焼肉

又三郎 9月

前回の訪問から2週間しか経っていないが中毒症状のために表記の店の訪問。この日は友人との会食で無理をお願いして唯一確保できたカウンタ−席でお任せコースを頂く。金髪のロシア人こと大森シェフの手さばきを見ながらスパークリングを頂きながら友人とともにいい時間を過ごす。

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前菜盛り合わせは大きな木のプレートに乗って登場。カットしたてのパルマの生ハム。熟成肉のリエット、熟成肉を使った自家製サルカッチャ、夏野菜のガスパッチョ(トマトの冷製スープ)に水茄子、無花果、オクラ、ブロッコリー、ベビーコーンのフリット、オクラの花をあしらえたもの。焼肉店の前菜としては群を抜いたレベルの高さ。

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次に登場は熟成肉のうちひら部分を使用したカツレツ。油に入れるのではなくフライパンを使用してロゼピンクに仕上げる火入れはさすが。おろしたてのパルメサンチーズがかかる。見た目よりもしつこくなく味の余韻の長いのが特徴である。

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オーナーの荒井世津子氏が書くブログの最新号で、どうして彼女が熟成肉を扱い、どうして「又三郎」を開店したのかということを書かれているのでここで少し紹介。

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子供の頃からの肉好きが高じて「焼肉なら素人でもできるかも・・・」と、世間知らずの甘い考えで、又三郎を1989年に開業。
以来、12~13年!?「鳴かず飛ばず」の状態。コテコテの焼肉屋をしながらも、「焼肉という食べ方」に拘るつもりが無く、
「牛肉の美味しい食べ方」を心のどこかで探していました。

開業した時は、職人さんにも1年ほどは居てもらいましたが、給料を払えるほど儲かってなかったのと、その職人さんの作る料理が気に入らなかったこともあって、自分で調理全部をやろうっと思い、辞めてもらいました。焼肉の仕込みを見よう見真似でやっているだけでは物足らず、20数年前に淀屋橋に出来たばかりの料理教室、「ル・コルドンブルー」のフランス料理・基礎に1年間通ったり・・・。

ソースやフォンの取り方とかが参考にならないかなぁ~と、もともと、フレンチやイタリアンの洋食が好きだったので、洋食に目が向いていきました。この「専門料理」を手にした2003年頃は、新たに職人さんを雇い入れることが出来るようになったので自分の時間が少し出来ました。

「このまま、1頭買いとか部位別に売るとか他の店がしていることの二番煎じをしても、有名店に追いつけないだろうな~」レースで言えば、「又三郎」はすでに先頭集団から大きく水をあけられた周回遅れ。そんな思いから、「又三郎独自の牛肉の美味しい食べかたは?」がいつも、頭の中に有りました。

この「専門料理」の北島シェフ(北島亭)の「ステーキを焼く  ふっくら、ジューシーを実現する火入れは」を読んで、「カッコええなぁ!!」と心を掴まれました。「こんなん、してみたい!」1㎏以上ある肉の塊をフライパン1つでミディアムレアに焼き上げる技術と理論に魅了されました。

この本を見てから2年後にNYで初めてドライエイジドビーフに出会い、「黒毛和牛で熟成させたらどうなるんやろ?」と始めました。
改めて、この2003年の7月号見てみると、「NYのステーキ事情」として、ピーター・ルーガーなどが紹介されていました。当時は何も気に留めずに読んでいたのにそれが頭の中にヒントとして残され、2年後にすべてのパーツが繋がって行くことになりました。 (続く・・・)
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2015-09-02 20.17.18

自家製の冷菓をいただいて口直し。

この日も関西肉本という雑誌で2ページに渡り彼女とお店が特集で掲載。テレビ番組などでも最近しょっちゅう紹介されるので現在予約を取るのは至難の業。

現在は特注設計の熟成庫を店内に設置し実際の肥育環境まで自分の目で確かめ、今では自分で熊本系の繁殖牛のあか牛を肥育を行ない、自身で生産地や流通の経験値を積んで行くと言う荒技に果敢に挑戦されている。そこまでせんでもええのにということをちゃんと行なって積み重ねることが業界トップランナーの責務ということであろう。

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(年齢は不詳・・・)

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この日は岩手産の黒毛和種雌のウチヒラ肉とこの店の熟成肉の代名詞とも言える高知産土佐あかうしのサーロインの食べ比べ。オーナー自らカウンタ−横で繊細火入れを行なう。演出力も満点で焼いては冷まし焼いては冷ましを繰り返す。詳細は過去ブログを参照ください

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焼き上がった肉を大森シェフが素早くカット。一つの皿に黒毛和牛と土佐あかうしを並べて交互に頂くと言う贅沢な食し方。久しぶりに頂く土佐あかうしは旨みが強烈に凝縮されていてナッツのような山形の茶豆のような熟成香があり「本当に美味しいねえ」と言う言葉がいつもつい口に出てしまう。

