料理ジャンル

炭火割烹いふき

京都の表記の有名店を友人と訪問。
花見小路から東に入った名店が立ち並ぶ場所の一角に位置する。町家を改装した店内は1階に大きなL字のカウンター席と奥に4人がけのテーブル席。2階は座敷が2部屋となっている。

オープン厨房の真ん中には大きな炭火の焼き台が鎮座。強面のご主人と若いスタッフ3人で切り盛りする。いつものように焼酎の水割りでスタート。

前菜は車海老の酢味噌がけ、レアに揚げられた白魚の天ぷら、ホワイトアスパラとうずらの付焼き、伝助アナゴの焼き霜造り、活タコの唐墨塗し。どれも丁寧な仕事と上質な食材を使用。

お造りはかなり大きいと推察される熟成感のある河豚をポン酢と塩でいただく。河豚の身の上には裏ごして加熱した白子のペーストがかかる。

続いてはのどぐろの昆布〆焼き霜造り。炙られた皮と身の間の脂が甘くてなんとも言えない旨味を醸し出す。細かくカットされた長芋も秀逸。醸し人九平次の大吟醸と一緒にいただく。

お椀は軟らかく炊き込まれ大ぶりに包丁された鮑と桑名の蛤の貝づくし。蛤のエキスの入った出汁もいい。

 

お凌ぎはずわい蟹の大きな脚肉を使った飯蒸し。味噌も一緒に鋳込まれていて食べ応え満点。

続いて河豚の白子を焼いて百合根とトリュフを合わせたもの。シンプルなんだけど百合根を白子のソースで食べるような感じ。ここで十四代の大吟醸を所望。       

メインとなる焼き物は、6~7種類の中から2種類選ぶシステム。2人で4品を楽しむことができる。最初に脂が乗りまくりのキンキの付焼き。ふわふわの焼きあがった身は炭火ならでは。。

おぼろ昆布を纏わせた甘鯛はかなり大きなサイズ。鱗は油で揚げてさらに焼き込んでパリパリに仕上げられる。

肉料理は2ヶ月熟成の但馬牛。茶豆のような熟成香が程よく感じられる。   

ご主人おすすめの真鴨の小鴨。ロース部分と腿部分、レバーに分けて供される。独特の血の香りと小鴨ならではの肉の味の濃さは他に類がない。

料理の最後は河豚の遠江と背びれのつけ根の肉の部分を焼き上げたもの。弾力があって味も深くとても美味しくいただく。

シャブリのプルミエクリュとの相性は当然のことながら抜群。

食事はサラサラの滋味深いすっぽん雑炊。

京都産の完熟イチゴを使った苺大福もとても美味しい。。

ココナッツのジェラートには大徳寺納豆を粉にしたものがかかる。独特のクセのある塩気がジェラートの甘味を引き立てる。

ご主人にお見送りいただき、食後はリッツカールトン京都の横にあるバーで一休み。

京都市東山区祇園町南側570-8
電話番号:075-525-6665
営業時間: 17:00~23:00
定休日:火曜日


カテゴリー 和食, 京都市 |

生ホルモン処 おさむちゃん 2月

堺の鳳にある表記の焼肉店を友人と訪問。現在、大阪で最も予約が取れない店として知られる。店構えと内装はなかなかイケまくり。カウンター8席で一斉スタート。この日は4時半からの予約。

