郷土料理

民宿 久松

白山白川郷マラソン参加のため表記の宿に宿泊。夕方に到着だったので荷物を置いて世界遺産の集落を友人と散策。
こちらは昭和50年から民宿をやっておられると聞き及ぶ。

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白川郷(世界遺産白川郷合掌造集落)は岐阜県内の庄川流域の呼称で合掌造りの集落で有名。冬は茅葺きの屋根に雪が積もりライトアップされた様子は幻想的でとても美しい。

現在は1600人の人口の村に年間140万人が訪れる人気の観光スポットとなっている。この地域では築100〜300年くらいの合掌造り家屋が100棟以上残っていて、そのうちの約半分には現在でも人が住んでいるらしい。

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集落内には一般公開を行っている民家、民宿、食事処など多くの合掌家屋が点在する。外国人観光客も多く日本の原風景を今に伝える合掌作りの集落をバックに写真を撮りまくっていた。

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夕食は囲炉裏を囲んで宿泊客が一斉に取る段取り。山菜の天ぷらや、あまごの塩焼き、わらび、ゼンマイ、コゴミの胡麻和えなどなど郷土色ある物ばかり。別皿で飛騨牛のバター焼きも登場。柱は長年の囲炉裏の煙で黒くなって歴史を感じさせられる。

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食後は風呂に入って9時就寝。起床が2:30なのでいそいそと部屋でビールを飲んで布団を被る。朝食もついて8100円 駐車場ありテレビはなし 浴衣とタオルはあり。年中満室らしく外国人は半年前から予約が入ると女将さんが言っておられた。

朴葉焼きのついた朝ご飯もしっかりいただき元気いっぱいでスタート地点に向かう。

岐阜県大野郡白川村大字荻町585

久松旅館 / 白川村その他)

夜総合点★★★☆☆ 3.0


カテゴリー 甲信越地区, 郷土料理 |

新橋亭

週末に白山白川郷ウルトラマラソンというレースに出るために友人と車で移動中に清流と城下町で有名な郡上八幡でミニ観光をする。町を歩きながら地元の方に紹介いただいた創業昭和12年の老舗の表記の店を訪問。場所は『新橋』(長良川の支流である吉田川にかかる橋)という橋のすぐ隣。

こちらのお店はすぐ横を流れる吉田川・長良川で釣師が釣り上げた天然鮎を食せる店として有名。天然鮎は6月から10月までらしいが9月の鮎は皮が硬いのとひねた感があるので個人的にはあまり好みではない。

店内は1階は座敷とテーブル席があり2階は宴会も出来る座敷のような感じ。清流の音が聞こえる座敷の窓際に案内いただきスタミナをつけるためにこの日は味噌カツ定食を所望する。唐揚げや朴葉焼き、飛騨牛ステーキなどもあるようである。

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八丁の入った味噌に漬けていただくヘレカツは予想以上に美味しかったので嬉しい。隣の客が天然鮎の塩焼きを鮎を注文していたが1匹1600円という値段に驚いた・・・

「店の隣にかかる新橋という橋は郡上八幡名物の高飛び込み(13m)スポットの橋らしいね」という話をしながら座敷から欄干を見ていたら学生らしき兄さんがやおらシャツを拭い出して飛び込む・・・・いいものが見れたと一同大喜び。あと10才若かったら私も挑戦していたなと思いながら店を出る。

岐阜県郡上市八幡町桜町268-3
営業時間: 11:00~15:00/ 17:00~20:30

新橋亭郷土料理(その他) / 郡上八幡駅

昼総合点★★★☆☆ 3.0


カテゴリー 東海地区, 郷土料理 |

奈良の里山料理 ほうらんや 3月

わたしどもの会社が経営する地産地消レストラン。橿原にある万葉ホールという公共施設の5階という悪立地。でもおかげさまで大繁盛。お店の主力商品は大和牛とヤマトポークを使用したハンバーグ。この日も新商品の試作と夏のメニューの打ち合わせミーティング。

大人気のハンバーグは大和牛とヤマトポークを指定精肉店から塊で仕入れる。当然個体番号も確認済み。大和牛は関西では「ちまき」と呼ばれる部位を使用。すね肉なんだけど和牛の独特のコクのある甘い脂分が特徴。ヤマトポークは柔らかいもも肉を使用。やさしい脂の美味しさが特徴で、焼いたときの香りと食べた時の口溶け感は牛肉にはないものがある。

担当料理長がそれを丁寧に筋を取って使う分だけミンチにする。牛肉は粗めで豚肉は細かい目。それを専用の機械でこねて仕上げは手で揉み上げる。それらのひき肉を研究を重ねて考えた当店オリジナルの黄金比率で混ぜ合わせ(2014年9月に比率変更)、卵、パン粉、飴色になるまで炒めた玉ねぎと混ぜ合わせる。

塩、こしょうと香辛料は入れるタイミングで味が変わるのが不思議。オーダーが入るたびに大きな鉄板とオーブンで一つづつ丁寧に焼き上げる。

地元産の新鮮な野菜も一緒にオーブンで仕上げて焼き野菜として提供。ゴロゴロした焼き野菜は事前にオリーブオイルと塩で調味して蒸してから焼いているのでかなり美味しい。最後に熱々の鉄板に載せて美味しい焼き音がする間にお客さまのテーブルへお届け。

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この日は新作のスペシャルデミグラスハンバーグを試食する。

まずはソースをつけずに一口頂くのがこの店のスタッフお薦めの食べ方。肉汁がいっぱい出まくるハンバーグじゃなくて肉の味を追求した大人のハンバーグ。肉の甘さと脂の香ばしさがしっかりわかる上質さを目指す。

不要なものは一切いれていないので後口がよくしかもふんわりして軽い・・食材は提供価格の割には最高レベルのものと思っている。

ソースはデミグラスの既成のペーストに赤ワイン、玉ねぎの薄切りとフォンドボー、甘味を出すためのトマトケチャップ、コクと味の深みを出すためのトマトピューレ、ウスターソースに塩胡椒、ブランデーが隠し味でこのソースを大量の牛すじとともに煮込みまくる。ここまでやって不味いわけがないな・・・・

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もう一つの新作のアスパラと筍のハンバーグもソースの出来が最高。かつお出汁に返し醤油を合わせたものにバルサミコ酢を凝縮したものを合わせたもの。角の取れたまろやかな返し醤油とバルサミコ酢の相性が最高。。出汁の味もしっかりと感じる。。これを温泉卵をつぶしたものと合わせて卵ソースとしてハンバーグにまぶしていただく。ここまできたらフレンチの世界である。角切りにされた筍は当然生のものを丁寧に湯がいているので風味も満点。

これはほとんど儲けなしの逸品。予想通り現在注文数ナンバーワン。。この温泉卵とバルサミコ出汁醤油ソースを合わせたものはステーキでもあうし鶏肉でもばっちり。。痺れる美味しさ・・・・・

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御飯は五分突きの玄米を白米に合わせた私どもで健康御飯と呼んでいるもの。みそ汁もいい出来。漬け物も当然自家製。

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現在提供している葛を使用したプリンを更に改良するための試食会。モチッとした食感とサッパリとした甘さのバランスを何度も調整する。葛の量の微妙な加減が難しい。きな粉と黒蜜をかけていただくという趣向。一つ250円で持ち帰りも出来ます。。。。めちゃ美味しいよ・・・・・・。

奈良県橿原市小房町11番5号
かしはら万葉ホール5F


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