和食

懐石料理徳 住之江本店1月下旬

住之江区の私どもの和食料理店のお店で仕事つながりの会合があり食事を末席で相伴させていただく。この日はお店にあるすべてのお酒込みで10000円の予算。こういった形での申込みはよくある事。

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先付けは芋そばのトロロ掛け。海老芋をかつら剥きにして刻んで湯がいて蕎麦に見立てる昔ながらの仕事。下には生湯葉が敷かれている。白髪葱と山葵とイクラを天盛りにして蕎麦汁でいただく。黙って食して海老芋と判る方はほとんどいないであろう。

お造りは平目、縞鯵、細魚。平目はいい脂が乗っていた。生雲丹を火入れして卵の黄身と合わせてつくる雲丹豆腐が絶品。

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椀盛はとらふぐの身と皮。あしらえは筍と菜種と鴬菜と平茸。しっかりと炙った河豚ヒレも入って濃いめの香ばしい日本酒に合うお椀。

八寸は柔らかく処理された「茶ぶりなまこ」、酒粕で漬け込んだ「いくらのべっ甲漬け」、「子持ち鮎甘露煮」、「袱紗玉子焼き」、卵白と合わせて中に柚味噌を鋳込んだ「百合根饅頭」、慈姑を裏ごしして麩と合わせて作る「慈姑コロッケ」、烏賊をすり身にして木耳を合わせて揚げた「オランダ揚げ」、生の銀杏を米といっしょに炊く事で柔らかく仕上げる「餅銀杏松葉刺し」、脂ののった和歌山産の鯖のお腹部分を使った「鯖の松前寿司」などどれも手のかかった昔ながらの仕事。

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真魚鰹の味噌漬けは漬かり具合も火入れも完璧。あしらえは柔らかく炊き込んだ海老芋の雲丹焼きと大根の焼酎漬け。河内長野の西條酒造の「天野酒」を中心にしたラインアップ。

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名物の但馬牛のローストビーフ。今回は淡路島の戎もち豚をローストポークにしたものとの食べ比べ。どちらも甘い脂が特徴。あしらえは長芋羹、ビーツ、たらの芽など。薬味は裏ごしにした豆腐をベースにチューニャンという中国調味料に松の実、カシューナッツ、ピーナッツを刻んでいれてあわせた「木の実ソース」と胡麻、あんぽ柿、白味噌をベースに擂り下ろした柚子で風味を付ける自家製柚味噌の2種。

赤貝の酢の物。干し柿を大根で巻いたものと若布羹、防風、袱紗胡瓜。土佐酢と黄身酢で

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食事は名物の鯛御飯と白味噌汁。甘味は牛蒡で作ったプリンとリンゴの赤ワイン煮と苺にオレンジ。価格とのバランスは問題ないけど改善点はたくさん見つける事が出来ました。

1年間で最も忙しいこの時期、人手も不足する中できちんとした引き継ぎもせぬまま退職する若手社員に対しての送別会がこの日ひらかれた。数年間頑張ってくれた事に対して仲間が慰労する事を否定するわけではないが心のもやもやがどうしても残る。それをどう考えて自分の中で収まりをつけるのかが悩ましい。

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住吉大社吉祥殿

所属するボランティア団体の互礼会に主席。こちらの会場は結婚式の披露宴で有名だけど一般の宴会や会合も受け付けていて、地元という事もあり年間20回くらい訪問する。私どもの会社の総会やプライベートでもよくお世話になる。

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界隈の大型宴会場を持ったシティーホテルと比べても価格は3割くらい安い。和食のクオリティーの高さは開業以来好評版。

この日は乾杯前のアトラクションで相撲甚句会の方々の甚句を聞かせていただく。相撲以外の内容や大阪にちなんだ内容など知らないものもたくさんあって新年から運気の上がる時間を過ごす事が出来た。

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先付け前菜は御所車に乗ったおめでたい盛りつけ。百合根の裏ごしのきんとんや甘エビの真砂和えなどお正月らしい食材をたくさん使用。こちらは披露宴の料理で有名なのでこういったお祝い献立はお手の物である。

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椀盛は出汁のしっかり効いた関西風雑煮の西京味噌仕立て。焼かれたお餅に鶴亀のあしらえ。お造りとお頭のついた小鯛の源平焼き、ブランド豚のソテー、ロブスターのみそ汁、焼き鯛を載せた赤飯の銀餡掛けなど、どれもが新年の幕開けにふさわしい手のかかった日本料理ばかり。いろいろな方といろいろな話も出来ていい新年の互礼会でした。

