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2月雑感

2月は仕事が忙しくてほぼB級グルメ君でした。日記に記載していないお店いろいろを月末に綴ります。。

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会社の帰りに一人でよく訪問する住之江区の浜口にある「フォース」。バブル時代の幻の名店「たこ八」の元店長が上質な食材を使って廉価で提供。お気に入りは生ホタテ貝柱を使った焼きそば900円。キャベツにもこだわりがあり火の入れ方で甘さが異なるというこだわり。

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ヘビーユースする住吉大社横の「桜富士山」。店の前を通ってもそこがお店と判らないファザードが特徴。カレー好きのSNSでは大阪でナンバーワンとの声もある。とろみの少ない煮込まない南インドカレー。。クルチャというナンの生地にチーズを入れて特殊な装置で焼き上げたチーズクルチャもお薦め。

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週に1度は必ず立ち寄るハルカス地下のサンクゼールの立ち飲み。上質なワインが小売価格でいただける。この日はモルツビールの新製品の試飲もしていて長居してしまう。デパ地下食料品バル拡大希望。横で飲んでるご夫人がこのブログを見てきたと話しておられた。小さくなって聞いておりました。。

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最近は時分時はほぼ入店不可能の天王寺阪和商店街の串焼きホルモンの「つるやⅡ」店主の前に座ると煙がモクモクなので注意が必要。〆のシャウエッセンは必食。店主のケンちゃんや周りの客との世間話が最高のスパイスになる。いい味のある商店街なんだけど最近、大箱焼き鳥店が数件出来てきて風情が損なわれてきているのが残念。

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阪和商店街入り口の「旬菜工房 魁」は刺身と釜飯が有名。カウンタ−席中心で3階まであるので内緒の話をするのにぴったり。ジャンルとしては居酒屋ではなく割烹料理店なので価格は少し高め。でも天王寺価格なり。

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現在京都を本店として大阪、東京、広島、韓国に43店舗展開する牛かつ専門店「京都勝牛」の西中島店を訪問。牛カツを和のテイストで廉価で提供することで大躍進。
店長にお勧めいただいた黒毛和牛のイチボを使用したものを所望する。

高温でさっとレアに揚げられた牛カツに山椒塩。出汁醤油、牛カツソース、カレーソース、温泉卵を付けていただく趣向。つけダレがいろいろあって食べ飽きない。廉価版の看板商品はオーストラリアかアメリカの肉と言っておられました。。

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東京に出張したときに駅構内でいただいたリーゾカノビエッタというドリア専門店。特殊な方法で提供時間を大幅に縮めましたとのこと。塩漬けのハムの入ったカルボナーラリゾット1080円。口に合わなさ過ぎてビックリした・・・

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友人の家でたこ焼きパーティー。具材が残ったのでオリーブオイルにニンニクと鷹の爪入れてプチトマトとタコ、海老、ホタルイカを入れてバケットにのせてワインといただく。飲み過ぎて酔っぱらっているので枝豆や蒟蒻もいれてワイワイ言いながら食べる。世界は一家人類はみな兄弟状態。

3月も頑張ろう!!


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アメリカ西海岸外食繁盛店視察記 ④

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6月のLA視察でも訪問したハイテク無人ボウル専門店を訪問。ウッドランドヒルズにあるザ・ビレッジ・アット・ウエストフィールド・トパンガという最新ショッピングモールにある。

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超モダンでアップルストアのような無人店舗にはなモニターとオーダー用の機械5台(iPad)が並んでそれで注文する。

6月に訪問したときは店内には椅子やテーブは全くなかったが今回はテーブルが一つだけ置かれていた。今ひとつ客数が増えていないと推察する。

メニューはスーパーフードのキヌア(南米産の疑似穀物)をご飯の代わりにしたボウル(丼)にワカモレをはじめとする新鮮な野菜や豆類を組み合わせた健康的なもの。キヌアは12時間浸水させてえぐみを抜くとのコンサルの先生の説明。食材にはチキン、ビーフ、ポーク、フィッシュは使用しない。タンパク質には疑似豆腐やインドネシアでよく使用される発酵食品のテンペが使用される。

