その他

あびこ観音

年末年始胃腸炎にかかり今だに調子が悪く外食を控えているので更新があまり進まないこと見ていただいている方に陳謝いたします。。。 ボランティアで大阪我孫子にあるあびこ観音に行くこととなる。通っていた高校がこのあたりにあり全く街並みが変わっていないことに少し喜ぶ。地下鉄の駅からは普段でも観音さんに行く道で露店がありそれが商店街のようになっていて野菜やのど飴や花や自転車とかが売られている。 あびこさんは正式名は吾彦山・大聖観音寺」といい、真言宗系観音宗の大本山。しみじみ見るとでっかくて立派なお寺でこのあたりの人は正月も成人式も七五三もクリスマスも?あびこさんで済ますと聞き及ぶ。 毎年2月の「節分厄除大法会」は、日本最古の伝統を持つ厄除けの行事で当日もえらいごった返していた。。全国的にお祭りとしての正月は旧暦で行うことが通例とされる。日本では節分ということになるのだが・・・ という話は置いといて食事をして下さいとお寺の方に言われいそいそと庫裡のほうに行くと白いエプロンをつけた接待のおばさんが約20名位でかい調理場で200人分以上の賄いを作っている姿は壮観であった。仕出しの弁当とかではなく手作りの温かい昼食に感激した。。数日間昼夜で賄いされていることに驚く。。 abikokannon.JPG 自分でご飯をよそっていただく。柔らかくしんみりと炊かれた大豆。。しらたきと野菜のなます。大根と揚げの炊いたのはまさにディスイズ精進料理て感じで決して水臭くなく大根の旨みもちゃんと残っていて賄いおばさんの年季が垣間見える逸品。。甘みのない自家製の漬物も素晴らしい味だった。 派手じゃないけど高品質。一汁二菜だけど高貴で心がしゃんとして体が透き通る素晴らしい内容であった。。久しぶりに食事で感動したわ。。


