四天王寺前夕陽ヶ丘

まさる7月

本年初のシンコが入荷したという知らせを頂き、神戸で予約半年待ちの大繁盛鮮魚居酒屋を経営する友人と表記の店を訪問。

2015-07-13 18.56.17

この日も医者らしき客で満席。予約が鶏にくのが玉にきず。まずはビールで乾杯して お造りの盛り合わせ。赤貝、九州の鯵、コリコリのコチ、剣先イカとエゾバフンウニ、軽く炙った明石の穴子に太刀魚。すべて一切れずつ。どれもがいい仕事をしていてこれだけで満足する。

2015-07-13 19.07.09

店内で一夜干しされている大羽鰯を見つけたので焼いていただく。かなり大きなサイズで食べ応えたっぷり。梅雨の時期が鰯の旬で『入梅鰯』とよく言う。醤油と味醂で照り焼きにしていただく。皮の部分の脂と醤油の焦げが相まって驚くくらいの滋味深さを感じる。早速端麗辛口の日本酒をいただきながらのマリアージュを楽しむ。

【夏料理青身の魚いとほしき】

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握りは最初はお決まりの木の芽を中に鋳込んだ「鱚」。この時期はまさに旬真っ盛り。脂は少ないけど軽く締めると上品な甘味と旨味がとても強く感じるネタである。多分旨味成分のグルタミン酸やリジンなどのアミノ酸が多く、包丁をしたり咀嚼するなかでそれらの成分がタンパク質から遊離して旨味成分に変わるのであろうと推察される。

【一片の木の芽がキスの味とせり】

「アマテカレイ」は正式名称はマコカレイ。大分では城下カレイ。今が旬でネットリとした食感と脂が特徴。コリコリしながらも甘くて寿司ネタでは白身魚の王者と個人的には思う。

「鯖」は漬けにしてマスタードを添えて出される。オリジナリティー溢れる握りである。夏の鯖は脂がなくて今イチなものが多いがこれはかなり上質。

「カマス」は水分の多い魚なので軽く塩をして身を締めて皮目を炙って供される。皮と皮スジの間に脂がたくさんありその脂が火入れされてとても香ばしい。

「ノドグロ」は言うまでもなく高級魚。大きな魚体の鮮度のいいものは限られている。これも皮を炙って葱と紅葉おろしをのせて供される。美味し過ぎて卒倒しそうになる。

生の鳥貝は味が深くてとても美味しい。鳥貝の旬は太平洋側では春先で日本海側では夏とどういうわけかずれている。この日は舞鶴産と言っていた。足の黒いところを残して洗うのが面倒。美味しいのは当然。

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大好物の車エビ登場。これを食べ続けてはや15年。。ビジュアルも美しいが 茹で加減や海老味噌の鋳込み具合などどこでもありそうなものだけど私にとって唯一のベストオブザ海老の握りである。

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この日のメインイベントの「シンコ」登場。この日は5枚漬け。出世魚「コノシロ」の幼魚。10センチの大きさになれば「コハダ」と呼ばれる。

夏場の限られた時期のみが旬。今の走りの時期はビックリする仕入れ値となる。ご主人が「中元みたいなもんですわ〜」と言っておられた。

頭をとって捌くと数センチほどしかないのでさばくのはとても面倒。この日も仕入れ値はキロ5万円と言っておられた。大体1キロが120匹位なので50000÷120×5でネタだけで原価2000円なり・・・男気だな・・・

そのあとコハダの1枚漬けを握っていただき食べ比べ。。マグロや雲丹の食べ比べはよくあるがコノシロの食べ比べは珍しい。

2015-07-13 19.36.04

鮑のエンペラの部分。私がこの部分が好物なのを知ってくれている。関東の煮鮑とは全く異なる。ゼラチンでプルプルして究極の煮鮑と確信。

まさる2

「煮ハマグリ」は火入れの素晴しさとネタの良さで限りなく柔らかで味も深い。「毛蟹」は味噌をのせて供される。皮を炙った「鰻」は海苔を巻かれて供される。言葉が出なくなるくらい美味しい。。山芋やいろんな野菜の入った「袱紗玉子」は箸休めにぴったり。皮目を炙ったキンキは肝と芽葱と紅葉おろしで供される。キンキは皮目を炙って芽葱と肝をのせていただく。焼き目の香ばしさと皮部分の脂の甘味と身の旨味が渾然一体となった最高の一貫である。剣先烏賊の耳」はコリコリで味も深い。

2015-07-13 19.43.10

味が乗ってきた淡路島の雲丹は上品な甘味。これだけ20個くらい頂きたいくらいである。

まさる6

貝好きなのを知ってくれているので「ツブ貝」を軍艦で所望。どの寿司も美味し過ぎで日本酒が進み過ぎてしまう。〆は穴子の巻ものを所望。この店で寿司を頂くといつも幸福感に包まれる。シンコは今週いっぱいくらいかな。。。

