海外

ロスアンジェルス紀行②

*自身の備忘録を兼ねているので文章が面白くないと思います。。。数日続きますので興味ない方は読み飛ばしてくださいね。。

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ロサンゼルス界隈で今一番人気があり、予約が取れないという超人気店「MB POST」(マンハッタンビーチポスト)を朝一番に訪問。

10時40分くらいに到着なんだけどすでに満席で1時間くらい周辺で時間をつぶす。ビーチバレーやサーフィンをしているのを見ていると時間がゆったりと流れる。2013-09-22 10.38.36

この店はセレブ御用達の店で客と店員が綺麗。店内は1960年代のアメリカの郵便局をイメージ。アンチークでヴィンテージな装飾がとてもいい空気感を出している。バーもあって、ダイニングからはキッチンも見える。天井高は5メートル

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ココットを使った料理が名物。驚くことにこのお店は日商150万を売り上げ、 年商5億円オーバーの大繁盛店とあとで聞く。席数は70坪で100席。

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人気の理由はダウンタウンにあったミシェラン獲得のウオーターグリルと言う超有名シーフドレストランで6年間総料理長をした方が独立して出されたと聞く。価格はとても高めの設定。料理もタパス形式なのでたくさんの種類を頼んでしまう。

 

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メニューは1人1人封筒を渡されて、その中に書かれている。

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この店のエッグベネクトはフライパンにのっかって登場。アメリカではブランチメニューの定番ともいえる卵料理はベーコンの替わりに生ハムがはさまれていた。とってもお上品で卵の火入れも完璧。オランディーズソースも質がよくしっかりとコクと酸味があって滋味深い。この店も化学調味料不使用とのこと。

野菜もいっぱい入っていてさすがセレブ御用達と言った感じである。ランチであっても滞在時間は一時間を超えると聞く。私も1時間半滞在した。

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Bacon Cheddar Buttermilk Biscuitsはこの店の代表メニュー。。チーズの風味と生地の口溶け感が秀逸。その他の料理もとっても独創的。。

1142 Manhattan Ave.
Manhattan Beach, CA 90266

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そのあとはデリ業態の繁盛店「レモネードカフェ」

ショッピングモールの2回という悪立地なんだけど一日の客数は600人。

客層は8割女性で女子会をしている方が多いのと ファミリー と若いグループが中心。
客単価は平均15ドルと聞く。
坪数100で席数は130席。。。こういう店がありそうでなかった。日本にも似たようなものがあるのだが大きな違いはファインダイニングの一流の料理人が料理を作っているので何を食しても低価格で美味しい。

好きな総菜を選ぶもよしセットメニューを選ぶもよしサラダや温野菜、サンドウイッチ、スープ、パン、ピザ、デザートまでクオリティーに抜かりなし。

2年前に訪問したスープランテーションの店に近いが料理のレベルと内容が全く異なるために勝ち組と負け組に別れたと聞く。

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料理を注文するために並ぶんだけどこの導線が華やか。。行列になるために待ち時間が少なくてすむ。着席まで20分くらいかかる。ハリウッド在住セレブもたまに見かけるらしい。

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作業人数は案内1人、カウンター6人、キッチン7人、レジ2人。。。席数を鑑みると人事が多いかもしれないが平均値よりかなり高い売り上げ利益を上げていると聞く。天井は4mの高さでレモンイエローと白の内装は清々しい。そこにオープンキッチンのステンレスが効いていてso coolな空間を作っている。

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客の平均購買点数は4つ。。オープンキッチンで作る料理のシズル感とダイナミックなプレゼンがあるためについたくさん買ってしまう。

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もちろんレモネードCafeだからフレッシュないろんな種類のレモネードがあるんだけど普段飲み付けないのと量が多いので50才前のおっさんにはイマイチだった。

Lemonade Cafe

9001 Beverly Blvd.
West Hollywood, CA 90048

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P.F. Chang’s China Bistro

(P.F.チャンズ・チャイナビストロ)

PFチャンズチャイナビストロを訪問。約4万店の中国人が経営する中華料理の分野に、「ビストロ」というコンセプトを導入。一言で言えばアメリカ人によるアメリカ人のための中華。だいたい1皿10ドルで1番高い皿でも24ドル。ジャージャー麺をスタッフが混ぜる際、アメリカ人が食べやすいように麺をカットする。

