寿司

鮨処よし田 1月

仕事で疲れたり粗食が続いたりしたときに一人で訪問する私どもの会社のオフィスから徒歩1分の地域ナンバーワン寿司店を訪問。

地元で一番イケてて格好いいと私どもの女子社員が話すロック系の世良正則に似た超いかつい(実は話すととても優しくて親切)店主がサウスポーで握る寿司は徹底的に素材にこだわった佳品。こだわりのある丁寧な仕事ぶりが特徴。。

お勧めのお任せコースは仕入れによって異なる8種類くらいの鮨がテイストを変えて2つづつ供される。それに茶碗蒸しか赤出汁がついて5000円くらい(それも仕入れによって異なる)赤と黒を基調としたモダンなお店はカウンターと奥にテーブル席が一つだけなので7時ごろは超満席。。どちらかと言えば早い時間帯がお勧め。

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まずは瓶ビールとてっさをいただく。今年の養殖河豚は仕入値も安く当社も年末にたくさん販売させて頂いた。養殖技術が進んで変な餌に匂いなどは全くない。天然のほうが河豚独特のクセがあって後味が悪いときもある。分厚くカットしてもらってポン酢と頂くと仕事の疲れが一気に抜ける気がする。あしらえの蓮芋や振り柚子など仕事の細かさも地元ナンバーワン。

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大好物の蟹味噌グラタン(500円)は蟹味噌とチーズの相性がとってもいい。剣菱を燗してもらって合わせると塩っけと辛口の酒がとてもいいマリアージュを奏でる。

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ちょうど仕込みの最中の佐賀牛のすじ煮込み。牛肉を塊で仕入れて脂とすじを掃除して半分ぐらいのサイズになった良い部分だけを握りにする。

その残ったすじを煮込むわけだけど美味しくないわけがない。一口頂いて「美味しい!」と口に出る。丁寧にあくを取られているのであろう雑味は全くない。味の入れ方も完璧。歯がない方でも美味しく頂ける。肉の旨味が凝縮されてその割りに全くしつこさを感じない。薬味は柚子胡椒。まさにキングオブキングのすじ煮込みである。こういった素晴しいものを作り上げて寿司屋で出す店主の才能に敬服。

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超でっかくて新鮮きわまりない3貫づけの甘エビはまさに甘甘。一つは塩で一つは煮切りで供される。とにかくネタ揃えにかなりのこだわりがあり旬の魚をリーズナブルにいつも提供しておられる。 店内には価格のついたメニューの札が貼ってあり全て安心価格。

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個人的に好物の貝柱もとても新しい。熱燗がどんどんすすむ。。シャリが小さいのでいくらでも食べることが出来る。。店内にはテレビもあって敷居は全く高くない。

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甘エビの頭と卵を持った胴体の部分は塩焼きにして供される。これだけで日本酒が3合くらい頂けそうな感じである。

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タラの白子は熟成しまくりで味がとっても濃い。一つはポン酢で、一つは一味醤油で焼かれて登場。生きててよかったと思う握りである。

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お約束の穴子はしっかり炊き込まれてフワフワ仕上げ。これも塩と煮詰めの両方で頂く。

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最後は大好物の海老巻でフィニッシュ。普通の海老なんだけどとっても美味しい。何日か前の日記で私がマグロだけは食べることが出来ない・・・と言う記事を書かせてもらったんだけどこれについて読者さんから「ぜひその秘密を教えてほしい」と言うメールを私どもの本社宛に数通頂いたのでここでカミングアウト。。

というか社員に聞くと社長のその話は前にブログで後悔していましたよとのこと・・本年50才になって物忘れがいっそう激しくなっていることを知る。。

以下以前の記事のコピーペースト。。。。

私が中学生の頃、両親が地元の加賀屋で小さな小さな寿司店を2人でしていた。学校から帰ると母親の顔を見にその寿司店に飛び込む。。母は私のおやつに海老の握りを作ってくれた。。それに飽きたら鰻がのっかっていない鰻丼だった。

その握りが私の寿司の原風景になっている。。活きた車エビではなく普通の冷凍の海老がとても美味しく感じる48才(当時)。。

その話をすると友人は「海老のお寿司が子供のおやつというのは変やわ!」とのたまうが実際そうだったのでしょうがない。。翌朝の3時まで寿司店を営業して明け方に自宅に帰ってくる両親はそれでも子供にお弁当をいつも手作りしてくれた。

