和歌山県

「The Dining 彩」

今から25年前に当時お世話になっていた得意先から無理矢理薦められて和歌山の紀伊田辺にある東急ハーベストクラブという会員制リゾートマンションのをビックリするような価格で購入。買ったときは使わないともったいないと思い家族でよく出かけたがここ何年かは存在すら忘れていた。現在の販売価格は購入当時の20分の1になってたのにまたまたビックリ。数年ぶりに仕事関係の忘年会で訪問する。

業界では超腕利きで有名な門料理長のお任せコースは食前酒は南部の南高梅で漬けた「なでしこ梅酒」。

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割り山椒の形の柚子釜には大振りの渡り蟹の身と卵が盛られて蟹味噌を使用した共酢でいただく。浜防風が上に飾られる。

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煮物椀はよく肥えたカワハギの身が入る。紅葉の形に抜かれた焼き豆腐と針葱と雁葱が入る。上品な塩梅の出汁には露生姜が少し入る。見た目は地味だが手間ひまはかなりかかっている。いろいろな意味で玄人受けする完璧なお椀。

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造りはてっさ。独特の酵素臭のような癖を感じる。魚体によって当たり外れがあるのはしょうがない。最近は養殖技術が進んでいるのに少し残念。(個人的な見解です・・・)

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造りの2皿目はヨコワの重ね盛り。マグロは苦手だけど添えられた胡麻醤油が美味し過ぎてビックリ。

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蓋物の器に入って出てきたのは旬の海老芋と鶉の治部煮。芋は綺麗に包丁されて揚げ煮にされている。とても柔らかくてホクホクした食感。鶉のおいしさに目が飛び出そうになった。これも見た目は普通だが玄人受けするハイテクニック調理技術を感じることが出来る。

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驚きの焼き八寸として木の葉の皿に白甘鯛の幽庵焼き。むかごを蒸して炊き込んで調味して鰹の粉をまぶしたもの。生姜の酢漬け(ガリ)を大根と一緒に巻き込んで黄味酢を掛けたもの。風干しした鱚に調味した卵を塗って焼いたもの。車海老芝焼きは伝統的な和食の仕事。黄色い皿には焼き青唐の出汁漬け、新物の唐墨を炙ったもの、高菜の小袖寿司、辛子明太子を干したものに卸酢を掛けたもの。カボスの器に入った烏賊にナマコの卵の塩漬けを掛けたものなど。小鉢には胡桃和えと活伊勢エビの蕪蒸しに干し子を添えたもの。

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最後はクエの一人鍋。多分養殖だと思うけど久しぶりにいただいたらやっぱり美味しい。近畿大学でも養殖していると聞いたことがある。クエの養殖は出荷可能な3キロ以上のサイズになるのに5〜6年かかるので奄美大島まで運んで育てると言っていた。

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以前に地元の漁師の方に聞いたことがあるが魚体20kオーバーの天然クエはたまに上がるが宣伝でよく見る30k以上のものはワンシーズンで10匹も獲れないと言っていた。天然クエ使用とうたう料理店もほとんどが九州で獲られた別の魚種を市場で仕入れるらしい

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食事はモクズ蟹(川蟹)のご飯と赤味噌の汁。

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水菓子は走りの苺とあんぽ柿。最初から最後までこだわった食材をシンプルに素材感をしっかりと示しながら提供されていて、美味しかったのはもとより献立、料理技術含めてとてもいい勉強になりました。


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鮨 天の

和歌山の豪商に誘われて西国三社参りの正式参拝ツアー。桜と桃が満開の中ゆっくりとした時間を過ごす。

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帰りはタマ駅長のいる貴志駅から喜志電鉄に乗って和歌山駅まで。駅からすぐ近くにある和歌山市を代表する表記の寿司店で会食。入り口が2つあって右はカウンタ−11席、左は個室仕様になっている。

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過去和歌山で高級店は6席だけの江戸前寿司の義心に行ったことがあるがあまり口に合わなかった。こちらは地元で捕れる選び抜かれた魚を提供することで有名。この地で40年とご主人は言っておられた。

