レストラン

スタンド又三郎

平日の昼にふらりと一人で表記の店を訪問。現在、日本の熟成肉業態のパイオニアでありそのトップ牽引者でもある荒井世津子オーナーの経営する焼肉店の「又三郎」の2号店。「又三郎」のお店は現在食べログ焼肉部門の点数日本一の超有名店で週末は予約の取れない店となっている。店主の荒井世津子氏は過日に魔法のレストランでその生い立ちと熟成肉の開発までのご苦労をわざわざスペシャル企画でご紹介されていたので今や業界の有名人となっている。

彼女とはたまにプライベートで食事を一緒させていただく事があるんだけど自身のお店と食材の牛肉にかける情熱は半端ではないことにいつも敬服する。誰にも媚びず、一切妥協せず自身の理想を追い求める姿はまさに求道者か新田次郎の書いた「孤高の人」の主人公である加藤文太郎を彷彿させる。

業界の会合でも独特の慣習に対しても手をあげてハッキリと意見を申し述べると聞き及ぶが、その凛とした気概がこの店の商品や空気感など随所に表現されている。食べログで日本一になっても外国からわざわざこの店の熟成肉を食べにくる客が殺到してもホテルや百貨店からのテナントのオファーがあっても彼女の中の善悪と価値観のものさしをもとに実直に行動する姿は悟りをひらこうとしている菩薩のようにもみえる。

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前回も紹介させていただいたがこちらの2号店の場所は長居から徒歩10分の超悪立地。そこに荒井ワールドのキラキラしたハイエンドな趣味のいいお店がひっそりとたたずむ。

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店に入るとピカピカと光るショーケース。お店で作った熟成肉の入ったハンバーグやローストビーフ、焼肉セットやピクルスの詰め合わせ、熟成肉の販売までされている。。もちろんすべてこだわりの商品ばかり。。

熟成肉を使ったミートパイは400円。価値がわかる人には破格の値付け。お店でも食す事が出来るがテイクアウトして自宅でボルドーワインと共にゆっくりと頂くのがベストシチュエーションと考える。

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多分、住吉区ではこの店以外では売ってはいないであろうキッシュ。キッシュを食べる生活というものが日本には浸透していないので朝食には少し重たいしランチには頼んない・・デザートなのか主食なのかわかんない・・・といったところが理由であろう。

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ピクルスを漬ける原液も瓶も一緒に売っている。自分の野菜を塩水に浸けて野菜の水分を出して瓶にいれて浸けるだけ。とても便利・・ここに食事に来た客が帰りに熟成肉を買って帰りまくるので冷蔵庫のなかからカットしては出しての繰り返し。

エントランスにある巨大な熟成庫には和牛、あかうしが部位別にエイジングされている。オーナーは産地と牛の躯体にもこだわりがありまずは熟成してさらに肉質が美味しくなる牛のポテンシャルを追求されている。。

この日は熟成肉を使用したハンバーグ170グラムのランチセット2500円を所望する。カラトリーはお約束のラギオール。

看板商品の熟成ステーキは
モモ肉 100g ¥2,800〜3,000、150g ¥3,900〜4,300/フィレ 100g ¥3,700、150g ¥5,300/サーロイン 100g ¥4,300/150g ¥6,200
というラインアップ。

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前菜の盛り合わせは豪州産の和牛を使ったとっても柔らかくていいサシの入ったローストビーフ。キノコのキッシュ、とうもろこしの冷製スープ、パンの下に隠れているのが熟成肉のリエット。よくあるのが豚肉で調理したものなんだけど牛肉は初めていただく。どれもがワインが欲しくなる丁寧で手をかけたものばかり。

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サラダも新鮮でとってもおいしい。玉ねぎの風味のドレッシングは本店の大森シェフのスペシャリティーらしい。

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フライドポテトも注文があってから丁寧に低温で揚げられる。普段はフライドポテトって食べないんだけど揚げたてはやっぱり美味しいと実感・・・

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ハンバーグは最初にフライパンで両面を強火でさっと焼いてからオーブンでじっくりと焼き上げる。かなり時間はかかるけどパンパンにふくれあがった最高のコンディションで登場する。醤油ベースのさっぱりしたソースとマーマレード系の甘いジャムをつけていただく趣向。

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吟味された和牛ミンチの中に熟成肉の塊がゴロゴロ入って噛み締めるごとに肉の旨味で口の中がいっぱいになる。ソースをつけずに頂いてもかなり美味しい。牛肉だけで作ったハンバーグを一つ間違えば尖った食感になって旨味も感じられない事が多いんだけどこのハンバーグは肉の滋味が前面に出た、しかもあっさりと頂けるように計算し尽くされたハイバランスなもの。。

