和食

稲家 5月

北新地の表記のお店を訪問。オープンしてから毎月定期訪問しているお気に入りの和食店。友人からもよく「北新地の和食店で一番好きな店」という声もよく聞く。この日はカンボジアから帰国したての人材派遣の社長と相伴する。

たくさんのミシュラン店がひしめく北新地プレイスビルの7階に位置する。18時前になると一つしかないエレベーターが大混雑。ホステスさんとの同伴客も多くて毎回どういうわけか知り合いに会う。

35歳の若きご主人は神戸のミシュラン店の植むらのご出身で最初の独立から北新地で正攻法の日本料理店として開業。席数はカウンター8席のみで18時と21時スタートの2回転制。ご主人の他に調理師さんが2名とソムリエの女性が1名。コースは18000円税・サ別のみ。お酒も入れると一人30000円くらいの予算。苦手な食材はあらかじめ申し上げておくと配慮いただけるのも嬉しい。

この日は最初から日本酒をいただく。江戸切子のグラスは毎回見るけど美しく全く飽きない。

先付けは海老の入ったゴマ豆腐をかけた冬瓜。。この料理は初めていただいた・・・香ばしくてコクがあるけどあっさりと喉を通る。

大きな日月のお椀に入った煮物椀は透き通るような出汁がとてもいい。かなり上質な昆布を使っていると推察される。炭火で皮目をしっかりと炙った黒ムツと名残の貝塚市木積の柔らかい筍と神馬草が盛り込まれる。

白甘鯛の昆布締めを薄造りにしたもの。塩昆布と炒り酒が添えられる。
藍色の交趾焼の皿もかなり美しい。交趾とは南ベトナムのことだけどこのような皿はベトナムでは見たことがない。。日本で洗練された焼き物と推察される。

続いて炭火でレアに火入れした帆立貝柱とカラスミと餅米をパリパリの海苔で手巻きにしていただく。とても複雑な味わいで口の中での味の広がりを的確に計算されておられる。食材の組み合わせの美味しさを探求されていることにいつも敬服する。

揚げ物は大阪の千両茄子に田楽味噌鋳込み。シンプルで簡単に見える仕事だけどこれもびっくりするくらい美味しい。茄子自体も美味しいし歯ごたえを残す火入れも完璧。

焼肴は脂ののりまくったカマスを炭火で焼いたもの。かなり大きな魚体であることが推察される。走りのとうもろこしのかき揚げもとても甘い。。

続いて長野県天龍の小鮎の唐揚げに甘酢餡を敷いたもの。。活魚を揚げているので皿の上で踊っているように見える。甘酢の餡と鮎の苦味がとてもいいバランス。日本酒がすすみまくる。

最後に鱒のしゃぶしゃぶ。産地は聞かなかったけど脂の具合と淡い上品な味は川でとれたものと推察する。。

食事は最初にいつものようにご主人の出身地の白米の炊きたてをアルデンテで供される。

続いて別の釜から目に見えないほど細かく刻んだ新生姜のご飯が盛り込まれる。。香りと風味がとてもいい。。。

新生姜ご飯のお供に豚肉の生姜焼きが供される。豚肉は北海道十勝の放牧豚のゼットンを使用。多分、肩ロースと思われる。こちらのお店で「美味しい!」と瞬間的に思うものは食材にこだわりがあるものが多い。豚肉を新生姜ご飯にのせていただくと十勝の豚丼になる。

続いてしゃぶしゃぶで残った鍋の出汁と砕いた鱒を使った贅沢な「鮭茶漬け」。これは美味しくないわけがない・・・

最後は白ご飯と牛肉のしぐれ煮。白米も牛肉も美味しすぎていくらでも食べれそうな気がする。ダイエット中でも食べまくってしまう。。

最後は最中とマンゴーで口直し。無駄のない料理の提供でスタートから終わりまで約2時間という北新地ならではの時間配分も素晴らしい。

この日は白ワインと3種類の日本酒をいただいて少し酔っぱらって店を出る。6月、7月はすでに満席のようです。。ご馳走様でした・・・・

過去の稲家はこちら

大阪市北区曽根崎新地1丁目10番2号
06-6341-317


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食堂たのし 5月

北新地のANAクラウンホテルの隣の新大ビル2Fにある表記の店を友人と訪問。お店は北新地駅から徒歩10分ほど。韓国料理のほうばの後の居抜きで内装も全くそのまま使用。
比較的広いお店は6席ほどのカウンターと、テーブル席が6卓ほど。

今回はカウンター席でアラカルト料理をいただく。

最初に焼酎を注文して鯛の子旨煮880円を所望する。

お造り3種盛り合わせ2750円は旬の脂ののった桜鱒、細かく包丁をした剣先烏賊、締めたコハダの3種盛り。

世界一旨いじゃがバター440円は100日間雪室で寝かせたインカの目覚めを使用とのこと。

しっかり煮込んでから焼いた牛タンの柔らかステーキ2420円

世界2位の手羽先唐揚げ660円。世界1位は野口太郎のものだそう。風干しして味を入れてから揚げる今時のもの。

愛知産鰻の佃煮1100円は塩気がたっぷりで日本酒がよく進む。

アコウの中華蒸し1980円はゼラチン質の頭部分を柔らかく美味しく仕事をされている。友人の弁護士に以前紹介いただいたカジュアルに色々な利用シーンに使えるいいお店です。

前回の食堂たのしはこちら

大阪市北区堂島浜1丁目2-1 新ダイビル 2F


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有馬六彩 日本料理 澪理 4月

六甲山登山の後、有馬温泉にある表記の会員制ホテルの和食のダイニングで早めの夕食をいただく。温泉で汗を流してお腹ぺこぺこで三田牛の石焼きのついたコースを所望する。

レストランからの眺望は抜群で料理は品数は少ないけれど端正な盛り付けと美味しい地酒などもあり大変満たされた時間を過ごす。

桜をイメージした先付けは糸もずくの土佐酢、菜の花の押し寿司、桜の葉で巻いた鯛の子、土筆に見立てた牛蒡、蕨に見立てたパンのようなもの、一寸豆と海老の炊いたもの、生麩で作った三色団子など。。

煮物椀は海老と筍の真薯の澄まし仕立て。蕨と人参が添えられる。

刺身は鯛とカンパチ。特にどおってことはない・・・・

石焼きにして供される和牛。ニンニク醤油やわさび、ピリ辛味噌などをつけていただく。肉はとても柔らかく美味しかった。。

シークワーサのシャーベットで口直し。

豆ご飯と赤だし。。

甘夏柑と桜もち。桜餅が出来合の物なのが残念。ごちそうさまでした。。。

兵庫県神戸市北区有馬町341


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