長居

又三郎 12月

世界を股にかける生肉卸業社長や飲食チェーンの社長、山口県の有名料亭オーナー、英会話サロンオーナーと現在最も旬な表記の店で商談を兼ねた懇親会。今回は6800円の「熟成肉を楽しむコース」をデフォルトでお願いする。

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まずはビールで乾杯をして皆との再会を祝す。

最初にこの日に使用される熟成肉のプレゼンテーション。手前が岩手産の黒毛和牛のロース。9月20日からの熟成なので約60日くらいか。脂の加減であえてA3等級を使用とのこと。もう一方は10月21日から熟成された黒毛和牛のラムイチという部位。ランプとイチボが一緒になっているのでラムイチ。いわゆる脂ののった赤身部分。お目当ての土佐あかうしは品切れのよう。それぞれの黒毛和牛は個体番号が違うので別の牛である事はわかる。

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入り口近くにある大きな冷蔵庫には熟成中の肉が満タンに入る。これからの繁忙期に備えておられるのがよくわかる。
厨房で切り分けられた肉の塊をオーナー自らが丁寧に焼いてくれる。その間約40分間。オーナーのお話もとても面白い。それだけでお金がとれると界隈ではよく言われる。肉を焼きながらも周りのテーブルに目を光らせる。新人の教育もしなければならないので忙しい。小さな声でぴしゃりと指導する姿にオーラを感じる。オーナー自らが率先垂範しながらやってみせる姿はさすが「食べログ焼肉日本一」の店の貫禄である。オーナーのきめ細やかな目配りはにはいつも敬服する。

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ワインのセレクションも安くて美味しくてヘビーでないというか熟成肉をより美味しく食べる事が出来る素敵なものをたくさん置いてらっしゃる。お店の方に好みを言って任せるのがいいと思う。スープは蕪のすり流し。鰹と昆布の出汁なんだけどほっとする味でとてもいい。

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定番の熟成肉のパテはチリ産のピノノワールにドンピシャ。パテは喉を通ったあとにふんわりと熟成香が立ち上がる。鶏のレバーなども入ってとても軽くて食べやすい。

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大きなガラスの皿で出てきた前菜の盛り合わせは元フレンチのシェフである大森氏の独壇場でいつも期待以上のものが出てくる。粒マスタードをつけていただくローストポークは柿と一緒にいただく趣向。小さなハンバーガーのパテは当然熟成肉。。串に刺さっているのはヘレ肉の塊。。甘いソースがとてもいい。こういったものをつまみながら肉の焼けるのを待つのはとてもいい時間である。

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焼き上がった厚さ3センチの巨大な肉はオープンキッチンで銘々に切り分けられる。塩と生胡椒でいただくのが本日の趣向。西洋ワサビであったりその時期で肉の旨味を一番活かすものが添えられる。肉のおいしさはいわずともがな。茶豆に似た上品な熟成香が肉汁とともに咥内を一杯にする。

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食後は小松菜で作ったデザートドリンクで〆。。この日もお客さんで超満席。訪問するたびに進化するこのお店はまさにお肉のWonnder landなり。

前回(11月)の又三郎はこちら

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日


カテゴリー 長居, 焼肉 |

又三郎 11月

現在食べログ大阪レストラン部門9位。全国焼き肉部門1位に輝く日本でナンバーワンの表記のお店に久しぶりに訪問する。オーナーの荒井世津子氏とはチェーンストア理論を一緒に学んだりアメリカ視察ツアーにご一緒させていただいたり、京阪神の繁盛飲食店の情報交換と試食などいつも大変お世話になっている。今では予約が全く取れない大人気店となりで店主もテレビ出演やマスコミ等で引っ張りだこの今や芸能人並みの忙しさ。

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彼女を支えるグランシェフの金髪の大森氏もフレンチ出身で前菜などのサイドメニューに焼肉店の範疇とレヴェルを遥かに超えたエクセレントな美味しさをお客に提供される。

場所は長居公園近所の長居パークホテルの1F。場所は完全な2等地。入り口の雰囲気は高級感溢れ白金にあるレストランを彷彿させる。
重厚感ある扉を開けると持ち帰りのケーキや焼き菓子などが飾られたキラキラのショウケースと熟成中のドライエイジングビーフの入った巨大な冷蔵庫が目に飛び込む。

まずはビールで乾杯して「身も心もお任せコース」(勝手に命名)を所望する。

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オーナ自らこの日提供される熟成肉のプレゼンテーション。岩手産黒毛和牛とジャージー牛を掛け合わせた月齢32ヶ月の雌のロース。ジャージーはホルスタインじゃないけどいわゆる乳牛。でも最近は脂肪分が少なくて肉の旨味がしっかりあるのであちらこちらでよく見かける。そのジャージー牛に黒毛を掛け合わせたものという事でとても興味深い。

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それと熊本産の黒毛和牛の雌の外平とよばれるところとランプという2つの部位を提供いただくという事となる。

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しばらくして大きな肉の塊が網の上にドカンと3つ置かれる。ここからこの日はオーナーがずっと世間話と熟成肉のレクチャーをしながら焼いてくれる。この世間話のセンスが強烈で別料金をとる事が出来るくらい面白いと界隈では言われている。

