大国町

榎本 4月

大国町にある表記の和食店を訪問。前回12月に伺ってその時の予約の最短が今回の4月となる。。店主の榎本さんは大阪の日本料理では有名な法善寺の「本湖月」の一番弟子。23年の修行を経て2020年9月に大国町にて独立開業。

照度を落とした店内は白木のL字型のカウンターの6席のみ。店主の榎本さんと若い方2名で切り盛り。メニューはお任せコース22000円のみ。

コースは懐石仕立てなんだけどお酒と合うような酒肴が中心となる。比較的塩分が高めの料理が多い。全員揃ったところで一斉スタート。

この日は貝塚のブランド筍が登場。掘り立てで1本12000円と言っていた。料理の写真撮影は禁止でこの日の献立は・・・

・エンドウ豆を使った葛豆腐
・鯛を使った桜むし
・自家製ホタルイカの沖漬け 鬼おろしとともに
・油目と厚揚げの煮物椀
・オコゼの刺身と肝や内臓を使った煮こごり
・赤貝のバター焼き アサツキの芽とともに
・酒肴6種盛り 筍の土佐煮、飯蛸、蕗の葉の味噌和え、湯葉の味噌漬けなど
・天ぷら 車海老、うるい、ふきのとう、コシアブラ、たらの芽
・木積産筍の付焼き 花山椒
・酸味を効かせたクラゲ
・酒肴4種盛り クリームチーズ味噌漬け、切り干し大根、色々な魚の煮こごり、海藻
・鯛の白子のボイル
・一寸豆焼き物
・筍と鯛の子、蕗の炊き合わせ
・食事は焼きたてのだし巻き卵と香の物と白ご飯
・デザートは柑橘2種
・抹茶

お咳けもいろいろ取り揃えていてとてもいい。全体的にカジュアルな空気感で店主の榎本氏もお酒を飲みながら料理を作る。現在11月までは満席・・・・

大阪市浪速区戎本町1-7-1

 


カテゴリー 大国町, 和食 |

イルポーペロ ディアボロ 3月

大国町にある木津市場の横の木津まち横丁の一角にあるイタリアンを訪問。私が敬愛する羽田シェフの料理は卸売市場で仕入れる上質の魚を中心にしてシェフならではの独創性と芸術性と論理的、科学的な異なる食材の組み合わせが突き抜けている。また和のテイストを料理に忍ばせながらシェフならではの世界観のある唯一無二の料理にいつも酔いしれてしまう。

このブログでもこちらのお店はよく紹介させていただいているが個人的にこちらの店以外のイタリアンは全く行く気がしない。

店名の由来は羽田シェフの修行先のミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許されたもの。シェフは現在は辻調理師専門学校の先生もされておられる。

ここ最近はカウンター6席だけを使いシェフが料理をしながら接客・サービスもしておられる。緻密に料理を作る手元が見えるのも嬉しい。

座付はワカサギのフリット。あしらえは菜の花にモロコのペーストとクルミとジェノベーゼソースをかけたもの。その下にはカボスの発酵ソースとカボスの皮のピュレが敷かれている。

続いては細かくカットした新鮮なアオリイカとフキとウイキョウ(フェンネル)のサラダ。添えられたイカゲソとイカ墨を合わせた固形物が香ばしくて美味しすぎる。

続いては旬のヒラスズキの上に根セロリのスライスと山ワサビを添えたもの。
フレッシュヨーグルトとデコポンが敷かれていてさっぱりした柑橘系のソースはヒラスズキの骨で取った出汁ととレモンを煮詰めたもの。。

青森産ののガス海老(トゲクロザコエビ)とアスパラのソテー。上にはアーモンドミルクの泡がかけられて底には海老の頭と卵黄のソースで作ったさっぱりしたソースが敷かれる。

ソース一つとっても手間暇がかけられていてシェフは朝の9時から17時頃まで休む間も無くずっと店で仕込みをしていますと言っていた。

フルーツトマトをオーブンでセミドライにしてマグロのスープを使って戻した物の上に
鱈の塩漬けに鱈の白子を合わせたムース状のものを乗せてイワシとオレガノのスープとともにいただく。口休め的なものだけど手間がかかりまくり。

