レストラン

LA紀行②

「INTELLIGENTSIA COFFEE」はバックスも注目するプレミアムコーヒーの店。アメリカ国内、国外のコーヒー豆農場と直接契約を結んでオーガニックのコーヒーを提供。この日もエチオピアのコーヒーをいただく。追加料金なしでラテアートもしてくれるらしい。

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白を基調としたどっからどこまでがキッチンか客席かわかんない変わったおしゃれな内装フリーのWiFiインターネットも繋がっていてみんなMacを広げている。ペットフレンドリーなのでペットと同伴もOK。

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「LAWRY’S CARVERY」は大阪にもある「ローリーズプライムリブ」のファストカジュアル業態。プライムリブのサンドウィッチが主力商品。

Crown Roast Beefのローストビーフはとても柔らかい。ローストビーフの肉を焼いたときの肉汁とワインを煮詰めたソースにじゃぶじゃぶつけて食べるのがこちらの主流らしい。

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世界一のプライムリブステーキと言われるプライムリブプラッター を厚切りでいただく。口に入れた瞬間に肉汁が口の中にあふれだしてかなり美味しいと思った。日本でいただくより絶対美味しいと確信。

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「LYFE KITCHEN」はマクドナルド創業者が作った店。LYFEとは “Love Your Food Everyday”(日々のあなたの食事を愛そう)の略らしい。コンセプトは「ロハス」(LOHASとは英語の「lifestyles of health and sustainability」【健康 と持続可能性の、またこれを重視する生活様式】の略)

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全メニューを600kcalに抑え、塩分は1000mgまで。材料には、バター、生クリーム、上白糖、小麦粉、高フルクトースコーンシロップ、遺伝子組み換えのもの、トランス脂肪酸、添加物を一切使用しない。ハンバーガーに使われるのは放し飼いされた鶏、牛は人間が手をかけて牧草飼育したもの。有機野菜やローカル野菜などの地産地消にこだわっているらしい。(※Gow!Magazine参照)

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体に良い食事を提供しようと考えられたファストカジュアルレストランでまさにマクドナルドとは正反対の事業モデルなのがとても面白い。注文はレジで先にして席に座って待つ仕組み。当然の事ながら提供時間はマクドナルドよりもかなり長い。

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ベジタリアン、ヴィーガン、グルテンフリーメニューを取り揃えているのは日本では見た事がない。こちらのお店だけではないがキヌアや見た事のない雑穀のような穀物もこの地では主流となっている。野菜はケールが健康のシンボル。

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味付けはアジアン系多くあっさりしてかつヘルシーな感じがするのと実際にカロリーも少なくすむのであろう。こちらのお店が数年先に何店舗になっているか注目したいと思っている。

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「PUBLIC SCHOOL 310」はガストロパブ。ガストロパブはガストロノミーとパブの融合。美味しい料理を出すパブという感じか。イギリスが本場であるがアメリカでは業態が少し違っていてファインダイニングクラスの料理がパブで食べられると言った感じ。日本ではhabuの業態に近いかもしれないけどもっと洗練されていておしゃれ。未成年は入れない(入店するときにIDチェックがあります)客も高感度な方ばかりが集まる。

学校をテーマにしていて壁には顕微鏡が飾られていたりメニューが学校のノートを模していたりしてかなり面白い。

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海老の煮込みはプリプリで幾層にも重なりあうソースはまさにファインダイニングのフレンチの逸品のような感じで驚いた。。

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ワンランク上のタコスもメキシコ料理の域を超えたフレンチのシェフがタコスを作るとこうなったと言うもの。実にセンスも味もいい。

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その他フィッシュ&チップスもいただいたが脂っ気が少なくて身もふわふわであっさりしたフレンチテイストな感じでかなり美味しかった。

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去年も訪問した「SHOP HOUSE south east asian kitchen」はチポトレの新ブランド。