カテゴリー 我孫子, その他, その他料理 |

至高のスイーツ晩餐会

中津にあるラマダホテル大阪でスイーツだけの究極フルコースが楽しめる晩餐会というイベントがあり早速いそいそと参加する。東京などではこういったイベントは最近大はやりらしい。(とホテルの方が言っていた)定刻に到着すると大宴会場に大きな12名くらいが一緒に座れるテーブルでみんな相席。全員で80名くらいの参加者であろうかほぼ席は満席。結構そのことに驚いた。ほとんどが女性の友人同士。あと数名のカップルと女性の一人客なども・・年齢層も多種多様。私のような中年代表のおっさんも数名いてたのでちょっと安心。。最初にAshley H. Takayama支配人からウイットに富んだあいさつとイベントの趣旨説明とパティシエの紹介をいただいた。特に「日本のスイーツのトレンドやデザートの美味しさの基準という概念を取り払ってください」という言葉に何が出てくるのかとドキドキわくわくであまりスイーツを食べ付けていない私でさえ気持ちの高まりを感じた。 フランスのリジョンから来られたパティシエのニコラ・コフィン氏は現在44歳で1989年にフランスブルゴーニュ地方ディジョンの旧市街にパティスリーとサロン・ド・テをオープンし、ディジョン市でもっとも有名な看板店となった。その後Yssingeau校(フランス国立高等製菓学校)の講師や、アドバイザーなど幅広く活躍。日本でも2005年、2007年に京都や東京でお菓子講習会を実施するなど活躍中。 (以上HPより抜粋) 早速食事がスタートする。食前酒のキールロワイアルはカシスリキュールに辛口のシャンパンが食欲を一層わきたてる。カシスの酸味がもうたまらん・・この食前酒めちゃうまかった。 ki-ruramada.JPG 最初にオードブルの代わりとして「 アミューズドゥブッシュ シャンパンとともに 」写真の右側はクゼールでチーズ生地のシュークリームのクリームなしって感じのもの。左はキッシュロレーヌとラタテューユとチキンの入ったキッシュの2種類。キッシュロレーヌは牛乳と卵とベーコンの入ったトラディショナルなロレーヌ風キッシュ。両方とも一口サイズで全く甘みがなくキールロワイヤルのカシスリキュールの酸味とナイスマッチング。キッシュって見るたびに総菜なのかデザートなのか朝に食べるものなのかそれともおやつなのか・・・不思議な食べものといつも思ってしまう。ホウレン草が入ったりしたのも見たことがある。私どもの神戸そごうの惣菜店「nori-deri」にもすじ肉とこんにゃくを甘辛く炊いてキッシュ生地に載せた「ボッカケキッシュ」も結構そんな感じ。でも確実にファンがついているとも聞いている。 そんなことはどうでもいいのだが、その他にも写真を取り忘れたがオリーブオイルのソルベがあってさっぱりとした後口にオリーブオイルの香りがは鼻腔に残る。。。この感覚は日本料理にはないなと思った。 amu-zuramada.JPG スープの代わりとして「イチゴのシャルロットヴェリンヌスタイルシャンパンのニュアージュ添え 」夏向きのグラスデザートでいわゆる帽子の形をした焼き菓子なんだけどその中に何層も味が入っていると言っていたがいまいちよくわからなかった。もっと勉強しないといけないと反省。グラスの中はババロアのようなものかな・・ヴェリンヌというカップに何層も盛りつけるのがフランスでのトレンドらしい。透明のカップにご飯→山葵→野菜→牛肉→照り焼きソースといったどんぶりヴェリンヌもあると解説の方は言っていた。ムースにはシャンパンを泡だてたものもかかっており、苦みやボンボンキャンディーの甘みなどがかなり複雑に口の中で暴れまわったのには驚いた。 itigoramada.JPG そしてメインディッシュの 「フルーツのアントルメ フルーツのドレサージュとともに 」はニコラ氏の看板料理らしい。粉の少ないジョコンドは口に入れるとシュワーととけて、なんとも言えないあっさりとした舌触りで、雨の降る今の時期にぴったり。アーモンドパウダーの香りや焼き目の香りもよくわかる。底に敷かれたビスキュイダマンドはサクサクしていてジョコンドのシュワーとした口当たりと旨く絡み合う。 