丁寧にフライパンだけでミディアムに火入れされた鰆のローストと新玉ねぎをガルバンゾブイヤーベースをスパイシーに仕上げたスープと一緒にいただく。付け合せは赤玉ねぎ、アンチョビ、ケッパーを刻んだ物。

オプションで尾長鴨の胸肉のロースト。料理を始める前に食材のプレゼンテーション。1ヶ月熟成させたと言っておられた。

この料理はイタリアの修行先のスペシャリティとのこと。時間をかけて焼き上げた肉の塊を丁寧に解体するシェフの姿を見ながらワインをいただく。

レアに仕上げた胸肉部分と別にササミと内臓とモモ肉も添えられる。内臓の香ばしさが秀逸。あしらえは新じゃがのピュレと金柑のキャラメリゼと葉ニンニク。

最後はフグの身と下仁田ネギとレモンの入ったラビオリのスープ仕立て。スープはスッポンとトビウオで取ったもの。とても滋味深くて和食の椀物のよう。

ドルチェは白豆を氷のパウダー状にしたもの苺とラム酒のソース。香りづけに桜の葉の塩漬けが入る。かき回していただくとパウダーが溶けて全体が馴染むようになっている。

安納芋とハトムギが鋳込まれたチョコレートドルチェをエスプレッソでいただく。

この日はワインペアリングでお願いする。最初のシャンペンから料理にぴったりのオレンジワインや桃の香りのするワイン、シャルドネから鴨に合わせた赤まで幅広く楽しむことができた。最後はオリジナルのウオッカにコーヒーを混ぜた食後酒までサービスいただき大満足。こちらのお店だけは支払い価格が気にならないプライスレス。。この日も幸せな気分で帰ることができました。

過去のディアボロはこちらこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |

周記 蘭州牛肉面 難波本店

難波と大国町の間くらい浪速区役所の通りにある表記の蘭州面の店を訪問。麺ではなく面なのも本格的。開店と同時に店内に入ると東北料理で使うような八角やクミンやパクチーが混ざったような独特の匂いがする。

これはこれで異国情緒があっていい。店内はとても広くてテーブル4名卓×2、3名卓×3、2名卓×11の計39席。BGMはなし。

昼は蘭州牛肉面のセットがオススメとのこと

麺は注文ごとに店内手打ちで太さを選ぶ。丸麺の毛細、細、二細、三細の3種、平麺の韮葉、寛、大寛3種、そして三角麺の全7種。よくわからなかったのでオススメを聞く2番目に細い麺とのこと。一番細い麺や逆に太い麺がめちゃくちゃ気になったが次回の楽しみにする

麺を選ぶとパクチーは大丈夫かと聞かれる。

厨房を除くと麺を作成。小麦粉に水と油を混ぜながら練りまくる。何度も何ども繰り返して棒状にしてさらに練りまくる。

それを細く伸ばして両腕で引っ張って伸ばしまくる。この一連の作業がとても美しくて見とれてしまう。湯がき時間は比較的少なめ。

牛骨を20種類以上のスパイスとともに5時間以上煮込んで作る透き通ったスープはとてもあっさりした口当たりで肉の旨味がしっかり感じられる透明度の高い味わい。スープにかなり辛いラー油をとかしこむとさらにキレが出て味わいが変化。パクチーの味わいもパンチたっぷり。

牛肉はしっかり煮込まれた小ぶりな赤身肉。玉子は固茹でパサつきあり。他に大根も入っている。。ラーメンの感覚ではなく完全な現地中華料理の味わい。次回は夜の訪問予定。。ごちそうさまでした。。

大阪市浪速区難波中3-16-12
TEL:050-3591-1888
営業時間:11:00~14:30(L.O) / 17:00~22:30(L.O)
定休日:不明


カテゴリー 大国町, 中華料理, 麺料理 |
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