坪数40、席数87。カウンターにて注文。。こちらの店もチポトレ同様に地元で自然飼育された豚肉や鶏肉、オーガニック食材などを使い、調理はすべて店内で行う。ショーケースにはアジアの総菜がずらりと並び、客はカフェテリア方式で注文。まず冷たい麺か白飯、雑穀ご飯、レタスの中からひとつを選び、その上に載せる鶏・豚・牛・豆腐・鶏団子、3種類の野菜と3種類のソース、パクチーなどのトッピングを選んでオリジナルの「アジアン・ボウル」を作る仕組み。価格は大体8ドルくらい。

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とても味が豊かでそれぞれの食材のバランスも良くてスルスルとお腹に入っていく。味わいもインパクトがありながら飽きがこない感じがする。この店もチポトレ同様全米にはく題するか注目したい。

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「TLT FOOD」はFood Truckのコンテストでも優勝したことがある有名なフードトラックがレストランになってオープンした店。UCLAのキャンパスのすぐ近く。

店内は大きいテーブルが並んでて知らない客と相席する事でコミュニティーを作るのが流行らしい。店のテーマカラーはライムグリーンでライムをふんだんに使った料理が特徴らしい。

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この店の名物のWorld famous Carnitas Friesを所望する。価格は9ドル。かなりのボリュームでフレンチフライの上に12時間煮込んでほぐしたポーク、チーズ、アボカド、キャベツ、サワークリーム。フードトラックのメニューにふさわしいものとなっていてジャンクでとてもユニーク。

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その他のメニューはアメリカ風にアレンジされたタコスやサンドイッチなど。。小さな光る部分があちこちに見えて個人的には大好きなお店。

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「TENDER GREENS」はサンタモニカにある「健康的」レストラン。売り上げは3億5000万円でコンセプトは1930年代のビーチサイドのコテージ。

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この店も健康をウリにしているビーガンフードの店。店に入るとカウンターでお食事をオーダー。名前を言ってからカウンターをすすむ。オープンキッチンなので肉を焼いたりサラダを作ったりするところが見えて面白い。

メニューはサラダとスープとワンプレートに乗った定食のようなもの。太平洋で捕られたマグロやカジキなどの魚、放し飼いで育った鶏肉、数種類の穀物を食べて育ち、ホルモン・抗生物質を与えられていない数種類の牛肉などのメインにサラダ、ガーリックトースト、マッシュポテトまたは焼き野菜が付く。店内で手作りされたデザートなどのオプションもある。

会計をしたらトレーに乗った料理を自分で持って席へついて食すという仕組み。

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ハーブを効かせた大きな切り身のマグロ(Albacore)を表面だけ焼いたサンドイッチも大人気であちこちの人が食べていた。
レタスは毎朝OXNARD 農園から取ったものを使用しているらしい(それがどこかはわかんないが)ドレッシングもお店で作っているらしい。

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今回訪問した店の一部だけご紹介させていただいたが昔のアメリカの食事のイメージとは断然かけ離れたものばかり。今のアメリカの食の潮流は自然、安全、安心、地球環境に優しい、健康、手作り、冷凍食品や工場の否定。このコンセプトが必ず数年後に日本に来るという事を確信しながら備忘録を兼ねて簡単であるが旅の報告といたします。


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LA紀行①

8日間ロサンゼルスまで外食店舗の視察に行く。目的は弊社の新業態の開発と弊社飲食店舗の新商品の開発。

1週間で約60食を食べる。体重は5キロ増。繁盛店視察だけでなく大手チェーン店が意を決して新規出店したけどうまくいかなかったお店や日本の企業のお店なども視察しました。また知り合いを通じて現地不動産会社の方に同行いただき不動産視察もしてきました。そのなかからいくつかのお店を紹介させていただきます。

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地中海料理の「Kreation」 アメリカ人の健康志向をしっかりと捕らえたお店。アメリカの食事のおおざっぱなところは全くなく実に繊細な味のバランスと火入れが特徴。

