和食

阪口楼

天王寺の茶臼山にある標記の普茶料理の料亭を訪問。「普茶」とは「普(あまね)く衆人に茶を施す」という意味で、江戸時代初期に隠元禅師が中国から黄檗宗とともに日本へもたらされた精進料理らしい。中国からの精進料理だけど長い歴史の中でちゃんと日本式になっているのも素晴しい。

創業は明治10年で堂々たる門を潜って案内いただくと天王寺公園の池の借景を見ながら食事が出来る広々とした個室に通して頂く。

食事の扉は「麻腐(まぶ)」ネットリした舌触りの胡麻豆腐の胡麻酢掛け。クコの実と松の実と胡瓜のあしらえ。

特菜(トクサイ)は湯葉の長芋巻き。濃厚でトロっとした風味の湯葉の中にシャキシャキした食感の長芋が鋳込まれる。

長陽の節句なので菊酒を楽しむ。

塗りの器はすべて輪島塗で塗り替えをして90年は使っていると言っておられた。

「澄免(スメ)」は精進出汁仕立て。鰹節を使わず昆布と茸の出汁で味を付ける。焼き餅の香ばしさと塩加減が絶妙。

「温菜」は無花果の揚げ田楽。簡単な料理なんだけど滋味深くとても口に合う。

「笋羹(シュンカン)」は懐石でいう八寸。かなり手が込んでて素晴しい内容。木耳とモロヘイヤのお浸し、茶豆醤油煮、苦瓜と胡桃の白和え、トマトと椎茸の灘味噌、栗丸十(栗に模したさつま芋)、信太粟麩、えのきとエリンギのとんぶりあえ。プロの技が光りまくり・・・

 

「油磁」は揚げもの。和歌山産の梅蜜煮の天ぷら、高野豆腐で赤コンニャクを巻いた近江ロール、ゴーヤ、甘長唐辛子といぶりがっこ、大徳寺麩を挟んだ蓮根など。。。

「雲片」とは野菜の切れ端を炒め、葛寄せにしたもの。この日は湯葉飛竜頭で豆苗とひじきがあしらわれる。

合わせ味噌汁と白飯

甘味は桃のジェラートときな粉のプリンにスイカのジュレ。最後まで動物性タンパク質は一切なしで美味しく頂きました。これで1人5,500円(税・サービス別)のハイコストパフォーマンス。完全予約制です。。。

大阪市天王寺区茶臼山町1-30
電話: 06-6771-3522
営業時間: 11:30~21:00


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大和屋 創業140周年感謝の集い

明治10年、今から140年前に創業した老舗料亭「大和屋」の女将さんから周年の感謝の集いをするという事でご招待いただく。大阪では多分一番古い現存する料亭で宗右衛門町に南地大和屋の店があったときの能舞台の迫力に驚いた過去の記憶がある。(その建物は2003年になくなってます)

芸者の養成所から大阪を代表する料亭としての地位を築き上げ、関西財界人の社交場として全国から一目置かれるようになり、花街の近代史の中で大きな存在を示された事に敬服する。

この日は最初にビールを頂いて座付きの前菜を頂く。鯛の蓋物に入った帆立と生唐墨、胡瓜、長芋を和えたもの、車海老の艶煮、カステラ玉子、鰻の煮こごり、枝豆、巻き大根の酢漬け、松ぼっくりと松の葉を模したものは昆布で作成。どれも安定感のある美味しさと美しさ。

祝肴は5キロの天然鯛の塩焼き。料理長自らプレゼンテーション。焼き上がりまで3時間との事。

銘々に分けて頂き、赤飯の笹巻きとばちこ、黒豆が添えられる。

吸い物は甘鯛の潮仕立てで松茸と末広大根、結び人参が飾られる。甘鯛の脂が出汁に溶け込んでいい塩梅である。大阪の吸い物らしい力強い味わい。

お作りは甘エビと剣先烏賊、バフンウニ、鱧の落としの4種盛り。

炊きあわせは骨切りした鱧を牛蒡に巻き付けて黒糖を使った濃いめの出汁でこっくりと炊き上げたもの。あしらえの小芋も舌だけで潰れる柔らかさ。煮梅も口直しにとてもいい。これぞ大阪料理と言っていい佳品。

酢の物は鮑の柔らか煮と蓮芋に酢ゼリーを掛けたもの。

メインディッシュは和牛の炭火焼に灰汁を抜いた辛子と黒ニンニク醤油をソースにしたもの。このソースも秀逸・・・・新玉ねぎと満願寺唐辛子を添えて。

〆の食事は「勝間南京」「黒門白瓜」「門真蓮根」「千両茄子」など浪速野菜を使った押し寿司。

紅白の煮麺もいいお味。

デセールは2種のぶどうのカクテルと冷やししるこ。お腹がはち切れるくらいボリュームがありました。寸分の隙もない老舗料亭らしい完璧な仕事に脱帽いたします。

ごちそうさまでした・・・・


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ひろせ9月

最近お気に入りの東心斎橋の雑居ビルにある和食店。西心斎橋のミシュラン店「ゆうの」から独立されたご主人の丁寧な仕事をカウンタ−で見ながらコース料理(8000円)を頂くんだけど、価格以上の価値があるので最近は献立が替わる月初をめがけて予約をするようにしている。

座付きは明石の蛸を低温で火入れしたもので焼き茄子と芋茎が添えられる。酢ゼリーの塩梅はさすが。

2皿目は骨切りした鱧の熱々の天ぷらを鱧の卵を入れた餡に浸したもの。新銀杏は熊本産。毎回コースのどこかに揚げ物を入れられるのも特徴。

このは王禄、七本鎗、黒龍など5種類の日本酒を頂く。特に上級者向け食中酒の山吹極はビックリするような癖あり。しかしながらバルサミコ醤油で調味した鴨肉とあわせると素晴しいマリアージュを感じる事が出来ました

お造りはメイチ鯛、鱧の炙り、天然鯛の卵黄味噌漬け巻き、私だけ鰹の代わりのノドグロ、細魚(写真なし)

ノドグロの脂ののり方は強烈。皮目を炙っているので旨味が咥内で炸裂。

菊の花をあしらった煮物椀の出汁の塩梅もドンピシャ。湯葉の糝薯もとても優しい味わい。

松茸を秋刀魚で巻いて炭火で焼き込んだもの。腸のソースはよくありがちだけど重湯を入れてあっさりと仕上げるテクニックに脱帽。鯛の皮と酒盗を混ぜたポテサラとマスカットに白酢(豆腐を裏ごしして出汁と酢でのばしたもの)を掛けたものがあしらわれる。お酒が進みまくってしょうがない。。。

枝豆の豆打(ずんだ)の下には糸南京、車海老、新蓮根、小芋。稚豆を使用しているので香りがとてもいい。

ハンガリー産の鴨肉を炭火でしっかりと焼き上げたもの皮はパリパリ。バルサミコ醤油で頂く。つけ野菜はオクラとズッキーニと無花果の胡麻味噌田楽。美味しくないわけがない・・・

日本酒が残っているのを見て沖漬けを出してくれた。

食事は子持ち鮎ご飯。最後まで客の喜びを追求。この日は「美味しい!!」という言葉を何度発したか判らない。

デザートは黒糖のブランマンジェ。勿論手作りであしらえは古代チーズの「蘇」と小倉餡。価格の割りに内容が濃くボリュームもあって仕事も丁寧で大満足。そのうち予約が取れなくなる事は間違いなし。

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00

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