焼肉

かどや

前から見たかった映画「マエストロ」のレイトショーを見に行く前にあべのキューズモールの一階にある表記の店で一人焼肉。

この店も阿倍野再開発が始まる前、あべの銀座という商店街のまん中程にあった記憶がある。昔は「角屋」という名前だった。

今は大繁盛しまくりの「グリルまるよし」も当時はあべの銀座にあった。その頃今の店主の師匠がオーナーシェフで店員を怒鳴り散らしまくっていた記憶がある。そのころのメニューはすべてフランス語でかなりハイカラな店だった。大阪や京都には大正時代から商家の旦那が茶屋遊びをする前に腹ごしらえをする「旦那洋食」というジャンルがある。まさに当時はそんな店だった。創業が1946年なのでほぼ70年の歴史となる。

30年くらい前にこの店の「ビーフシチュー」を食べて世の中にこんなに美味しいものないと思った記憶がある。レンガで固めたカマドで石炭を燃やして加熱する煙モクモクの石炭ストーブを使って作るロールキャベツやエスカルゴ、コロッケなど大衆的なんだけどちょっとええ洋食の虜になった記憶がある。当時は牛海綿状脳症(BSE)もなかったので牛の脳漿をフライにしたものをワインでよくいただいた。

極狭の調理場にコック4人が入って必死で料理を作っていた光景が目に浮かぶ。当時の従業員さんは今は誰もいない・・・あべの銀座の坂の手前にあった「しぶんきゅうふ」という名前のジャズ喫茶も懐かしい。今はハルカスの前に移転されている割烹の和源もこの商店街にあったな。そういや日活ロマンポルノもあったな・・

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ここはカウンター11席だけの焼肉店なんだけど一人に一個コンロがついているのでゆっくりと食べることが出来る。いつものように上焼き肉定食1450円を注文する。。肉大盛りだと1900円。

内容は肉4種・キャベツ・ご飯・味噌汁・キムチ。その他夜の定食は「焼肉」「ハラミ」「ホルモン」すべて1000円。静かに食べる女性の一人客もいる。年配のご夫婦2人で切り盛り。昔からよく知っているけど会話はほとんどしない。他の客ともしゃべっているのは見たこともない。

肉の種類は「タン」「バラ」「ロース」「ハラミ」「上ミノ」が2切れずつ。結構分厚く手切りされている。自分で焼いて葱の入った甘辛濃いめのタレにつけて御飯と一緒にワシワシと食す。肉も柔らかくて価格の割りにはかなりいい。タンが上質なのが嬉しい。センマイを別に頼んでいただく。
瓶ビールを手酌で飲みながら壁のテレビを見てゆっくりとした時間を過ごす。

大阪市阿倍野区阿倍野筋1-6-1 ヴィアあべのウォーク1F
06-6641-6611
11:30〜13:00 17:30〜21:00

かどや焼肉 / 阿倍野駅天王寺駅前駅大阪阿部野橋駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 天王寺/阿倍野, 焼肉 |

又三郎 2月

最近特に訪問頻度が多い表記の店を訪問。ご存知の通り食べログ焼肉部門日本一。。。この日はスーパ飲食店舗プロデューサーと鶴橋ナンバーワン焼肉店オーナーと一緒に相伴する。この日もお店は超満席。比較的若い方や女性同士の客が最近増えた気がする。食べログ等のせいであろうと推察される。

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まずはいつものように大きな塊の熟成肉のプレゼンテーションがあり骨のついたままの和牛5等級の11月22日から熟成させたサーロインと宮城産の12月9日から熟成の「ウデ」とこの店で呼ばれる細かいサシの入ったミスジ、クリ部分の3カ所をこの日はいただく予定となる。
こちらの塊から切り出して目の前の七輪で焼き上げる。

