寿司

すし寛 8月晩夏

通天閣で知人プロダクション主催の忍者ショーを見る。

2016-08-27 18.09.32

真田幸村の史実をベースに訓練された殺陣を使ったストーリー仕立て。クライマックスはロープを伝って服部半蔵が降りてくるシーン。観客も参加出来て楽しかった。そのあと通天閣を南下して飛田商店街にある表記の店で晩ご飯。

創業60数年を迎えるこちらのお店は寿司以外の魚が豊富で、好きなものを好きなお酒と一緒に好きなだけ会計を気にせずに食べることが出来るのでヘビーユースする店の一つとなっている。難を言えばいつも満席で席が取りにくいこと。予約も出来ないので早い時間の訪問がお薦め。この日もファミリーや女性客グループで満席。

2016-08-27 19.21.32

まずはビールで乾杯してバイ貝の煮付けを所望。コリコリした独特の身質が好み。こちらのお店は動物園前駅から徒歩5分。新世界よりも数倍ディープな湿った空気のなかを歩かなければならないので神経質な方は難しい。お店の中はもろ昭和で常連率が高いけど初めての客にも優しい。

2016-08-27 19.23.37

小蛸の炊いたものを所望するとトビアラ海老と小茄子も一緒についてきた。カウンターの中ではギャグを飛ばしながら仕事を仕切る若主人と2人のベテラン調理師。若奥さんを中心に女性が3人でフル回転サービス。

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水槽の中には4キロオーバーの平目やオコゼや鱧、天然車エビなど高級魚がわんさか泳ぐ。まずはお薦めの剣先烏賊の耳部分のお造りを生姜醤油でいただく。コリコリの食感がいい。このお店でいつもいただく純米吟醸の真澄とのマリアージュを楽しむ。

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走りの北海道産のボタン海老もかなり新鮮。柔らかくて甘味が強く低温熟成されているので旨味も強い。

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此方の店のスペシャリティである畝須(ウネス)を所望。最近は品不足で価格高騰のため上質のものを提供するお店が少ない。部位は鯨の下あごから腹部にかけての縦すじがある部分の脂肪部分。鯨ベーコンの白い部分が畑の畝に似ているところからうねと呼ばれていると聞いたことがある。臭みや癖の全くない刺身用の良質な脂身で湯がいてそのままポン酢で食べることも多いがこちらのお店では酒蒸しにしてスライスしてから酢みそでいただく。

いつもながら鯨の旨味が凝縮された独特の味の深さに舌が喜ぶ。日本酒が進みまくることは言わずもがな。

捕鯨国であるノルウェーでも、肉は食べるが脂肪部分は食べないので、世界中でこのベーコンの旨さを楽しめるのは日本だけかと思われる。外国人を連れてくと喜ばれます・・・

2016-08-27 20.03.25

水槽にワタリガニが泳いでいたので所望する。湯がかずに蒸し上げるので旨味が逃げない。栗のようなホクホクした身を土佐酢でいただく。これも日本酒が進みまくる。

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水槽で泳ぐ鱧を〆て開いて骨ギリして皮だけを炙っていただく。醤油と梅肉の両方でいただく。量もたっぷりで大満足。脂がのりまくった鱧は今が一番美味しい時期である。

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車エビは煮詰めを塗って供される。甘くて美味しい・・・

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ぱりっと焼き込まれた鰻の白焼きは脂が多いので本山葵をてんこ盛りにして食す。鰻の脂と山葵が調和してとてもいい。これもこの店で食すべきものの一つ。

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たっぷりの青森産の雲丹を胡瓜巻の上に乗せた特製巻きでフィニッシュ。最近私のブログを見て同じものを注文する方がちらほらいると職人さんが言っていた。お腹いっぱいで大満足。会計もにっこりで店を出る。

2016-08-27 21.07.14

帰りに商店街の中国人居酒屋で歌って飲む。

大阪市西成区太子1-15-2
06-6641-6654
16:30〜24:00
月休

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すし寛 7月

ヘビーユースする表記の店を友人と訪問。動物園前駅から飛田新地に向かう商店街にある創業60年を迎える老舗店舗。この日もファミリーや女性客を含め常連で満席。たまたまカウンタ−席が空いていたのでいつものように好きなものを好きなだけいただく。

2016-07-07 19.01.52

ビールと一緒に小蛸の炊いたものとトコブシの煮付けを所望する。しっかりと出汁も効いていて普通に美味しい。

ネタケースにはキンキ、ノドグロ、クエ、毛蟹が並び、水槽には鱧、巨大車海老、天然ヒラメが泳ぐ。大衆寿司店なんだけど食材はかなり高級。

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作り盛り合わせを所望するとカンパチ、ナガスクジラ尾の身、赤貝、剣先烏賊、天然ヒラメ、鮑、甘エビの7種類盛り。好みの日本酒と一緒に楽しむ。ミンクの尾の身はよく頂くがナガスはひさしびりにいただく。小サシが入って咥内で脂が溶けてかなり美味しい。

2016-07-07 19.53.10

水槽に泳ぐ鱧を皮目だけ炙って出していただく。捌き立てなので身は真っ白でぷっくりと膨れる。ボリュームもあり食べ応え満点。

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網走産のタグ付きブランドのキンキを値段にビビりながら煮付けにしてもらう。日本で食すことの出来る魚で煮付けて最高に美味しい魚がキンキだと個人的に思う。仕入れ値がメガトン級に高いので仕入れることのできる店は限られる。

価格だけで言えば一般的に高級魚と言われるノドグロや甘鯛、天然シマアジの2倍の単価でどの魚よりも最高値というのは業界の常識となっている。網走漁港協同組合の釣りものの活のキンキなのでその中でも最高峰だと思われる。500gを超えるものは百貨店で8000円くらいするのを見かける。加減よく煮付けられたキンキは脂ののりが素晴しく身質もプリプリでお酒が進みまくる。