詳しくはこちら

大阪市住吉区住吉2丁目9番89号
TEL.06-6675-3591


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西天満 中村

11月末に西天満にオープンした表記のお店を訪問。食べログ、ぐるなびを含め現在お店の全く情報は世間に出ていない。お店の紹介も多分このブログが初めてだと思う。

女性店主の中村明美さんは豊中の「一汁ニ菜 うえの」ミナミの「本多」などの名店で修行をされこの度、日本料理激戦区の西天満の路地にお店を出された。小さな看板とのれんだけのファザードは知らなかったら通り過ぎてしまうデザイン。数寄屋造りの店内はカウンタ−8席のみ。聚落の壁や網代に編んだ天井などしっかりと作り込まれた店内にクラッシックピアノのBGMがいい空気を醸し出す。金色のソムリエバッチを付けたサービスの方が数名在籍。

料理は現在お任せ1万円のみ。今後はレパートリーを増やされていくと思われる。この日は某百貨店部長と大阪No.1焼肉店マダム、市内高級日本料理店勤務の若い女性2名で貸し切り新年会。

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座付きは胡麻豆腐の淡路の地雲丹を載せたもの。出汁に生のりを合わせる。雲丹の味もすっきりしていてスルスルと喉を通る。

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小柄な女性店主が大きな刺身包丁を使って魚を切る作業は見ていて興味深い。仕事はとても丁寧だけど女性特有のチマチマ感がないのがいい。店内のカウンターバックには錫作家さんの鈍く光る渋いアートが飾られる。

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ソムリエさんお薦めの石鎚の純米吟醸中汲みを所望。辛すぎず食中酒にぴったりの誰が飲んでも美味しいと思えるようなバランスのいい旨味のしっかりとしたお酒。

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刺身は明石の鯛と剣先烏賊。あしらえは拍子に切った大根と芽萱草、茗荷に紅たで。醤油と特製の酢橘塩でいただく。器も盛りつけも美しい。

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正月らしい黒塗りの煮物椀登場。

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鯛が描かれた蓋の裏は総金箔が張られていてまさに「お目出たい」感じ。

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お椀の中身は柔らかく炊き込まれた丸大根と水菜。出汁は河豚の骨で取っているとのこと。大根との相性を考えて出汁は少し濃いめ。飾り切りの人参の梅の花が可愛らしい。

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八寸は平目の昆布締めに赤大根の土佐酢和え。上にはチシャ軸の味噌漬けが添えられる。ボケの花の横には金柑の甘露煮とノドグロの蕎麦米焼き。つぼつぼの器には剣先烏賊の耳の塩辛。ランプ肉のローストビーフ。

大王松の葉に刺された黒豆とずわい蟹とチーズの松風、中に黄身餡を鋳込んだ百合根饅頭。割り山椒の器にはアサツキの新芽とくらげの酢味噌和えなど。どれも手の込んだ繊細なものばかりでこれだけでお酒が5合くらい飲めそうな感じ。

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唐墨を餅で挟んで焼き込んだ唐墨餅。もうひと味欲しいところ・・・

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大振りの国産の伊勢海老を目の前でカットして具足煮で提供いただく。活海老なのでレアな火入れがポイント。プリプリしてとても美味しい。ロブスターやオマールとは完全に味の異なりがある。あしらえは海老芋と慈姑団子のフリット。

海老の味噌をベースとした煮汁だけど海老の癖が全面に出てパンチがありすぎな感じだけどこれは好みの問題。知り合いのフレンチのシェフならこの素材をどう使うかなと想像しながら食す。伊勢海老は生よりも火入れしてこそ価値があるといつも食すたびに思う。

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〆は土鍋で牛蒡と三度豆のご飯。こういった地味な感じの野菜の炊き込み御飯が大好き。塩梅も良くて周りの若い女性はお替わりしまくりちえ子状態。

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器のセンスも良くて何を食しても美味しい。

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デセールは和三盆と酒粕のジェラート。蓋付きの器で供される。

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最後に記念撮影をして終了。ワイワイ和やかにあっという間の3時間でした。1年後には予約の取れない店になっているのは必至。料理を作る方、もてなす方の「美味しく食べてもらおう」という一生懸命さがしっかりと伝わりとてもいい気分で店を出ました。

帰りは皆で近くのエルクコーヒーで夜珈琲。普段2件目はワインとかウイスキーとか飲むのが常だけどノンアルコールもたまにはいい。65℃で抽出したぬるい超深入り珈琲を添えられたビターチョコレートといっしょにいただく。こんな日もたまにはいい。

北区西天満4-5-25
06-7506-8218
17:00~22:00
日祝休み


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