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切り出された3種類の肉は最初に片面を3分くらい焼く。裏返してふたたび焼く。続いて焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく丁寧に火を入れ、しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと温める。この日は荒井世津子オーナーが自ら火入れをしていただく。私の性格と同じくらいの優しさが必要と言っておられた。(笑)

5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包んで休ませる。一回目よりもすこしだけしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。

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塊の肉をアルミで休ませている間に焼肉をいただく。脂がのりまくった塩タン、ハラミ、写真のモモの筋部分の千本筋など・・・

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途中で大きな無垢の木に盛り込まれた前菜登場。イタリア産の高級なサラミ、自家製サルケッチャ、熟成肉で作ったリエット、ワタリガニで作った濃厚なクラブケーキ、口直しのキンカン、蕪の浅漬け、自家製サルカッチャ、牛肉のリエットなど。

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荒井オーナーは炭と話をしながら表面はこんがりとまんべんなく焼き上げる。
3回目の火入れをした後でキッチンに肉を引き上げ、大皿に綺麗に盛りつけされて登場。

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それぞれの部位を食べ比べる。脂の量、味の異なり、熟成香の濃淡など比較出来るのがいい。厚切りなので食べ応えがあり噛み締めると肉汁が口の中でほとばしる。ミルキーな凝縮した旨味と脂肪の甘味、茶豆のような熟成香が肉が喉に通ってから後味として口一杯に広がる。熟成させているのでミスジの重たい脂も全く気にならない。肩三角と呼ばれるクリ部分は食感はややしっかりで口当たりはかなり優しい。熟成させているので更に甘味が強く感じる。

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オーナーは肉を焼き上がると厨房に戻って床をモップで磨き始める。少し働き過ぎで心配だけどこの情熱が繁盛店作りのベースとなっているのであろう。率先垂範でたくさんの従業員のトップとして走り回る姿に頭が下がる。

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〆は冷麺のハーフサイズ。米酢を使用しているので穏やかで優しい味加減である。

 

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デセールはワインとともにチョコレートケーキを所望する。このクオリティーの高さもこの店の魅力である。気がつけば3時間経過。美味しい食事は時間を忘れることが出来る。平日の遅い時間なら比較的予約しやすいよう。ごちそうさまでした。。

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日


カテゴリー 長居, 焼肉 |

又三郎 1月

ここ数年食べログ焼肉部門全国NO1を誇る(最近は4位になってしまったが大阪ではダントツの1位)長居にある表記の店を訪問する。こちらのお店は最近は数ヶ月以上前か平日の遅い時間帯しか予約が取れないため多くの知己から私に連れていけと言う声が多く最近は特に訪問頻度が増えることとなる。

この日は大阪を代表する料亭の料理長とともに訪問。フレンチ出身の金髪の風雲児の大森シェフはこの日はおやすみで年齢不詳の魔熟女の荒井世津子オーナーが厨房に立つ。まずはビールで乾杯して「食べ放題払い放題コース(勝手に命名)」を所望する。まずはいつものように熟成肉のプレゼンテーション。

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宮城県産の黒毛和牛のウデ部分。細かなサシが入っている。いわゆるミスジとかクリとかいう部分だと思うんだけどオーナーがウデと呼ぶので多分ウデなんだろうと納得。34ヶ月なので約3ヶ月の熟成。

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もう一つが岩手の黒毛和牛の肩ロースの部分であろうか。こちらは和牛では珍しい45ヶ月の熟成。脂の加減であえてA3等級ぐらいのものを使用することも多いと聞く。こちらの塊から切り出して目の前の七輪で焼き上げる。このプレゼンテーションはいつも気分が上がる。

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切り出された2種類の肉は最初に片面を3分くらいまんべんなく焼く。裏返してふたたびまんべんなく焼く。続いて4方に均一に焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく丁寧に火を入れる。しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと火入れをする。サービス担当のお姉さんはとてもしっかりしている。受け答えもとてもいい。

5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包んで休ませる。一回目よりもすこしだけしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。