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すべてのメニューにはカロリーやタンパク質重量表示がされる。(カリフォルニア州では、州内で20店舗以上のレストランを運営するチェーン店に対してメニュー、メニューボード、ディスプレーにカロリーを表示することを義務付ける法案を2008年9月に成立させた)

ボウルメニューは8種(温製・冷製)はすべて6ドル98セント。定期的にメニューは変更されると後から出てきたスタッフさんが言っていた。自分流の半カスタマイズも可能。

名店の料理長が考案し監修する料理はすべて店内で手作りされている。

注文は最初にiPad にクレジットカードやデビットカードをスワイプしてタッチスクリーンに映し出されたメニューから、好きなものを選んで注文。私の6月の訪問時の購入履歴も残っておりそれらを反映した提案も行なってくれると聞き及ぶが今回は利用しなかった。

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レシートは環境に配慮のためのちほどメールアドレスに送られる。

提供を待っている間に客の名前とデザインされた画像が透過型液晶画面に映し出される。
商品が出来るとスクリーンに名前が映し出されてロッカーのようなところをタップして自分で取り出す仕組み。

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注文から2分足らずで提供される。出てきたボウルには名前が印刷されたラベルが貼られており客はカスタムメイド感を感じることが出来る。
新鮮な素材とバランスを考えた調理とソースの味付けは味の濃淡があり混ぜれば混ぜるほど美味しくいただける。看板メニューのブリトーボウルはワカモレやタコスの皮が入ったメキシカンなテイスト。ベントーボウルは照り焼き味で枝豆や大根などが入るアジアンテイスト。No worry curryはレッドカレー、焼いたジャガイモなどが入ったエスニックテイスト。

。ワクワクする空間でおいしくて健康的で便利で洗練された食事に感動する。革新性を感じさせる新しい食事提供システムである。

 

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日本の人気焼肉チェーンで、アメリカでも37店舗を展開している「牛角」。2001年7月にアメリカ進出。

看板は日本と同じロゴの「牛角」。しかしながら英語で「Japanese BBQ dining」との説明。コンサルの先生曰く、アメリカで焼肉といえば、Korean BBQのほうが有名でアメリカ人は自分で肉を焼かなければならないことに抵抗があることと服や髪の毛に匂いがつくことを気にする人が多いためにこの業態は今まで大きく広がらなかったとのこと。

店の中はアメリカの映画に出てきそうな赤い提灯が吊るされた日本の居酒屋な感じ。ヒスパニックの店員がカタコトでイラッシャイマセ〜と叫ぶ。主要客層は35才以下らしい。

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お店の1番の人気メニューは「はらみミソ」。焼きしゃぶもおすすめと言われた。客は日本人のみならずアメリカ人や他のアジア人など。シーフードや野菜のメニューも充実している。ビールは日本のサッポロビール。最初にスプーンのついた味噌汁がアメリカンスタイルで出て来るのはお約束なのか。

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前菜にはチヂミの代わりにタコスもある。

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客単価は30$。ヌードルとビビンバも売れ筋商品らしい。石焼ビビンバの器に入った「すき焼き」なるメニューも不思議であった。

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焼肉のたれは甘い醤油味と、ポン酢、みその3種類。隣の友人と共有するのが珍しい。

全体的にはアメリカのGyukakuは日本の牛角と基本のお肉以外のメニューはかなり違いがあり、アメリカ人向けにアレンジしてあるイメージ。

アメリカで日本企業が展開するためにはアメリカ市場に合わせてイメージや方向性を変えることが大切とコンサル先生の弁。

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1983年にグレンデールに1号店を出して以来料理を手軽なファストフードにして大躍進を続けているパンダ エクスプレスはロサンゼルス周辺のショッピングモールや大学フードコードをはじめ、いたるところに店舗があってテイクアウト料理の定番となっている。いまや全米の50州に展開し店舗数も1600以上。