味付けは相対的に甘い。グルタミンソーダ(味の素)は不使用。いまや全米主要と自然体にカジュアルダイニング網を構築。大衆中華料理をブランド化した成功例。

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代表メニューのレタスラップ(中華のアンチョンソン)は、あまりの大ヒットで、競合各店のメニューに載るようになったらしい。日本でよく見るものだけど・・・

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モンゴリアンバーベキューはマリネしてあって異常なくらい肉が柔らかい。味は甘くて少し抵抗あり。しかしアメリカ人にとってはドンピシャなんであろう。照り焼きチキンも同様であった。

客単価は21.5ドル、店舗数207店、1店舗あたり平均年商は69000万円ですべて直営と聞く。驚愕の数字である。

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麺を啜るのが苦手なアメリカ人のためにジャージャー麺をカットするサービスには驚いた。。文化の異なりがよくわかる。メニューもすべて食材別になっているのも興味深い。アメリカ人のためのビストロなので紹興酒はおいていない。
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Pei Wei Asian Diner(ペイウェイ・アジアンダイナー)

ペイウェイ・アジアンダイナーは上記の店と経営母体を同じくする上位業態のカジュアルプラス。。低価格で「P.F.チャンズ・チャイナビストロ」と同品質の料理を提供する。

お客は立地・空間・提供方法・サービスをトレードオフすればビストロ(P.F.チャンズ)と同品質の料理を安く食べられる。
つまり、美味しいものを食べるためにビストロとの立地や空間、提供方法、接遇の差を我慢すれば一定の価値を得ることができる。ファストカジュアル業態。

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トレードオフの内容はポーションを減らす、プラスチックの器、皿の点数や薬味の品数を減らす、わからない範囲で微妙に食材の質を落とすなど・・・オーダーはカウンターで行なってあとはフルサービス。

レタスラップなどの看板商品はほぼ内容が同じであった。。この辺りが素晴らしい。P.F.チャンズのブランドを損なわずに小商圏化してテイクアウト比率を高める。。

 

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現在185店舗で80坪くらいの店舗で平均年商1店舗あたり17800万円。フライパンから火が出まくる躍動感溢れる手作り感を感じさせるオープンキッチンが特徴。。。同時に両店を見比べ食べ比べていい勉強をさせてもらった。。


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ロスアンジェルス紀行①

表題の旅に出る。。というかアメリカの外食繁盛店の視察。訪問した数が多いので簡潔にまとめる。

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初日の晩ご飯はリトルトウキョウにあるスパイステーブルを訪問。グリル業態で牛肉と唐揚げと蟹を所望。気候も良くテラスで友人と食す。

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100年前の建物をリノベーションしたと聞く。女性シェフが一人でグリラーを担当する。店は席数は数え忘れたけどかなり大きい。

2013-09-21 21.04.01

シンガポール、ベトナム系の料理。結構すべての料理がスパイシーでお酒によくあう。

2013-09-21 20.34.56

114 S Central Ave

Los Angeles, CA 90012
tel: (213) 620-1840

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そのあとはラーメンで締め。。夜の10時を回っていたが30分待ちの超人気店「新撰組」ロス初のラーメン屋と聞き及ぶ。15年前からこちらに進出しているらしい。トーランス、ガーデナを中心に焼き鳥とラーメン業態を展開している。
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リトルトウキョウには海鮮丼や和食店が軒をならべる。くら寿司もあった。こちらは豚骨スープの店なんだけど九州のものよりもスープはおとなしめ。。内装はかなりデザインされている。

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店員さんの「いらっしゃいませ」「ありがとうございました!」と日本語で叫ぶパフォーマンスがおもしろい。店員さんが声を揃えて2分ごとに何かを叫んでいる。映画に出てくるへんてこ日本人を絵に描いたような感じ。

2013-09-21 21.43.05

ラーメン自身は全く口に合わなかったけど大繁盛している。アメリカ人の嗜好にあわせているのであろう。

翌日から本気の視察開始。。。

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台湾食彩③ 鼎泰豊 (忠孝分店)

台湾旅行3日目は朝ランをして昨日と同じ店で朝食をとってランチは小籠包の超有名店1993年、ニューヨーク・タイムス紙で、世界10大レストランのひとつに選ばれた鼎泰豊を訪問。2013-05-15 11.42.23