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地中海料理とはギリシャ、イタリア、ポルトガル、スペインなどのヨーロッパや北アフリカ諸国の地中海沿岸の料理でオリーブ油・ナッツ類、野菜、果物などをふんだんに使っておられる。ダイエットや、アルツハイマーの予防にいいと言われている。日本でも東京を中心にちらほらあると聞き及ぶ。

この店のもう一つの特徴はコールドプレスジュース。コールド・プレス・ジュースは「低温低圧圧縮方式」で搾り出した野菜や果物、ナッツ類の100%混じりけのない抽出液。熱をかけずに絞りだすので野菜や果物の栄養素がそのまま取り込む事が出来る。しかし日持ちがしないのが欠点である。

この特別な機械で製造する(原理はかなり簡単)ジュースは胃腸の消化作業を促進し体内の老廃物や有害物質の排泄を促し、代謝をよくして身体機能のバランス調整を計る事が出来ると聞き及ぶ。

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これも最近では東京でも扱うお店が少しづつ増えてきている。しかしアメリカでは6年くらい前からあちこちで見た気がする。LAでは専門店や取り扱うジュースバーもありすでに同業間の競争も始まっている。

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「jasey mikes subs」はサンドイッチのファストフードチェーン店。全米で600店舗展開。その場で手切りのハム6種類やチーズをカットするのが名物。

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キッチンの真ん中に大きなスライサーがあって好きなハムを好きなだけカットしてくれる。

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合い言葉は Mike’s Way!(すべて任すから美味しくしてね!・・・という意味)

サンドイッチはColdタイプとHotタイプがあってColdタイプの中から選ぶとパンの種類で「WhiteかWheat」を選ぶ。

そこで「Mike’s Way?」というと。

・何種類もの大量の薄切りハム
・薄切りチーズ
・玉ねぎ
・レタス
・トマト
・スパイス
・大量のレッドワインビネガー
・大量のオリーブオイル

こんな感じで出来上がる。。

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かなり美味しいし、食べ応えも満点。。ちょっとした事なんだけどこの手作り感が客に指示されている理由である。

今回の視察では客単価5ドルのファーストフード店でも繁盛店はどんどんスクラッチ(店内での手作り調理)になっている。セントラルキッチンで作ったものを湯煎してまたはレンジアップして客に出すと言う店はアメリカでは過去の話となっている。

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「Chick-fil-A 」はチキンサンド専門のファスト・フードのチェーン店。

いまやケンタッキーフライドチキンを抜いて全米でナンバーワンの店舗数と売り上げを誇る。

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ジョージア州発祥のこの店はチキンフィレサンドが主力商品。日曜日が休みと言うのがユニーク。

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特徴はチキンがジューシーで旨いということ。胸肉なんだけどモモ肉のような質感。このサンドイッチで2.69$
この店もいつ来ても学ぶべきところがいっぱい。定点観測をしているが商品が以前より劣化していると感じた事が一度もない。

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「チポトレメキシカングリル」は1993年創業のメキシコ系ファストフードのチェーン店で現在はアメリカ各地に1500以上の店舗数を誇る今回の視察でも一押しのファストフード店。ブリトーとタコスが主力商品。

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オープンキッチンなので作っているのをじっと見ていたけど調理はかなりシンプル。ポイントは冷凍食品は使わずに厳選した食材を使用しているということ。

豚肉は天然飼料で放し飼いにした豚などよりオーガニックに近い素材を選びまくる。サスティナブルで地球環境に優しい安全で新鮮な材料を使いメキシコの伝統的な調理方法で提供していると言うのが顧客満足につながっていると分析する。チポトレは食事とともに地球共生というライフスタイルを提供しているとコンサルタントの先生の弁。

商品の注文はファーストフード的にカウンターで行う。

サブウェイと同様に流れ作業的に内容を選んで進むスタイル。メニューはブリトーか、皮なしブリトーのブリトーボール、そしてソフトかハードシェルのタコスのみ。それぞれに4種類の肉から好きなものを選ぶ。肉なしもOK.

