和食

高台寺 和久傳

ずわい蟹が解禁になったので京都の表記の店に友人と蟹懐石をいただきに訪問する。京都を代表するこちらの店で修行された料理人さんがたくさんの有名繁盛店を作られているため日本料理会の東大と呼ばれている。

私の知っている京都の店だけでも「緒方」「京天神野口」「木山」「祇園丸山」「祇園ろはん」「燕」「ごだん宮ざわ」「はしたて」「ふじやま」など・・・実際はこの数倍の方々が色々な場所で独立開業されていると聞き及ぶ。

こちらの店の歴史は明治3年に丹後峰山町に和久屋傳衛門が始めた旅館が和久傳の始まりと担当の料理人さんが言っておられた。こちらの本店以外にも京都に数店舗ありそちらはすべて何度か伺ったことはあるけどこちらの本店は初めての訪問。

食事まで時間があったので高台寺で夜間拝観をしてから店に向かう。場所は高台寺の下の塔頭の圓徳院の並び、多くの高級料亭が並ぶ円山公園の南側に位置する。

到着すると仲居さんが3人店の外でお出迎え。。昭和27年築の独特の存在感のある建物は日本舞踏の家元の住居だったという数寄屋造り。

お店に入ると足が楽な個室の掘りごたつ式のカウンター席にご案内いただく。この時期の料理はデフォルトのものと別に焼き蟹コースと蟹会席コース(共に66000円)がある。今回は蟹懐石コースを所望。

座付は松の実の入った白湯の様なもの。。お腹を温めると胃の調子が良くなる。

最初に一献。生竹を使った器に入れられた名物の丹後の酒。創業からあるらしい。独特の竹の香りとすっきりした飾り気のない味わい。

今年の初物の香箱蟹。。外子と中に内子、酢ゼリーが鋳込まれている。

2皿目は丹波牛のカツレツ。衣は柿の種を使用。脂分と旨みが詰まった鮮烈な味わい。

かなり大粒の揚げ銀杏。。

本日使用の蟹のプレゼンテーション。1.2キロサイズの活の巨大な間人蟹(たいざがに)。特別なコネクションで産地から直接仕入れているらしい。

煮物椀は10月末に解禁になった猪の肉でとった出汁を使った沢煮仕立て。野趣あふれるビジュアルだけど肉は入っておらず味わいはとても上品。

お造りは昆布締にした河豚の炙り。酸味の効いた柑橘のジュレと一緒にいただく。コリコリの食感がとてもいい。

ここで職人さんが登場して真ん中の囲炉裏にビジュアルも美しい形の揃ったまん丸の備長炭を組み始める。

調理場で先ほどの蟹を解体して丁寧に焼き上げるという趣向。

若き料理人さんが備長炭を使って熾火でじっくりと焼き上げる。部屋を満たす独特の蟹の香りがなんとも言えない。この時期は店のすべての部屋で蟹を焼いていると言っておられた。

蟹は一番太い脚部分から供される。最初は半生状態で、続いて少し強めの火入れで味の異なりを楽しむ。日本酒との相性は抜群なり。。

焼き蟹の殻をよく焼き込んで上から熱燗を注いだもの。ヒレ酒の様な感じで蟹の風味が日本酒に溶け込んで自分が蟹になった気分になる。

続いて蟹味噌の入った巨大な頭部分の殻が登場。時間をかけてじっくりと火入れをする。

中身は蟹味噌と日本酒と少しの醤油だけを火入れしたもの。濃厚なポタージュスープの様な深い味わい。

一見ありがちな料理なんだけどどこにもない突き抜けた美味しさ。。同席した客が「暴力的な美味しさですね」と語っていた。

一口残してもう一度日本酒を注いで次は完全な甲羅酒。香ばしくて美味しくて頭の箍が外れそうになる。

追加料理の蒸し蟹と蟹味噌。繊維も細かくて身がとても甘い・・・・

口直しの芹とほうれん草の胡麻よごし。。こういったちょっとしたものがとても美味しい。胡麻も煎りたて・・・

目の前で時間をかけて焼き上げる和久傳名物の巨大な唐墨餅。唐墨は10月に仕込んだものらしい。雅な京料理とはかけ離れているが美味しさと品の良さは突き抜けている。唐墨の濃厚だけど控えめな塩分とさっぱりした餅の相性がとてもいい。これぞ至福の味わい。餅は今朝ついたものらしい。

