大国町

イルポーベロディアボロ 4月

4月に訪問した忘備録です。。

木津市場横にある魚だけを使用する最もお気に入りのイタリアンレストラン。今まで数え切れないくらい訪問した。羽田シェフの独創性と芸術性と味の良さにひかれて全く飽きることがない。

羽田シェフはミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許された方で異なる食材の相性を科学的に考察し(和食では出会いという)、和のテイストを多く用いながら調味料やハーブを触媒としながら木津市場で仕入れる新鮮な食材を自在に操りながら緻密に論理性を確立しながらつくられる。シェフは最近は辻調理師学校の講師もされていると聞き及ぶ。

最初の一皿は低温調理された鯖の上に新玉ねぎと熊本の晩白柚というザボンのような柑橘を合わせたもの。アクセントとしての角切りの貝が添えられていてコリコリとした食感もいい。貝の出汁とオリーブオイルが添えられる。白い食器はすべて暖かみのあるイタリア製の「ヴィルジニア カーサ」。

乾燥させたフルーツトマトを鰯の出汁で戻して裏ごした鯛の白子のペーストを被せたもの。ハーブの香りの出汁のソースと一緒にいただく。

微塵にカットされたアオリイカと豆のサラダ。色々な種類と形状の豆の盛り合わせ。その中には火入れした烏賊下足と胡瓜が忍ばされる。キャベツの出汁でとったスープと一緒にいただく。

火入れしたアスパラガスに胡麻ペーストと濃厚なチーズの泡ソースを載せたもの。

微塵にカットした旬の桜鱒と薄くスライスして揚げた筍を合わせて山わさびをトッピング。ソースは魚出汁。

この日ペアリングしていただいたワイン色々。ほとんどイタリアの白ワインなんだけどそれぞれの味の異なりと料理とのマリアージュが楽しくて思わず「ほう〜」と声が出てしまう。

春らしい盛り付けの泉州産の赤足海老を使ったエビフライはブリオッシュの衣を使用。赤蕪、赤大根、苺、黒にんにくのソースとバラの香りのミルクの泡が添えられる。

鯛を桜の葉で包んで蒸したもの。ソースは魚介のソースと赤飯をクイジナートして出汁で伸ばして作ったものの2種類。結婚式の引き出物の鯛赤飯を再構築したもの。

メインディッシュが大きな鍋にヒバが敷き詰められて登場。。。杉の香りがなんとも言えない。

ヒバと一緒にワイン蒸しにした夏の高級魚のアコウとが後から皿に盛り付けられるという趣向。あしらえはレタスを丸めたもの

みじん切りにしたイカのラグーソースと手打ちの玉子麺でフィニッシュ。

大阪レモンのグラニテで口がさっぱり。

スペシャリティーのバナナチョコ

香り高いコーヒーと一緒にりんごとアプリコットのケーキ。。

この日の昼間は大阪から能勢まで車で移動してからの4時間のお一人様ショート登山。帰りは能勢温泉で汗を流して帰阪する。。

過去のディアヴォロはこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日

 


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Il Povero Diavolo/イル ポーベロ ディアヴォロ

大国町の木津卸売市場横にある表記のイタリアンレストランで友人と会食。私が個人的に最も好きで美味しいと思うイタリアンレストラン。

木津市場で仕入れる新鮮な魚介を使用し、和のテイストを加えながら羽田シェフならではの独創的な世界観のある唯一無二の料理を提供する。最近は辻調理師学校の講師もされていると聞き及ぶ。今回もお任せコースをワインペアリングでお願いする。

一皿目はモズクガニの身と味噌に焼きなすとそのピューレをかけたもの。あしらえにはイチジクが添えられる。最初からパンチのある料理登場。全てをかき混ぜていただくととても複雑でシャンペンとの相性のいいスターターとなる。

続いては秋鮭を叩いて軽く炙ったもの。生の黄人参とヘーゼルナッツが添えられる。人参のソースに魚介の出汁を合わせたものが敷かれる。これはイタリアのシャルドネと一緒に供される。

今回のペアリングでいただいたワイン。(別途シャンペンあり)

バターソースの泡に隠れているのが絶妙に火入れされた鰯と新蓮根、フォカッチャを合わせた一皿。これはブルゴニュのピノ・ノワールと合わせられる。

 

名残のメイチ鯛と柔らかく炊き込んだバイ貝にエリンギやシメジなどのきのこを添えたもの。魚や貝の出汁にきのこのエキスが混ざりなんとも言えない旨味が醸し出される。この料理はピエモンテを合わせる。