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サントリーの生ビールで乾杯をして最初に出される座付きはのれそれとメカブを合わせたもの。この時期にはよく頂くことが多いがさっぱりして口当たりがとてもいい。

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お造りは大振りの細魚、締め鯖、軽くボイルされた蛸を梅肉とあわせて、加太の鯛。(友人は地元で取れたキハダマグロも入っていた)

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ビールのあとはこちらのお店の名物のワサビの入った焼酎をいただく。大量の擂り下ろした生わさびが入り、ワサビの軸をマドラーにして提供される。見た目よりもワサビの辛さは感じない。

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今が旬の鰹のたたき登場。私は苦手なので天然の巨大なカンパチを叩きにして出していただく。脂がのって身が締まってかなり美味しい。

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貴志川で取れる稚鮎の唐揚げ。腸の苦さがワサビ焼酎と相性ドンピシャ。たらの芽と筍があしらえ。

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巨大な脂ののったカワハギの身をぶつ切りにして軍艦巻にしていただく。たっぷりの肝と生わさびとともにいただく。「さかいのさと」という地酒とともにいただくと痺れるくらい美味しい。別に伊勢海老くらいのサイズの足赤海老をレアにボイルしたものをお造りと軍艦巻の両方でいただく。車海老よりも甘く海老好きの私にはたまらん逸品。

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巨大な蛤を火入れしたものが登場。そのままいただいたり自分で軍艦巻にして海苔と一緒に楽しむ趣向。スープもかなりおいしい。「かわかみ美人」という純米大吟醸とともに楽しむ。

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自家製の新生姜でつくるガリも口当たりがいい。口の中がリセットされて食欲がわいてくる気がする。ここで和歌山の銘酒「黒牛」登場。

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締め鯖、生ウニ、カンパチ、剣先烏賊のアソートしたものを日本酒で楽しむ。

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ダイナミックに盛りつけられた毛蟹の軍艦巻。

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2キロくらいありそうな硬蟹を使用とのこと。美味しくないわけがない・・・

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〆の玉子焼きはほんのりとした甘さ。

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名物のワサビの茎を刻んで作るワサビ巻は口だけでなくお腹の中もすっとする胃酸薬のような巻もの。

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ワサビは長野産の最高級のものを使用とのこと。この日も珍しいものをたくさんいただき大満足でした。。

和歌山市元寺町3丁目5
TEL: 073-423-0310

鮨 天の寿司 / 紀和駅和歌山市駅

夜総合点★★★☆☆ 3.0


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大芳

和歌山市のアロチにある和食店を訪問。アロチの語源は昔このあたりの繁華街を地元で「北の新地」という名称で呼ばれていて、 新地を「あらたな地」という事で、アロチと読ばれていると聞いたことがある。魚料理で有名な表記の店は1階はカウンタ−席、2階3階は昭和な座敷でかなりの収容人数と推察される。この日はお酒をつけて予算10000円のお任せコース。

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最初に巨大な舟盛りが登場する。巨大な石鯛とホタテ、ハリイカに大振りにカットされた鮪。舟盛りお披露目のあとで板前さんが座敷に出てきて取り分けていただく。

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メバルの煮付けは特にどおってことはないが地元のものを地元で食す美味しさは和歌山ならではの価値がある。

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地元の友人からの差し入れの日本酒で漬け込んだ梅酒。トロトロしてこれはかなり美味しい。

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こちらのお店のスペシャリティーである宝楽焼。本来の表記は「焙烙」で素焼きの平たい土鍋で野菜や海鮮を蒸し焼きにした料理。巨大なサザエ、海老、地鶏、スルメイカ、アスパラ、ハタハタなどボリュームも満点。生姜醤油につけていただく。。

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このあとカキフライが出てこちらのお店の名物の生ずし登場。

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最後は醤油味の豆ご飯で〆。ボリューム満点で美味しかったです。和歌山の繁華街が場末感満開なのにびっくらぽん。
来月は花見で再訪予定。

和歌山市北ノ新地裏田町43
073-431-1888

大芳割烹・小料理 / 和歌山駅田中口駅

夜総合点★★★☆☆ 3.0


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