蕎麦

まき埜

所用で福島に行った帰りに表記の蕎麦店で一人ランチ。界隈ではかなり有名なお店でミシュランのビブグルマンも取得。昼時は様々な客層の方々で満席が続く。

お店はカウンタ−5席と4人掛けテーブルが3つ。ご夫婦でされていてホールにベテランのスタッフがいらっしゃる。サービスはいつ伺っても上品でとても親切。

ビールと胡麻豆腐420円を頂きまずは暑気払い。さっぱりしながらもネットリとした食感の胡麻豆腐は夏にぴったり。

天ざる1550円を所望すると先に大きな海老が2匹盛られた天ぷら登場。冷凍だけどプリプリしていてとても美味しい。海老の天ぷらをビールと一緒にいただくのが大好き。
お蕎麦は、蕎麦粉だけで打った数量限定の「十割蕎麦」と蕎麦粉10割に対してつなぎ1の「外一(そといち)蕎麦」、二八粗びきの「田舎蕎麦」の3種類。喉越しが良いので個人的にはつなぎの入ったものが好み。

しっかりとエッジの立ったビジュアルも美しい蕎麦は最初は粗塩や山葵だけで頂きそのあとは蕎麦汁につけて頂く。瑞々しくてかなり繊細な食味。蕎麦の香りはそう強くないけど飲込んだあとに鼻にすーと抜ける。甘さ控えめの汁も角が取れて蕎麦の味を引き立てるような塩梅。

最後はトロトロの蕎麦湯でフィニッシュ。
夏の冷やしすだち蕎麦があまりにも有名です。。。全体的に量が少なめなので1人で異なる蕎麦を2杯注文する方のもいいかもしれません。。。

カウンタ−の前に小さな赤い実の(多分七竃だとおもう)生花があまりにも美しくてしばらく目を奪われる。。。

*僕は副業で大学で教員もしているんだけどちょうど来週の講義のテーマが「おいしさの創り方」
「おいしさ」を定義して科学的にアプローチしていくんだけど「水のおいしさ」「空気のおいしさ」とともに「蕎麦のおいしさ」は解説がとても難しい・・・・

大阪市福島区福島6-11-13
06-6453-2828
営業時間:11:30~14:00 17:30~21:00
定休日:水曜日


カテゴリー 梅田/JR大阪, 蕎麦 |

たかま

自社の支店の視察の途中にミシュラン1つ星、大阪でナンバーワンと言われる表記の蕎麦店をランチタイムに訪問する。11時半開店なんだけどその30分前から行列ができる事でも有名。店の真ん中に10人すわれる大きなテーブルと4人掛けのテーブルが一つ。開店10分前に到着して最後の14人目の客としてギリギリセーフ。お店は外観も内装も高級感があってスタイリッシュ。

店内は基本すべて相席。。こちらの店は開店されたときからよく訪問してたけど提供時間が長過ぎる事と最近の悲しい接客が足を遠のかせていた。

この日は提供時間が最も早いであろう「茗荷おろし蕎麦1400円」を所望する。おかげで注文してから15分で着丼する。天ぷら蕎麦等は注文してから30分以上かかる事も多い。昼間から日本酒を飲む客もいて回転はかなり悪い。

あっという間に長蛇の列で「あと何分かかりますか〜」と尋ねる客には「店に入るまでに最低30分以上かかります、それでも待たれますか!?」とかなりきつい口調でおばさんが答える。「田舎蕎麦と更級蕎麦を2枚ください」という客には「別々のものが出来るか今は判りません!!」との答え。蕎麦を待つ客が「あとどれくらいで出来ますか〜」と尋ねると「そんなんわかりませんわ!」・・・キャラ立ちまくりの強気のSM蕎麦。目と耳を塞ぎながら蕎麦を食べる事に集中する。

蕎麦は麺線の美しい弾力とコシのある細打ち麺。前はもっと白かったような気がしたが特にどおって事はない。蕎麦の香りはあまりしない。この細さ故に歯触りと舌触り、喉越しが際立って感じる。大根おろしは辛み大根ではないけど普通に美味しい。

最後は蕎麦湯を頂いてそそくさと帰る。外は長蛇の列・・・・ごちそうさまでした。。

大阪市北区天神橋7-12-14
06-6882-8844
定休日 火曜日
営業時間 11:30~14:30


カテゴリー 天神橋筋六丁目, 蕎麦 |

ぐーちょきぱー 4月

東住吉区の杭全にある日本で2つしかないそばがき専門店の中の一つ。個人的には大阪で最も好きな飲食店の一つ。この日はお世話になっているデザイン会社社長と打ち合わせを兼ねて訪問。東部市場前駅から徒歩15分、周りにコインパーキングがないという魔界のような立地。

店の前が公園でこの日はいろいろな品種の桜が満開。ミニシャンパーニュを持参してしばらく花見を楽しんだあとで入店。普段は夕方くらいまでしか営業していないけど事前に予約をすればディナー対応して頂ける。

