焼肉

松ちゃん 9月

13日の日曜日は降りしきる雨の中、白山ホワイトロードを通行止めにしながら標高差1500mの山を駆け上がるウルトラマラソンをなんとか完走したあと温泉で汗を流して長居の表記の店で打ち上げを行なう。

過酷なレースだったのでかなりへろへろになる。友人のスーパーカーで岐阜から帰阪しお店に直行する。この日は日曜日で超満席の中、2階の座敷をなんとかリザーブいただいた。皆でビールで乾杯をして最初にいつものタン刺し。

2015-09-13 20.45.28

強い旨みとともに黒毛和牛のタン元独特の融点の低さで口に入れると溶ける感じがある。このタン刺しとビールを頂くと喉が開いて「さあ肉を食べるぞ」という臨戦モードにスイッチが入る。

2015-09-13 20.56.02

続いてマイブームの「のどちんこ」(写真は2人前)旨みが濃厚で脂も多く柔らかでとても食べやすい。ニンニクのオイルを注文してそれにつけていただくといくらでも食すことが出来る。

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続いて三角バラ厚切りを塩焼きで所望する。世間では上カルビと言われたりする。白川郷の雪景色を思わせる白いサシは焼くと強烈な量の脂となる。厚切りなので食べ応えも満点。山葵醤油でもいいがこれもガーリックオイルで食す。

2015-09-13 21.07.30

ハラミを所望するとこの日はサガリ部分だった。ハラミは横隔膜の背中部分でサガリは腰の方の肉。味はどちらもほぼ同じ。サッパリしていて柔らかでサシも入っているので甘味もある。これは柔らかく火の通ったニンニクと一緒に頂く。思いっきりニンニクを食べたので上顎を火傷する。

2015-09-13 21.09.39

マラソンを走ることで肝臓を始めとする内臓に強烈なダメージがあるためにたくさん食べることが出来ない。赤ワインとともに食べやすい赤身肉を注文してガーリックオイルとバケットを用意してもらっていただくことにする。肉の部位はよくわからないが後ろ足のモモの部分だと思われる。繊維は粗めで歯ごたえがあり赤身の旨みが堪能出来る。舌にくどさも残らないのがいい。

2015-09-13 21.55.11

最後の〆は冷麺。さっぱりとして胃に優しい。50歳を過ぎると疲れがとれない・・・でもエネルギーチャージ出来たので頑張って次のレースに備えよう。

大阪市住吉区長居1-12-4
TEL:06-6692-6171
営業時間:17時~23時


カテゴリー 長居, 焼肉 |

つるやⅡ

最近ハマりまくっている天王寺北口の阪和商店街。
立ち飲みの名店の「種よし」さんと共によく行く表記の店を訪問。最近は客で若い方がたくさんこられててなかなか入店出来ないことが多い。3回に一回くらいしか入れないがそれはそれで全く問題はない。この日は雨だったので商店街の客も少なめ。入り口がたくさんあっていわゆるどこでも入り口状態。外から見て人影のないところから入るのがポイント。

近くの焼肉「つるや」の兄弟店で串焼き肉専門店。通称「つるつー」と私は呼んでいる。
最近はこの店をパクって北口でよく似た店を出しているところもあるが似て非なる物でこの店の空気感と串の味は長居年月によって醸し出された物で一朝一夕で真似出来る物ではない。

生ビールを頂いて適当に注文する。店内は7人掛のL字カウンターのみでケンさんと呼ばれるヨネスケ師匠そっくりの店主が一人で切り盛り。

串はバラ、ロース、タン、ミノ、ハラミ、焼きセン、焼きキモ、シマ腸、ウルテ、コリコリ、ココロ、マメ、アカセン、ネクタイなどすべて2串で300円から400円くらい。

2015-09-08 10.44.16

脂のしっかりのった上タンは塩で頂く。バラも上質、分厚い上ミノもかなり美味しい。焼きセンマイ、アカセンもいい。肉の質がいいので何を頂いても美味しい。

タレが独特で醤油ダレベースにニンニクとかコチジャンとかが入った濃いめの物。ご主人の人の良さで店の中は初めての客でも全員友達状態。店主は客から頂いたビールを飲みながらかつ世間話しまくりながら丁寧に客の注文を受けてひたすら焼きまくる。

豚バラも「しっかり焼いてね」の リクエストどおりしっかり脂を落としてくれた。酎ハイにカボスを絞った物を隣の客が飲んでたんで同じ物を頂く。

2015-09-08 10.46.34

お気に入りのシャウエッセンを頂いて、隣の客一押しのハラミを食べてししとう食べて手羽を食べたらお腹いっぱい。美味し過ぎて過分に食べ過ぎてしまう・・・串焼き2本で300円前後で肉も小さくなくて食べ応えもある。

とにかくいつも感じるのが居こごちの良さ。みんな長居せずにさくっと食べて好きなことしゃべってさっさと帰る。初芝高校でバスケットボールをしてたと言う45才の隣の兄さんの支払いは2人で代金6400円。ご主人にビール4杯くらいおごりまくってた。7000円払って「おつりは続きビール飲んどって〜」と言って帰って行った。

*帰りにハルカスのシャンパンバーのアンリジローに寄ったら閉店してたな・・・アンリジローエスプリが2000円くらいで飲めるので口直しにもってこいだったのに百貨店でシャンパーニュは無理だったのね。