ここでオーナーの荒井世津子氏が厨房から登場し話し相手と仕上げの焼きを担当する。彼女とはここ数年チェーンストア理論を一緒に学んだりロスアンゼルス視察ツアーにご一緒させていただいたり、京阪神の繁盛飲食店の情報交換と試食を相伴したりといつも大変お世話になっている。現在はテレビ出演やマスコミ等で引っ張りだこで歌手デビューの話もあるとかで今や芸能人並みの忙しさなんだけどそんなことはおかまいなしで毎日店に入って客前で肉を焼き続ける姿勢は敬服に値する。。

またシェフが休みのときは自らが肉をさばく。本人曰く「私の方が上手・・・」

そして3回目の火入れをするのだが備長炭の配置が自分的にイマイチと言うことで七輪を交換する。このこだわりも素晴しい。。最後の火入れの後アルミに包んで出来上がり。その間約40分なり。

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焼き上がるまでに前菜が大きな無垢の木に載せられて登場。フレンチテイスト満載のこちらの前菜もとても気分が上がる。

こちらのお店は現在は曜日に関わらずお店は繁盛しまくりチエ子状態なので入り口にある冷蔵庫の中は熟成肉で一杯。牛の種類と部位、熟成期間が表記されているので見るだけでとても楽しい。枝肉ゴロゴロの冷蔵庫を少し開けさせて頂くと甘い茶豆のような香しいチーズのような熟成香が漂う。腐敗臭は全く感じない。庫内の温度は1~3℃、湿度は60~80%くらいと言っていた。

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前菜を取り分けていただくと。イタリア産の高級なサラミ(名前はわからん・・)キンカンと生ハム、蕪の浅漬け、自家製サルカッチャ、牛肉のリエット、トリフが思いっきり入ったライスコロッケ・・・これだけでワインが2杯飲める・・・・

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熟成肉の端材でつくる特製のコンソメスープも熟成香の漂う、かなり濃い味。まともなコンソメスープを一から作るのに多くの時間と手間ひまがかかるのは周知の事実。。

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お酒のアテでとして生センマイ、タン元の刺身、タンのユッケ風。。こういったものをつまみながら肉の焼けるのを待つ。一見どこにでもありそうなものなんだけどどこよりもクオリティーが高いのはさすが。

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3回目の火入れの後キッチンに肉を引き上げ、綺麗に盛りつけされて登場。私は真っ赤な皿で同伴者は真っ黒の皿。このあたりのオーナーの審美眼はすばらしい。肉汁たっぷりなんだけどしっかりと火入れされた肉はドリップが全くない。

レギオールのカラトリーで大振りにカットして口に入れるとミルキーな凝縮した旨味と脂肪の甘味、茶豆のような熟成香が喉に通ってから口一杯に広がる。熟成することでたんぱく質やアミノ酸が多くなり旨味がより強くなりかつ肉の繊維がゆっくりとほどけることで柔らかくなるようである。

ウデの部分は淡白で肉の味がしっかり感じられる。ロース肉は脂の甘さが際立つ。しかし嫌な脂っ気は全くないのでいくらでも食すことが出来る気がする。塩と生胡椒をつけていただく趣向もいい。力強いんだけど繊細な熟成肉のステーキの薬味として最終的にたどり着いたのが最もシンプルなこの二つであろう。

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デザートはパティシエの高見氏が肉に合うものを数種類季節によって作られる。私はワインが残っていたのでショコラケーキをいただく。

食べて飲んでこの日は一人1万円。焼肉屋さんとしてみれば高いかもしれないけど叙々苑よりもリーズナブル。。ステーキハウスとして考えれば格段の安さを感じる。。個人的には前菜と熟成肉ダブルとワインだけでゆっくり愉しみたい。。

こちらは美味しいだけではなくて楽しくいつまでも記憶に残る素晴しいお店です。まさに「THE BEEF WONDERLAND」。 記念日にオススメです。。

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日


カテゴリー 長居, 焼肉 |