福島

米増 4月

毎月ずっと定期訪問している福島の表記の和食店に伺う。最近は14時からの部と17時半の部の2回転。ほぼ常連の予約で埋まっており8ヶ月先くらいは全て満席。大阪の和食でもっとも予約が難しいお店の一つと言われている。法善寺の本湖月等で修行されたご主人の茶味溢れる端正な仕事に魅入られて毎回発見することがたくさんある。

カウンター8席のみでこの日は18000円(税・サ別)のコースのみ。装飾を配した店内はとても美しくてカウンターではご主人が刺身を切ったり最後の盛り付けのみをされる。

ご主人夫婦の接遇もとても嫋やかで初めてのお客さんにも分け隔てなく丁寧に接せられる。ご主人以外に調理師の方が3名。。全く隙のない仕事は朝の7時から始まると言っておられた。

お酒もいろいろ揃えておられて酒器もこだわりがあって楽しい。

写真の掲載は不可なので忘備録としてメニューだけ記す。

・京都鷹ヶ峰の新玉ねぎのすり流し(ガラスの器で供される)
・笹の葉に包んだ明石産のカスゴ鯛の棒寿司(シャリに柚子の花を混ぜて)
あしらえは山葵葉のお浸し(かなり端正な仕上がり)
・若布と筍のお椀(透き通るような出汁で塩味はかなり控えめ)
筍は当日の朝に採った京都大原野産のもの
・明石産の黒メバルの刺身をポン酢のジュレで(脂がしっかり乗ってかなり美味しい)
皮は揚げてパリパリの食感
・カウンター前で炭火を使ってレアに火入れする室津産の身厚の鳥貝
あしらえはうるいのお浸し
・刺身は和歌山県すさみのケンケン鰹を片面だけ藁で炙ったもの
私は赤身魚が苦手なので代わりに鮑の柔らか煮を提供いただく(あしらえは浜防風)
・骨切りをして衣をつけて揚げた旬のアブラメ(鮎魚女)を揚げだし仕立てにしたもの。
針ネギの天盛りが添えられる
・大原野の筍の根元部分をカウンターで炭火を使い丁寧に火入れして醤油タレで照り焼き(仕上げに叩いた木の芽が乗る)
全く湯がかずに採れたてを焼いているのに柔らかくてアクもないことにびっくり。
筍の旨みが凝縮されて最高の焼き筍
・鯛の卵を玉子じめにしたものと鹿児島産の一寸豆、愛知県知多のフキの炊き合わせ
・カウンターで和牛肉を銀鍋に入った出汁で低温でさっと火入れして独活を天盛り
和歌山産の名残の花山椒がたっぷり載せられる。
牛肉を独活と一緒に盛り付けることで非常にあっさりといただける
・食事は釜炊きの筍ご飯。筍はさっと蒸してスライスしたものに塩を当てて風干ししたものを炊き上がりに混ぜると言っていた。。 今まで食べたことのない筍ご飯の味わい。
・デザートは高知産の文旦と文旦を使ったソルベ
・甘味は目の前のコンロで風干しにした薄いお餅を焼いてこしあんを包んだもの
・抹茶

床飾りも春らしくてとてもいい。。来月の訪問が楽しみです。。

過去の米増はこちら

大阪市北区大淀南1-9-16


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米増 3月

毎月訪問する福島のミシュラン和食店。現在大阪で最も予約の取りにくいお店と言われている超人気店。かが万や本湖月で修行されたご主人の茶味溢れた正攻法の料理がとても口によく合う。現在は午後と夜の2回転で年内は予約でいっぱいとのこと。

8席のカウンターのみでこの日はコース18000円(税・サ別)で提供。食材によって変わることがある。ご主人と着物姿の奥様ときちんと教育された調理師の方が3名の総員5名で切り盛り。

