心斎橋/四ツ橋

ひろせ 7月

東心斎橋畳屋町にある表記の和食店を訪問。月に一度コースの献立が変更されるたびに伺っている。店主の広瀬氏の作る料理がとても口に合うので毎月楽しみになっている。ミシュラン店の「ゆうの」で修行され、目利きのしっかりした仕入れと骨格のしっかりしたかつ柔軟な調理は毎月伺っているが飽きることがない。

店主の手元が見えるカウンターの6席がおすすめ。10000円のコースのみであるが価格以上の価値はあるといつも思う。

先付けは擦りおろした長芋を使った養老豆腐に北海道産の甘い生雲丹を乗せたもの。手前には大きく包丁した柔らかな蒸し鮑。その上に叩いたオクラと海ぶどう、穂紫蘇が乗せられる。最初から全開モードのパンチのある涼しげな料理が登場。

2皿目の揚げ物は万願寺唐辛子の中に玉蜀黍を入れたすり身を詰めて揚げたもの。2種類の揚げたズッキーニとともに。ソースはコクのある海老味噌ソース。海老味噌ソースの塩梅はさすが。

活鮮は夏の高級魚「あかっぽ」(アカハタ)「鱚の大葉鋳込み」「鯛の奈良漬包み」「皮付きのハリイカ」「生ダコ」「生ほっき貝」の6種盛り。シンプルな盛り付けなんだけどどの魚もとても上質。

煮物椀は丁寧に骨切りされた「牡丹鱧」とおかひじき、蓴菜。出汁に鱧の脂がしっかりと出て滋味深い。昆布の味もしっかり効かせた凛とした味わい。

皮目だけを炭火で炙った長崎産の「べにひとみ」という名ブランド名の「のどぐろ」。びっくりするくらい脂乗りまくり。。チリ酢で供される。

炭火で丁寧に焼き込んだ三重県産の身厚な鰻の白焼き。八尾産の枝豆、胡瓜と若桃の酢の物とともに供される。

玉蜀黍のブリュレ。。一見デザートのようだけど塩がしっかりと効いている。箸休めにちょうどいい。。

和牛のラムシンを使った肉料理。冬瓜、焼きなす、破竹、唐辛子、トマトなどの野菜を添えて。

最後は新生姜と梅のご飯。。

デザートは黒胡麻のアイス最中。料理はほとんど一人でご主人がされる。見習いの職人さんも初々しくてとてもいい。今回も大満足で店を出る。。

過去のひろせはこちら

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00

 


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ひろせ 6月

毎月ずっと通っていた表記の店に4ヶ月ぶりの訪問。こちらもここ数カ月コロナで店を閉めたりテイクアウトで弁当を提供したりしていたとのこと。4月から若いお弟子さんも入店し、お店自体に厚みが増してきたような気がする。

ミシュラン店の「ゆうの」で修行されたご主人は丁寧で創意と工夫に溢れながらも王道の喰い味重視の大阪料理を提供される。月替わりの献立はコース10000円のみ。食材にもこだわりがあって特にお椀と刺身の美味しさは特筆モノ。

座付はとうもろこしのすり流しに秋田産の蓴菜と大きな車海老、胡麻豆腐、絹さや、振り柚子が添えられる。とうもろこしの香りと甘みが出汁の旨味と相まって夏の訪れを感じさせる。

河豚白子の春巻きは梅肉と大葉でさっぱりと仕上げられている。トロトロの白子とカリカリの春巻きの皮の対比が面白い。諸味アスパラガスが添えられる。

生のほっき貝、鯵、アコウ、鱧 コリコリの目板鰈、大葉を射込んだ鱚の6種盛り。魚を切って並べただけの感があるがどれもが突き抜けた美味しさ。

お造りの2皿目は皮目を炭火で炙ったトキシラズ、金目鯛。。トキシラズは融点が低いために口に入れるとさらりと溶ける。。

夏らしいあっさりとした煮物椀。柔らかく仕上げられた穴子の献珍巻と三つ葉で結んだだつ芋の取り合わせ。

この日のお酒はしっかりした味わいの奥播磨の純米吟醸と飲みやすくてコクのあるボルドーのシャトーランドロー。。

炭火でしっかり焼き込まれたのどぐろの皮目はパリパリで身はホクホク 酸味と甘みのバランスが絶妙の玉ねぎおろしが敷かれている。

完璧な火入れで適度に脂を落として歯がいらないくらいの仕上がり。 炭火の香りも調味料となっている。揚げたズッキーニと一寸豆が添えられる。

ガラスの小さな蓋物に入った岩もずくとデラウエアの酢の物(写真忘れ)

肉料理は皮目をしっかり焼き込んだ鴨ロース。甘さを抑えた自家製のブルーベリーソースとともにいただく。生で食せる宮古島ゼンマイといぶりがっこを合わせたスモークポテサラ、フルーツトマトが添えられる。

食事は焼き鱧のご飯と味噌、香の物数種類。

甘みはバナナシャーベットとパッションフルーツ、チアシード、パイナップルでさっぱりと。。。お腹もいっぱいで大満足。。。次月が楽しみです。。

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00

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宮崎地鶏炭火焼 車

南船場でジムに行った帰りに鰻谷にある表記の店を訪問。大箱の焼き鳥店で大阪と東京で15店舗くらい展開されている。

食材と焼きに関してはこだわりがあり・・・・・

肉厚で弾力のある肉質、噛めば噛むほど深まる味わいに感動していただくため、車は極上の地鶏にこだわりました。宮崎県日南市・串間市・西都市の3ヶ所に位置する専属養鶏場の協力の下、ビタミン、ミネラル、鶏の内臓機能を高める自然由来の栄養素を配合した、独自開発の無添加・無農薬飼料(化学物質完全不使用)を与え、南国・宮崎の太陽が降り注ぐのびのびとした飼育環境で、健康で安全な車オリジナル「神楽とり」を育成しています。雄120日、雌150日以上と、通常より長い飼育期間で“熟成”させることにより、神楽とりはさらに身が締まり、脂が乗り、歯ごたえと旨みが増しています。

車 の「焼師」は厳しい自社試験をくぐり抜けた炭火焼マイスター。
注文数ナンバーワンを誇る車名物「神楽とりもも炭火焼」も焼師の磨かれた職人技から生み出される逸品です。
旬の素材を使用したシンプルな炭火焼から、和洋折衷織り交ぜた創作料理まで、熟練の焼師にお任せ下さい。以上HPより抜粋

まずは肝煮350円。。。予想していたよりも美味しいことにびっくり・・・・

鶏とアボガドのわさび醤油650円。。タンパク質たっぷりの安定の美味しさ。。胸肉の鮮度もいい。

メインの神楽どりもも焼き小1050円。。ひね鶏のように硬くもなくとても味わい深い。。それなりの価格だけどまあまあ納得。。

最近昼ごはんの代わりに飲んでいるプロテインドリンク。。。

大阪市中央区心斎橋筋1-1-16 メリディアン心斎橋ビル 地下1階
TEL/06-6251-9601

 


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