和食

懐石料理徳 弁当

私どもの会社の事業の柱であるケータリングの弁当部門の新商品をある会合で偶然いただくことになった。大阪を感じていただけるお弁当として数年かけて考えた「なにわめし」シリーズ(商標登録済み)のなにわ宝ちらし弁当2500円(税別)をいただきました。

小さめの2段の箱の上段には

篠田巻き、夏大根、ひろうす、ほうれん草の煮物。一寸豆、烏賊黄身焼き、こんにゃく田舎煮。鶏肉山椒焼き、揚げさつまいもレモン煮。大豆と雑魚海老の煮物。穴子の八幡巻き。だし巻き卵新生姜添え、蓬麩笹巻き。バイ貝旨煮、黒豆と枝豆の松葉刺し。

下段には

車海老、煮穴子、子持ち昆布、酢蓮根、椎茸、錦糸卵、絹さやのチラシ寿司がしっかりと盛り込まれ見た目に反してボリュームもたっぷり。しっかりと当社調理師がこだわりwもって手間と時間をかけた逸品です。我ながら美味しいと思ういいお弁当でした。

大阪市内は5000円から配達しています。

なにわめしシリーズの詳細はこちら


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ひろせ 7月

東心斎橋畳屋町にある表記の和食店を訪問。月に一度コースの献立が変更されるたびに伺っている。店主の広瀬氏の作る料理がとても口に合うので毎月楽しみになっている。ミシュラン店の「ゆうの」で修行され、目利きのしっかりした仕入れと骨格のしっかりしたかつ柔軟な調理は毎月伺っているが飽きることがない。

店主の手元が見えるカウンターの6席がおすすめ。10000円のコースのみであるが価格以上の価値はあるといつも思う。

先付けは擦りおろした長芋を使った養老豆腐に北海道産の甘い生雲丹を乗せたもの。手前には大きく包丁した柔らかな蒸し鮑。その上に叩いたオクラと海ぶどう、穂紫蘇が乗せられる。最初から全開モードのパンチのある涼しげな料理が登場。

2皿目の揚げ物は万願寺唐辛子の中に玉蜀黍を入れたすり身を詰めて揚げたもの。2種類の揚げたズッキーニとともに。ソースはコクのある海老味噌ソース。海老味噌ソースの塩梅はさすが。

活鮮は夏の高級魚「あかっぽ」(アカハタ)「鱚の大葉鋳込み」「鯛の奈良漬包み」「皮付きのハリイカ」「生ダコ」「生ほっき貝」の6種盛り。シンプルな盛り付けなんだけどどの魚もとても上質。

煮物椀は丁寧に骨切りされた「牡丹鱧」とおかひじき、蓴菜。出汁に鱧の脂がしっかりと出て滋味深い。昆布の味もしっかり効かせた凛とした味わい。

皮目だけを炭火で炙った長崎産の「べにひとみ」という名ブランド名の「のどぐろ」。びっくりするくらい脂乗りまくり。。チリ酢で供される。

炭火で丁寧に焼き込んだ三重県産の身厚な鰻の白焼き。八尾産の枝豆、胡瓜と若桃の酢の物とともに供される。

玉蜀黍のブリュレ。。一見デザートのようだけど塩がしっかりと効いている。箸休めにちょうどいい。。

和牛のラムシンを使った肉料理。冬瓜、焼きなす、破竹、唐辛子、トマトなどの野菜を添えて。

最後は新生姜と梅のご飯。。

デザートは黒胡麻のアイス最中。料理はほとんど一人でご主人がされる。見習いの職人さんも初々しくてとてもいい。今回も大満足で店を出る。。

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大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00

 


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懐石料理徳 住之江本店

私どもの会社の本店である表記のお店で会合があり相伴させていただく。この日は8000円のコース料理。

先付けは季節の水無月豆腐に北海道産の雲丹をのせたもの。秋田産の新蓴菜を添えて。蓴菜が食べにくいがまずまずの味わい。

お造りは大きな北海道産のボタン海老、のどぐろの焼き霜作り、高知県宿毛産のハタの3種盛り。あしらえは穂紫蘇、莫大海、水玉胡瓜など。

薄造りにした旬のアマテカレイを肝ポン酢にていただく。名前の通り甘くてコリコリの食感。

韓国産の鱧の煮物椀。脂がたっぷりで汁も味わい深い。翡翠茄子と千枚冬瓜、青柚子を添えて。

八寸は白芋茎の酒盗餡掛け、夏野菜ゼリー寄せ、青梅蜜煮、鱚一夜干し、蒸し鮑、ズッキーニの海老真薯鋳込み、玉蜀黍と三ツ葉のかき揚げ、トキシラズ手まり寿司など。。お酒を飲むメンバーが多いので種類も多い。

名物料理の一晩出汁につけて低温調理された但馬牛ローストビーフは赤身だけど脂感たっぷり。はじかみ生姜、古い仕事の白瓜雷干しが添えられる。ローストビーフは松の実、醤油ソースにて。

炊き合わせは蛸柔煮、小芋、南瓜、モロッコいんげんなど。。信楽焼の作家ものの器で供される。。

酢の物は旬の毛蟹を錦糸と大根で巻いたもの。あしらえは胡瓜、茗荷、防風、白芋など。酸味を抑えた土佐酢で供される。

釜炊きの玉蜀黍ご飯は北海道産の糖度の高いものを使用。

デセールは枇杷、さくらんぼ、白桃と一口最中で終了。ボリュームもたっぷりで美味しかったです。

大阪市住之江区東加賀屋3−15−9
完全予約制

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