antorumeramada.JPG 中のムース状のソースと共にみかんヵオレンジの甘くないシロップ漬けとジュレが入っていて、トロトロのサクサクのシュワシュワのアマアマで本当にひと皿でいろんな味が楽しめる。この料理と共に勧めていただいたワインはアルザスのファックフェンハイムケヴェエルツドラミエールキュベバウワー(かなり日本語読み)というアルザスワインでさっぱりとした甘口なんだけどアントルメと一緒にいただくとさらにファンタスティックなまさに素晴らしいマリアージュを感じることができる。このワインはドライなワインが多いアルザスの中でも特に熟した甘味を感じた。ドライフルーツのシロップ漬け(これうちの洋食担当シェフの中村がよく作ってます)や、ライチ、胡椒の香りやバラの花、いやいやもっと香りの強いキンセンカのような実にエキゾチックな香りがした。このワインは原材料のブドウ自身がかなり糖度が高いものと感じた。色も黄金色でグラスに次いだ瞬間からトロトロでマッタリとしたコクがあってなめらかな口当たり。そしてふくよかな甘みの底にある上品な酸味はまるで貴腐ワインを思わせる。 antorume2.JPG 食事の途中でリジョンのまちの説明やニコラのケーキの紹介、現地のブドウ畑などををスライドで見せていただき実に退屈しない工夫がされていた。そのあとリフレッシュメントとして「ニコラ風 レモンのアイスとサングリア」はレモンシャーベットの上にサングリアが。このサングリアがなんとも濃厚。ワインにフルーツを漬けこんでるだけではなくてポルト酒や香辛料がいろいろ入っていてまさにソースになって苦みとともに酸っぱいのとさっぱりと甘いのとワインの風味が混ざりあい簡単な取り合わせなのにこれもかなり複雑な味がした。 remonramada.JPG 次に出てきたのがデザートで「チョコレートのアントルメさくらんぼのエミュルジオン付き」ニコラ氏はカカオ豆に普段からこだわり今回はベネズエラ産で古代のチョコがどうやらこうやらと言っていたが理解できなかった。いわゆるチョコのケーキで中にチョコムースが入っているのだがこれを本人が会場でデモンストレーションとして実際に作っておられた。思わず前に出て行って写真をパチリ。。 demonsutore-shon.JPG ふわふわのチョコのジョコンドの中にとろとろのムース状のチョコが入っていてしかも小さな栗がアクセントで入っていてそれをチョコレートパウダーと板チョコで飾り、そのチョコ尽くしの皿の横に液体状のサクランボの全く甘くないエマルジヨンソースとこれもサクランボを凍らせただけの酸味の立ったソルベがついて交互に食べるとあら不思議・・・甘くて苦くて冷たくて、酸っぱくて、さっぱり、シュワシュワ、トロリンチョまさにチョコレートとサクランボの取り合わせ、相性を追求したような料理。さらに驚いたのはこれに合わせる赤ワインでデザートに赤ワインを合わすのは過去記憶にないが mas amielのモーリーを無言で進められた。ドライフルーツの香りが思いっきりするワインで、チョコレートとの相性抜群。後味がべたつかず、すっきりしていてかなりふくよか。まさにチョコレートに合わせるためにできたようなワイン。造り手はよく知らないが地元ではかなり評判が高いらしい。このワインは特に秀逸であった。 tyokoantorume.JPG ミグナルディーズは「 プティケーキとマシュマロ、ソフトヌガーモンテリマール」でソフトヌガーも歯にまとわりつくものではなくて結構さっぱりしていた。この取り合わせは日本ではあまり出てこない。。 フランス人はこれでコーヒーを飲むのねと納得。日本の煎茶とせんべいみたいなものか・・いや生八橋との取り合わせに似ているのか・・お土産にとっておきのスパイスケーキ(これも実に不思議な味がした) オールスパイスにクミンのような香辛料が入っていて結構はまる感じ。。あとマカロンも着色していなくて ネットリとした焼き生地は初めての経験。。 putike-ki.JPG 何もかも初めての経験で私にとってはイリュージョンショーのような実にファンタスティックでエキサイティングなひと時を過ごすことができた。次回開催も必ず行こうと思いました。。。 代金は6500円プラスワイン2杯分2000円。費用対効果は確実にあると感じた。


