帝塚山

ビストロエピス 2月

個人的に最も大好きでコンサバティブなどっしりソース系のビストロのエピスに一人カウンターフレンチをいただく。小さな火口で黙々と順序良くクリエイティブかつガストロミチック、しかしながらしっかりとパンチのある魂の入った逸品はビストロの域を大きく超えている。。 今日はオマールエビをメインにすべてお任せでシェフとの会話をスパイスにしながらゆっくりといただいた。ひと品目のアミューズはいつもいただく大好きな田舎風パテではなく低温調理したホロホロ鳥胸肉と鴨のフォワグラのテリーヌ オレンジ風味。低温調理したホロホロ鳥はしっとりなめらか。パサつきは全くなし。滋味深くフォアグラとの相性は抜群。 hoaguraepi.JPG 飲み物もお任せしたらキールがでてきた。最高のマリアージュはお約束通り。。一緒にいただくと香りもよりふくよかになり「美味しすぎて目がつぶれてしまいそう・・」という表現をついしてしまった。お世辞なしでマジうま・・・・ amaino.JPG アントレは自家製のスモークサーモンマティニヨンレギュームのソース。。地味だけどしみじみ旨い。細かな野菜から旨みやエキスがほとばしりまくり。中に香草で味の付いたコメが入ったうずらのファルス。海老と牡蠣のエスカルゴ風はパンとの相性抜群。しっかりとエッジのきいた塩づかいはまさにオーセンティックフレンチ。やっぱフレンチはこれでないと。。。。 zensaiepi.JPG ウズラのファルシにナイフを入れると肉汁がほとばしりコメにうまくしみ込んで最高級焼き鳥丼状態。。 骨までしゃぶりついていただく。またその骨をあてにワインを一杯いただけるくらい旨かった。。 uzuraepi.JPG 奥野シェフからどうしても食べよといわれて出てきたのがリードヴォーのムニエル モリーユ茸のクリームソース。このソースの濃厚で香り高い事。。脂肪分のあるソースとの相性はかなりいいと感じた。シェフはこのモリーユはフォアグラよりも高いと言っていました。世の中で最高級なの編みがさ茸と一緒と聞いたことがありますがこの乾燥したものをクリーム系のソースに入れると味が一変するよう。。今度醤油味の鍋に椎茸の代わりに入れてみようと思っています。。乾燥ではなく生のモリーユを1キロくらい食べたいと思った。。、子牛の胸腺肉のリードボーもとても旨みが強くまた鳥肉のような舌触りで素材とソースがベストマッチした料理の典型であることシェフがどうしても食べよといった理由がよくわかる。ソースにもその出汁が出てボルドーの白と一緒にいただけば別次元の旨さに別の世界にトリップしてしまいそうになった。 ri-doboepi.JPG メインのポワゾンは活オマール海老のロースト粒マスタードをきかせたブールブランソースと香草バターソース。。。この料理は奥野シェフの得意なこってりがっつり白ワイン系料理。野菜の旨みやフォンの香りとエビの旨みが三位一体。酸味のきいた奥野シェフのブルーブランソースは私の大好物。香草バターとの相性も強烈。。。濃い~白ワインとともにいただけばまさに至福。エビ一匹丸ごといただくことはよくあるがここまで調味して旨くなるエビ料理は絶対にない。。絶妙な火入れの加減もエビの旨みを最大限に引き出している。火を入れることで素材の味がよりわかる・・・・これぞプロ・・・・ omaruepi.JPG 私の後の客がオマールを所望したが売り切れと言われ少し恐縮であった。。極上のシャルドネと一緒に合わすと盆と正月がいっぺんに来たような気分。。食後はマールブランデーをいただき楽しいディナーは一人お開きとなった。。小さなお店なので予約お勧め。シェフはソムリエの資格も持っているので何でも相談しよう。。。ランチも強烈なコスパでお勧め。。詳しくはこちら


