東部市場前

ぐーちょきぱー 10月

お気に入りの表記のそばがき専門店を貸し切りにしていただき「そばがきと日本酒と月見の夕べ」を開催。カウンタ−に参加者11人キツキツに座ってそばがきを堪能する。現在そばがきの専門店は日本で2件だけ、その中の一軒がこちら。

JRの東部市場前から徒歩15分という辺鄙な場所にあるんだけどお店に入ると圧巻の内装に驚くこと間違いなし。特に古材を使ったドーム形の天井はお見事。店内の細部を見れば見るほど店主のセンスのよさというかアーティスチックで瀟洒なデザイン力に圧倒される。お店のあちこちにさりげなく飾られた食器を含めた装飾品もお店に自然に溶け込んでいる。店主のふーちゃんは伝説の名店「凡愚」で長らく修行され満を持して此方の店を開店。「そばがき」って郷土料理っぽくてねちゃねちゃしてネガティブなイメージがあるけど私はこちらのお店でいただいてから考え方が変わった。。

まずは瓶ビールで乾杯をしたのち前菜登場。

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板山葵、ひじきの炊いたん、丹波無農薬ぼちぼち農園の黒豆をクミンを入れて炊いたもの、フルーツトマトと柿のマリネ、鰯を少しスモークをかけて炊いたもの。食材、調理共々こだわりがありすぎる佳品。

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そのあと早速そばがき登場。福井産の丸亀産の蕎麦をミルで引いて小鍋で練り上げる。挽く加減で5段階の荒さを楽しむことが出来る。この日は店主のふーちゃん一人で対応いただく。

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この日は出来立ての1番と5番の両方をいただいて食べ比べ。きめの細かい1番はふわふわして喉に落ちてからの香りも上品。イメージするもそもそした感じはみじんもない。ゲランドの塩かネギ醤油でいただく。時間が経てば固くなってくるんだけどそれはそれで味わいも変化して美味しい。

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どこにでもあるようなちりめん山椒なんだけど店主の知り合いの95才のおばあさんの手作り品ということ。しっかりと水分を飛ばしていてかなり味が深い。日本酒がどんどん進みまくる。お酒は生野区にある「酒屋へちかん」でそばがきに合うこだわりの食中酒を中心にセレクションされる。このお酒のセレクションのセンスにいつも脱帽。

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続いて5番のそばがき登場。粒がまだ少し残っていて野趣溢れる味わい。しかし自然な甘味と透明感のあるそばがきの味は小麦粉で作るすいとんの粉っぽい感じとは全く種が異なるもので朱塗りの器に入って供されると高貴な食べ物のようにも見える。

使用している食器も土ものは友人の作家さんに作ってもらったり、グラスはオールドガラスを骨董市で買ったり、漆器は店主のお母さんが趣味で集めた古物と聞き及ぶ。棚には作家物の古九谷や古備前の器がさりげなく飾られている。

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ここで持ち込みのワイン登場。あまり辛すぎるものよりも少しだけ甘味のあるものが合うと思いドイツのリースリングのTROKEN仕様のものとアルザスのミュスカをセレクションしたけど思ったようなマリアージュにならなかったのが残念。酒のことは酒屋に任すのがいいと判った秋の夜。

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焼き味噌登場。。日本酒が進みまくって中毒状態になる。隣の席の友人女性3人組の話が止まらなくなっているのを冷静に観察。この松の実の入った自家製味噌も痺れる美味しさ。敷かれている昆布ははさみでカットして日本酒と一緒にしゃぶり続ける。
添えられている人参と胡瓜も無農薬栽培のもの。

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大好物の揚げそばがき。練り込まれたものを油で揚げることでそばがきの中の水分が飛ばされて旨味と香りが凝縮された感がある。素朴で優しくて蕎麦の香りがフワッと鼻腔に抜ける。これは次回シャルドネの泡といただくといいと思った。

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メインの前に豆腐の味噌漬け登場。さらに日本酒が進む。

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メインディッシュのそばがき鍋が登場。今の時期はマコモ茸などの天然の茸がいっぱい。

