玉出

びすとろぽたじえ 11月

地下鉄玉出駅を南港通り沿いに東に50mの標記の店を訪問。この日は食べ歩きの大家の知人の定年退職のお祝いで貸し切りのパーティー開催。こちらのお店は1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを堅実に再現した重量級のオーセンティックな料理を食せる今の大阪では希少なお店。

グランシェフの肥田氏は辻調理師学校の教授を長年務めリヨンの学校を創業者の辻静雄氏と一緒に立ち上げた経歴を持つ。お店で働くスタッフも教え子だらけ。

玉ねぎの味がするタルトとソーセジの入ったパンのようなものと一緒にシャンパーニューを頂く。驚きのショータイムから始まって芸達者な知人のオンステージが続く。K鉄百貨店の社員さんや有名料理店オーナーやシェフ、料理学校の先生や料理雑誌の編集長など様々な業界の方が参加。

アンリジローのマグナムで乾杯。繊細にして芳醇でエレガントな飲み口・・・

デミカップに入ったスープはポタージュスープ。界隈のものとはレベルが異なる。

根セロリのサラダとオレンジ風味の人参のラペは安定の美味しさ。

田舎風パテと自家製ハム。。ハムの火入れと香草等の香りがとてもいい。

鰤のカルパッチョ。酸味と塩気のあるソースが何とも言えない美味しさ。

部厚くカットされたサーモンのマリネにトマトのソルベをソース代わりに入れたもの。温度差の妙とソルベの口当たりがとてもいい。

卵の黄身を調味して鋳込んだファルシ仕立て。。熱々のグラタン状でクラシカルな逸品。

ニシ貝のパイ包み焼き。ブルゴーニュ風だけどニンニクは効かせていない。

豚の血を混ぜ込んだ手作りソーセージ。上には林檎のスライスを炊き込んだもの。思ったほど癖もなく食べやすい。 英語ではブラッド ソーセージ、フランス名はブーダンノワール、ドイツ語だとブルートなんとかだったと思う。

最初は何か全く判らなかったけど実は舌平目とのこと。舌平目等の白身の魚を細長く切り、その魚の形に似せて料理(フライが多い)したものを グージョネットと呼ぶ。フレンチの古典的な手法。パリパリのサクサクに仕上げられている。

お待ちかねの大きなボウルで供された豪快に煮込まれたシュークルート。アルザス地方の名物料理で個人的にも大好き。ニンニクの効いた酢漬けのキャベツが何とも言えない味わいを醸し出す。特に関節部分の軟骨の味わいが好み。

低温調理をした豚肉とじゃがいものサラダ。。ピノ・ノワールが進みまくるシェフのスペシャリテ。

最後は豚肩ロースのロースト。当然の事ながら火入れは完璧。豚肉の味わいもとても深い。

デセールは柿のタルトと季節のフルーツ満載のプディングのようなもの。

気がつけばあっという間の4時間経過。。。パワフルで楽しい時間を過ごせました。

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大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568


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びすとろぽたじえ

懇意にしている立命館大学の学生君と一緒に表記の店を訪問。7月は2回目の訪問となる。。

1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを堅実に再現した重量級のオーセンティックな料理を食せる今の大阪では希少なお店。グランシェフの肥田氏は辻調理師学校の教授を長年務めリヨンの学校を創業者の辻静雄氏と一緒に立ち上げた経歴を持つ。この日も40才くらいの教え子の方2名がシェフに会いに来られていた。

普段は6000円のプリフィクスのコースを頂くんだけどこの日はアラカルトで前回訪問時に気になっていたメニューを2品だけ頂く。

オードブルはじゃがいもと鰯のテリーヌで酸味のあるソースが添えられる。よく似たものを渋谷のラブランシェで頂いた事があるがじゃがいものしっとりした食感と鰯の旨味と塩気、ソースの酸味のバランスはやはり年季の差がある。鰯とじゃがいもという安い素材をここまで美味しくする技術にビックリ。一皿頂くとさらに食欲がわいてくる逸品。ミネラルたっぷりな白ワインと一緒にいただく。

主菜はサーモンとリードボーを夏野菜とさっと煮込んだもの。リードボーは最近希少部位でフレンチでも頂く事が少なくなった。さくっとした歯ごたえがあって白子のようなネットリした食感が特徴。少し酸味のあるまったりしたソースも口によく合う。シャルドネと一緒にゆっくり頂くと食への根源的な喜びを感じる事が出来る。

最後はフロマージュでフィニッシュ。食後もゆっくりと甘いワインと一緒に楽しむ事が出来る。。。学生君はフルコースでデセールも山盛り頂いてお腹いっぱい大満足のようでした。

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びすとろぽたじえ 7月

パリの繊維商社に勤めておられたフランス人の友人と仕事の打ち合わせを兼ねて地下鉄四ツ橋線玉出駅東100mにある表記の店を訪問する。いつものようにカウンタ−でプリフィックスコース6000円を所望する。こちらのお店の肥田グランシェフは高校を出てから辻調理師学校一筋で創設者の辻静雄氏の片腕としてフレンチ部門を作り上げた方。

