和食

ホーチミン2019 5月 ①

昨年度GDP経済成長率7.1%という発展を遂げているホーチミンの日本料理店を半年ぶりに視察。関西空港を午前中に出発し現地時間14時に到着(時差2時間)。その日の夜はレタントントいう日本人が多く進出している地域の超繁盛店の「わか葉」を訪問。カウンター席とテーブル席、個室からなる。

こちらのお店は日本各地から旬の魚を輸入して若きオーナー自らが包丁を握る。価格は日本と同じか少し高いくらい。客はほとんど日本人でベトナム人受けするデコレーションは全くない。メニューもかなり本格的。熟成させたクエや鯵、イワシの刺身はかなり新鮮。物流が不完全なホーチミンん中では秀逸。シマアジの焼き物、帆立貝柱の寿司、日本と全く同じ味わいの親子丼などをいただきそのあとは近くの超繁盛バーで飲み直しました。

翌日は午前中は商談と現地情報のヒアリングをして現地でもっとも繁盛しているという「hokkaido sachi」という店を訪問。店はたくさんのスタッフが忙しそうに動き回る。ホールスタッフの時間給は100円〜150円くらい。

現地の普通のランチは250円くらいで学生なら100円が平均。

今回訪問した店の中では最もメニュー数が多い。北海道料理というコンセプトなので毛蟹やタラバガニなどもある。店内は桜の造花など外国人受けする飾りが多い。着物姿のベトナム人がエントランスでお迎え。

冷奴にはアボガドとサーモンの刺身がトッピング。雲丹は日本から直送。穴子の寿司はイマイチ。鯵の薄造りは普通だけど場所を考えるとこんなものか・・・寿司の盛り合わせはビジュアルがとても美しい。海老やカンパチはベトナムで獲れるのでとても美味しい。

郊外のイオンモールのテナントの寿司店。カリフォルニアロールやサーモンロールなどロール系の寿司が多彩。天ぷらは油が悪く重たく感じる。。そのほかにもたくさんいただいたがどれもイマイチ。

昨年11月にオープンしたコンチネンタルホテルの裏にある高級日本料理の「kai-contemporary」。海外での経験豊かなキャリア40年の料理長を始めオープンキッチンの厨房内は日本人の調理師が5名くらいの本格派。高級ワインやシャンパーニュ、高級地酒なども揃えてジャズがかかるハイセンスな様相。95席の大箱店なんだけどあまり客はいない。

日本から火曜日と金曜日に魚が届くとサービススタッフが言っておられた。海老と鮪の寿司を所望したがかなりレヴェルが高い。ヒラメの刺身はエンガワも入る。トリ貝は地元産の白い物。ポテトサラダにはリンゴがトッピング。イカのポン酢焼き、鰻巻きも秀逸。海老の天ぷらは日本で食べるものとほとんど変わらない。こちらのお店はしばらく定点観測しようと思う。

高級和食が集積する高島屋にある日本料理店の「黒樽」ベトナム人女性板前が握る寿司と炭火で焼く魚、アンガス牛や和牛を使用したしゃぶしゃぶなどを提供。寿司のネタはどうってことないんだけど握る女性の所作がとても美しい。鯛の薄造りにはトリュフとトリュフオイルがトッピング。色々と勉強になりました。


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奥伊根温泉 油屋

奥伊根温泉にある表記の料理旅館で1泊のショートトリップ。夏は岩ガキ、冬は伊根ブリが有名。伊根湾を遊覧しながら250以上あるといわれる船宿を見学。

1階が船を入れるガレージになっていて2階が住まいとなっていたり民宿をされたりしているらしい。

こちらはこじんまりとした旅館なんだけど料理は評判が高くて温泉がとてもいいとのこと。

前菜は一寸豆、白バイ貝酢味噌和え、魚の子の旨煮、山蕗有馬煮、焼き胡麻豆腐、へしこ寿司など。。保存食のへしこはこちらの名物。

蓮根饅頭の湯葉あんかけ。。。

地元の向井酒造の「伊根満開」は赤米を使っているのでロゼワインのようなビジュアル。。女性杜氏さんでこちらでは有名人とのこと。お土産にたくさん買って帰りました。

お造りは地元産の地魚の盛り合わせ。平政、鰆、平目、鯵、白イカの5種盛り。平政が味が濃くてとても美味しかったです。

メバルの煮付けは丸々1匹。。食べ応え満点。。鯵の塩梅もドンピシャ。。日本酒が進みまくる。

続いてメインの炭火焼。大きな鮑とサザエ、一夜干しにした連子鯛と鰆、鰈など。。。

地元産のアワビを使用しているのが嬉しい。。しっかり焼き込んだりレアで食べたりしながら味比べ。

甘鯛の酒蒸しも秀逸。。

アワビの炊き込みご飯は釜飯仕立て。。食べきれないのでおにぎりにしていただく・

デセールはイチゴプリン。

遊覧船でカモメやトンビにカッパえびせんをあげまくって遊びまくりました。いい休日でした。

京都府与謝郡伊根町津母570
TEL:0772-32-0972


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丸元 5月

千日前にある30年以上通っている表記の寿司店を友人と訪問。お目当てはいつもすっぽんのコース。昭和の趣を残す店内は古いけどとても清潔。

働く方も皆さんんシニアの方ばかり。。注文ごとにすっぽんを裁く。。2階は座敷で芸能人もよく来られているよう。年中同じメニューで昔からも全く変わらない。

天然ヒラメのぶつ切りと巨大な鱧。。剣先イカに甘エビと赤貝。。これだけでお酒をたっぷりいただくことができる。

赤玉ポートワインで割る血はとても飲みやすい。血の味は全くしない・・

肝と卵のお造り。この日は羽衣のような薄皮をまとった卵が提供される。それぞれをパリッとした海苔で巻いて塩をかけていただく。口の中でぷちんと弾ける甘い卵ととろけるような肝の深い味わいは絶品。肝は魚のようなクセもなくとても食べやすい。苦玉の胆嚢は噛まずに一気に飲み込む。ピクピク動く心臓もご馳走。。いただくだけで身体中に元気がみなぎる気がする。

エンペラと腸の湯がいたものをポン酢でいただく。フグの皮のような感じなんだけどツルツルのコリコリでとても滋味深い。

メインの鍋はこちらのお店では銘々でお椀によそって出していただける。これも昔からのこの店のスタイル。首の肉や前足の付け根の肉はよく動くので身が締まってとても美味しい。

スッポン以外にも餅、豆腐、白菜もたっぷり入って栄養満点。生姜の効いた薄口だけど滋味深いスープは体に染み渡る美味しさ。色々な部位が入っているので食感や味の異なりも楽しむことができる。

2杯目は鷹の爪やニンニクパウダーを入れて味の変化を楽しむ。食べ進むうちに体が温まってくるのがわかる。

最後の雑炊はネギと玉子のみ。押し麦が入っていていいアクセントになっている。美味しすぎてダイエット中だけど一杯のみいただくことにする。

デザートのフルーツもいただきお腹いっぱいになりました。ごちそうさまでした。。。

過去の丸元はこちら

大阪市中央区千日前1-9-9
06-6211-2298
16:30〜23:00
日曜定休

 


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