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ビストロ エピス

私がフレンチで最高に旨いと思っている奥野シェフのビストロ。 スイスホテル仕込みの腕はオーセンティックなソースづかいを中心にお世辞にも広いと言えない厨房でフライパンとオーブンを駆使して造り上げる逸品はビストロの範疇を軽々超えてしまう。 穏やかな昼寝をしているようなソースづかいの多いいまどきのフレンチに対してびっしっとエッジの効いた塩使いと酸味の効いたソースはワインが進みまくる。その時々の旬の素材を火を入れることで一層旨くする技術にいつも驚く。今回はおもたせのオードブルをお任せで作っていただいた。 odoburi1.JPG ひと皿目はどこでもあるけどどこよりも旨い「田舎風パテ」鳥肝や豚脂なども混ざってまさに野趣あふれる食味なんだけど実に穏やかな柔らかなまとまりを感じる。その横がスモークしたウズラのソテーのキャトルエピス風味。4つの香辛料で味に深みを出している。見た目は手羽先のようだが味の深さに仰天。骨までごりごりいってしまう。その横がコンソメで炊いたフランス産の鴨ロースで炊いたレンズ豆のサラダ添え。これは火入れが命で完璧な出来栄え。。。その横がパートブリックで鳥のムースとささ身とフォアグラを巻いたもの一見春巻きのようだがこれも赤ワイン一本飲めるようなサクサク、しっとり、ねっとり、じゅうわーと食感も面白いしすべての食材のマッチングも素晴らしい。超ウマの逸品。。。 odoburu2.JPG 2つ目は自家製スモークサーモンのサワークリームソース。年間にスモークサーモン何度もいただくが塩辛いだけの養殖臭がするものがほとんど。シャルドネ系の白ワインとドンピシャ。。その横が生湯葉で巻いたオマールエビと牡蠣と海老ムースのパプール。これはここ最近食べたもので一番美味かった。。。 それぞれの食感や絶妙な魚介類の火入れなど参ってしまう。。。お店でもたぶんいただけるので一度食べてみてちょ。あとは本マグロのポーチドエッグ添えエピス風味。ただのカルパッチョじゃなくてちゃんと香辛料を効かせて店の料理にしているのはおみごと。。スモークしたホタテの焼き霜をアボガドのタルタルでいただく。これもかなり旨い。。。ボージョレーでいただくとドンピシャ。。。 びっくり仰天の連続で疲れちゃった・・・すごいよこのシェフは。。。 過去の記事はその1その2その3その4その5 お店はこちら


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ビストロエピス

地元のビストロでランチ 名前はビストロだがオーセンティックな仕事ぶりは界隈では有名。 ワインやバルサミコ酢を煮詰めたりしっかりとしたソースはスイスホテル出身シェフの真骨頂。 何をいただいても旨いしコストパフォーマンスは強烈に高い。 1500円のランチはメインをホタテとチキンを選ぶことができ迷わずチキンをチョイス。 episusupu.JPG サラダのあとでてきたのがビシソワーズで真ん中に浮かんでいるのがトマトのソルベ。 さっぱりしていてコクがありホントにおいしいね~ってつい言ってしまう。 このスープはシェフがこの時期よく作るスペシャリティ。このスープばかり一升飲めそうな感じ。 episutikin.JPG ほんでメインは軽くスモークした若鳥のロティ。いつも感心する火入れは完璧。 低温調理や軽いソースのフレンチが流行る中で奥野シェフのトラディショナルな仕事ぶりにいつも感心。 同じようなものを作るコックは世にいっぱいいるけど確実に仕上がりは違う。 これこそプロの技といえる。昼間は界隈のマダムでいつもいっぱい。 episudeseru.JPG デセールは自家製ブランマンジェとソルベのパッションフルーツのソース。 よく考えられていてさっぱりした取り合わせに残暑も吹っ飛ぶ。 お店はこちら


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