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沸いた鍋の中にそばがきを投入。鴨肉も入って秋の味覚の宝石箱状態。上質な昆布と鰹でとった出汁の中に茸と鴨肉のエキスが入ってそれをそばがきが吸い込んで何とも言えない味わいとなる。ビジュアル的にもかなり美しいコンストラクションである。

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朱塗りの器に取り分けていただくんだけどすべての素材のよさが補完関係となって一つの味が完成する見本のような料理で食材の出会い(相性)共々これ以上の完成度の高いものはないと確信する。

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鍋の出汁を少し残してそこに木村拓哉、ローラさんも食べている発酵玄米を投入。ランチタイムではkの発酵玄米のついたそばがきの定食をいただくことが出来る。

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これを雑炊に使用するとは何とも贅沢な〆であろうか。

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ぬか漬けもすべて御上手です・・

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デセールは蕎麦湯のシャーベットに自家製のマーマレードを乗せたものでさっぱり。楽しくて美味しくて飲み過ぎた3時間でした。参加した友人は大満足。記念写真を撮って帰りましたとさ。訪問するときは予約してね。。。

大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913


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ぐーちょきぱー 8月

表記の大阪唯一のそばがき専門店を訪問。JRの東部市場前から徒歩15分。周りにはコインパーキングもない完全住宅地にある飲食店をするには超悪立地。

ここ最近何度か訪問してこちらのそばがきとお店の空気感と店主のふーちゃんの大ファンになる。ふーちゃんは大正にあった(現在は和歌山の山の中に移転)名店「凡愚」出修行され蕎麦ではなくあえてそばがき一本でこの地でされている。

店内は古材を使った瀟洒な造り。具体的には訪問すれば判る・・・

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ランチタイムは酵素玄米のついたランチセットがお薦め。圧力釜で玄米を炊き上げて保温ジャーで保存。この日のものは10日目と言っておられた。モチモチした食感がクセになる。レトルトパックしたものをよく買っていただくんだけど味わいは全く異なる。

酵素玄米と一緒に供されるのは鶏肉と胡瓜の和え物と梅干しや昆布をポン酢に漬け込んだもの、いぶりがっこなど手作り感満載のご飯のお供盛り合わせ。古物の塗りのお膳や骨董の皿なども美しい。

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そばがきは5段階の引き加減からチョイスが出来る。オーストラリア製の製粉機で「少し大きな音が出ますよ〜」とのことだが全く気にならない。それを手つき鍋で根気よく練り上げる。出来立てはふわふわで山葵醤油に付けていただくとより甘味が引き立つ。消化にも良さそうでありがちなもそもそ感や嫌なネッチョリした感じや喉に詰まりそうな感じは全くない。

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時間をおけば少しずつ固くなってきてそれを継ぎに出てくる鴨汁に入れて食す。修業先の凡愚仕込みのかも汁は言葉を失うくらいの美味しさ。器の美しさもあってとても贅沢な食事である。

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サービスで自家製の粒あんを出していただき残ったそばがきにまぶしていただく。当然不味いわけがない。。

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デセールは蕎麦湯で作ったかき氷に柑橘のコンフィチュールを乗せたものが登場。店主ふーちゃんとの会話も楽しいし常連の客も楽しく親切な人ばかり。今年のスマッシュヒットのお店です。

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大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913
11:30-14:00ラストオーダー
17:00-20:00ラストオーダー
定休日 日・月・火


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そばがき屋 ぐーちょきぱー 7月

先月の昼になんとなく訪問し衝撃的な感動を受けた表記のお店を再訪する。夜にゆっくりと日本酒をいただきながら美味しいそばがきをいただくため今回は自宅から天王寺を経由して初めて乗車するJR大和路線で東部市場前という駅で降車して徒歩10分。

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東住吉区の端っこのかなり辺鄙な場所にこのような瀟洒な店があるということ自体がユニークでお店の細部を見れば見るほど見どころ満載のセンスの良さが伝わってくる。接ぎ木で作ったテーブルの横の壁にはこちらの女性店主が修行された大正区の伝説の名店「凡愚」のご主人からいただいた絵が飾られる。古材を使ったドーム型の天井の意匠も見れば見るほどよく出来ている。お店のあちこちにさりげなく飾られたものがお店に自然に溶け込んで用の美を形作る。

