料理ジャンル

奈良の里山料理 ほうらんや

私どもの会社が運営する奈良の橿原の公共施設の5階にある地産地消のレストラン。奈良県以外からのお客様も多く1年前から県内の眺望のいいレストランベストワンにも選ばれたお店。素材にこだわったハンバーグが一番のウリなんだけど和食職人が作る超手間のかかったお弁当が女性を中心に人気があっていつも売り切れ状態になる。

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このたび店舗の会議で一番よく売れている職人の技に左右される和風弁当を切り捨ててハンバーグに磨きをかけ高品質な形でそれを標準化して店舗展開をすすめていこうと言う事が決まり「里山弁当」廃止と共にハンバーグのブラッシュアップとメニュー拡大を実施。

事前にすべてのスタッフを対象に試食をかねてミーティングを行なう。お客様からの質問に対する答えやさまざまなプレゼンテーションの確認などスタッフ自身が食して美味しいと感じてもらい、それをお客様に自信を持ってすすめてもらおうと言う計画である。
9月1日から実施しているがお客様からの評判やアンケートも上々で多くの美味しかったのお声にスタッフは大喜び。

この日はお客の立場で試食をさせていただく。この秋のメニューのウリである「きのこハンバーグセット」990円を所望する。ランチタイムは健康御飯と言って5分突きの奈良産ヒノヒカリを白米にブレンドしたもの、具だくさんのみそ汁と自家製漬け物がつく。

普段はランチタイムは88席のお店がフル回転。この日は160名近くのお客様がウエイティングいただきながらお昼に来店されたと店長から報告を受ける。担当料理長を中心に近くにある医大のアルバイトの方々が大活躍。

私どものハンバーグは肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指す。。。食材は提供価格の割には最高レベルのものと自負する。。家庭で作るハンバーグを凌駕する逸品ものでなければならない事は当然。

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シメジと椎茸、えのき茸、滑茸のような柿茸などの地元のキノコの乗ったハンバーグがジュウジュウ音をたてて登場。
私どものハンバーグの材料となる大和牛とヤマトポークは県内の優良卸売店より個体番号を確認しながら仕入れをしている。
大和牛は一頭で少ししかとれない関西では「ちまき」と呼ばれる部位を使用。黒毛和牛の独特の濃いくて甘い脂分と肉の旨味が凝縮しているのが特徴。

奈良県特産のヤマトポークは柔らかいもも肉を使用。やさしい脂の美味しさが特徴で、焼いたときの香りと食べた時の口溶け感は牛肉にはないものがある。これらの肉の塊を厨房で丁寧に下処理し、当日使用する分だけ店内の専用ミンチ機でひき肉にする。大きな塊肉で納入されるので筋を引く作業からいつもはじまる。
それらのひき肉を研究を重ねて考えた当店オリジナルの黄金比率で混ぜ合わせ(2014年9月に比率変更)、卵、パン粉、飴色になるまで炒めた玉ねぎ、調味料を合わせしっかりと手ごねをして口に入れたときの食感を考えて厚さ約2センチの楕円形に整える。

お客様から注文が通ったらパテから空気を抜くようにハンドメイドで成形をして極厚のハンバーグ専用パンで一気に表面を焼き上げてしっかりと肉の旨味を閉じ込め、オーブンでじっくりとむらなく蒸し焼き状態にしてふんわりと仕上げる。地元産の新鮮な野菜も一緒にオーブンで仕上げて焼き野菜として提供。ゴロゴロした焼き野菜は事前に蒸してから焼いているのでかなり美味しい。最後に熱々の鉄板に載せて美味しい焼き音がする間にお客さまのテーブルへお届け。

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この店のハンバーグはチェーン店のようにふわふわではなく合成の脂分を入れてないので肉汁がドバーとでるハンバーグではない。柔らかいだけでなく肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指している。食材は提供価格の割には最高レベルのものと思っている。