台湾に5店舗のみならず世界中で51店舗展開する。大阪や名古屋、上海の店も何度も行ってるんだけどみんな台湾のお店が一番美味しいと言われる。本店は少し古びていてローカル色が強い感じでいつも1時間くらいの行列となっている。

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立地のいい忠孝店は客席230席の大型店舗。それでも店の前はいきなり行列だけど回転が速いためにどんどん客が店に流れていく。この店なんと一日17回転、客数にすると4000人が訪れるマンモス繁盛店。お店は本天と違って清潔でモダンな感じで店の真ん中に小籠包を作る若い方が約15人ほど必死で皮に餡を詰めている。キッチン積み上げられたセイロ、立ち上る湯気をみると期待がどんどん膨らむ。2013-05-15 11.55.00

まずはビールとともに小菜を頂く。いつも10皿くらいおいているんだけど注文するのはいつも決まっている。キュウリもきれいに盛られていてかなりおいしい。どれもが上品な味付けなので高級小菜といった感じ。この店での私の大好物がよく煮詰められた苦瓜でどくときの苦みがビールにぴったり。麩やモヤシ、キクラゲもとっても美味しい。油が少なめなのかどれもがとてもあっさりしている。

2013-05-15 12.00.29

小籠包(10個/190元)は中の汁がすごい。皮がモチモチで肉もかなりおいしい。肉の旨みとスープの旨みが渾然となっている。何もつけなくてもかなりおいしい。特に中のスープがおいしすぎ。見た目も美しすぎ・・・

2013-05-15 11.59.05

箸で上の部分を抓みながられんげを使ってしょうがの千切りを少しのせて食べる。醤油と黒酢を1:3の割合で合わせて生姜と一緒に食べるのが台湾流らしい。。熱々なんだけどひとつひとつが小ぶりで、すぐに冷めてしまうので急いで食べる。。唇に張り付く薄い皮は台湾ならでは。小籠包やシュウマイなどは日本より確実に美味しいと思う。

2013-05-15 12.06.36

菜肉蒸餃(10個/180元)はヘルシーな野菜入り蒸しギョウザ。チンゲン菜のみじん切りにしたものがいっぱい詰まっててさっぱりとしてて食べやすい。

2013-05-15 12.07.30

蝦仁焼賣(10個/320元はエビが上に乗っているボリューミーなシューマイ。皮は結構厚め。

2013-05-15 12.14.26

酸辣湯(大200元、中140元、小80元)具だくさんの酸辣湯(辛くて酸っぱいスープ)は柔らかい細切り豆腐と鴨血(鴨の血を固めたもの)とサクサクのタケノコと溶き卵入り。とろりと濃厚ながらも後味はあっさりしてまろやかで上品な黒酢の風味が特徴。ラー油を入れるのが私流。

2013-05-15 12.03.40

炒空心菜(170元)サクサクした食感が特徴。大陸のものとは違いすべて茎の細い上質な素材を使用。油っこさもなくニンニクが効いたサッパリした味わい。鶏スープと米酒の香りもたまらん感じ。

2013-05-15 12.05.15

肉絲炒飯(160元)この店チャーハンは全部で4種類。一番有名がエビ入。海老の輸送から温度管理に徹底的にこだわっていると聞いたことがある。鮮度がいいために甘くてプリプリ。この日は千切りお肉入りチャーハンもフワフワ卵入りでかなり上質。これだけの客を待たせずにちゃんとしたおいしい料理を提供するオペレーションにびっくりする。

〆のデザートは豆沙小包(10個/160元)で小籠包の薄い皮でこしあんを包んだもの。

2013-05-15 11.54.54

この店の厨房は伝統の技術と共に最新機器を備えていると聞き及ぶ。点心を蒸すボイラーと注文システムは全てパソコンから操作。お客様ごとの異なる点心の蒸し時間をパソコンで制御らしい。これで注文して長時間待たせてしまったり、ミスをするといったことがなくなるらしい。店内の接客係は25名。昔はおばちゃんばかりだったが今はシニヨンにまとめた髪の毛が印象的なミニスカートを履いた若くて綺麗な女性ばかり。聞く所によるとかなり難関の面接を経て美男美女が選ばれてるらしい。

凄過ぎるぜ鼎泰豊。。このまま土産屋に寄って帰阪する。。3日間食べ過ぎて2キロ太りました。。。

 

台北市忠孝東路四段218


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