寿司

まさる

忙しくて長い間寿司を食べていないなと思い急遽自分的好みNO1の夕陽丘にある 「まさる」へいく。 このぺろぺろ日記でも何度か紹介しているせいか私の友人の間でもかなり有名。 マスコミや雑誌にもしょっちゅうでてきてもはや老舗の貫禄。 名前が売れても店主の吉村氏45歳は自身の寿司にこだわりつづけている。 この人の仕事をみれば料理するのが好きなんだなということがわかる 又接客もでしゃばらずえらそうにもせず控えめで能書きも決して言わない。 真の職人ここにあり。。 最初に生ビールとアワビの酒蒸しと蛸の柔らか煮をあてにいただく。 アワビは多分かなり大きなもので滋味深くしこしこする。蛸のやわらかさと美味しさは 粒マスタードでよりいっそう深まる。。(写真取るの忘れた・・) あとは左上から masaru1.JPG 造り盛り合わせは脂が乗り切った和歌山(多分・・)のさば、皮の焼き目が香ばしい太刀魚 旬の赤貝と寒ヒラメ。アナゴのたたきも脂がよく乗ってすばらしい仕事振り。真ん中は烏賊のウニ乗せ まったく臭みやえぐみのないひたすら甘いピュアなウニと烏賊の取り合わせはまずいわけがない これだけで日本酒3合くらい飲めるのだがお酒は抑え目にする 続いて握っていただくと まずはひらめの昆布締め。肉厚のヒラメにほのかに昆布の香り 水分がいくらか抜けているためにひらめの旨みがより凝縮されている。いきなりカウンターパンチを出すとは・・・ 次がミル貝をさっとあぶったもの これもやわらかくてかつシコシコとして貝の旨み凝縮 回転寿司のものとはまったく別の食べ物であること再認識 その次がかます。 旬は夏であるが今ちょうど裏旬で脂が乗ったものがとれる。 (ほとんどの魚は年に2度産卵するので美味しい時期が2度あります) これも皮目をあぶっているため香ばしくて皮の下にある脂が白身になじんで なんともいえない魚自身の味の深さを引き出している 金目鯛も皮を霜降りにして肝を添えていただく。 それぞれの魚の味の違いが明確にわかる。これぞこの世の贅沢なり そしてカワハギのこれも肝添え。カワハギの濃厚な肝と芽ねぎのさっぱりともみじおろしとが 絶妙のバランスをとっている。ほかの白身に比べ身がしっかりしているので 味わいもより深く河豚よりも個人的には美味しく感じられた。 名物の車えびは数年前からこのようなスタイルとなる この色艶はたぶん天然であろうと思う。又中に海老味噌のこくが感じられた・・ この海老の握りの完成度はかなり高いと思う これだけを10個くらいいただきたいと思った 鯖の握りも小袖にして白板昆布を乗せてこくを出すという丁寧な仕事振り 酢での締め具合も完璧で口に入れたとたんとろけるのには参った。 中に入った煎りゴマもアクセントでいい 名物の袱紗たまごも長芋やいろいろな魚介類が入ってしかも出汁の効き具合も よくふわりとした舌触りも手伝って口休めにぴったり。 ガリも甘くなく手製でいくらでも食べてしまう。 この漬けている酢を焼酎に入れて飲むのが又うまい(通称ガリ酢割り) masaru2.JPG 続いて出るのはウナギの海苔巻きでこれが又熱々の焼きたて。 すし屋でウナギも珍しいが旨すぎて前が見えなくなる 店主調子に乗っているのか怒涛のうまいもん攻めで 小鉢に毛がにの肉とミソを混ぜたシャリに北海道の雲丹をまぜたミニ丼を出してこられると 完全にノックダウン状態。生きていてよかったと本当に思った瞬間である ハマグリの握りはアホほど身が大きく柔らかで味がのってどうすればこんな風に炊けるのか ふしぎ・・ハマグリの調理法としたら日本一であろう。 マジうま・・バリうま・・表現の仕方に苦労する。 締めのキャベツ巻きもしゃっきりすっきり。 もう少し食べると体が欲求してきたので まずはコハダ。夏のしんこも美味しいけれどこの時期の肉厚で脂の乗ったものをしっかり水分を抜いてコハダの味がはっきりとわかるものもかなりうまい。個人的にはこちらのほうが好みかもしれない 皮の下の脂がしっかりと感じられる逸品。 よそではこれも食べれない。 あとタラの白子を軍艦巻きに。これも湯がきたての熱々を巻いてくれる。 白子の濃厚さがこれまた焼酎とぴったり 名残は尽きないがあと平らぎ貝(大好物)をいただいてかんぴょうまきで締めました このかんぴょうまきもしっかりと食い味がついてなかなかのものです。 こういう簡単なものが普通に美味しい。 この店に出会えて幸せです すし処 まさる 住所:大阪市浪速区下寺2-3-10 梅吉マンション1F TEL:06-6649-7227 定休日:水曜日 営業時間:17:00~26:00(日・祝は~23:00) 但し、ネタ切れ終了