いたってシンプル。。

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ナチュラルな素材を使う事でアメリカ人の健康志向にもマッチし日常食としてのメキシカンとしてアメリカ人に最高の評価を受けていると聞く。

今回も大ヒット商品「ブリトー・ボウル」と「チキン・タコス」をいただく。味も様々なフレイバーや陰影があって日本人の口のもとてもよくあう。いずれも素材は一級品なのは食せばわかる。

店内の内装も小綺麗でとてもスタイリッシュ。いわゆるシンプルモダン。。アメリカに行かれたときはぜひお勧め。飲食業をされている方は必見のお店。

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「Flappy Jack’s」は朝ごはん専門店で午後の3時までの営業。

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メニューはオムレツ、パンケーキ、サンドウィッチ、ワッフルなどアメリカの朝ごはんメニューなんだけどボリュームは夕飯並み。平日の10時頃の訪問だけど120席ほどの店内は超満席。

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メニューを絞り込むことで商品を磨き上げる。価格はお客様が買える価格。その中での最高品質。

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周りのお客さんは皆幸せそうな顔で朝食を食べておられました。これが繁盛店の秘訣であるという事を学ばせてもらう。
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「lemonede」はブッフェスタイルで低価格でおいしい種類豊富なサラダやスープが食べられるカジュアルレストラン。店のキャッチコピーは「季節の南カリフォルニアの料理が食べられるお店」らしい。

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日本人にはないレシピのサラダが豊富でどれをみても美味しそうなものばかり。ファインダイニングのトップシェフが料理を手がけていると言うのがポイント。そのために皿やフォークなどは使い捨てのものを使用。

トレイをとってサラダを1 種類 (2.75 ドル)、2種類 (5.25 ドル)、3 種類 (7.50 ドル)、4 種類 (9.25 ドル) と何種類盛り付けてもらうかというボリュームをまず決めてからメインディシュやスープやデザートなど好みで選ぶようになっている。

アジアンなテイストのサラダが今のトレンドのように伺えた。やはりヘルシーなイメージがあるからであろう。

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サンドイッチやスープも種類は豊富。

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チキンポットパイスープが一番人気と言っていた。デザートもかなり豊富。彩り豊かな甘そうなお菓子がずらりと並ぶ様子は圧巻。
レジでは店名にもなっているレモネードを注文できる。大部分のお客さんがピンクレモネードを注文していた。

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ボリュームも満点でどれを食べてもとっても美味しい。周りの客はさらの上でてんこ盛りになった野菜をもりもりと食べまくる。現在のLAの食事に野菜が欠かせない事がよくわかる。

ここもまだまだ進化していて今後の動向がとても楽しみなお店。


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奈良の里山料理 ほうらんや

私どもの会社が運営する奈良の橿原の公共施設の5階にある地産地消のレストラン。奈良県以外からのお客様も多く1年前から県内の眺望のいいレストランベストワンにも選ばれたお店。素材にこだわったハンバーグが一番のウリなんだけど和食職人が作る超手間のかかったお弁当が女性を中心に人気があっていつも売り切れ状態になる。

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このたび店舗の会議で一番よく売れている職人の技に左右される和風弁当を切り捨ててハンバーグに磨きをかけ高品質な形でそれを標準化して店舗展開をすすめていこうと言う事が決まり「里山弁当」廃止と共にハンバーグのブラッシュアップとメニュー拡大を実施。

事前にすべてのスタッフを対象に試食をかねてミーティングを行なう。お客様からの質問に対する答えやさまざまなプレゼンテーションの確認などスタッフ自身が食して美味しいと感じてもらい、それをお客様に自信を持ってすすめてもらおうと言う計画である。
9月1日から実施しているがお客様からの評判やアンケートも上々で多くの美味しかったのお声にスタッフは大喜び。