大阪市浪速区下寺2-3-10
TEL:06-6649-7227
営業時間:平日 17:00~翌2:00 日祝 17:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 四天王寺前夕陽ヶ丘, 寿司 |

まさる 4月

アメリカから帰って、久しぶりに夕陽ケ丘にある表記の寿司店を訪問する。夕陽ケ丘駅をおりて松屋町筋におりる道が風情がある。この時期は珊瑚寺の葉桜が見事だった。映画のセットのようで気分がリフレッシュする。こちらのお店は12年前に青年会議所の会議のあとよく夜中に訪問した記憶がある。あっという間に過ぎる年月に最近は頭がついていかない。

「年々歳々花相似たり歳々年々人同じからずや」・・・・この詩はまさに永遠の真理だなと思う51才の春。

2015-04-11 18.35.49

いつものようにビールと造り盛りあわせ。桜鯛にコリコリの鯵、ツブ貝に脂乗りまくりの穴子、身厚な皮を炙った太刀魚、剣先イカと北海道の雲丹・・・かなり満足度の高いものになっている。

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奈良県の旨口日本酒に合わせて「まな鰹味噌漬」けを所望。しっかり漬け込まれていてかなり美味しい。周りの客は医者だらけ。医学用語が飛び交う中で美味しい食事に集中する。

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寿司の始まりはこの日は細魚からビジュアルも麗しい。次に脂乗りまくりのあまてカレイ登場。大分では城下カレイで全国的にはマコカレイ。これから特に美味しくなる魚だけどこの日のものも名前の通りに甘味満点で実に艶のある艶かしい食感。鯖の漬けは九州産で薄塩をあててそこから醤油につけ込むと顔面の怖いご主人が言っておられた。マスタードがいいアクセントになっている。キンキは皮目を炙って芽葱と肝をのせていただく。焼き目の香ばしさと皮部分の脂の甘味と身の旨味が渾然一体となった最高の一貫である。コハダの一枚漬けは姿も端正。のどぐろの握りも目がくらむほど旨味が口の中で炸裂する。

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煮鮑は好物のエンペラのプルプルのところを狙って切り付けていただけるのが嬉しい。車スペシャリティーの頭の味噌を鋳込んだ車エビは30個くらい続けて食べたいくらいである。お造りでも出てきた雲丹はミョウバン等のクセは全くないかなり上質なもの。毛蟹は味噌を載せて、鯵はバッテラ昆布に包まれて供される。焼きたての鰻はパリパリの海苔に巻かれて登場。この頃になると言葉なく食べ続ける。

2015-04-13 11.21.07

レアに湯がかれて出汁につけられた蛤はかなり大きいなもの。思いっきり卵の入ったシャコはこの時期ならでは。袱紗玉子焼きも具沢山で美味しすぎるし赤貝のひもと胡瓜の巻いたものや湯がいたキャベツとみょうがの巻寿司もこの店の隠れた名物なり・・・

この日は一人で握り15貫と巻2本。ビールに日本酒に麦焼酎・・・。いつもながらよく食べたな・・・

大阪市浪速区下寺2-3-10
TEL:06-6649-7227
営業時間:平日 17:00~翌2:00 日祝 17:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 四天王寺前夕陽ヶ丘, 寿司 |

まさる 7月

今年大学2回生になる長女と二人で夕陽ケ丘の表記の店を訪問する。毎季節ごとに15年くらい通っているんだけど7月上旬のこの時期は絶対にはずさない。小さな表札だけの知らなければ通り過ぎてしまう店構えなんだけどいまや大阪を代表する江戸前寿司店となっている。私の友人もたくさん常連となっている。

店はカウンターのみ9席。店主の顔面がいかついとこのブログで毎回紹介するとその顔見たさに客が訪れると聞き及ぶ。小さなお店なので当然予約は必須。ビールを頂きながらまずはいつものようにお造り盛り合わせを頂く。

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コリコリした食感でとってもいい香りの赤貝、皮目を炙った分厚い太刀魚、これも皮目を炙って骨切りをした脂がノリノリの穴子。あっさりしてるんだけど脂っ気も感じるコチ、釣りの鯵、真ん中は剣イカに淡路の雲丹を乗せたもの。

これだけでビール2杯所望してしまう。何を食しても美味し過ぎで全くの隙がない取り合わせ。このあとはどんどこおまかせで握って頂く。。

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最初に軽く〆られた鱚。大葉が中に鋳込まれている。6月(梅雨時)の鱚は絵に描いたものでも食べろと言われるくらい脂がのっていてまさに旬真っ盛りの白身魚の代表。高級魚のあまて鰈はマコカレイの関西式の呼び名で同じ白身のヒラメとは違ったねっとりしてもちっとした舌触り。身にしっかりと脂が乗っていて甘くて熟成感も感じられ上品でとてもふくよかな食味。

