北陸地区

かよう亭

東京出張の帰りに山中温泉まで暫し休息。 人に紹介いただいた山中温泉の名旅館「かよう亭」 こちらの旅館はその昔 客室40室、収容人員200名を誇る大型旅館だったらしい。  それを改築・休業を経て、ひとりひとりの客に密度の濃いもてなしができるようにと、山の中に移築し 一万坪の敷地に僅か10室という旅館に大変身したらしい。   日本旅館の多くが規模や外観の豪華さばかりを競っていた80年代に、 部屋数を縮小して「真のもてなし」を追求した・・・。  当時は、かなり勇気のある決断ではなかったかと思う。 お迎えしてくれた80才前のご主人は山中温泉の文化人らしく 侘び寂びや古典、芸術にもぞうしが深く引き算の美学を持ち合わせていることが この旅館のさまざまな設えでよくわかる。 旅館は部屋にいても廊下を歩いていても音というものがほとんど皆無だ。 このため時間という流れをまるっきり忘れさせてくれる。 個人的には食事に時間を掛けないほうであるが ゆっくりと時間を忘れて食事を楽しむ楽しさを実感することができた kayoutei.JPG そして食事のほうは花梨酒の食前酒に飯だこのイチゴ酢。このイントロからかなりの期待をさせる。 前菜は行者にんにくの酢味噌あえ、揚げ湯葉の蕗味噌添え、鯛昆布占め、ニシンのへしこ、淡雪羹 お椀は薄い豆のすり流し、なんともたおやかな澄んだ味加減にびっくり。 椀だねは地元で取れる車鯛と白きくらげ。黒胡椒が味のアクセントになっている。 造りは甘エビと寒ぶり甘エビは新鮮そのものまったく臭みなし。鰤も独特の魚くささもなく 自然な脂は天然の印。 続いて揚げだしタラ白子にたらの芽の天ぷら。これは予想どうりの味加減。少し安心・・ 郷土料理の粟蒸しはプチプチとした粟の舌触りと素朴な味が餡と絡まってなんとも美味 これだけで日本酒の燗を2合開けてしまう 焼き物はぶりの子供の味噌漬けを胡麻ソースに絡めたもの この取り合わせはありそうで今までなく日本酒との相性も最高で 永遠に食べ続けたいと思った 使用されている器も地元の作家ものを中心に古九谷や土ものなど亭主の 趣味のよさがわかるものばかり 続いて地物の蟹が出てきたが結構おなかがいっぱいになる これは美味しいのは当たり前か 酢の物は湯がきたての旬の蛍烏賊。バリうま・・・ あとはご飯と止椀にフルーツ。ゆっくりお酒を楽しみながらいただいたので最後まで入らず・・ 残念・・・・ 私が知りうる風呂の中でもベスト3にはいるこの旅館の風呂は景色がすばらしい 自然を生かした林を見ながら温めの露天風呂に入ると天国に来た気分になる 食事のブログなのでここではあまり書かないこととする。 tyoshoku1.JPG 朝食は日本一と言われるものでこれに興味があった。 朝一番のお茶と梅干はびっくりするくらいうまかった まずはあおさ海苔が入った味噌汁。加減がすばらしい。 豆腐の造りは味が濃厚。じねんしょも山の香りがすばらしい これに手作りの塩辛となると朝からビールをいただく 炭火で温められた海苔と席についてから焼いて湯気が立ち上る出汁巻き玉子 はすばらしすぎて感動してしまう。 湯豆腐は限りなくはかない味加減でテーブルの横で焼いてくれる厚揚げと脂の乗ったはたはたは 最高の朝向けの焼き肴となる。地味ではあるが朝に食べたいものが普通にそれも最高の もてなしで最高にうまい状態で出てくる。10室だからできるんですとは担当の客室係りの方の声 名旅館恐るべし・・・・