手作りの暖簾を潜ると細部まで作り込みされたセンスのいい内装に初めて訪問する方はたいてい驚く。古材を使ったドーム型の天井は必見。その他の装飾品や壁にかかった作家さんの大きな絵画、カウンタ−から見える棚に並ぶ古九谷や備前、和歌山県葛城の陶芸家さんの食器、美しい骨董の朱塗りの器のセレクションなど店主の審美眼とアーティスティックな才能にいつも敬服する。

この日は日本酒を主体とした何もかもお任せコースを所望する。先付けに蕎麦の刺身登場。そばがき専門店なんだけどこの日は特別に挽きたての蕎麦粉を手早く練り上げて手で広げて包丁したものを湯がいて提供いただく。刺身というよりも長く修行された大正区にあった蕎麦切りのパイオニアとも言われる伝説の名店「凡愚」(現在は奈良県葛城の山中に移転)を彷彿させる太打ち蕎麦である。

続いてお酒のアテにいくつかの小料理を出して頂く。店主が選び抜いた笹かまぼこ、味付け味噌を大葉で巻いて揚げたもの、素材の味が引き立つように菜の花を昆布締めしたものなど。簡単なものだけど店主の想いが入ったものばかり。小振りの出汁巻は普通に美味しい。別皿の酒盗と一緒にいただくと日本酒が進みまくる。小鰯のオイルサーデンに燻煙をかけ大根おろしとルッコラの花をあしらったものもお酒にぴったり。

使用する蕎麦の実は福井県丸亀産。早生の抜き実は緑色で熟したものは灰色との説明。それぞれの抜き実で作ったそばがきを食べ比べする事も出来る。この蕎麦の実を目の前の穀類専用のヴァルドナーというオーストリアのメーカーの製粉機で弾いてくれる。その挽きたの蕎麦粉に水を加えてを手つきの小鍋で手早く練り上げる。

挽きたて練りたてなので不味いわけがない。ミルの挽く加減で5段階の荒さを楽しむことが出来る。この日は細挽きと粗挽きの両方をお願いする。荒く挽いたものは口の中で蕎麦の実がプチプチ弾けてモチモチとした野趣溢れる食感と味わいになる。空気中に放置する時間が蕎麦と違って限りなく短いために蕎麦以上に蕎麦粉感を感じる事が出来る。

細かく挽いたものはふわふわで山芋のような粘りと食感。かそけき甘味と蕎麦の香りがあとから喉に抜けていく。素朴で優しくて雑味のないそよ風のような味わい。時間とともに味わいが変わるのも面白い。初めて食べた方は大抵そばがきにありがちなモソモソ、ネッチョリのネガティブイメージは全くない事に驚かれる。それぞれ出来立てを本山葵、醤油、ゲランドの塩をつけて食べ比べをして楽しむ。

お酒は生野区にある「酒屋へちかん」でそばがきに合うこだわりの渋すぎる食中酒を中心にセレクションされる。辛口の常山からはじまって鯨波までそばがきに負けないパンチのあるお酒ばかり。同じ会社のものでも酵母の異なる山廃仕込みと無濾過生原酒を飲み比べるという贅沢もできた。日本酒のセンスにいつも脱帽する。

大好物の揚げそばがき。練り込まれたものをそのまま油で素揚げする。表面はクリスピーなカリッとした食感で中身はふんわり。素朴で優しい蕎麦の旨味と香りが凝縮・・・葱醤油と一緒にいただくと日本酒が進みまくる。

メインディッシュのそばがき鍋登場。いろんな種類の茸が入る。鴨肉で動物性の旨味を足し込む。上質な昆布と鰹出汁と相まって最上級の出汁をそばがきに吸い込ませる。滋味深く火入れされたそばがきは最高の御馳走である。

出汁を少し残してその中に酵素玄米を投入。この日は4日目のものらしい。 酵素玄米は、二層式の圧力鍋で時間をかけて炊き上げて保温ジャーで寝かせて作る。小豆の酵素で玄米が分解されて柔らかくモチモチした食感になる。

上質の出汁を吸い込んだ玄米は噛めば噛むほど味わい深く和風リゾットのような感じ。。これ以上の雑炊は見当たらないと確信。

7日目の酵素玄米が少し残っているとの事で出して頂く。モチモチしまくりでここまで発酵しているのに嫌な匂いや癖は全くない。デセールは蕎麦湯に甘味(てんさい糖)を入れて凍らせたもの。

店主のふーちゃんの心のこもった接客も何物にも代え難い価値がある。これだけのクオリティを持つ挽きたてのそばがきを食べられる店は日本にはないと思う。最初にビールを頂いて日本酒を5杯。。。会計は2人で9250円。。財布にも優しい・・・

酵素玄米とそばがき、鴨汁がついたランチセット1200円もおすすめです。夜の予約は「ぺろぺろを見た」でOK!

過去のぐーちょきぱーはこちら

大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913
営業時間は要確認
定休日 日・月・火


カテゴリー 東部市場前, 蕎麦 |
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