寿司

すし豊 4月

大阪で有名な飲食コンサルタントの先生と一緒に阿倍野にある表記の店を訪問。カウンタ−8席と小上がりだけの昭和な寿司店。値ごろ感もあってご主人が楽しいので普段から一番良く行く地元のお店。

ご主人とご子息、奥さんだけの絵に描いたような家族経営。最初に生ビールを頂いて生もずくを所望する。普段は和歌山のものだけどこの日は徳島産と言っていた。さっと湯がいた熱々のもずくをを鶉の玉子の入った汁につけて頂く。シャリシャリした食感と磯の香、生山葵の辛味がとてもいい。食べ終わったらもずくの香りとエキスの入ったタレに同量の夏の間に仕込んで冷凍した鱧の出汁を入れて頂くという趣向。

酢味噌の塩梅が口に合うホタルイカと静岡産の旬の桜海老の造りを頂く。海老は髭をちゃんと取っているので口に刺さらない。独特のかそけき甘味と噛み締めたときの海老の旨味が口の中で広がり、人肌に燗していただいた白雪の本醸造ととてもよく合う。

今シーズン最後の水槽で泳ぐ琵琶湖の本モロコを炭火焼で頂く。塩を入れた氷水で活締めしてから炭火でじっくりと焼き込む。食べる前にご主人から食べ方の指南が入る。最初は唐揚げ状態になった頭だけをかじって日本酒を口に流し込む。続いてお腹の部分を頂いて最後に尻尾を食べる。三杯酢をつけて頂くんだけど日本酒が進みまくる佳品。

握りの扉はいつものように大阪湾のハリ烏賊。中に胡麻が鋳込まれていて塩と酢橘で頂く。ぱりっとした食感とあっさりした食味が特徴。紅葉おろしとポン酢で頂く平目の縁側は大好物。締めたヒラマサを巻き込んだ蕪寿司は天王寺蕪を使用。「味が三回変わってから飲み込んでね」とご主人の弁。最初に蕪の酸味を感じて次にヒラマサの旨味、最後に唐辛子のピリっとした辛味を感じる。このお店ではこれを「味の三段ロケット」と呼ばれる。

初夏の訪れを感じる瀬戸内産の平子いわしはすし飯にとても良く合う繊細で優しい身質。江戸前の仕事をした煮蛤も上質。片面を炙ったカンパチも脂が甘くて日本酒がよく進む。握りながらも客が飽きないように魚の話や食材の話をいつも熱心に聞かせてくれる。

続いてふわふわの身の紅ずわい蟹、自家製の唐墨の擂り下ろしを挟んだ貝割れ大根。この時期ならではの鯛の白子も椅子から落ちそうになるくらいふわふわでネットリしてコクがある美味しさ。鯖の漬けはこの時期ならではの上品でさっぱりした脂ののり。「この店で一番柔らかい寿司」と言って出される300gオーバーの鮑を2時間かけて蒸しあげる煮鮑。

「この店で一番固いよ」といいながら提供される口の中で暴れ回るイクラは岩手県の産卵直前の川に遡上する前の完熟卵を1年分塩漬けして冷凍する。冷凍することで塩が熟れていい塩梅となるらしい。

「口の中で溶けちゃう穴子」は熱々のふわふわでスフレ状態。「提供されて15秒以内で全部食べてね」とのことよ〜熱いうちに食べてね〜」と言いながらさっと炙って塩をかけて供される泉州産の脂乗りまくりの煮穴子。最後はこの店のスペシャリティの烏賊の印籠詰め。 ヒイカの両端に卵、真ん中に白子が入っている。軽く炙られた烏賊は柔らかくて香ばしくて部位によって味と食感が異なるこの店ならではの唯一無二の美味しさ。

お酒が少し残っていたので自家製唐墨を頂く。下から鮎、平目、ボラ。。。途中で作りかけの鯛の唐墨を見せてくれる。。卵の黄身の唐墨も作った事があると言っていた・・・(味はイマイチらしい)

お酒をしっかりいただいて会計は一人1万円弱。来週からは和歌山の稚鮎が登場。ご主人の 名前は安田豊次、だから「すし豊」。いい店です。。過去のすし豊はこちら

大阪市阿倍野区王子町2−17−29
06-6623-5417
営業時間:17:00~24:00
定休日:木曜日


カテゴリー 松虫, 寿司 |

きわ心

友人と表記の寿司店を訪問。中崎町の北野病院の北側の路地に位置する。最近いろいろな方から奨めていただくホットなお店。カウンタ−8席のみで開店して5年目との事。コースは7000円とのこと。