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魚商 りき丸

rikimaru000.jpg 大国町の木津市場の西側にある寿司店。 魚商とあるように木津市場横の鮮魚卸店の丸よし水産の経営。 当然魚は新しいものばかり。 寿司ネタのみならずその日の珍しい魚をつくりや焼き物でもいける。 明石まで行って昼網を仕入れしているらしい 昼のランチで海鮮丼を所望する。ぴかぴかの鳥貝、アナゴにプリプリボタン海老 かんぱちにいくらに数の子まで・・ネタの下には山芋すりおろし。 ちょっと豪華すぎるんとちゃうんか、社長の知り合いやから今日は特別か?との問いに 普通です・・との普通の返答 これの味噌汁と漬物がついて1200円とはありえない価格 高島屋の福○すしで3500円位したのを思い出す。 ほかに寿司定食10巻と小鉢に茶碗蒸し付も1000円とかなりお得。 板前の兄ちゃんも大きな声で元気いっぱい。 2階は小部屋もあり宴会対応も出来るといっていた。 ちなみにお勧めの飲み放題付おまかせ5980円は ・先付け3種 ・上造り盛 ・季節の炊き合わせ ・旬の焼き魚 ・ずわい蟹天ぷら ・上にぎり ・茶碗蒸し ・デザート これに地アナゴしゃぶか鯨はりはりがつく豪勢なプラン。 10000円だったらてっちりか伊勢海老鍋かすっぽん鍋になるよう (もちろん飲み放題付) このコストパフォーマンスはすごいよ。 一度行ってみてね。 住所:大阪市浪速区敷津東2‐4‐4 4397-0555


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松すし

今週は串本にダイビング。 串本でNO1と言われる松寿司。 地元漁師の太鼓判。店主は仕入れを市場ではなく漁港で直接仕入れをする 店内では巨大な水槽がありそこには地元で取れた魚がうようよ あこう、せみえび、おこぜ、がしらなど大阪であまり見ないものが勢ぞろい まるで水族館のよう・・・ あいにく台風の影響でねたが少ないとのこと しかしながらあるものでまずはお造り・・ ケンケンかつお、地だこ、根着きの鯵、けんさきいか、鮑に平目の昆布占め。マジうま! 200707161926000.jpg 続いて漁師が素潜りで取ったモズク。 ちょうどその捕った漁師が隣に座っていてびっくり。しっかりとした腰と青味太平洋の香りは最高。 私の知りうるモズクでは最高のランクに入る。 mozuku.jpg 握りはお勧めの鮑。小ぶりだがとこぶしと違い味は濃厚。 漁師曰くは同じ串本でも採れるポイントで大きく味が異なるらしい。 絶妙の磯の香り感と隠し包丁をしているためシャリとの相性もすばらしい。 awabi000.jpg 次に水槽で泳いでいるがしらを所望。 大阪では普通は煮付けにするのだが串本では生食。 最初に米粒ほどの小さな小さな心臓をいただく。 生きている魚の心臓は本当に美味しい 次に肝と内臓を湯がいてポン酢で。 そして身は握りでいただく。真っ白な身は淡白な中にもあぶらを感じ滋味深く 鯛や平目と違った野趣感を感じさせる。少し磯の香りがするのもかなりよい。 もっと癖があって臭みがあるかとおもったが・・・ gasira000.jpg 続いてガシラの皮の握り。どこまで使い切るねんって感じだが魚に対する愛着と魚を知り尽くしている店主の思いがそうさせているのであろう。 kawa001.jpg つづいて水槽から取り出されたせみ海老は身は小さいがプリプリの身が最高に生の海老って感じ。 伊勢海老より繊細ではかない味で富山の白海老を歯ごたえつけたような感じかな・・・ ebi000.jpg 最後はえびのからとガシラの骨で味噌汁・・ すばらしすぎるぜ・・・ misosiru002.jpg そのほかにも足赤えびや烏賊などをいただく普段は魚がもっといっぱいあるんですが・・トホホ顔をしながら握る若き店主はギバちゃん似。私は苦手ですがかつおの時期はすばらしいものを食べさせてくれる。 天然の魚を出すのは当たり前で、魚は新しいだけがいいんじゃなくてその中でもいいもの悪いものがある。この店は店主の魚選びの情熱オーラが強烈に満ち溢れている・・ 寿司を握りながら大きな水槽に登る姿はかなり面白い。 その合間に魚の話をしだしたら止まらない。 ウメイロ、ゴマサバやヤイトカツオ、ハガツオといったあまり市場では見かけない魚が最高の状態で食べられる。たぶん和歌山では絶対1番だと私は断言する。少なくても白浜にはこんな店絶対無い・・・ 和歌山県東牟婁郡串本町1735-91  TEL:0735-62-0728 http://www.rifnet.or.jp/~matususi/index.htm

松すし寿司 / 串本駅


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