コーヒーもついて御飯もしっかりと食べてお腹いっぱいで満足度100%で店を出る。とてもいい勉強をさせていただきました。付近にコインパーキングあり。

大阪市住吉区長居2-9-14
電話番号 06-7506-7826
月曜、木曜定休


カテゴリー 長居, レストラン |

IKEA 鶴浜店

*今回は少し長文となります。私が客員教授を勤める大学の夏期課題の一例を兼ねておりますので文章並びに内容がくどくなっております事ご了承ください。

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弊社社員とケータリングに使う包材を探しに表記の店舗を訪問。いろいろ買ったあとにせっかくなので少し早めの昼食を頂く。

IKEA概要
総売上高279億ユーロ
イケアストア 26カ国に303店舗
イケア製品 およそ9,500種類
コワーカー 135,000人
サプライヤー 52カ国に1,046のホームファニッシグサプライヤー
来店者数 6億8400万人
非上場
(HPより抜粋)

・訪問日は月曜日の11:00〜11:30
・客席460。
・客席占有率約5割。
・オープンキッチンでライブ感あり
・厨房調理担当者12名。内外国人数名。。
・トレーを持ってセルフで好きな料理を取って、最後レジで精算するスタイル。
・レジは4つ
・食器の回収はコンベア式
混雑時にはかなりの行列ができるらしい。そのために温め直しの電子レンジが置かれている。

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IKEAは1970年代の初めにストックホルム店ではじめてレストランを併設。現在ではコストコのように添え物ではなくレストランも売り上げ戦略の一環だと言うことらしい。こちらのレストランは本体の家具のフロアーの営業開始時間よりも30分早く営業を開始。(他店は不明)買い物前に朝食目的でやってくるお客さんも多いと聞く。オムレツ、ソーセージ2本、野菜の湯がいたものが入った99円のモーニングプレート,会員になっていると無料のドリンクが目当てらしい。ちょっと見たけどモーニングプレート250円くらいの価値はある感じで外食の朝食の中ではもっとも安い値付け。

スウェーデン料理は乳製品、パン、ベリー類、果物、牛肉、豚肉そして魚を多く使用、また比較的外来文化を取り入れており、フランス料理から日本の寿司まで取り入れていると言われている。このようなことから、ピザやホットドッグのファストフードも非常に広まっていてこのレストランでも何点か販売されていた。

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合い挽き肉につなぎが思いっきり入った名物料理のミートボールはグレービーソースとリンゴンベリージャム添えが最も有名な料理。話のタネにはなるレベル。お菓子は伝統的な酵母ロールパンの他クッキー、ビスケット、甘々ケーキ。

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その他のメニューは

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・多分冷凍であろう濃厚そうなレアチーズケーキ359円
・ひたすら甘そうなアップルパイやケーキ各種
・ポテトフライの小185円
・カレーライス249円
・ローストチキン928円
・タルタルソースのようなタレのついたフィレ肉を使っているらしいローストビーフ976円
・サラダ236円
・フランクフルトのようなソーセージ100円
・クロワッサン123円
・ドリンク154円
・グラスワイン300円

安いものと高いと感じるものをうまく組み合わせて利益の調整をされているのがよくわかる。いわゆるマーチャンダイズミックスの手法。

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IKEAでは家族全員できてもらいたいとの趣旨から子供用のメニューも豊富。ベビーフードのチキンライスなどは無料のよう。季節によっていろいろ変わるらしい。取り皿やよだれかけなども無料で用意していた。

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この日はカレーライス249円を所望する。サイドメニューや有料のドリンクは一切なし。デフォルトでのカレーライスの価値を自身で確認することに専念する。

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見た目は真っ黒で粘度は低め。欧風カレーの分類。スパイスの香りはあまりしない。野菜の甘味がしっかり感じる。ワインの味もする。。全体的にバランスはいいと思う。動物性の脂肪分のコクもしっかりと感じられる。米がコシヒカリと表記されていたがかなりパサパサしていた。
一言で言うと価格が安い割りには味わいはそれなりだったので満足度は高かった。決してまずいという感じではなくしっかりと計算された低価格のなかで許される低品質の追求をされている感じがした。

4段階評価で
・見た目・・・2(盛りつけは全く美しくはない)
・食前の香り・・・・2
・味(テイスト)・・3
・食後の香り・・・2
・価格(お値打ち感)・・・4
・サービス・・・2
・雰囲気・・・3

特記事項としてウォーターサーバーの水がよく冷えていて美味しかった。クリンネスも上々。
【推奨用途】
・わざわざこの店に行くほどの事はないけどIKEAに行ってお腹が減ったときはいいと思う。
【推定ターゲット】
・家族連れ(みんな楽しくニコニコしながら食事をしていたのが印象的)アルコールなどもあって休日の昼間の若い家族の食事にはいいであろう。
【推定カロリー】
・800Kcal

一階にあるビストロは、1階のレジで家具を買って精算をした後にある軽食コーナーのようなもの。絞り込んだメニューが特徴。
50円のソフトクリームなど激安商品ばかりでいつもつい見まくってしまう。ホットドックが主力商品でどこの国のIKEAでも切りのいい小銭で買える値付けがされているらしい。