焼きたてを大きくカットして口いっぱいに頬張っていただき、しっかり噛み締めると大和牛の肉の旨味や、ヤマトポークの肉の甘さと脂の香ばしさがわかる。お客様には出来れば最初の一口目はソースをつけずにお召し上がりくださいとお願いしている。

ハンバーグソースはハンバーグ本来の味が引き立つソースを真面目に手作りする。

白ネギをみじん切りにして日本酒、生姜、ニンニクを加えて作る私のお勧めの「ねぎ塩ソース」、たくさんの野菜(キャベツやニンジン、生姜、セロリなど)と鶏ガラスープを合わせ、あめ色に炒めた玉葱を加えて仕上げた「特製デミグラスソース」など6種類のソースからお好きなソースをお選びいただくようになっている。

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食後は手作りの米粉を使ったシフォンケーキ、クッキー生地でつくるシュークリーム、吉野葛を使ったきな粉と黒蜜で召し上がったいただく少し固めの里山プリンなど自家製スイーツもお勧め。橿原、吉野、飛鳥方面に来られたらぜひお立ち寄りください。

その他のメニューなどなど詳しくはこちら
奈良県橿原市小房町11番5号
かしはら万葉ホール5F


カテゴリー 奈良県, 洋食, その他料理, レストラン |

小好鮨 9月

友人と表記のお気に入りのお店で会食。次の予定まで30分しかない為に大急ぎディナーとなる。こちらのお店は通い出して20年になる。私にとって梅田のお気に入り寿司店ナンバーワン。阪急電鉄京都線阪急梅田駅茶屋町口より徒歩1分なので利便性抜群。
今年金婚式を迎えるご夫婦お二人で切り盛り。店も狭けりゃカウンターの中もかなり狭い。座ると入り口の引き戸が背もたれになるほどの狭さ。キリンの瓶ビールで乾杯して刺身盛りあわせ。

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最初に明石のタコと平目と鯛を盛り合わせにしてもらう。鯛はこの時期イマイチのが多いけどこちらの店のはしっかり脂がのって旨味も満点。しっかり塩揉みされて大きくカットされたタコはコリコリのプリプリで口の中がタコだらけになる。

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そのあと時間がないので急いで握ってもらう。まずはツブ貝。これもコリコリして口の中が海水浴状態になる。

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僕は遠慮したけど友人が頼んだご主人お勧めのマグロ三兄弟。カマ部分と中トロと別の部位分らしい。死ぬほど美味しいとは友人の弁。

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「目がかすむから鱧の骨切りは大変なんよ」・・・と言いながら出してくれた淡路の鱧は脂がよくのっていてかなり美味しい。

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赤貝は身とヒモでワンセット。味も濃くて独特の香りもいい。。

この店は席数が少ない(10席)ので入店するのがかなり難しい。特筆すべきは外国人客率がかなり高くて中国、韓国、アメリカ、フランス人を良く見かける。今年80才になるのご主人は雰囲気だけの外国語を話せるのでどこの国の人が来ても大丈夫らしい。

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名物の大振りあわびちゃんはこの店の一番人気。蒸したものも好きだけど磯の香が麗しいこの店ならではのネタとご主人の塩をかける所作がとても楽しい。一口でいただくと口の中が鮑だらけ。

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この店ではネタはすべて「ちゃん」づけで呼ばれるのは周知の事実。生の肝が大好物で私の元気の源。冷酒ではなくて「冷や酒」の黒松白鹿をコップで所望する。鮑の肝と一緒に食すと元気がみなぎる。

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一週間昆布で締めた秋刀魚は脂がのってトロトロ。この日は客が少なかったのでご夫婦の漫談のような掛け合いもゆっくりと楽しみながら寿司を食べ続ける。いつもながら店が小さいので周りの客とすぐに仲良くなる。外国人でも同様である。外国人を客全員で相手するのが超楽しい。近くに済生会病院もあるので医者も多い。普段同様この日もご主人の親父ギャグも切れ味満点。