若かりし頃の肥田シェフがポキューズと一緒に写る写真が店内にたくさん飾られる。料理は当然の事ながらヌーベルキュージーヌを代表するポールポキューズやアランシャペルが作る当時のリオンのレストランのオーセンティックなレシピを中心としたもの。

まずは生ビールで乾杯をしていつものように食事の扉は豚肉の青胡椒の入った豚肉のリエットとポワールのバケット。続いて旬のとうもろこしを焼いて冷製スープにしたものは甘さに香ばしさが加わり何とも言えない上質な仕上がり。

前菜盛り合わせは根セロリのサラダ、フレンチドレッシングにオレンジジュースを合わせた人参のラペ、無塩バターが添えられた低温調理の自家製ハム(煮豚)はハーブの香りとしっとりとした絹のような仕上がり。さっぱりした仕上がりの田舎風パテは安定の美味しさ。サーモンマリネは滑らかで冷たいトマトのソルベをソース代わりにしていただく。ラタトゥーユもワンランク上の美味しさ。

アラカルトで注文したこのお店のスペシャリティのフォワグラのテリーヌは最後の在庫と言っておられた。専用壷で蒸し焼きにしたものをスプーンでこそぎ取って盛りつける。濃厚でネットリとした舌触りと独特の旨味とコク、甘味が口一杯に広がる。ドライ無花果を炊き込んだものとシェフがチョイスしてくれたアロマの強いゲヴュルツトラミネールでマリアージュを楽しむ。最近は鶏インフルのせいで上質のフォワグラが入荷しにくいとのこと。今回の材料はフォワ・グラ・ド・カナール(鴨)で世間でよくあるガチョウではない。

魚料理は初めて頂くイカめしのトマトソース。どこにでもあるようなプロバンスなソースなんだけど酸味と塩分のエッジが立って際立った美味しさにビックリ。炭水化物たっぷりなのでお腹にずっしりと来る。この料理はシャルドネで頂く。

友人は鱈と帆立貝で作ったムースを焼き込んだものにアメリケーヌソースを添えたもの。スフレ状のすり身に海老の香りとコクが濃厚に抽出されたソースの取り合わせは伝統的なリヨンの仕事で雑味や癖は全くないピュアな味わい。

トロトロに煮込まれた豚バラ肉の黒ビール煮込みは見た目よりはあっさりしている。飴色に炒められた玉ねぎで作った甘いオーセンティックなソースがビックリする美味しさ。肉に敷かれた口直しのマッシュポテトのバランスも良くて大リーガー級の豪速球料理にビックリ。豚肉なのでピノノワールと一緒にいただく。

友人のチョイスは私も以前頂いた鹿肉と和牛のソテーでソースは鹿の骨と肉と筋を炒めてマリネした野菜とともに出汁を取って赤ワインとワインビネガーを煮詰めたものを黒胡椒とブルーベリーのジャムを加えて調整したというもの。いろいろなところで色々な赤ワインソースをいただくけどこれほど濃厚で卓越した個性のある美味しいソースは始めてである。このソースはパンとローヌかシャトーヌフデパフの田舎臭いワインだけで楽しめそうな感じ。岡山で獲れた子鹿のロースも柔らかくて当然の事ながらソースとの相性もいい。

この日はお客さんも少なめだったので目の前で次の日に使うソーセージの仕込み。国産豚の塊をカットしてミンチにして撹拌。水の分量が難しくて肉の脂とうまく乳化させるのにテクニックが必要との事。粘りを見ながらそれを豚の腸に詰める。

空気が入らないように慎重に且つ手早さが求められる。腸詰めにされたものを70℃で30分加熱する。冷水で急に冷ます事でプリプリに仕上がるとのこと。ずっと物欲しそうに見ていたので自家製ベーコンとともに試食させて頂く(感謝・・・)

フロマージュはハードはオールドアムステルダムの30ヶ月熟成、白カビはカマンベールノルマンディ、ウォッシュはポンレック、ブルーはブルードヴェルニュ。ワインはポルトガルのデザートワインのアランブレ。美しい琥珀色で熟成感もあってチーズとの相性はとてもいい。ポルトガルの港の風景が目に浮かぶような取り合わせ。好みでグラッパやブランデーも用意されています。

大好きな美人パティシエが作るデセールもこの店のウリで私はこの時点でお腹いっぱいでギブアップ。フランボワーズと黒酸塊のソルベ、真っ白なコーヒー風味のブランマンジェ、チョコテリーヌにグレープフルーツピールを載せたもの、グレープフルーツのカモミール漬2種、プディングとベリーのタルト、パンプディングなどを好きなものを好きなだけ選ぶ事が出来る。。

カジュアルだけど本物のヌーベルキュージーヌをしっかりと食べることが出来る稀なお店で何を頂いても満足出来ます。お薦めは肥田シェフと話が出来るカウンタ−席。

*食事の後で訪問した北畠のバーでまたもや「ぺろぺろ店主さんですか?」と美しい女性にお声をかけて頂く。。「一度会いたかったんです〜」と言われいい気になって少しだけ会話をさせて頂く。。。ホント有り難い事です・・・。

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