看板商品は衣をつけた鶏肉を甘辛く味付けしたオレンジ チキン。

最近ではフードコート店だけではなく、ドライブスルーを併設する独立店舗も多くなっていると聞き及ぶ。パサディナにあるこちらのお店は実験店でバラエティーに富んだメニューを開発、提供している。

注文は客が料理が並べられているショーケースの片側から移動して好きなものを選んで行くカフェテリア方式。最初にチャーハンとチャウメン(焼きそば)のいずれかを選ぶか、両方のコンビネーションを選択する。それによって価格が異なる。

次におかずを選択する。種類数によって価格が異なる。おすすめは看板メニューのオレンジチキン、ベイジン(北京)ビーフ、カンパオ チキンなど。

味付けは全体的にかなり甘めで日本人の口には合わない。逆説的に考えれば日系人向けに商品開発していたらアメリカでは売れない。日本人が食べて美味しいものはアメリカではまず当たらないとコンサル先生の弁。勉強になります・・・(続く)


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アメリカ西海岸外食繁盛店視察 ③

パサデナの「ジャンバジュース・イノベーション・バー」を訪問。

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1990年に第一号店をオープン。現在ナチュラルでヘルシーなスムージを主力商品としてに全米で885店舗。コンセプトは「健康と幸せを世界の人々に広めること」商品にはトランス脂肪酸、高果糖コーンシロップ、人工保存料・香料は使用されていない。主力商品のスムージーは数種類あって注文するとそのつど材料をミキサーにかけてその場で作っていただける。

メニューは
・Immunity
・Energy
・Fiber
・Soy Protein
・Daily Vitamin
・Calcium
・Green Caffeine

その他に日本でも最近販売されているコールドプレスジュースもよく売れているようである。ビバリーヒルズの店舗ではブリトニースピアーズがスペシャルジュース12$を求めてよく訪問することで大ブレイク。

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こちらのジュースやスムージーは日本と違って機能性を重視。以前からある普通のスムージーにサプリ、小麦若葉、黒糖を加えて機能性と食事性を高める。いろいろなフルーツと野菜の組み合わせで飲み応えのあるものとなっている。

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ビジュアルも美くしい。店内はグリーンをベースにしたカッコいい空間。

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Wheatgrassのショットもある。注文のたびにはさみで必要分刈り取られる。
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出来立ての青汁は美味いとはいえないが身体に沁み渡る苦さ。。。

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此方の店はラボという位置づけの実験店。ジュースやスムージの他にもキヌアボウルも販売。写真はメキシカンなサウスウェストボウル6.99$ 思いのほか美味しかった。

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数年前の渡米からベンチマークをしている「ブレイズピザ」

今回はパサデナの創業店を訪問。2012年スタートで現在150店舗。この5年間で急成長。
1店舗あたりの平均売り上げは2億5000万。最大の特徴はサブウェイと同様のBYO(ビルドユアオウン)。自分で商品の内容をカスタムできること。生地の種類やソースを選んで制限なくトッピングも乗せ放題で定額と言うこと。いくら乗せても直径約30センチのピザが7.95ドル+税というのはかなり安いと思う。生地やトッピングの食材はすべて手作りされる。どこのお店も常に大行列。

注文方法
①最初にイートインかテイクアウトかを聞かれる(here or to go?と聞かれるだけ)
イートインと言うとBuild Your Own(具材・乗せ放題)か定番メニューかを尋ねられる。

②Build Your Ownと返答すると名前を聞かれる。「マイケル」とか適当なアメリカンネームで答える。

③好きなピザソースを選ぶ
・classic red sauce (トマトソース)
・spicy red sauce (スパイシーソース)
・white cream sauce (ホワイトクリームソース)
・garlic pesto sauce(ガーリックペストソース(緑色のソース)

④好みのチーズを選ぶ(モッツアレラ・ゴルゴンゾーラ・フェタ等・何種類でもOK)

