江坂

清粥小菜 明 3月

大阪で一番美味しいフカヒレ料理を食べることができると断言できる江坂にある中華料理店を訪問。ここ数年3ヶ月に1度くらいの頻度で訪問している。駅からは徒歩5分くらい。フカヒレのついたコースは1.2万円くらいからあるけどどういうわけか厳選素材を使用した特別な献立をいつも提供いただく。その場合の料理代金3~3.5万(税・サ別)という価格もスペシャルなり。

この日は長居にある熟成焼肉の超人気店の又三郎の先輩マダムとともに訪問する。

表通りから一本中に入ったわかりいにくい場所にわかりにくい店構え。。知らなければ絶対に通り過ぎてしまう。

店主の内田シェフとサービスのソムリエ君が2名で営む。白い壁で清潔感のある店内にはアンティークの中国の置物があちこちにさりげなく飾られる。

まず最初に本日使用するメイン食材のプレゼンテーション。

福井県の越前で獲れたズワイガニ。かなり大きな1キロを超えるサイズ。生きたまま仕入をされているのにびっくり。現在手に入るズワイガニでは最高級のものと思われる。これだけで気分が上がる。

最初に太い脚を炭火で焼いててエンドウ豆の入ったおかゆの上にオン。これで最初にお腹を温めるということらしい。

この日の手作りの点心は豚肉の焼売、白木耳の餃子、米を使った焼売、新キャベツの餃子の4種盛り。

餃子の皮がモチモチしてとても美味しい。。

大きな活ズワイガニの爪を使ったフライ。。かなり贅沢なもので海老のすり身を纏ったカニ爪の美味しさは比類なきもの。。こんな蟹爪フライは食べたことない。

殻をむいた脚を30秒だけ紹興酒に漬け込む。特等席のカウンター前でのパフォーマンスがとても楽しい。

紹興酒の味を染み込ませた蟹の足に梅肉の粉をまぶしてお造りでいただく

蟹の甲羅に蟹味噌とスープを合わせたものをにご飯を入れて炭火で炙る。。焼いた蟹と味噌の香りがカウンターまで届く。。なんとも贅沢な濃厚蟹味噌リゾットが提供される。。

カウンター席は5つのみ。テーブル席が2つ。内田シェフの仕事ぶりが見えるカウンターがオススメ。ワインや紹興酒もいろいろな種類を揃えているのでソムリエ君に相談のこと。

走りの八尾産の若ごぼうにほぐした蟹身を乗せてその上にクラゲのジュレを乗せた酢の物。さっぱりしていい口直しになる。

名物料理のフカヒレステーキは。稀に見る極太のフカヒレに粉をつけてしっかりと表面がパリッとするまで強火で焼き上げる。そこに腐乳の入ったスペシャルソースを入れて最後に麻拉ソースで辛味を足して仕上げる。パクチーとの相性もいい。しっかりとコクがあるクリームのようなソースがフカヒレの繊維一本一本にまとわりつき独特の食感とともになんとも言えない独自の味わいとなる。後からふんわりと辛さも押し寄せてくるのもいい。

富山産のツキノワグマの背骨の肉を数日煮込んで豆豉ソースで仕上げたもの。骨から肉を外して取り分けいただく。脂分は抜けているけどゼラチン質が残っていてツルツルの食感。蒸しパンに挟んで頂く。

たくさんのお腹部分の蟹身で〆。天津飯、焼き飯、焼きそばから選ぶことができる。この日はダイエット中なのでご飯少なめの焼き飯を所望。

ご飯より蟹身が多いなんとも贅沢な仕上がりの大満足。ふんわりとした蟹身の味がなんとも言えない。全ての火入れも完璧なり。

自家製のマカオ風の出来立てエッグタルトとプルプルの柔らか杏仁豆腐でフィニッシュ。ビールと紹興酒をグラスでいただいて会計は一人4.6諭吉さんでした。事前予約でここでしかいただけない特別コースがオススメです。

過去の明はこちら

吹田市江坂町1-21-39
06-4861-7228

 


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清粥小菜 明 9月

江坂にある表記の中国料理店を友人と久しぶりに訪問。シェフ前のカウンター席でお任せコースを所望する。お店は大きな通りから外れたところにあり現在は全く看板も何もない状態での営業。ご主人とアシスタント、ソムリエのサービス君の3人で営む。

まずは本日のメイン素材の巨大な雄のワタリガニのプレゼンテーションから。これを目の前でさばいて炭火でこんがりと焼き上げる。蟹の焼きあがる香りもご馳走。焼きあがった身を解していただき名物の粥と一緒にいただく。まずはお腹を温めてから食事をスタートさせるという粋な計らい。

続いては津村の河内鴨を使った北京ダック。数日かけて丁寧に焼き上げると言っていた。片方は皮だけ使って胡瓜や葱、味噌を一緒に荷葉餅に包んでいただき、もう一方は骨つきの肉と一緒に梅肉と生姜の入った甘いソースでいただく。カットしていただいたのがモモ部分で味わいがとても深い。