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雲丹は北海道産。70才後半の女将さんも陽気ででとっても楽しい。ミシュランがなかった時期にガッザットサーベイで帝国ホテルの久兵衛よりもこちらのお店が得点が高かったことを思い出す。。そのときも「ほんまかなわんねん〜」とよく言っておられた。

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大きな一本付けの穴子は柔らかいだけじゃなくて味がいい。大振りだけど味がかなり深くて魚を食べてる感満載。

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最後は海老で〆。冷凍の海老だけどよく肥えていてとても美味しい。子供のころ両親が小さな寿司店をしていて小学校から帰った僕に母が「今日のおやつ」と言って海老の握りをよく作ってくれた。そんな話や私のマグロが食べられない理由の話をご夫婦としていたら時間が一気に経ってしまってそそくさと店を出る。この日は日本酒飲みまくって2人で「1億4000万円!」とのこと。

いつものように「安っす〜」と答えると続けてお釣りを「60億円!」と言われて渡される。いつも大儲けした気分になる。予約不可なので開店と同時に入店するのが確実。トイレはないのでDDハウスでお願いします。

大阪市北区芝田1-3-12
06-6372-5747 日曜 水曜休み


カテゴリー 梅田/JR大阪, 寿司 |

百十本店 9月

長居公園を10キロ走ってからプールで泳いでお腹ぺこぺこにして表記のもんじゃのお店を訪問。ビールとの相性が最高で最近月に2回くらい食べている気がする。場所はJR長居駅から徒歩3分。なんばこめじるしやグランフロントにもお店はあっていつも満席。それらのお店は超繁盛店で行列をしないと入れない。住宅街の中にあるこちらの創業店は遅い時間ならカウンター7席だけど入れる可能性が比較的高い。店の奥にはファミリー用の小上がりテーブル席もある。

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まずはビールとイカの塩焼きを所望。スルメイカを丁寧に筋を入れて焼くんだけど普通に美味しい。

いろんなものが入りまくった「百十スペシャル」や「餅チーズ」などがお勧めなんだけどその他にもたくさんメニューがあるのでイケメンの店員さんに「その他のお勧めは」と聞くと「梅スペシャル」と言われたので了とする。東京でもんじゃ食べるとウスターソースの味がするけどこちらのお店は鶏ガラをベースに玉ねぎ、セロリ、赤ワインが入った出汁汁だそう。

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刻んだキャベツに豚肉、海老、烏賊、ベビースターラーメン、糸状のスルメ、チーズ、大きな梅干しが入る。

これをコテで刻みまくって焼きまくる。そのあと生地をドーナツ状にして真ん中に残しておいた出汁を流し込んでその出汁がグツグツしてきたらかき混ぜる。最後に青のりと鰹節をかけたら出来上がり。

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もんじゃって全体的に水分があり過ぎのキャベツ焼きみたいなもんで、いつ出来あがったのかわからん事が多くイケメン兄さんが「出来上がりましたので端のほうからどうぞ」と言われてはじめて「はがし」と呼ばれるもんじゃ専門の小さなコテを使ってちまちまいただく。いろんな具材が混じりあって梅の酸味と香ばしい生地の味が酎ハイにぴったり。

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ネットで調べるとちゃんと「はがし」のもち方もあるよう。「まっすぐ伸ばした人差し指と親指とで挟みこんで残りの指で“はがし”の柄の部分をしっかりと握るようにして持つ」と書いている。

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トイレには大きな張り紙。とてもいい店だ。。。いつも思うんだけど店主の人柄が素晴しい。。商品一つ一つに気持ちが常に入る。同じ飲食店を営むものとして勉強になる・・・・作り方をしっかり覚えて一度自分でもんじゃ焼いてみたいと心に思う満月の夜。

大阪府大阪市住吉区長居3丁目3-25
06-6696-7189
12:00~15:00 17:00~23:00


カテゴリー 長居, お好み焼き |