お酒を頂く前にシジミ汁がでる。こんな小さな心遣いが嬉しい・・・先付けは旬の桜えびと新玉ねぎのスライスしたもの。寿司屋で玉ねぎスライスは初めてかも知れないが悪くはない。湯がき立てのホタルイカの酢味噌和え、生の鳥貝を炙ったものと続く。角切りにした自家製の生姜酢漬けもアテにぴったり。カウンタ−のなかには古い氷冷蔵庫が鎮座。

この日は最初から最後まで日本酒を楽しむ。寿司に合う純米酒等の食中酒が中心でどれを頂いても食事の邪魔をしないものばかり。この日は5合頂いた・・・

大きな原木椎茸を焼いたものと太刀魚の炙り。旬の春日鯛を軽くボイルしたものに酢みそをかけたものはふわふわの身質に感動。お造りは淡路産の軽く締めた鯖、蛸、皮を炙った金目鯛の3種盛り。この時期の鯖はさっぱりして辛口の純米酒との相性は最高。下に敷かれている海葡萄もつまみにいい。

寿司の扉は富山産の白海老から。旬の細魚はかなり大きなサイズでコリコリ。三つ編みにされたコハダも日本酒が進みまくる。淡路の黒雲丹を匙で食べてその余韻の残っている間に剣先烏賊を食べるという趣向。煮鮑、炙られたタイラギ貝と続き最後はカステラのような玉子とピリ辛の野菜巻でフィニッシュ。

会計はお酒込みで1万円弱のハイコスパ。女将さんが優しくて少し話しただけでいい人だと判る。。帰りは外までお見送り。。ごちそうさまでした。

大阪市北区中崎1-1-22
06-6311-9556
営業時間: 18:00~23:00


カテゴリー 中崎町, 寿司 |

すし寛4月

気心の知れた友人との利用ではヘビーユースする西成の飛田にある老舗大衆寿司店。最近は私のブログを見て訪問する方も多くお店からも読者さんからもお礼をよく言われる。一度訪問した人は皆好きになる家族経営の人情寿司店。その時期ならではの上質な旬の魚を財布に優しい価格で頂ける。

最初に日本酒と一緒に山城産の筍を炊いたものを頂く。

旬の赤貝はヒモ部分がコリコリでとても美味しい。好物の湯がいた肝(腸)部分は分葱と一緒に酢味噌でいただく。最近肝を一緒に出して頂ける店は少ないので嬉しい。

こちらのお店でいつも頂くミンク鯨のウネス部分。品薄でどこにでもあるものではなく、こちらのお店では昔からのお付き合いの店で最も上質なものを購入して酒蒸しにされる。品のいい脂肪分は旨味たっぷりで純米酒と最高のマリアージュを見せる。今日は尾の身もいいのが入っているという事で盛り合わせにして頂く。こちらは調査捕鯨のナガスクジラでビックリするくらいの旨味と口の中で溶けるような舌触りが特徴。臭みや癖は全くない・・・

魚の煮付けが食べたくて「のどぐろ」か「黒メバル」か「カサゴ」か「キンキ」かと迷っていたらご主人が五島列島で獲れた28kgのクエが少しだけ残っているので酒蒸しでいかがですかと奨めていただいたのでほなお願いしますと答える。和歌山を中心に出回っているほとんどのクエは養殖なんだけど今回供されたビックサイズの天然クエは弾力ある身とプリプリのゼラチン質の皮部分全体が甘い脂に覆われていて河豚を超える旨味が咥内で暴れまくる。顔の部分や唇の特別美味しい部位も入れてくれたのでしゃべる事もなくしゃぶり付きまくる。

クエが美味し過ぎてお酒を飲み過ぎお腹いっぱいになる。最後は北海道の雲丹を胡瓜巻の上に乗せたもので〆。これはメニューにない特別仕様だけど「ぺろぺろ」を見たといえば作って頂けます。

*横に座られたお年寄りの女性客が私の事を気に入ったらしく休まずに話しかけて来られる。話を聞くと大正11年生まれの95才でこの近くに住んでいる此方の店の常連さん。昔は町一番のべっぴんだったらしい(本人が言ってました)「私の息子は桂ざこばといいまんねん・・・」らしいです。鰻の蒲焼きをムシャムシャ食べながら熱燗を飲みまくりの健啖婆さんにびっくり。。。。帰り際に「兄さん!ご馳走するで」といわれたが丁寧にお断りしお気持ちだけ頂いて店を出る。

過去のすし寛はこちら
大阪市西成区太子1-15-2
06-6641-6654
16:30〜24:00
月休


カテゴリー 動物園前, 寿司 |
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