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よくありがちな「可愛い〜」という褒め言葉ではなく、品よく自然に見える内装はいい勉強になる。食器も友人の作家さんに作ってもらったりオールドガラスを骨董市で買ったりしたり店主のお母さんが趣味で集めた古物と聞き及ぶ。棚には古九谷や古備前の器がさりげなく飾られている。

最初にサッポロ瓶ビールでのどを潤してから店主セレクションの日本酒とともにお任せコース仕立てでいただくことにする。

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前菜の人参のマリネには赤玉ねぎのみじん切りと煮豆が添えられる。茄子のオイル漬け、シシャモのみりん干し、板山葵の盛り合わせ。地味だけど上質感溢れるものばかり。朱塗りの器も美しい。

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さらっとした福井の辛口のお酒がこの時期にぴったり。続いて看板商品のそばがきを所望。蕎麦粉を目の前のヨーロッパ製の製粉機というかミルで挽いてくれるのだが挽き加減を5段階で選ぶことが出来る。その荒さで出来上がりの食感と味が異なるのは前回のランチ訪問で確証済み。

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蕎麦は福井県の丸岡産のものを使用。今回は一番滑らかな1番を所望する。細かく挽かれた蕎麦粉を小鍋に入れて水と一緒に練り上げる。

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出来上がったものを擦りたての山葵、塩、葱醤油でいただく。挽きたて出来立てのそばがきはフワフワのトロトロで、世間一般的にイメージするそばがきのもそもそ感や嫌なネッチョリ感は全くない。打ち立ての蕎麦よりも個人的には美味しいと思う。山葵や塩、醤油を付けることで甘味が更に引き出される。
透明感のある洗練された蕎麦の香りが飲みこんだあとに喉の奥から感じられる。

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お酒のあてに豆腐の味噌漬け。。。不味いわけがない。。器も素敵過ぎ・・・

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昆布に蕎麦味噌を塗って焼き上げたもの。日本酒を中毒になったように飲みまくる。・・・魚の形の器は和歌山の作家さんのものらしい。

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味噌の残りがへばりついた昆布ははさみでカットしてくれるのでそれをしがみながら日本酒を更にいただく。。食事内容もさながらお店の内装や供し方までが素敵すぎる。こちらの女性オーナーの人柄と温かさとセンスの良さが空間すべてを支配する。

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続いて3番目の荒さで挽いて小鍋で練り込んで作ったそばがきを油で揚げた「揚げそばがき」も初めて頂いた。。素朴で優しくて雑味がなくて蕎麦独特の香りがそよ風のように脳幹を刺激するが決して嫌な感じではない。これだけを100個くらいいただきたくなる欲求にかられる。

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ミネラル感たっぷりの白ワインを揚げそばがきにあわせる。夏の夜にぴったりのマリアージュ。グラスはアンティークでお酒を入れると更に美しくなる。

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メインディッシュのそばがき鍋が登場。。鴨肉や茸も入って身悶えしそうになる美味しさ。今年食した食事の中でマイグランプリなり。

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細かい説明は不要で上質の昆布と鰹節と鴨肉と出来立てのそばがきの取り合わせはこれ以上はないと思える食材のコンストラクションである。

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店主お薦めの純米酒を炭酸で割ってミントを入れていただく。お鍋にぴったりの夏酒なり。

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鍋の出汁を少し残してそこに発酵玄米を投入。玄米を炊いて60度で寝かせるとモッチリした食味になる。木村拓哉やローラや石原さとみさんが食べているので有名。これを雑炊に使用するとは何とも贅沢な〆であろうか。

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人参のぬか漬け。。。御上手です・・

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デセールは蕎麦湯のシャーベットにマーマレードを乗せたもの。どこまでこだわる・・・楽しくて美味しくて飲み過ぎて、まさに桃源郷のようなお店に大満足。。

前回ランチタイムでいただいた記事はこちら

大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913

そばがき屋 ぐーちょきぱーそば(蕎麦) / 東部市場前駅平野駅(JR)

夜総合点★★★★ 4.5


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