この日はお客の立場で試食をさせていただく。この秋のメニューのウリである「きのこハンバーグセット」990円を所望する。ランチタイムは健康御飯と言って5分突きの奈良産ヒノヒカリを白米にブレンドしたもの、具だくさんのみそ汁と自家製漬け物がつく。

普段はランチタイムは88席のお店がフル回転。この日は160名近くのお客様がウエイティングいただきながらお昼に来店されたと店長から報告を受ける。担当料理長を中心に近くにある医大のアルバイトの方々が大活躍。

私どものハンバーグは肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指す。。。食材は提供価格の割には最高レベルのものと自負する。。家庭で作るハンバーグを凌駕する逸品ものでなければならない事は当然。

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シメジと椎茸、えのき茸、滑茸のような柿茸などの地元のキノコの乗ったハンバーグがジュウジュウ音をたてて登場。
私どものハンバーグの材料となる大和牛とヤマトポークは県内の優良卸売店より個体番号を確認しながら仕入れをしている。
大和牛は一頭で少ししかとれない関西では「ちまき」と呼ばれる部位を使用。黒毛和牛の独特の濃いくて甘い脂分と肉の旨味が凝縮しているのが特徴。

奈良県特産のヤマトポークは柔らかいもも肉を使用。やさしい脂の美味しさが特徴で、焼いたときの香りと食べた時の口溶け感は牛肉にはないものがある。これらの肉の塊を厨房で丁寧に下処理し、当日使用する分だけ店内の専用ミンチ機でひき肉にする。大きな塊肉で納入されるので筋を引く作業からいつもはじまる。
それらのひき肉を研究を重ねて考えた当店オリジナルの黄金比率で混ぜ合わせ(2014年9月に比率変更)、卵、パン粉、飴色になるまで炒めた玉ねぎ、調味料を合わせしっかりと手ごねをして口に入れたときの食感を考えて厚さ約2センチの楕円形に整える。

お客様から注文が通ったらパテから空気を抜くようにハンドメイドで成形をして極厚のハンバーグ専用パンで一気に表面を焼き上げてしっかりと肉の旨味を閉じ込め、オーブンでじっくりとむらなく蒸し焼き状態にしてふんわりと仕上げる。地元産の新鮮な野菜も一緒にオーブンで仕上げて焼き野菜として提供。ゴロゴロした焼き野菜は事前に蒸してから焼いているのでかなり美味しい。最後に熱々の鉄板に載せて美味しい焼き音がする間にお客さまのテーブルへお届け。

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この店のハンバーグはチェーン店のようにふわふわではなく合成の脂分を入れてないので肉汁がドバーとでるハンバーグではない。柔らかいだけでなく肉の味がしっかりと感じられて後口がよくしかもふんわりして軽い・・そんなハンバーグを目指している。食材は提供価格の割には最高レベルのものと思っている。

焼きたてを大きくカットして口いっぱいに頬張っていただき、しっかり噛み締めると大和牛の肉の旨味や、ヤマトポークの肉の甘さと脂の香ばしさがわかる。お客様には出来れば最初の一口目はソースをつけずにお召し上がりくださいとお願いしている。

ハンバーグソースはハンバーグ本来の味が引き立つソースを真面目に手作りする。

白ネギをみじん切りにして日本酒、生姜、ニンニクを加えて作る私のお勧めの「ねぎ塩ソース」、たくさんの野菜(キャベツやニンジン、生姜、セロリなど)と鶏ガラスープを合わせ、あめ色に炒めた玉葱を加えて仕上げた「特製デミグラスソース」など6種類のソースからお好きなソースをお選びいただくようになっている。

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食後は手作りの米粉を使ったシフォンケーキ、クッキー生地でつくるシュークリーム、吉野葛を使ったきな粉と黒蜜で召し上がったいただく少し固めの里山プリンなど自家製スイーツもお勧め。橿原、吉野、飛鳥方面に来られたらぜひお立ち寄りください。

その他のメニューなどなど詳しくはこちら
奈良県橿原市小房町11番5号
かしはら万葉ホール5F


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