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魚平

uohei.JPG 毎年この時期に行く敦賀のカニ料理店。 今回は多くの友人と団体で訪問する。 この店は敦賀で上がる大きな蟹を独り占めしているので 同業者には人気がないがお客さんには大人気 私の友人の多くがここ数年でリピーターとなる。 友人の敏腕弁護士もどういうわけかこの店の顧問弁護士となる。(これホント・・) 恐るべし蟹の魔力・・・・ まずは小鯵の南蛮漬けをつまんでいるといきなりメインディッシュのゆで蟹が登場。 ずわいかには今最高に美味しい時期らしく出てきたのも超大ぶりの 身がパンパンの湯がきたてが・・・・ 最初は何もつけずにいただく・・蟹の甘みと細かな繊維のあいだにある蟹の肉汁が 頭の芯に脳天から竹割を直撃したような衝撃を醸し出す 友人が蟹ってこんな味やったんや・・・ 次に蟹酢を少しつけるとより蟹の甘みが際立ち、最後は蟹の身にスプーンで 蟹味噌をのせて醤油を少し掛けていただくと目玉が半分飛び出るような 旨さ・・・・驚愕の旨さ・・・ 次が蟹の刺身が出てきて(これもツルツルのシコシコのプリプリで日本酒のみまくり 香ばしく焼かれた焼蟹は中がレアに仕上げられ「さすが」の仕上がり 焼かれた足の爪の先を熱燗に入れて蟹酒にしていただく。・・・至福 続いて名物の蟹ミソの甲羅焼も瓶詰めにあるような不純物一切なしで これが最高に美味しいとの周りの評判 もちろん残った甲羅に熱燗を入れて甲羅酒をいただく 最後の蟹鍋は出汁に蟹味噌が入り濃厚な味わい 蟹は7秒で引き上げるとレアに10秒でミディアムレア それぞれでいただくともう鼻から蟹が出てきそうなくらいお腹一杯 仕上げの雑炊の旨さは言わずもがな 卵やのりなどは一切入れず蟹の味だけ。 お米の周りにコーティングされた蟹の出汁はこれ以上はないというくらい で雑炊グランプリチャンピオンって感じ 1年分の蟹を食べつくした これで食事25000円 すべて地元でとれる活かにで巨大な蒸し蟹が付いてこの値段は間違いなくお値打ち 間人(たいざ)の民宿で同じ献立だと35000円以上は間違いなし。 帰りの魚市場でも一回り小さな蟹が1匹25000円で売られてましたから あんまし儲けておられないのね・・・・ 大阪から2時間でいけるので私の一押しのお店です。 魚平 http://www.uohei.com/kani.html

魚平かに / 敦賀駅西敦賀駅粟野駅


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たか田 八祥 (少し長いですが・・)

