京都市

富小路 やま岸

伏見稲荷参拝のあと京都市内にある表記の店を1年ぶりに訪問。京都では指折りの人気店。築100年以上の京都らしい民家を改装した1軒家。

お店は細い路地を通って靴を脱いで入店するスタイル。カウンターに1列に並んだ9人の客が18時に一斉スタート。。

飾り気の少ないシンプルな茶室のような店内には落ち着いた幽けき音楽が流れる。カウンターの中には若いお弟子さんが6名。今年の6月には二条に、8月には香港に新規出店されるとのこと。

シャンペンと麦焼酎をいただいている間に筍の形の器の座付登場。いつもながら演出が素晴らしい。

蓋を開けると筍と鯛白子の飯蒸し登場。筍はひたすら柔らかくてねっとりとした食感の白子は甘くてコク深い。

2品目は骨切りをしてレアに火入れされた穴子を梅肉で和えたもの。うるいと半生のバチコが添えられる。穴子はふんわりと柔らかで脂もしっかりのっていてとてもよく考えられた料理である。

シンプルに潔く盛り込まれたお造りは明石産の真鯛。。脂が乗りまくってかなり美味しい
お醤油と煎り酒で供される。煎り酒でいただくと繊細な桜鯛の味わいがよくわかる。

京都のブランドの物集産の筍。糠湯がきなしで水茹でしたものを醤油をつけて炭火で焼き上げる。。外連のないどこでもありそうな仕事なんだけど筍が美味しくてかなり上質なものとなっている。

湯葉真薯と蛤、春野菜の沢煮椀。。蛤からのエキスがしっかりと昆布出汁と相まってとても膨よかな味わい。。

和歌山産のケンケン鰹。 裏の調理場で藁で皮目を炙ってすぐに供される。私は苦手なのでスキップする。

鰹の代わりに青森県の大間産の紫雲丹を出していただく。気遣いに感謝。。

八寸は大きな皿に合わせて盛り込まれる。まずはプレゼンテーション。長い竹串に刺された薇の黄身酢掛け、百合根の唐墨鋳込み、花丸胡瓜、鯛の卵、車海老、サーモン手鞠寿司、ふわふわに焼き込まれた鰻八幡巻き、蛍烏賊、独活など。

桜の葉の塩漬けに包まれたものは蓮根餅に蕗味噌をかけたものと細魚寿司。小鉢にはタイラギ貝の胡麻和えが入る。

別の大皿には剣先烏賊と山葵菜の和え物が盛り込まれる。まさに曲水の宴を模した盛り込みである。

プレゼンテーションのあとは銘々に盛り付けて供される。

走りの花山椒と路地物の天然木の芽のプレゼンテーション。春の香気がムンムンと押し寄せる。

カウンターで京都産の牛肉をだし汁でのしゃぶしゃぶにして花山椒と木の芽をてんこ盛りに乗せて供される。

北海道産の雲丹登場。この日は淡路産の雲丹の入荷がなかったとのこと。

大量の雲丹をパリパリの海苔で手巻きにした通称「雲丹ドッグ」。客一人ひとりに笑顔とともに手渡される。

蕗の薹の白和えで口休め。独特の苦味が味蕾を刺激する。

旬の桜鱒の塩焼き。新鮮なのでレアに火入れしていますとのこと。皮目はパリパリ身はふわふわ。

食事は一文字に盛られた煮えばなから。

2膳目は唐墨をおろしたものと一緒にいただく。

食事のあとは自家製のやわやわの桜餅と抹茶でフィニッシュ。会計は一人3.5諭吉。。

食事の前に散策をした錦市場は外国人だらけでびっくり。食べ歩きをしながらとても楽しそうでした。。

前回のやま岸さんはこちら

京都市中京区冨小路通六角下る骨屋之町560
050-5263-7655


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筍亭

京都の西京区にある表記の店に筍をいただきに訪問する。京都駅からタクシーで25分。桂駅を西に行って竹林を入ったところに位置する。季節柄この日も満席で大きな部屋を貸し切りにしていただく。