心臓が止まりそうなくらい美味しいと感じたイクラとミツバのリゾット。イクラは鮭で作った魚醤でマリネしたもの。米はトマトの上澄みコンソメで炊き上げるので味の加減が深淵である。

金目鯛のソテーの火入れは完璧。酸味のあるスモモのピューレとパプリカのマリネが添えられる。香味野菜を煮詰めたソースとスモモのピューレを合わせると味が大きく変化。

子持ち鮎のパスタはコリンキ(生で食せる南瓜)と鮎の卵を魚醤にしたものも合わせられる。

さらにもう一品作っていただいたのは的鯛のソテーに生湯葉と山芋のマリネを添えたもの。百合根のピューレと魚のソースでいただく。食べ口はとても軽い。。。

走りの梨のシャーベット。。

スペシャリティのチョコ&ココナッツ。お腹いっぱいはともかく次から次に繰り出される羽田マジックに心も満たされました。常人には作れない卓越した発想と技術に敬服。サービスも丁寧でゆっくりと食事できました。。コストパフォーマンスも抜群です。。。

過去のディアポロはこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


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イル ポーベロ ディアヴォロ

大国町にある木津市場横のイタリアンレストランを訪問。

市場横の立地性を生かして食材には魚だけを使用。突き抜けた独創性と芸術性に富んだイタリアンは毎回感動で心を鷲掴みにされる。店内はカウンターとテーブル席で14席。イタリアのミシュラン同名店でスーシェフとして活躍された羽田シェフが店名使用の許可を得て凱旋帰国の上で開店した店。

店の入り口はビニールシートなんだけど薄い墨色になっていて店内のグレーの床やモノトーンの壁と上手く色調を合わせてかなりオシャレな空間の扉となっている。ダウンライトを使った照明もかなりいい雰囲気を醸し出している。音楽は一切なし・・・

この日はテーブル席にて全10品のフルコース10500円(税別)を所望する。

最初にグリッシーニとブリュットレゼルブボルロジェのシャンペンを所望。余韻も長くてて深くて複雑な味わい。

最初の料理はアオリイカを薄くスライスして火入れしたものと春キャベツ、カリフラワーを合わせてアイオリソースを敷いたもの。あっさりしたマヨネーズ系のドレッシングのような味わい。

レアに火入れされたミル貝と蕗を合わせたもの。貝のジュで作ったソースと緑のえんどう豆のソースも秀逸。。とても春らしい一品。。

アスパラガスとゴマとパルミジャーノチーズの泡状のスープ仕立て。深みもあるんだけどとても軽くて羽毛のような味わい。。。

路地の木の芽をあしらったリゾットはトマトを煮詰めた上澄みをソースに使用。無職なんだけどトマトの香りと酸味を感じることができる。このあたりのシェフの発想が尋常ではない・・・

南アフリカの赤ワインをグラスでいただく。。

柔らかく火入れされた姫鮑と若布とレタスを合わせたもの。レタスとワカメの食感の異なりも面白い。ソースは鮑のスープとアオサノリとバターなんだけどとても軽くて喉にストンと落ちるようなキレのある味わい。

スッポンを叩いてミンチ状にしたもの。。その下には新小芋が敷かれていて日向夏があしらわれる。スッポンの肉の味わいもいいし黄金色のスープもコク深い。

節句の前日だったので柏の葉に包まれてメインディッシュがプレゼンテーションされる。

柏の葉の香りに包まれた魚は6キロの石鯛を1週間熟成させで蒸しあげたもの。ゴツゴツした身は鶏肉のような弾力とクエのような味の深さを感じることができる。あしらえには蕨とおかひじき、青大豆のピューレが添えられる。魚の出汁のソースも和食のようでとても美味しい。

締めはあさりのパスタ。白海老をペースト状にしてソースにしている。乳化も完璧でソースがしっかりと麺と絡み合って突き抜けた美味しさである。パスタは太麺の「マンチーニ(Mancini)」しっかりとしたコシがあり噛み締めると小麦の味がする。

あまりにもパスタが美味しかったので急遽無理やりのリクエストでパスタのお替りを所望。羽田シェフは嫌な顔一つせず間も無く熟成させた石鯛と新鮮なツブ貝を入れたスパゲティが登場。リゾットと同じくトマトの澄まし汁をソースにしているので透明なんだけどトマトの風味を感じる鬼才の逸品。。

口直しにイタドリとキウイとヨーグルトのソルベ。。

チョコを割ると「はったい粉」のソースが流れ出るシェフ得意のドルチェで終了。。どれも隙のない全10品。。今回も大満足でお店を出ました。。。大阪のイタリアンでは一番好きなお店です。

過去のディアヴォロはこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


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