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煮付けたキンキの肝が美味しかったのでご主人が別で保管しているものを全部湯がいていただきポン酢でいただく。お店の中は忙し過ぎて戦争状態なんだけどご主人はギャグを飛ばしながら仕事をし、奥さんや、お母さん、職人さんも愛情溢れる丁寧な接客をされるのに頭が下がる。

初めて訪問する客でも常連のように気持ちよく接していただける野でとても気持ちのいい時間を過ごすことが出来る。。

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鰻の白焼きは皮がパリパリでかなり美味しい。

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砂糖が少し入った出汁巻は煮詰めを塗ってお寿司でいただくがご飯なしを所望する。

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筋を取ったマグロのカマ部分。私は苦手なのでいただかない。

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〆は胡瓜巻にバフンウニをてんこ盛りにしていただく。好きな日本酒と好きな魚でお腹いっぱい。気がつけば寿司店で3時間経過。居こごちもよくていい時間が過ごせました。

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大阪市西成区太子1-15-2
06-6641-6654
16:30〜24:00
月休


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鮨 千陽

ミシュランのビブグルマンを最近取得された福島にある有名店。こちらは中央市場の前にある飲食人大学を経営する人材派遣会社の運営。最近はメディアの取材も多く予約がなかなか取りにくい。

「飲食人大学」は1年生の料理学校のカリキュラムを3ヶ月という短期間で現場で通用する技術を身につけることが出来るという短期集中型のまさに世の中が望んでいた学校である。寿司を含め和食の修行は劣悪な労働環境のもと精神修養を中心とした前時代的で属人的要素の強い「見て学べ」という慣習が根強く残り、それが和食料理人や寿司職人を志す人の障害となっていることは周知の事実である。

こちらの学校はそうした封建的な古い慣習に風穴を開け、今では多くの女性寿司職人の卒業生を輩出している。こちらの料理人大学の寿司専科は3か月で60万円(キャリアアップ助成金の対象なら30万円)のカリキュラムで江戸前寿司の実践的なノウハウを教えてくれると言っていた。
その卒業生が働くお店がこちらで、1階席が3500円コース、2階席が7000円コースと分かれていて今回は男性板前さんがいる1階でいただいた。(2階は女性職人さんです)

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7席の店内は木のカウンターで板前さんとの距離がかなり近い。ビールで乾杯をして前菜が無花果の胡麻クリーム掛け、甘海老の5杯酢掛け、魚介の白和え。手作り感もありまずまずである。

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小さな蓋付きのガラスの器の中にはフカヒレの炊いたもんが入る。かなり気の聞いた演出である。

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刺身は鯛とインド鮪。私は鮪が苦手なのでアコウに変更。鯛は養殖であったが上質なり。

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こちらの板前さんも3ヶ月学校で勉強して1年目と言っておられた。手が遅く包丁の使い方がまだまだぎこちないけど熱心さや丁寧な所作に応援したくなる。素直で擦れていない応対に好感が持てる。

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剣先烏賊を薄くすいて刻んで握る。切り方一つで甘味が増す。塩と酢橘でいただく。

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昆布〆にして水分を飛ばした今が旬のイサキは脂がしっかりとのってとても美味しい。

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漬けにしたインドマグロの赤身は辛子が添えられる。

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鮪が苦手な私には目板かれいを出していただいた。気遣いがとても嬉しい。日本酒もいろいろな種類のものが用意されていて好みを言えば誂えていただける。

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脇を固めるスタッフさんも学校の卒業生や入学予定の方で一生懸命さが伝わるのが感じがいい。

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大振りの小肌の半丁付け。〆具合も御上手。江戸前の仕事をちゃんと踏襲している。

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小さな雲丹丼には3杯酢のゼリーがかかる。ミョウバンの味がしっかりする比較的廉価の雲丹だけどひと手間かけることで癖が気にならなくなる。

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レアに煮込んだ肉厚のホタテ貝柱を炭火でさっと炙って潰して握ったもの。古い江戸前の仕事で関西ではほとんど見たことがない。専用の甘辛醤油との相性も良くてこれが私的には今日のナンバーワン。

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酒器はすべてスガハラガラス。光の模様が美しい。ルネラリックを思わせる。

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好物の海老は大振りの冷凍ブラックタイガー。仕事を施すことで活車エビを超える味にしたいと言っておられた。玉子のおぼろを中に鋳込んで一方には甘エビのおぼろ、もう一方には小海老のおぼろをトッピング。身が分厚くて食べ応え満点。プリプリの海老とおぼろの味で食べ比べる楽しさを提供。

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煮込まれた穴子は笹の葉に乗せられて炭火で炙られて供される。北新地の名店「平野」と全く同じ手法である。食したときにふわっと笹の香りがする。

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最後はカステラのようにフワフワに焼かれた玉子。もう少ししっとりした方が美味しいとは思うが許容範囲内。

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最後の汁物もかなり出来が良い。

キャリアが1年未満の調理人(多分調理師免許は取得していないと思われる)がここまで出来るということに感動がある。つまり単に美味しいとか美味しくないとか言う問題ではなく本格江戸前寿司のハードルをここまで下げたこちらのお店に敬服する。  

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最後に少し残っているお酒を見て玉子の端っこのへたの部分を切って出してくれた。新地の高級店でもなかなかしてくれない気遣いに心を掴まれる。。

大阪市福島区福島5-12-14
06-6450-8685
営業時間 18:00~23:00

鮨 千陽寿司 / 福島駅新福島駅中之島駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


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