住之江公園

懐石料理徳 住之江本店 6月

私が普段お世話になっているボランティア団体の納会を私どもが経営する住之江区のお店で開催。一緒に相伴させていただく。今回は特別設えの飲み物付きで税込8000円の会席コース。

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先付けは白芋茎(ずいき)の豆打和え。灰汁を抜いて白く炊き上げた白芋茎に叩いて味を入れた枝豆を乗せたもの。シャキシャキした芋茎の食感はまさに夏の味。

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お造りは石鯛、剣先烏賊、太刀魚の三種盛り。本来なら中トロが入るのだが私が苦手のため私の分だけ変更していただく。

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煮物椀は韓国産の鱧と小芋を卵豆腐で寄せた石垣玉子、紅葉の型に剥いた冬瓜など。あしらえは鶴菜と青柚子。出汁の加減も完璧で国産鱧の2倍の価格の韓国産は脂がたっぷりで骨もかなり柔らかで食感がとてもいい。出汁に鱧の脂が浮いてキラキラ光りまくる。

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八寸は猪口に入った加減酢で調味した新蓴菜、太刀魚の焼き物も旬真っ盛りでよく肥えて美味しい。新鮮な烏賊をミキサーにかけてあげたもの、小メロン(摘果メロン)の昆布締めに黄味酢をかけたもの、カボチャを潰して味をつけて丸めてからきな粉で仕上げたもの、笹で包んだチーズの味噌漬け。鮎の棒寿司に蓼酢をかけたものなどどれもが手のかかったものばかり。天野酒が進みまくる。

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メインディッシュは私どものお店の名物の但馬牛の和風ローストビーフ。ウチヒラと言うモモ肉を使用しているが細やかなサシが入っており口にいれたら甘い脂が口の中でジュッと染みだすのが判る。前日から野菜や醤油ベースのタレに漬け込むので立体的な下味もついていてあっさりしながらもいい食べ応えがある。あしらえの野菜はアイスプラント、生ズッキーニ、じゃがいもで作った羹、グリーンアスパラなど。

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文銭蛸と鯛の龍皮巻。明石産の生ダコをさっと湯通しして仕上げる。あしらえの野菜は蓮芋、浜防風、もろ胡瓜、巨峰、酢味噌など。

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旬のいさきを木の芽の入った出汁で炊いたものに小切り茄子に柚味噌を鋳込んだもの、新蓮根を白く炊き上げたもの、陸ひじきと茗荷の青煮。地味ではあるが滋味溢れた一品。

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食事は釜炊きのとうもろこしご飯。お焦げの部分がとてもいい。水茄子を古漬けにしたものと榎木茸と薄揚げの合わせ味噌で作ったみそ汁との相性も抜群。

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デセールはフルーツトマトとマンゴー、白木耳の盛り合わせ。最後に焼きたての最中でフィニッシュ。

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懐石料理徳(仕出し弁当)

過日に所属する某ボランティア団体で「身体障がい者と一緒に絵を書く会」があり参加したところ弊社のお弁当が提供されておりました。
昨年1年間、住之江区にある相愛大学の学生と一緒に約1年間かけて企画立案したもので今年のテーマはズバリ「健康応援弁当」

同業他店やコンビニなどを徹底研究して何度も試行錯誤しながらなんとか完成。上質な食材を使用した「特別なお弁当」で弊社で4月から製造販売しています。
昨年度に作った「栄養女子やさい弁当B.H.V(ビューティ、ヘルシー、ベジタブル)」は「お弁当・お惣菜大賞2016」で全国応募総数50283点のエントリーの中から最優秀賞をいただきました。

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ご注文いただいたお弁当は「カラダ綺麗弁当健康 【旬菜ミネラル】1080円」。ミネラルとはビタミンと同様に極微量でからだの機能維持や調節に欠かすことの出来ない栄養素で日本では13元素(亜鉛・カリウム・カルシウム・クロム・セレン・鉄・銅・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・モリブデン・ヨウ素・リン)が健康増進法に基づく食事摂取基準の対象として厚生労働省により定められているビタミンと同様にごく微量でからだの機能維持や調節に欠かすことのできない栄養素といわれています。

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このお弁当は海藻・根菜・葉野菜・豆類をたっぷり使っており野菜の総量は105gとお弁当にしたらかなり多く入っている。ちなみにカロリーは632kcal.。美味しく食べていただいてカラダを内から綺麗にするというコンセプトで作りました。

ひじきの入った大きなコロッケ、根菜とこんにゃくとがんもどきの炊いたもの、大豆煮と鶏肉胡麻焼き、ほうれん草のお浸し、若布とブロッコリーの酢の物、若布ご飯、筍ご飯、バラ寿司などがぎっしりと盛り込まれている。鶏肉は真空低温調理で仕上げているのでしっとりとした食感。思いのほかとても美味しかったのにビックリ。すべて手作りで仕上げているのと過度な味付けをしていないのでカラダに沁み渡る気がする。

この他にも「カラダがよろこぶビタミンBOX【健康美人】」「ガッツリでもヘルシーなプロテインBOX【パワーアップ】」各1080円もあります。詳しくはこちら

 

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長居公園の初夏を筆を使わず指で描いてみました・・・・

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懐石料理 徳 住之江本店

父の一周忌の法要を私どもの店舗で行う。普段から法事利用のお客様が多いのでスタッフは慣れたもの。上質な料理と接遇をリーズナブルな価格で提供しているので日曜日は早くから予約が入る。この日は仏事用のお斎5000円をお願いする。

親戚15人が仏縁で集まり父の生前の話をしながら和やかに会食する。

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前菜として6つに仕切られた箱には北海道の根室産の雲丹と陸ひじき、フルーツトマトを乗せた雲丹プリン。名残の蕨のお浸し。鮑の柔らか煮と独活の黄味酢和え、細かく刻まれた香草が散らされた鱸の香り蒸し、うるいとレアにボイルされた蛤の上に生のりを乗せたもの。琵琶湖の稚鮎を蒸して南蛮酢に漬けたものを蓼酢のペーストをかけていただく。どれも仏事料理らしい地味ではあるがいい食材を丁寧に調味したものばかり。

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お椀は鯛の白子豆腐と走りの鱧。防風と菜種を添える。煮物の位置づけなので塩分は少し高めでしっかりとした食味。

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お造りはしっかりと脂ののった天然鯛と熟成したアブラメ、剣先烏賊の3種盛り。これはかなり良かった。

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八寸は餅に模したじゃがいもに海老餡をかけたもの。太刀魚の西京焼。一寸豆とチーズの味噌漬け、ヒラメを使ったちまき寿司、木の芽しん薯など。

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今や名物となった但馬牛のウチヒラを使用したローストビーフ。前日から醤油ダレに漬け込んでスチームコンベクションで蒸し焼きにしているのでしっとりした食感と小サシの入った肉質のためにかなり柔らかで脂分も感じる。和風のソースと八丁味噌で作った辛味噌でいただく。あしらえはアブラナ科のキャベツとカブを合わせたようなコールラビ、ズッキーニ、ラディッシュのワイン煮、海老を百合根で挟んで揚げたもの。これはかなりいい一皿でした。
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食事は餅米を新鮮な甘鯛で巻き込んで湯葉餡をかけたもの。スプーンでほぐして雑炊のようにしていただく。上に乗せられたワサビ菜の漬け物がピリっとしていいアクセントになる。法事の食事にふさわしい逸品。

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デセールは名残の苺、デコポン、びわをアソートしたもの。特製ソースをかけていただく。軽いお斎なんだけどお腹いっぱい。

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