しかしたまに手を抜いて弁当に残り物のネタの寿司が入っていることもあった。キュウリ巻きやシンコ巻きならいいがある日、マグロの握りが入っていて夏場だったせいか蓋を開けると変色して異臭を放っていた。

でもせっかく母ちゃんが作ってくれた弁当なので感謝しながら辛抱して食べた。。悲しくなるほど不味かった。。。(涙)

それ以来40年近くマグロを口にしたことがない・・・・

大阪市住之江区東加賀屋3-16
06-6683-4084


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すし寛 1月

えべっさんに友人と行ってその帰りに毎年この日に訪問する表記の店で会食。通天閣周辺は最近出来た新規の大箱の串かつ屋が目白押し。しかしながら平日の夜は全く人通りなし。スマートボール場のおばさんに新年の挨拶をしてそこからジャンジャン横町を通って(どういうわけか八重勝の店が店舗拡張してたな・・・)飛田本通商店街の動物園前一番街に入る。ここまで来ると観光客はほぼいない。洋品店や中国人が接客をするガールズバーを横目で見ながらお店に入る。

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満席状態だったがなんとかセーフ。まずは熱燗で乾杯して突き出しに大好物のトコブシを所望。柚子が添えられて盛りつけもとても美しい。大振りでお正月にふさわしい佳品。商売柄どうしても原価計算をしてしまう。私どもの市場での買値で一つ200円くらいなので原価だけで3つで600円くらいするであろう。

売価はわかんないけど北新地なら3000円くらいだろうな。ショーケースの中にはキンキやのどぐろ、天然鯛などの高級魚がずらりと並ぶ。。いつもすべて制覇したい気持ちになる。

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大好物の鯛の子はボリュームも満点。甘く辛く炊かれてるんだけど野菜はとても薄い塩梅。。お酒が進みまくる。。このほかにもその日のアテやおすすめの食材が産地と共にホワイトボードに書かれている。何を頼んでも間違いはない。値段の表示はないが全く気にならない。職人さんは3人。先代の息子さんが奥さんと共にお店を仕切る。この女将さんとご主人の人柄のよさが寿司の味をよりいっそうおいしくさせる。

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水槽で元気に泳ぐカワハギを薄造りで頂く。肝も大きくて身と一緒に頂くと甘くて身体が震えるくらい美味しい。ポン酢と肝を醤油で溶いた肝醤油の2種類で頂く。交互に頂くと全く食べ飽きない。日本酒お替わり必至の逸品。大きなカワハギだったので食べ応えも満点。

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アラはサービスで豆腐やゴボウと一緒に炊いてくれる。こんな心遣いがとっても嬉しい。10分前まで目の前で泳いでいたので身はプリプリのシコシコ。。付け合わせのゴボウがとてもいい仕事をしよる。

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お店の方が「今日は毛ガニが大きいの入っているよ」との事でお願いする。活け毛ガニをお店でボイルすると言っていた。かなり大きくて700グラムくらいはありそう。ネットで産地から買えば6000円以上はする。味噌もいっぱい入って足の肉と一緒に混ぜて頂くと生きててよかったと言う気分になる。大きい蟹なのでこれだけでお腹いっぱいになる。

ここで麦焼酎のお湯割りを頂く。この日は2人で日本酒4合と焼酎3杯。。このお店に来るといつも飲み過ぎてしまう。。

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マナガツオの味噌漬けがあったので所望する。尾っぽのほうだったけどここが一番美味しい部分。かなり大きな魚体でタバコのサイズくらいの厚みがあった。浸かり具合いも最高で本当においしいお酒の肴である。味噌漬けになるために生まれてきた魚のようである。

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握りはアオリイカに歯舞のウニをのっけてもらう。贅沢なんだけど一度に食べれるんでいつもお願いする。もちろん特製なり。不味いわけはないな。。

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大きな甘エビもこの店のスペシャリティーなり。この辺りで満腹になりお勘定。飲みまくって食べまくって2人で12000円。世間相場の半額。北新地の1/4の価格なり。。同伴者が「毛ガニ食べたのつけ忘れてませんか?」と聞いたほど。