カテゴリー 梅田/JR大阪, その他, その他料理 |

Nori-deri (のりデリ)

当社の新事業として総菜の製造販売に満を期して初進出。あちこちの百貨店様にお声をかけていただいていたのだが1号店は三宮駅直結の「そごう神戸店」とした。和食離れと景気低迷のため現在どこの和食の惣菜も苦戦し続けているなかで東京本社バイヤーから直接依頼をいただき、大決断の上で当社内外の必殺スペシャリスト(弊社担当和食若手料理長と全国的に有名な敏腕飲食プロデューサー(弊社顧問)に若手美人フードコーディネーター(弊社顧問)と弊社のCIを含めすべてのデザイン意匠をお願いしているデザインならびにプランニング会社の社長)を集めたプロジェクトチームを結成し今後私どもの事業の柱の一つになるべきものとなるような店舗作りを目指し、この数か月間集中して他繁盛店舗の見学や試作会など商品開発を中心した試行錯誤を毎日嫌になるくらい繰り返しやっとこの度6月1日にオープンを迎えることができました。店名はわかりやすく「Nori-deli」とした。デリはドイツ語で惣菜の意味のデリカテツセンと配達もするよのデリバリー、あと美味しさを表すデリシャスをかけさせていただいた。 norideriomise.JPG 今回誰もが大好きな名物になるものを作ろうということで「KOBEハンバーグ」を中心に立てさせていただいた。KOBEの名をかたるにふさわしいほんまにええもんを作るために食材選びに走り回った。肉は但馬牛のすね肉を自社で直前にミンチにして宮崎産の脂身が無茶甘いブランド豚のミンチと合わせて焼き上げる。当初ジューシで柔らかな食感を出すためにいろいろな調味料(コーヒーゼリー、乾燥麩、プルーンエキス、その他インターネットやプロの意見を聞きまくった)を隠し味に入れたが結局は素材が一番と結論付けて本当にいい材料をシンプルに手を抜かずに作ることに決定する。思うようなハンバーグができるまで毎日焼きまっくって数カ月かかった。試食しすぎて鼻からハンバーグが出そうな時もあった。。。 ハンバーグ湯葉餡.JPG KOBEハンバーグにかかるソースは5種類そろえている。好みでいろいろ選んでもらって食べ比べてもらったら楽しいと考えどれを選んでもらっても美味しいと言ってもらえるソース5種類を完成させた。その中でも一押しは「湯葉餡ソース」で鰹のしっかり効いた和食の真髄のこくうま出汁に湯葉の味がしみだしてなんとも素晴らしいマリアージュを醸し出す。こんなハンバーグはぜったいないと思う。絶対に喜んでお客様に食べてもらえると確信している。これぞまさにハンバーグ革命や~んというつもりで考えた。 ハンバーグ各種ソース.JPG その他を紹介すると。赤みそをベースにデミグラスソースとと酢を混ぜた「赤味噌デミグラスソース」。これは当社洋食担当の元スイスホテルシェフ中村が完成させた。個人的にはこれがとても大好き。見た目よりさっぱりしている。魚料理にも合いそうな感じである。あと「照り焼きソース」も定番としているが普通にある照り焼きソースよりも普通以上に美味しく作っている。あっさりしながらコクがあり生姜の香りがしっかりと立っている。もちろん添加物は一切使用せずこのソースだけでご飯2杯は食べれると思う。「和のラタテューユソース」も野菜の素材感がいきていてほっこりする感じ。醤油と味噌で和の風味を出しています。(これここだけの秘密)最後はさっぱりとした葱塩ソース。素材の味が引き立ってほかの肉料理でも絶対うまいぞーって感じ。これ以外も季節によって「旬の野菜満タンソース」とか「梅肉のソース」なども近いうちに登場させる予定。お客様には年中楽しんでいただけるよう考えている。 ハンバーグ神戸産の葱を使った塩ソース.JPG あとグラタンも大好評でベースには豆乳を使用し比較的あっさりと仕上げている。特に神戸地区限定のぼっかけグラタンはご当地ならではのメニュー甘さと辛さのバランスを追求し、但馬牛のスジを使って丁寧に炊き上げたぼっかけはご飯にかけてもバリうま総菜となっている。 但馬牛のぼっかけグラタン.JPG ついでにキッシュもぼっかけかけてしまえということで試作したところ見た目も麗しく、ぼっかけと唐辛子とキッシュの甘さが絶妙にええ感じでレギュラー入りを果たした。 但馬牛のぼっかけ入りキッシュ.JPG その他にも「特大海老の和のチリソース」や「万願寺唐辛子の入ったポテトサラダ」「カレー肉じゃが」とか和のエッセンスを感じる洋食をどんどん展開していきます。出来るだけ地元神戸の野菜を使って惣菜で地産地消をやっていきたいと考えている。神戸に来られた時はぜひお立ち寄りください。 オープニングHP開設しています。http://nori-deli.jp/


カテゴリー その他, その他料理, 神戸市 |
20 / 23« 先頭...2021...最後 »