北京ダックには辛口のシャンペンを合わせる。。

接客をしながらのシェフの鮮やかなフライパンさばきは迫力満点。丁寧でかつ手早さに見とれてしまう。

自家製点心は焼売、キャベツ餃子、餅米焼売、ホワイトコーンの餃子の4種盛り。

この日のお楽しみの一つの紹興酒に漬け込んだ上海蟹。まずは甲羅に入った蟹味噌をスプーンでいただく。濃厚で甘くてしかもスッキリした後味。続いて甲羅に冷えた硬めのご飯を入れて味噌と混ぜていただく。。最後にカニの身を歯でしがみながらチューチュー音を立てて食す。あまりにも美味しすぎて呆然となる。。

紹興酒の入れ物はオールドバカラ。。

蟹の甲羅を器に見立てたもの。「甲羅返し」という日本料理の技法。ビーフンに蟹の身を混ぜて天盛りにたっぷりのハイブリッドのキャビアと穂紫蘇。。キャビアの塩気でビーフンをいただくという趣向。

こちらの店のシグニチャーメニューのフカヒレ料理。小麦粉をつけた巨大なヒレをしっかりと焼き込んで腐乳や辣油のような調味料を後からかけてかき回して軽く煮込んで供される。繊維一本一本にスペシャルなソースが絡んでなんとも表現できないくらい味わい深くて、独特の辛味もあって最高のフカヒレ料理と個人的には思う。。訪問するたびにバージョンが上がっていくのも楽しみ。

水餃子にチーズと走りのイタリア製の白トリュフをたっぷりとかけたもの。まるでイタリア料理のラビオリを思わせる。。

青椒肉絲なんだけど野菜だけ最初に仕上げて後から肉を足してバーナーで炙ってレアに火入れして仕上げる。熊本産のA5の肉を使用。。美味しくないわけがない。。。

北海 仙鳳趾産の巨大な牡蠣を使った料理。下に卵を敷いてボイルした牡蠣に葱油をかけていただく。生食のような食感だけどしっかりと火が入っている。

最後はワタリガニの身と信州産の松茸だけを贅沢に使った中華丼。これほどの量の蟹と松茸をたくさん食べた記憶がない。

最初のデザートは三不粘(サンプーチャン)。皿、さじ、歯につかないところから命名されたという中国の幻のデザート。卵とデンプンと水と砂糖で作る。合わせたものをしばらくフライパンの上で乳化させるために叩きまくる。。食すとカスタードのような味わい。もちもちしているのに、さらっとしていて粘着質ではないという不思議な感じ。

本場の中国でもこれを作れる料理人は稀有と言われている。

杏仁豆腐とエッグタルトでフィニッシュ。。お腹もいっぱい・・・・心も豊かになります。。。支払いは一人5諭吉。(料理のみ)

吹田市江坂町1-21-39
06-4861-7228


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清粥小菜 明 3月

私が大阪の中華料理で最も美味しいと思う表記の店を訪問。

江坂駅から徒歩5分。大通りを一筋入った公園の前にひっそり佇む。小窓に小さな表札が出ているだけなので店はとてもわかりづらい。店内は落ち着いたシンプルなカウンター6席とテーブル席が8席のみ。ご主人とアシスタント、ソムリエのサービス君の3人で営む。

ルイロデのシャンパンで乾杯をして身も心もお任せのコースを提供いただく。

最初は店名にもある中華粥でお腹を温める。中華出汁の効いた旨味のある清らかな粥。。

続いては大根餅を揚げたものに大間の紫雲丹を乗せたもの。表面はサクサクで中はねっとり。雪塩と酢橘をかけるとさらに雲丹の甘味が引き立つ。

今日のスペシャル素材のプレゼンテーション。浜坂産の1.3キロのずわい蟹。これを丸々料理していただいて2人でいただくという趣向

最初は脂分たっぷりの蟹味噌にご飯とエバミルクをはじめとする調味料を入れてリゾットにして供される。美味しすぎてノックダウン。。シャンペンとの相性も最高。

太い足の部分は紹興酒漬けにして供される。醤油で食べるのとはまた異なりなんとも言えない至福の美味しさ。上海蟹と違って身が甘いので1分程度の浸け時間。。

続いては上湯出汁で火入れをしてホワイトアスパラ、豌豆と一緒に餡かけ風でいただく。。

最も美味しいとされる爪部分はカリカリに揚げて甘いソースで供される。下にはマスカルポーネチーズで和えたミニトマトが敷かれる なんとも贅沢な蟹爪フライである

口直しに叩いてミンチにしたホタルイカでコクを出したクラゲの酢の物。

長野県で獲れた猪と兵庫県産の月の輪熊をしゃぶしゃぶでいただく。柔らかくて甘くてなんとも表現のしようのないくらい美味しい。。熊と猪の食べ比べというセンスが秀逸。

こちらのお店のシグニチャーメニューであるフカヒレの姿煮。以前は腐乳を使ったものだったんだけど今回はさらに進化をして四川風の形で供される。ピータンの塩気と唐辛子の辛味が合間っていながらもまろやかで箸が止まらない美味しさに驚く。

残った蟹の身をまずは天津飯にしていただき、続いて焼きそば、最後は炒飯にしてもらう。

デセールは大きなイチゴと杏仁豆腐とシェフ一押しの香港風のエッグタルト。。料理もお酒も大満足。当然のことながらびっくり高額会計・・・しかしながらなんとも満ち足りた気分で店を出ることができました。。

過去の明はこちら

吹田市江坂町1-21-39
06-4861-7228


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