料理の写真は掲載不可なので忘備録として献立のみ。

・大きな蛤を盃に見立てて白酒が青竹の器で銘々に供される。桃の花びらと一緒に。

・よもぎ豆腐 揚げた土筆 旨出汁
 ご主人が川辺で摘んで来られた蓬とのこと。市販パウダーとは違い独特の苦みや香りがとてもいい。

・愛知産の本みる貝の肝ソース 蕗の御浸し
 みる貝の色々な部位を食べ比べ。ソースも柔らかくてかなり美味しい。

・桑名産の蛤真薯の澄まし仕立て 南淡路の菜種
 昆布と鰹出汁に蛤のスープを加えたもの。塩味は抑えめだけど味わい深い。

・明石産の鯛とハリイカ 鯛皮湯引き 生湯葉
 両方とも1日熟成させたもの。松江の蛤の器

・すさみ産のケンケン鰹(私は蒸し鮑に変更)

・坊勢の雌の渡り蟹を生のまま身と内子と味噌に分けて1日醤油漬けしたもの
 それを茶碗蒸しの上にかけていただくという趣向。これは悶絶級の美味しさ。

・坊勢の3キロオーバーのマナガツオの味噌漬け。南淡路の玉ねぎのステーキ添え
 これも圧巻の美味しさ。。
 
・福井産そば粉を使った手打ちの蕎麦 蕗のとうのかき揚げ添え
 細打ちで香りも良くてつゆの味も完璧。。ここまでするか・・・というくらいの完成度にびっくり。

・徳島産の肉厚の白甘鯛を炭火で火入れしてスープ仕立てにしたもの。白ネギと塩抜きした梅干しが添えられる
 これも素材、味付け含めて完璧な逸品。

・食事は釜炊きの白ご飯。お供は蛤と生姜のしぐれ煮、一寸豆の素揚げ、生のり。漬物と田舎味噌汁

・茨木産のイチゴとヨーグルト。
 これも店主が農園に行って熟しているものを採ってきたとのこと

・干した桃の身が入った自家製のういろうと薄茶。

桃はこんな感じ。いつもながら大満足のいい時間を過ごすことができる。ご夫婦でお見送りいただいて帰宅。

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米増 2月

福島にある表記の人気ミシュラン和食店を友人と訪問。本湖月で修行されたご主人の茶味溢れた端正な料理が好きでここ数年、毎月訪問している。夜の部の予約は年内満席で2023年はまだ予約を受けていないと聞き及ぶ。

お店はJR福島駅から北へ徒歩7分カウンター8席のみでコース料理18000円。ご主人と礼儀正しい若い調理師さんが3名と着物姿が良く似合う奥さんの5名でで切り盛り。

料理写真は掲載不可なので忘備録として献立のみ記す。

・座付は大豆をすり潰して作る呉汁に生湯葉
・煮物椀は白魚の玉〆 出汁の美味しさにびっくり。喉の奥にストンと落ちる透明感のある出汁に感動
・刺身一皿目はキンキの昆布締と鰯の酢締め
・刺身2皿目はひっさげ(鮪の幼魚)の漬け。(私は苦手なのでのどぐろに変更いただく)
・焼肴は行儀に切り出した天然ぶりの照り焼き かぶらの漬物
・煮物はねぎ袋 シンプルだけどかなり美味しい
・半生の巨大バチコを目の前で炭火で炙って包丁し。蕗の薹の天ぷらとともに供される
・焼いた脂ののった太刀魚をみぞれ煮にしたもの。身がふわふわでこれも今まで知らなかった味わい。
・食事は釜炊きの白飯に粕汁。海苔の佃煮とカラスミのペーストとちりめん山椒
・柑橘フルーツポンチに炭酸ゼリー
・甘味は椿餅 道明寺粉の中に餡が入る
・薄茶

この日は最初にシャンペンをいただき、続いて麦焼酎、日本酒の富士大歓とつなぐ

オススメの富久錦の立春朝搾りもかなり美味しかった。。

床飾りが最初は鬼で続いて狐、最後にお多福に変えられる。

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大阪市北区大淀南1-9-16


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