大人のげんこつサイズの島根産の巨大赤貝の殻の中にはたいらぎ貝と赤貝の酢の物。貝の美味しさはともかくパンチのある辛味のある酢味噌の味が秀逸。

食事のお供の多種多様の香の物。。すべての塩梅が素晴らしい。

平湯葉の入った味噌汁。。

名物の蟹の身が入った玉〆。味わいはふわふわのトロトロ。糖質制限中なのでご飯はちょびっとだけにする。

奈良県吉野産の大城柿は渋柿の渋を取り除いてから暖かい部屋に置いて熟柿にする。トロトロで上品な甘み。こんな大きくて美味しい熟柿は初めていただいた。

萩焼の茶碗に入ったお薄とともに和栗を使った茶巾。素朴で上品な甘み。食事終了まで約3時間。仲居さんの接遇も適当な距離感があって素晴らしい。

料理は全般的に最高の食材を用意しそれを活かしきっていることに感動。どの料理もありがちな「やりすぎ」がない。これは簡単なようでいてとても難しい。料理盛り付けもすべて引き算の美しさがある。さすが超一流の店と敬服致しました。

京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512
電話 075-533-3100


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ひろせ 10月

心斎橋の畳屋町筋にある表記の和食店を訪問。ここ数年毎月献立が変わるたびに利用している。現在はG o toや大阪市のクーポンを利用すればとてもお得。

こちらのご主人はミナミでミシュラン一つ星の「ゆうの」出身で喜川の系統の料理を受け継ぐ。それ故に毎月のコース料理は自由闊達だけど丁寧でしっかりとした食い味のある内容。

店内はカウンター6席とテーブル席が2つ。ご主人の手元が見えるライブ感のあるカウンター席がオススメ。月替わりの献立はコース税別10000円のみ。食材の上質さは常に価格以上の価値を提供。

座付は出汁がしっかり効いた里芋すり流し。。肌寒い夜にホッとする一品。

続いて車海老生茹で。大阪菊菜、丹波占地、国産白木耳長芋があしらわれてその上にラフランスで作ったジュレ酢がたっぷりとかけられる。

雲子(鱈白子)の柿の種揚げは柿の種をミキサーで砕いて衣にする。カリカリした歯触りと食感がとてもいい。栗チップが添えられる。盛り付けは秋の景色。。

活鮮は天然鯛、キングサーモン炙り、天然ぶり、北海道産塩水ウニ、しめ鯖、鯨赤身、昆布しめにした静岡産キンメ、皮目を炙ったうおぜと鰆など9種盛り。。豪華すぎる盛り付けにびっくり。

色鮮やかな椀盛は鯛の身と零余子のひろうす。大きなムキ茸と天然ナメコが添えられる。昆布がしっかり効いた出汁も秀逸。

豆豉を使ったクエの中華蒸し。最後に熱したネギ油をかけて仕上げられる。こういった遊び心も楽しい。マイクロコリアンダーとブロッコリー、徳島産の蓮根が添えられる。

炭火で焼きこんだ黒毛和牛のイチボ肉は赤身肉の味がとてもいい。天然クレソンと柿と蕪が添えられて黒酢ソースを敷いて供される。

食事はカマス、舞茸、マコモダケの入ったご飯。。

デセールは南京羹とさつまいも羹。。巨峰を添えて・・・何をいただいてもしっかりと手がかかっていて美味しい。。ごちそうさまでした。

過去のひろせはこちら

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00


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花 11月

大阪城公園でランニングをした後で友人と3人で寺田町の表記の小料理店を訪問。JR寺田町駅を西に徒歩3分の路面店。カウンター席とテーブルがいくつかある昔ながらの雰囲気。数日前に友人に紹介いただきそのコスパの良さと料理の美味しさ、食材の良さに惹かれて再訪。

前回もいただいた黄ニラのお浸し650円は卵黄を潰してかき回して醤油を垂らしていただく逸品。津軽産のシャキシャキの岩もずく650円もとても美味しい。海老出汁を使った赤茄子の揚げ浸し600円は出汁の味わいが素晴らしい。鱈白子ガーリックバター焼き1300円も前回に続いて注文。伝助穴子のしゃぶしゃぶポン酢1100円は淡白だけど脂がのってお酒がとても進む。天然河豚のてっさ1200円も所望する。

今回のメインの花鍋3500円(写真は1.5人前)。。ピカピカのアコウ、カワハギ、鰆、クエ、河豚のアラと身がたっぷり入る。高級魚のオンパレードなり。野菜は白菜と三つ葉のみ。。何とも贅沢な鍋であろうか。。

追加のキンキと巨大な白甘鯛。。呆然となる美味しさ。。。

やいと鰹のお造り1200円・・・・

魚の脂でトロトロになった出汁を使って雑炊で締め。お酒もたっぷりいただいて会計は寺田町価格。。ご馳走様でした・・・・

前回の花はこちら

大阪市天王寺区大道4−2−4
080-2458-5969

 


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