スタートは葛を入れたスープで冷えた身体を温める。

名物の自家製キムチは切り干し大根、アボガド、とうもろこし、苺、金柑、長芋。他店では食べることのできないようなものがずらりと並ぶ。

精肉のプレゼンテーションはこの日の主役のブランド牛のヒウチから。赤身肉なんだけど小さなサシが入り捲ってとても美味しそう。

丸ごとの米沢のタンを目の前でさばいてまずはタン刺し。噛み締めるとジュワッと甘い脂を感じることができる。

刺身にした後のタンは塊のままで焼きまくる。それをハサミでカットして梅ダレ、本山葵でいただく趣向。

薄くカットされたヒウチ部分を焼きしゃぶでいただく。

山葵とニンニクチップを挟んで表面だけをさっと焼き上げる。

続いてハラミのプレゼンテーション。なかなか原型をこうやって見ることはないのでとても興味深い。店主のおさむちゃんの軽妙なトークもご馳走の一つ。

切り分けられたハラミも新鮮なので表面をさっと炙っていただく。

オンザライスにしたら際限なく食べることができそうになる。

てっちゃんを玉ねぎと一緒に甘く炊き込んだもの。。これもご飯に汁ごとぶっかけていただく。

味噌ダレでいただくタン。。。美味しくないわけがない・・・・・

本日入荷したての巨大なレバーは美味しい先の部分を切り分けて表面をさっと炙って供される

焼肉の最後はウルテ。。

ピリ辛のスープで締め。。会計は一人約10000円。。。。寒かったのでこのあとは梅田のオイルマッサージで身体のメンテナンス。。

過去のおさむちゃんはこちら

堺市西区鳳北町8-33-4
080-5322-0036


カテゴリー 堺市, 焼肉 |

料理屋 植むら

現在、神戸の和食で食べログ2位、ミシュラン2つ星の表記の店を友人と訪問。関西を代表する和食店の一つ。三宮駅から北に徒歩7分ペンシルビルの4階に位置する。いつものように6時に一斉スタート。カウンター11席のみ。普段は夜のコースで普段は23000~25000円(税・サ別)の時価となっている。この日は浜坂産のずわい蟹の特別コース。

ファーストドリンクは麦焼酎を所望。最初に一献やっている間にお客が揃い一息ついたところでご主人が登場。

座付はしんみりと味の入った大根に鰤の身を乾煎りしてでんぶ状にしたものをてんこ盛りにしたもの。つまり和食のブリ大根の再構築。雪だるまを模した器の裏には輪島塗の雪の結晶の蒔絵が施される。

黄交趾焼の器に入った湯葉の和え物には金時人参、赤こんにゃく、チシャ軸、数の子がはいる。数の子と湯葉の食感の異なりが面白い。あしらえは黒豆と菜の花。

最初のお造りは淡路産の骨切りをした伝助穴子に軽く焼き目をつけたもの。山葵を溶いた胡麻醤油で供される。

2つ目のお造りは石川県氷見産の鰤。鬼おろしとともにいただく。あしらえは鰤を挟んだかぶら寿司。口直しにちょうどいい。

煮物椀はずわい蟹の味噌と身を包んだ蓮根まんじゅう。この時期の海藻の神馬草があしらわれる。出汁の塩梅も秀逸。

ここでズワイカニのプレゼンテーション。浜坂産の1.6キロの巨大サイズの上ものをご主人が目の前で目にも留まらぬスピードで捌きまくる様は一見の価値あり。

一つひとつ同じ部位に分けて丁寧にしかも迅速にカニをあっという間に解体する。

最初の料理は足の太い部分をさっと出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶ風にカニミソにつけていただく。大きなカニなので繊維の一本ずつがマッチ棒のよう。カニ味噌も水っぽさが全くなくてとても濃厚。

続いては胴体部分の身をスタッフさんが一生懸命にほぐしてくれたものに味噌をかけていただく。日本酒が進みまくってしょうがない。

焼き物は柚庵焼きにした金目鯛に自家製のカラスミのおろしたものをてんこ盛りにしたもの。富田林産の海老芋の揚げたものと一緒にいただく。

ここで熊鍋のプレゼンテーション。実物の熊の手が出てきたのにはびっくり。岩手産のツキノワグマとのこと。出汁でしゃぶしゃぶにして供される。

ほぼ脂肪部分ばかりの熊の身は甘くて滋味深い。嫌な匂いや癖は皆無。九条葱と一緒にいただく。

食事は鰯のたれ焼きと紀州の梅干しを中心に熊の佃煮や海苔の佃煮、香の物など高級旅館の朝食のような上質なものがフルセットで供される。。

口直しは自家製の苺を包んだ羽二重餅。ご主人を始めとするスタッフさんの接遇も素晴らしく最後まで楽しくゆったりと美味しくいただくことができました。こちらのお店は大人気店なので数ヶ月待ちの予約となってます。

神戸市中央区中山手通1丁目24−14 ペンシルビル4階
電話番号 078-221-0631


カテゴリー 和食, 神戸市 |
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