⑤「ミート」を選ぶ(ペパロニ・サラミ・ソーセージ・ハム等・何種類でもOK)最後に玉ねぎやピーマン、マッシュルームなどの野菜やオリーブ、香草を選んで終了。

⑥ドリンクの要不要を聞かれてから会計。

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会計のあいだに高温のガスオーブンでピザが焼き上がるという仕組み。クリスピーなピッツァの食感は軽くて一定の上質感も感じられる。フードコート等でよく見かけるアメリカンピザとは一線を画す。イートインの客のほとんどが楽しそうに食事をしているのが印象的。焼き上がりもとても美しい。価格以上の価値はかなりある思う。

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このようなレストラン仕様の商品が低価格でカジュアルに食することが出来るということに意味がある。自分で選んだ好きな具材の乗ったピザが低価格で5分以内に提供出来るというだけですごい収益を上げるビジネスとなることを学ぶ。。

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現在ロサンゼルスで最も人気のある寿司店の「シュガーフィッシュ」を訪問。現在LAのビバリーヒルズを旗艦に、ブレントウッド、サンタモニカ、マリナデルレイ、スタジオシティ、カラバサスやダウンタウンなどに10店舗ほど展開。手巻き寿司専門の「kazunori sushi」も2店舗展開されている。

2012年に閉店した「Sushi Nozawa」はシェフのおまかせメニューしかない行列ができる伝説の店として有名で、アメリカ的な寿司ではなく世界中から厳選した新鮮な食材にこだわった本格的なトラディショナルな寿司店として大人気の店だったらしい。

そのレジェンド寿司店の伝説は
・予約は一切取らない
*スティーブンスピルバーグからの予約も「そいつのこと知らない」といって断る。ジョントラボルタも入店を断られたらしい。

・カリフォルニアロールとかを注文する気に入らない客には「get out!」と言って帰らせる(周りの客はそれを見て楽しむ)
*彼は自分が修行した日本の「師匠」達をリスペクトしているため、自分の寿司は「師匠達の教えのもの」と言う考えがあり、日本にないカリフォルニアロールのような寿司を提供することは「師匠に申し訳ない」と言う気持ちになるかららしい。

・メニューは「Trust me」
*自分が選んだメニューが一番美味しいという寿司原理主義者ともいえる考えを客に押し付ける。

・2012年のsushi NOZAWAの閉店日には、LA中のマスコミと長年のお客さんで大賑わい
*テレビ局のヘリコプターまで出動されたらしい。

こちらのシュガーフィッシュは、そんな「Sushi Nozawa」の寿司哲学を受け継いだ店で店主のご子息が作り上げたおしゃれな寿司店。メニューはアメリカ的なフュージョン寿司は一切なく、ネタそのものの良さを味わえる日本的なメニューばかり。

店の雰囲気はモダンで、センス良くまとめられ、スタッフの教育も行き届いている。

メニューは
【THE NOZAWA  SPECIAL TRUST ME】37$ 3種類あるコースの中で、一番たくさんのお寿司が食べられるボリュームたっぷりのコース。前菜のほかに、寿司12貫と手巻き寿司2本のセット。

【TRUST ME/トラスト・ミー】27$ 前菜のほかに、寿司8貫と手巻き寿司2本のセット。
どちらのコーもの内容はほとんど同じ。

【TRUST ME light】19$

前菜はオーガニックの枝豆(冷凍品)と薄めのポン酢に漬け込まれたマグロの刺身が登場。ネタはTuna Sushi(マグロ)、Albacore Sushi(カジキマグロ) 、Salmon Sushi(サーモン)、Nozawa Shrimp Sushi(海老)です。海老にぎりは「ノザワスタイル」でハーフボイルの海老を甘酢で軽く締めた食感も柔かな仕上がり。シャリはかなり温かい。
トロの手巻きやロブスターの手巻きもアラカルトで所望する。海苔がとても上質で香りがとてもいい。

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会計は税金とチップが16%自動計算。。気軽に美味しい寿司を食べるのにぴったり。いいお店です。 (続く・・・)


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