日本では100円、アメリカでは1ドル、ヨーロッパでは1ユーロ。
好みでフライドオニオンと刻みピクルス、ケチャップとマスタードをかけると出来上がり。
ドリンクバーが70円、ホットドッグコンボにすると150円。かなりお得な感じ。次回の訪問時の楽しみにしよう。

大阪市大正区鶴町2-24-55 IKEA鶴浜2F
IKEA レストラン&カフェ 2F
050-5833-9000

IKEA レストラン&カフェ 鶴浜店洋食 / 大正駅

昼総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 大正, レストラン |

サイゼリア 住之江公園店

各支店の若手調理社員9名で改善会議のあとに表記のお店で研修飲食。
私が世界で一番素晴しい飲食店舗と考えている

サイゼリアは代表の正垣泰彦会長が東京理大の4年生の時に、アルバイト先の渋谷食堂に見込まれて、68年に千葉・市川市のパーラーの店を引き受けたことからスタートと聞き及ぶ。現在店舗数1100店舗、売上高1200億円のビックカンパニー。。

正垣氏は私も学び経営の軸にしている渥美俊一理論(チェーンストア理論)を最初から実践し生産性を中心に経営を考えた事は素晴しい。現在の飲食チェーンではマクドナルドと共に最高の実践店舗である。

まずは皆でビールで乾杯してメニューのなかから片っ端から選んで注文。

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最初に149円の冷たいカボチャのスープ。しっかりとコクがあるのに切れ味もいい。こんなに上質のものがこの価格でいいのかと思う。ほうれん草のソテー199円、トマトとモッツアレラ299円、シーフードサラダ599円などの前菜はどれも安くて美味しい。シーフードサラダは大人数用のメニュー。小海老のサラダ299円と似通っているのでやめたらしい。客から見たら同じものに見えるという理由。

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本場のプロシュート399円はこの価格であり得ない。熟成のミラノサラミ299円は自社の直輸入。かなりおいしいガーリックオイルで提供されるエスカルゴのオーブン焼きは399円。相場は大体1200円くらい。安く売っているお店の半額以下。表面がカリカリで中がモチモチのミニフィセルと言われるパンが160円。ガーリックオイルにつけて頂くとワインがすすみまくる。ムール貝のガーリック焼きも399円。すべての料理が200席満席時でも2人のホールスタッフでオーダー後15分以内に提供。忙しくなければ5分かからないと言っておられた。厨房はパート2名。200席の店舗を4名で運営。

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看板商品のミラノ風ドリア299円は1000回以上の改良をしたと聞き及ぶ。客は食べてもわからないくらいの微調整なんだけどその影響で注文数が増えたり減ったりするとも聞く。来店客の2割が注文する。マルゲリータピザは399円。界隈では500円の窯焼きピザの店をたまに見かけるがそれよりも2割安いというのが素晴しい。味の方も及第点。

ワインは1500mlのマグナムサイズが1080円。グラスでは100円。残れば持ち帰りも可能らしい。持ち帰りの特別容器があるのかと思ったらナイロン袋一枚手渡された。それも素晴しい・・

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パスタはフレッシュトマトソース499円とペペロンチーノ299円。ソースと混ぜて加熱をすれば完成するまでカミサリーで調理して一人分に小分けして店舗に配送していると聞く。とびきり美味しいとは思わないけど価格を考えると充分の商品。

ハンバーグは399円はベルトコンベア付きのオーブンで5分で焼き上がる。若鶏のグリルは499円。食材原価率35%と聞きおよぶ。普通に美味しいねえと若い調理師と話す。日常使いでこの価格でこれだけのものを食す事が出来るという事はかなり価値がある事と感じる。

イカの墨入りスパゲティーは売れないけどあればお店の空気感があがる商品。食後酒のグラッパも同様。

この他にカツレツとステーキを食べたかったが全員食べ過ぎで満腹になる。

この会社は本当の意味でのマーチャンダイジング推進のために静岡県白河市周辺の高原エリアに280haの一大農業生産拠点を築いて野菜の生産と畜産をしていると聞いた事がある。この直営農場とは別に野菜の契約農家が332戸、稲作農家では114戸にもおよぶらしい。

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デザートはミルクジェラート199円、ティラミス369円 プリン249円 チョコケーキ299円と言った感じ。スイーツは食べつけてないので深く知らないが価格以上の価値はあるものと推察される。

現在中国にも約100店舗展開しており将来は3000店舗まで増やして行きたいと代表が言っていたのを聞いたことがある。

私どもも含め外食産業は、消費者のニーズが多様化したといって、新しい業態というか流行を追いかけて新規客を追いかける会社が多い中でサイゼリアは新業態に見向きもせず、経営の原理原則を追求して現在の業態に集中しお客の支持を得て成長を続けているのは見事である。

サイゼリヤ マグスミノエ店イタリアン / 住之江公園駅平林駅

昼総合点★★★☆☆ 3.5


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