そしてこの日のメインイベントというかお目当ての新モノのシンコ。この日は驚愕の8枚付け。仕入れ値は1キロ2万円と言っておられた。歩留まりが悪いので最高級のトロよりも高くつくのは私も飲食業なのでよく理解している。金魚のような魚体を丁寧に若い板前君が三枚おろしをして薄い塩水で締める技は気が遠くなる作業である。

原材料だけで一匹150円位するので原価は1200円くらい。店主が「お客さんへのお中元みたいなもんですわ」と笑って言っておられた。関西でこのシンコを仕入れてこの価格でお客に出する気概のある店は他には知らない。

握られたシンコはしっかりと旨みもありコハダの味がしっかりとする。身は稚魚なので瑞々しくてフワッとして柔らかく、さっぱりした食感とかそけき食味は梅雨明け間近の夏の到来を感じさせる。

初ものをいただいたので75日は長生きが出来るなと喜ぶ。。隣の席で一口で食べまくる大学生の娘には少し贅沢だなと思いながら出てくる握りを堪能する。

皮目を炙った旬のカマスはとても香ばしく皮と身の間の脂がじゅわっと染み出して口の中が旨味満載となる。旬のカマスは炙った皮が特別おいしい事で有名。

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きんきは皮目を軽く炙って肝と芽ネギを乗せたもの。。これも皮の部分の脂分がとてもいい。握られた寿司はどれもがビジュアルもよくてシャリに空気がたっぷり入っているので皿に置かれた瞬間少し沈み込む。口に入れるとはらりとほどける。。。。とにかく端正で美し過ぎる寿司である。

巨大な真イワシをしっかり締めて薄板昆布を巻いたものは塩気もしっかりしていて麦焼酎にとてもよく合う。

アワビは大振りのものを時間と手間をかけて柔らかく炊き込む。いつも好物のエンペラの部分を選んで切り付けてくれる。ぐにゅぐにゅして柔らかで噛めば鮑の旨味が溢れる。東京の甘ったるいものとは違い江戸前を更に進化させたこの店のスペシャリティーである。まさに心の奥まで届く味わい。贅沢な話だけどこれを食べたら生の鮑や鉄板焼きの鮑は食べれない。

車エビもこの店のスペシャリティ。。。中に海老味噌を射こんでて身もプリプリで美味しいのは当然なのだがその立ち姿も凛々しい。。。。見た目の美しさだけでなく食べやすさもいい。。このエビの握りはため息が出るくらい美味しい。。魔界でしか出会えない味といつも表現する。

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お造りでも頂いた淡路の雲丹は海苔なしで握られる。1年間で一番美味しい時期と言っておられた。えぐみやミョウバン臭さは当然ない。好物のタイラギ貝と皮目だけを香ばしく炙った鱧は追加注文。味噌がたっぷり載せられた甘すぎる身の毛蟹も旬真っ盛り。

この店のもう一つの名物はご主人の顔面の怖さ。坊主頭でカウンターで直立不動で仁王立ちすると夢に出てきそう。でも話し方は穏やかで気さくで性格はとても優しい。。寿司にかける情熱がこの顔をつくるんだなと納得。

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この時期旬のツブ貝もコリコリして磯の香がとてもいい。焼きたての鰻で寿司米を包み、それを焼き海苔で巻いて出される。鰻が鰻屋よりもうまいという掟破りの反則技。

巨大な煮ハマグリもこの店のスペシャリティ。火入れが絶妙で身がふわふわ。江戸前はしっかりと醤油を入れ炊き込むんだけどこちらの店はミディアムレアで出汁に漬け込む技術が素晴しい。この店のハマグリの握りよりおいしいものは今まで食べたことがない。

大間産の大トロは軽く炙って供される。私は苦手なので遠慮したが娘は口に入れた瞬間悶絶状態となる。

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私はトロの替わりに剣イカの一番太い足部分を所望。いろんな野菜と山芋や海老や鰻の端っこがたくさん入った袱紗玉子もこちらのお店の名物商品。

〆は軽くボイルされたキャベツを巻き込んだもの。娘と二人でお腹いっぱい胸いっぱい。。次は秋に訪問予定。。

2014-07-08 12.27.50

*地元の商店街でこんなおじさんが歩いてたな・・・背が高過ぎやな・・・

大阪市浪速区下寺2-3-10
06-6649-7227
平日17:00~翌2:00日祝17:00~23:00
定休日:水曜日


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