その日の晩御飯は今日本で一番の和食店といわれている「たか田八祥」へ行く。 この店は辻調理師学校やプロが勉強するために密かに訪れる料亭として有名。 岐阜駅近辺に本店と割烹料理店合わせて4店舗あるらしい。 すべての店が少人数対応で今回伺った本店も1階が小部屋が4つ2階が35名くらいの広間となっていた。 hassyo4b[1].jpg 予約時間に伺うと小さな店なのに主人と若い着物を着た女性スタッフが10名ほどのお迎え。 なんとも気持ちのよい挨拶をされ少し気恥ずかしい気分に。 tokonoma.JPG さて、料理は懐石8400円、10500円、12600円、15750円となっているが今回はみんなで 給料から積み立てをしたので本懐石1人前35000円をお願いする。もちろん食材は最高のものらしい。 先付けは泡状の大根?とその下に乳腐とあられに切った長いも。その上にイクラと柚子をかけたもの。 この器は空洞になっておらず上から2センチで底になっている。 見た目も楽しめる演出となっている。もちろん味のバランスもかなり正確。 その後の料理を期待させるイントロはさすが。 sakiduke.JPG 続いての前菜は朱塗りの盆にばふん雲丹ともう一種類の雲丹を組み合わせ、底に塩雲丹を仕込んで ゼリーを上から流し、上質のキャビアを添えたもの、蒸し鮑はかなり大きなものらしく滋味深く蒸されていた。 こんなに旨い鮑食べた事ないと隣の同伴者は言っていた。そして渡り蟹と食用菊のコラボと焼き栗。 珍味中の珍味日本でこの店にしかないといわれる「鮎のなれ寿司」はフナ寿司ほど癖がなく日本酒と相性抜群だった。ごりの唐揚げは生きたものを揚げたらしくひれがぴんと立っていた。 味は旨いに決まっている・・・・いきなりのカウンターパンチ これだけで参加者全員黙り込んでしまう内容。 zennsaitakada.JPG 続く椀盛は山中塗りの煮物椀に銀杏のしんじょ。これがふんわりしっとりしていて 味も軟らかなマシュマロを食べているかのような味わい。その中に柔らかく炊かれた銀杏が 秋の香りを格調高く出汁にマリアージュさせているのに仰天。 添え物は国産松茸の先の部分だけが丸まる1本。この松茸の歯ごたえと香りには みんな美味しすぎて笑い出す始末・・・ しんじょの上に乗った車海老もレアに火が入り吸い口の柚子も目に見えないくらい 細く切られて究極の煮物椀を見せ付けられたというショックがあるものの 美味しすぎて食べてる間中笑いが絶えない。この松茸は笑いキノコかと思うくらいだった・・。 nimonowan.JPG 続いての造りも圧巻・・・本マグロのトロ(これも究極の素材)は脂が乗りすぎているので おろし醤油で。本クエとあおり烏賊は泡醤油でいただいた。 泡醤油は合わせ醤油にゼラチンを入れて泡立てたもので軽い食感が刺身にぴったり。 別皿で大ぶりのボタン海老が氷で冷やされて出てくる。これも泡醤油でいただく。 mukouduke.JPG お酒を焼酎に変えてお凌ぎは蓋つきの四角い箱で鰹のたたきの寿司に鱧を叩いて揚げた 鱧煎餅。驚きは蓋を開けると煙がもくもく出てくる趣向。 鰹を藁で燻すので出すときにその藁の煙を器に閉じ込めるらしい。これには一同びっくり これは平成の浦島太郎の玉手箱かと思う私だった。 sinogi.JPG 大きな焼き物皿に葉っぱに包まれた鮎が3匹。それぞれの皿に取り分けていただく 長良川ではなく吉田川の天然鮎で落ち鮎ではなくここまで大きな鮎は はじめて見た。味のほうはいわずもがな・・・ yakimono.JPG 中鉢は「名物ハリハリ」と書いてあったが。大根の千切りを丸めているのかと思いきや 糸のように切ったジャガイモをさっと湯がいて質のよいバター味の出汁にくぐらせて とびっ子を少し混ぜたもの。サッポロポテト塩バター味のようだが最高に澄んだ上品な味加減 には一同脱帽。この料理を考える想像力はかなりのものとお見受けする。 harihari.JPG 強肴は名残の焼鱧と鱧しんじょ(中には鱧の子を混ぜ込んでいる)敷きソースに玉ねぎの 香りがいっぱいの酒盗が入ったえも知れぬコクと風味ととろみのある何でもあいそうな 和風ソースがたっぷり。お腹も張ってきたがパスをするのはもったいないと完食。 siisakana.JPG 続いての肉料理はステーキ2切れ。つけあわせは刺身コンニャクをブロッコリーをつぶしたソースであえたもの 肉は口の中に入れただけで溶け出し3回噛むと口の中から消滅。 こんな体験は初めて。最高級の肉の種類とのこと。焼加減は表面は炭焼きでパリパリ。 中は超レア。初めての体験に目玉が半分飛び出しそうになる・・・ sute-ki.JPG 酢の物は柔らかく炊いた冬瓜の上にすっぽんのえんぺらが一枚。その上には茗荷などの 彩り野菜。特筆すべきがソースですっぽんの出汁をベースに卵黄でコクととろみと まろやかさを出す・・・・これも本当においしすぎる・・・今風の言葉で言えば劇ヤバ・・ siisakana2.JPG ご飯は「本家海苔茶漬け」丸めたご飯の上に香ばしく焼いた鯛の切り身と山葵と三つ葉 透き通るような加減の出し汁と生のあおさ海苔。ご飯を崩しながら海苔と鯛の切り身を 味わう。香の物も地元の守口大根、赤蕪、胡瓜、茄子、昆布と彩り豊か。 まずいわけがない。 shokuji.JPG 水物が巨峰(ゼリーにしている)細かく目を入れたマスクメロン。そのうえにマッチ棒の半分の太さに切られた 梨(白く横になっているもの)この梨にはびっくりした・・・ それに蜂蜜ゼリーがかかっている・・ その隣はミルクをエスプレッソマシンにかけ泡状にしたものの中にミンチにして凍らせた白桃。 これもバリうま・・・・ mizukasi.JPG 見た目、素材、手の掛け方は究極といってもいいくらい・・・岐阜県侮れず・・ 主人の高田晴之さんは過去に料理の鉄人に出演したときに審査員に「歴史に残る料理」と評されたと言われる。 今回は本当に勉強になった。お店全部満室で45人しか入らないらしい。 しかし板前は15名、仲居はレギュラー10名。この手厚い陣容はすごい・・ 飲み物込みでトータル一人5万円也。 年末宝くじを当てて又来ようと話をしながら、この料理とサービスを参考にして元を取ることを全員で誓い合って店を出た。

たか田八祥懐石・会席料理 / 名鉄岐阜駅岐阜駅田神駅


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