定休日は毎週月曜日、営業時間は3時半~深夜12時。。日曜日の昼酒にもぴったり。。土日は満席なので予約を取らないのでなかなか入れない。いつもながらのアットホームな接遇がとても心地よい。。個人的に大好きな大衆高級寿司店なり。

大阪市西成区太子1-15-2
06-6641-6654
15:30~24:00
月休


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すし豊 12月

友人と阿倍野神社近くの表記の寿司店を訪問。仕事納めの日だったので超満席。カウンター8席と小上がり2卓の店内なのですぐにいっぱいになる。見た目はどこの下町にもありそうな昭和の空気満載の普通なすし屋。でもワンランク上の寿司をご主人の東京弁を聞きながら比較的リーズナブルに食する事が出来るのとで3ヶ月に1回は気のおけない友人との普段使い会食をする。

01生ビールと共に子芋の炊いたのを所望する。煮こごりになっている部分はアワビの出汁で炊くためのゼラチンと言っておられた
直焼きして供される皮付きの筍は福岡産の高級筍の産地で有名な福岡県の合馬産。 京都の山城も有名だけど合馬の方が先に獲れる。甘皮も味噌をつけて食べるとビールにぴったり。水槽にモロコが泳いでいたのでそれも焼いていただく。養殖なんだけど魚の脂もそれなりにあってしっかり焼きまくると唐揚げみたいになってとっても美味しい。

 

寿司は最初は大阪湾のハリ烏賊。ネタの下に黒ゴマを敷き、イカに塩を塗りスダチを軽くしぼって食す。ハリ烏賊独特のぱりっとした歯ごたえが気持ちいい。炙った肉厚の太刀魚も脂がのっていてとても美味しい。マグロの漬けは私は食さなかったけど友人曰く「美味しすぎる」と言う普通の答え。

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しっかりと〆られたコハダは旨味もかなり強い。小骨がどうしても気になるサイズなんだけどしょうがない。この時点で菊正宗を燗して頂く。カウンター隣に座るの不動産系の客が店主に「この店の寿司に一番合う酒は」と聞くとご主人は「旨くない酒が一番」「酒が旨けりゃ寿司がまずくなる」との答え。。確かに一理ある。。

飴色の身をした白身の魚は鯛だったと思う。。ねっとりした熟成感と脂感が何とも言えない美味しさ。カンパチの炙りはスダチと塩でいただく。香ばしさと旨さがより引き立っている。

柔らかでジューシーな煮蛤は濃い目の煮詰めがかかるんだけど見た目よりもあっさりしている。これはまさに江戸前の仕事。細魚もかなり新鮮。。ピカピカでコリコリしていてとっても美味しい。

鯖の漬けは加太産と言っていた。かなり大きくていい脂がのっていた。漬けにする事で余分な水分も抜けて旨味が引き立つ。

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紅ズワイガニは大好物。。寿司にするなら紅ズワイの方が合うかもしれないな。「うちの店で一番柔らかいのがこれ」というフレーズでいつも出される煮鮑。しっかりとした切り付けが美味しい。

「続いてうちの店で一番固いのがこれ」言って出されるイクラ。口の中でいくらが逃げ回り噛むのに難儀するいわゆるピンポンイクラ。。実際に一粒お皿に落としてみるとスーパボールのように弾む。。。北海道ではこのようなイクラは失敗と言われるが川を上がる産卵前の完熟卵を漬けているので旨味はしっかりとある。好みの問題なり。

分厚い身の穴子もとってもおいしい。これは塩で食す。こちらのお店の名物の烏賊の印籠も江戸前の古い仕事。まん中は白子、両端はイカの玉子が入っていて酒がとってもよくあう。これも身、卵、白子の3段階の旨さ。サクッとした身の食感と卵のプチプチ感と白子の旨味が日本酒ととっても合う。

そのあとはかんぴょうを手巻きで巻いて頂いてお酒が残っていたんで自家製のからすみを少し切って頂く。年の瀬にいいものを食す。。代金は飲んで食べて1万円なり。普通に食べたらいつもこんな感じかな。。でも満足感はそれ以上。

大阪市阿倍野区王子町2-17-29
電話:06-6623-5417
営業時間:17:00~24:00
定休日:木曜日


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