黒毛和牛はモモ肉なんだけど程よい脂がとても甘く熟成の香りと和牛の香りのテクスチャーがとても素晴しく感じる。

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デセールはメロンとアイスクリーム。。何ともゴージャスな取り合わせ。この日もお腹いっぱい胸一杯。同伴した友人も新たな味覚体験が出来たと大喜び。なかなか予約は取れないけど今なら早い時間か21:30以降なら比較的とれるとおっしゃっていました。

さすが食べログ大阪No.1店・・・・予約が取れれば決して訪問して損はないよ・・

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日


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又三郎 8月

友人と作る「肉食親父の会」の8月例会で表記の店を訪問する。ここ数年食べログ焼肉部門全国NO1を誇る(最近は4位になってしまったが大阪ではダントツの1位)予約の取れない超有名店。

現在数ヶ月以上前か平日の遅い時間帯しか予約が取れないため多くの知己からこちらのお店のオーナーと友人関係である私に連れていけと言う声が多く早い時期から予約をして今回は18名で訪問する。普段は熟成肉を楽しむコースを頂くが今回は予算を言ってお任せでオリジナルコースを作って頂く。

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皆でビールで乾杯をして喉の渇きを潤して早速ワインに切り替えて前菜を頂く。熟成肉で作ったパテというかソーセージみたいな物に鶏肉を巻いた大森シェフのスペシャリティー。熟成香がしっかりと感じられるけど後口もよくあっさりとした味わい。生ハムや野菜のフリットなどが所狭しとダイナミックかつ繊細に盛り込まれている。

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海老好きの私のために作ってくれた冬瓜に入ったゼリー仕立て。プレゼンテーションがとても素敵。わざわざの献立に感謝。

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ガラスの皿に盛りつけるととても涼しげ。コンソメゼリーは当然ながら熟成肉で作られる。海老よりもゼリーが主役なのは当然の理解。

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塩竈のような物が出てきたが塩と小麦粉を混ぜた生地で熟成肉を包んで低温で焼いたもの。星形の物はスターアニスでいわゆる八角。見た目も楽しげな特別料理。

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サウスポーのシェフが自ら生地をカット。

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完全な火入れを施された熟成モモ肉登場。これを切り分けてみんなでシェアするという趣向。

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美しく焼かれたモモ肉のおいしいことに感激。お客の喜びのためにいろいろ考えるお店の姿勢に敬服する。

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この日に焼いていただく肉は土佐あかうしのサーロイン。6月5日からの熟成なのでこの日で80日くらい。いつものように骨付きの肉の塊をプレゼンテーション。

肉は最初に片面を3分くらい焼く。裏返してふたたび焼く。続いて焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく丁寧に火を入れ、しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと温める。5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包んで休ませる。一回目よりもすこしだけしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。

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丁寧に焼かれた肉は大森シェフがカットして盛りつけ。大きく切って口いっぱいに頬張ると凝縮された肉の旨みと茶豆のような熟成香が脳幹を突き刺す。官能的なほどの肉の旨みを身体中で感じる。ウルフギャングよりも麤皮よりも福多亭よりもゆたかよりもステーキ次郎よりも美味しさ指数と満足度が違うことは間違いない。

次月の予約をして店を出る。友人達も大喜びでみんなでお店の前で記念撮影をして帰宅。

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日


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味よし

弊社近くの人気焼肉店。この日は幹部社員と営業社員の3人で残業帰りに訪問。黒毛和牛のみを扱う界隈では高級店で東加賀屋の裏通りにあるけどいつも満席。アベックからファミリーまであらゆる客層が訪れる。炭焼きで掘りごたつの席と普通のテーブル席がある。

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ビールで乾杯をして突き出しを頂く。ヘルシー系のビールのアテにもなる野菜料理がいつも秀逸。焼肉もいいんだけど美人のママさんが作る韓国総菜がとても美味しい。

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タンの刺身はタン元を使用。材料仕入れの高騰は同業者なのでよく知っている。甘い脂が噛み締めるとジュワッと出てくる。分厚くカットしているので食べ応えも満点。

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スタッフお薦めの特上盛り合わせは特選ロース、上バラ、上ハラミ。社員君もあまりの美味しさに大喜び。

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お肉と一緒にナムルを所望する。これもかなり美味しい。それぞれの野菜の種類によって調理法と調味は異なると言っておられた。

2015-08-06 21.03.09

赤身のイチボ肉と好物の焼きセンマイを所望する。好みと予算によっていろんなセットメニューもあってお得。赤身肉も脂がのってとても美味しい。

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豚肉のバラを頂いて頂く。しっかり焼き込むとあっさりしてとても食べやすい。

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仕上げは石焼ビビンバ。すべてがワンランク上の地元に人気店。ちょっといい肉を食べたいと持ったときに重宝する。ごちそうさまでした

大阪市住之江区東加賀屋4-7-12
06-6686-7223


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