料理はフルコースの税込@17,820円を所望。店の前の竹林と一級品の有名産地の塚原というところで自社で土作りから栽培する筍を使用。朝に掘り上げて1時間後には持ち帰り、釜に入れ水のみで茹であげるので鮮度損失や劣化はほとんどないと聞き及ぶ

最初は筍木の芽和え登場。サイの目の筍を一口いただいただけで上質であることがわかる。

続いては珍味5種盛り合わせ。若竹真薯、穂付き筍赤味噌掛けは驚くほど柔らかい。筍粕漬けは初めていただいたけどお酒が進みまくる美味しさ。筍胡麻白和えも安定の美味しさ。筍姫皮の昆布和えもあっさりしてまさに珍味なり。

筍造りは単品で2500円とのこと。その日の朝掘り筍の一番いいものを(白子)を使用とのこと。とても柔らかくて食感も香り味わいのどれもが秀逸。

筍若竹煮もよくある料理なんだけどどこよりも美味しい。。筍のクオリティでこれほど味わいが変わるのかとびっくり。

鯛と筍の蒸し物湯葉あんかけ。 三つ葉と生姜汁とパプリカが合わせられる。味わいは淡味。。

筍姫皮ゼリー寄せにいくらと花穂紫蘇を添えたもの。あおさ海苔の出汁が敷かれる。さっぱりとした味わい。。

筍きんぴらは甘辛く煎りつけてまた違ったお酒が進む味わい。

お凌ぎは筍の皮で包まれた筍寿司。。

焼き物は筍山椒焼きと初めていただく筍チーズ焼き。筍に灰汁やえぐみが全くないのでとても爽やかな味わい。

油物は筍大葉揚げと筍海苔パン揚げ。フルコースは5月いっぱいまでだけど特別な方法で筍を保存するのでそれ以降もいくつかの筍料理をいただくことができるらしい。

筍梅肉ドレッシング。。最初から最後まで筍づくしなんだけど全く飽きない。。

筍ご飯と若芽と筍の澄まし汁。

デザートはメロンとイチゴ。。接待の方もとても親切で年季の入ったお店でこれ以上ないくらいの筍料理をいただきました。道中の桜も満開でよかったです。

京都市西京区樫原鴫谷50
電話番号:
075-391-7191
営業時間:月~日 12:00~21:00


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京天神 野口

表記のミシュラン2つ星の店を友人と訪問。前回去年の8月に伺った時に予約をしたので7ヶ月ぶりの再訪。

この日は20時半からのスタート。お店は京都駅からタクシーで20分くらい乗った住宅街にある。料理内容はお任せのみ。前栽の見えるカウンターは8席のみで一斉スタート。

座付は煮鮑、生ばちこ、白魚、ホタルイカ、菜種、蕗の盛り合わせ。これらを蕗味噌につけていただく趣向。

続いては伊勢産の巨大な蛤、うるい、独活、神馬草のトロミのある蛤スープ仕立て。春を感じる一品。

お造りは身厚の赤貝、脂が乗りまくった鯛、巨大ボタンエビの盛り合わせ。

のどぐろ炙りの巻寿司仕立ては咀嚼するとのどぐろの脂が寿司米と合間ってなんとも言えない旨味が咥内に満ち溢れる。

髪の毛のような細さの三輪そうめん、蕗の薹を揚げたもの、ちぎり梅。。冷たい出汁でいただく趣向。蕗の薹の苦みと梅の酸味が食欲を唆る。

鰆を熟成させて火入れしたものと五島列島の紫雲丹を合わせたもの。あわせ醤油で供される。

佐賀牛と福岡産の筍。。有馬山椒と濃いめの醤油ベースのタレが秀逸。

料理の締めは鯨ベーコンとアスパラガス。。鯨ベーコンからとてもいい出汁が出る。芽紫蘇の辛味も春らしい。

締めは6種類くらいから選べる。。私はダイエット中なのでご飯を入れない牛丼を所望。

友人はエビカレー。。。

さらに唐墨といくらの丼・・・

デセールはよもぎ豆腐が抹茶とともに供される。

ちょっといいシャンペンを開けたのでハイコストの食事になりました。次回の予約はなんと最短で1月末なり・・・・

京都市上京区天神道上の下立売上る北町573-11
電話:075-276-1630


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