大阪市天王寺区堀越町15-5
日曜休み
17:00〜23:00


カテゴリー 天王寺/阿倍野, 焼肉 |

又三郎 9月

前回の訪問から2週間しか経っていないが中毒症状のために表記の店の訪問。この日は友人との会食で無理をお願いして唯一確保できたカウンタ−席でお任せコースを頂く。金髪のロシア人こと大森シェフの手さばきを見ながらスパークリングを頂きながら友人とともにいい時間を過ごす。

2015-09-02 19.41.49

前菜盛り合わせは大きな木のプレートに乗って登場。カットしたてのパルマの生ハム。熟成肉のリエット、熟成肉を使った自家製サルカッチャ、夏野菜のガスパッチョ(トマトの冷製スープ)に水茄子、無花果、オクラ、ブロッコリー、ベビーコーンのフリット、オクラの花をあしらえたもの。焼肉店の前菜としては群を抜いたレベルの高さ。

2015-09-02 20.06.34

次に登場は熟成肉のうちひら部分を使用したカツレツ。油に入れるのではなくフライパンを使用してロゼピンクに仕上げる火入れはさすが。おろしたてのパルメサンチーズがかかる。見た目よりもしつこくなく味の余韻の長いのが特徴である。

2015-09-02 20.07.36

オーナーの荒井世津子氏が書くブログの最新号で、どうして彼女が熟成肉を扱い、どうして「又三郎」を開店したのかということを書かれているのでここで少し紹介。

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子供の頃からの肉好きが高じて「焼肉なら素人でもできるかも・・・」と、世間知らずの甘い考えで、又三郎を1989年に開業。
以来、12~13年!?「鳴かず飛ばず」の状態。コテコテの焼肉屋をしながらも、「焼肉という食べ方」に拘るつもりが無く、
「牛肉の美味しい食べ方」を心のどこかで探していました。

開業した時は、職人さんにも1年ほどは居てもらいましたが、給料を払えるほど儲かってなかったのと、その職人さんの作る料理が気に入らなかったこともあって、自分で調理全部をやろうっと思い、辞めてもらいました。焼肉の仕込みを見よう見真似でやっているだけでは物足らず、20数年前に淀屋橋に出来たばかりの料理教室、「ル・コルドンブルー」のフランス料理・基礎に1年間通ったり・・・。

ソースやフォンの取り方とかが参考にならないかなぁ~と、もともと、フレンチやイタリアンの洋食が好きだったので、洋食に目が向いていきました。この「専門料理」を手にした2003年頃は、新たに職人さんを雇い入れることが出来るようになったので自分の時間が少し出来ました。

「このまま、1頭買いとか部位別に売るとか他の店がしていることの二番煎じをしても、有名店に追いつけないだろうな~」レースで言えば、「又三郎」はすでに先頭集団から大きく水をあけられた周回遅れ。そんな思いから、「又三郎独自の牛肉の美味しい食べかたは?」がいつも、頭の中に有りました。

この「専門料理」の北島シェフ(北島亭)の「ステーキを焼く  ふっくら、ジューシーを実現する火入れは」を読んで、「カッコええなぁ!!」と心を掴まれました。「こんなん、してみたい!」1㎏以上ある肉の塊をフライパン1つでミディアムレアに焼き上げる技術と理論に魅了されました。

この本を見てから2年後にNYで初めてドライエイジドビーフに出会い、「黒毛和牛で熟成させたらどうなるんやろ?」と始めました。
改めて、この2003年の7月号見てみると、「NYのステーキ事情」として、ピーター・ルーガーなどが紹介されていました。当時は何も気に留めずに読んでいたのにそれが頭の中にヒントとして残され、2年後にすべてのパーツが繋がって行くことになりました。 (続く・・・)
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2015-09-02 20.17.18

自家製の冷菓をいただいて口直し。

この日も関西肉本という雑誌で2ページに渡り彼女とお店が特集で掲載。テレビ番組などでも最近しょっちゅう紹介されるので現在予約を取るのは至難の業。

現在は特注設計の熟成庫を店内に設置し実際の肥育環境まで自分の目で確かめ、今では自分で熊本系の繁殖牛のあか牛を肥育を行ない、自身で生産地や流通の経験値を積んで行くと言う荒技に果敢に挑戦されている。そこまでせんでもええのにということをちゃんと行なって積み重ねることが業界トップランナーの責務ということであろう。

2015-09-03 13.50.40

(年齢は不詳・・・)

2015-09-02 19.38.05

この日は岩手産の黒毛和種雌のウチヒラ肉とこの店の熟成肉の代名詞とも言える高知産土佐あかうしのサーロインの食べ比べ。オーナー自らカウンタ−横で繊細火入れを行なう。演出力も満点で焼いては冷まし焼いては冷ましを繰り返す。詳細は過去ブログを参照ください

2015-09-02 20.21.48

焼き上がった肉を大森シェフが素早くカット。一つの皿に黒毛和牛と土佐あかうしを並べて交互に頂くと言う贅沢な食し方。久しぶりに頂く土佐あかうしは旨みが強烈に凝縮されていてナッツのような山形の茶豆のような熟成香があり「本当に美味しいねえ」と言う言葉がいつもつい口に出てしまう。

黒毛和牛はモモ肉なんだけど程よい脂がとても甘く熟成の香りと和牛の香りのテクスチャーがとても素晴しく感じる。

2015-09-02 21.06.35

デセールはメロンとアイスクリーム。。何ともゴージャスな取り合わせ。この日もお腹いっぱい胸一杯。同伴した友人も新たな味覚体験が出来たと大喜び。なかなか予約は取れないけど今なら早い時間か21:30以降なら比較的とれるとおっしゃっていました。

さすが食べログ大阪No.1店・・・・予約が取れれば決して訪問して損はないよ・・

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日


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