まずは片面を3分くらいまんべんなく焼く。裏返してふたたびまんべんなく焼く。続いて4方に均一に焼きムラがないように肉を移動させながらしっかりと焼く。肉にダメージを与えないように眠っている肉を起こさないように炭火の力を借りて優しく優しく火を入れる。しばらくして火から下ろしてアルミホイルで包んでじんわりと火入れをする。
5分くらいアルミホイルの中で休ませて再び焼く。じっくりとまんべんなく焼く。そしてまたまた火から下ろしてアルミホイルで5分くらい包む。一回目よりもしっかりと火入れをする。いわゆる低温調理を機械を使わないで丁寧に行なう感じである。

またまた休ませて3回目の火入れをしてアルミに包んで出来上がり。かなり根気のいる作業である。その間約35分なり。こうする事で肉本来の柔らかさも肉汁も保たれる。

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肉を焼いている間にアルザスのスパークリングをいただく。熟成肉の端を使って作るコンソメスープは濃厚でおいしい。この日は松茸が入って少し嬉しい感じ。

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熟成肉で作ったパテは。鶏の肝なども入れてかなり軽い感じ。お店で販売もしているピクルスも秀逸。スパークリングがとてもよくすすむ。

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前菜の盛り合わせは巨大な無垢の木の板に載せられて登場。カリカリのクロワッサンに挟まれた熟成肉のリエットやハンバーグ状になった皮のないソーセージ(名前忘れた・・)にタスマニアマスタードをたっぷりつけていただくと何とも言えない美味しさで赤ワインがすすみまくる。皿からはみ出まくる生野菜には梨と柿とイタリアンサラミが添えられる。ざっくりと作られて盛り込まれている感じなんだけどかなり計算された内容である。

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焼きあがってカットされた肉は部位別に供される。厚切りにされた肉は口に入れると山形のだだ茶豆やミルクのような香りが立ちあがり食後のフレイバーが口の中で「ふわっと」広がる。肉汁もほとばしり黒毛和牛なのでそんなに熟成期間は長くないんだけど熟成香は充分感じられ旨味もしっかりと感じる事が出来た。上質のピノノワールと組み合わせるのが私の好みなんだけど店主から安いグラスワインを薦められいただいたら大当たりなのもビックリした。

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ロゼ色に輝くジャージーと黒毛の交雑肉もかなり秀逸。味は濃厚で複雑。店主は先日、山形で子牛を買ったとも言っておられた。彼女は肉の仕入れをもっとも重要視されおられ熟成する事で美味しくなるポテンシャルのある枝肉を一頭買いし希少部位などは焼肉にまわしたり固い部位などはハンバーグ用にしたりされていると言っておられた。

血統、肥育月齢、育て方、サシの入り方、肉色、脂質をイマジネーション力を最大限に活かして生産農家まで訪問して牛そのものを見ると言っておられた。

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デセールは盛り合わせをとお願いするとてんこ盛りにしてくれた。。お店の中は清潔で焼肉屋の匂いや生肉の匂いはみじんもしない。ばか騒ぎする団体もいない。お店のスタッフもアイコンタクトでコミュニケーションをとる。

やっぱり焼肉日本一はだてじゃないな・・・

以下オーナーのブログから抜粋

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熟成肉についていろいろな方からいろいろな事を良く聞かれるらしい・・・

(その部分は省略)

「菌は付けているんですか?」

「温度は?湿度は?」

とよく聞かれるけれど、

一番嫌いな質問は「肉の歩留りは?」

理由は、「正直よくわからない」から。

ただ、ちゃんと経営できてるから

熟成肉の値付けは間違っていない・・・と、思っている。

その程度の感覚でやっています。

美味しいもの作る前に

「どれだけ儲かる」とか「どれだけ儲けないと」を

考えていたら

前に進まない。

熟成肉を廉価に量産して売ろうとするは

まだまだ適さないと思う。

嗜好品として愛好されてからの

汎用品が生まれてくるならわかるけど。

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大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
TEL 06-6693-8534
予約必須
11:30〜14:00
17:30〜23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日

*明日から韓国に4日間行ってきます。。。


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松ちゃん 10月

長居公園でランニンングの帰りに一人でヘビーユースをする表記の店を訪問。この日のテーマは「赤身肉とニンニクオイル」。生ビールを所望して一人で乾杯。カウンターで店主といろいろ話をしながらいただく焼肉は比類のない私にとっての御馳走でいつも飲み過ぎてしまう。

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この日の始まりは厚切りのタン。適度に脂の乗ったタンとビールの組み合わせはとてもいい。タレはレモンではなくていつものニンニクオイル。

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鉄板の上でエキストラのオリーブオイルにニンニクを入れて作るこの店のガーリックオイルをたっぷり漬けると肉の味が更に引き立つ。レモン果汁で食すと酸っぱくて肉の味がわからなくなるので最近はこればっかし。ご主人が自分で栽培した唐辛子を入れてもらうとパンチが効いてなおよし。

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この店での大好物「のどちんこ950円」も細かく包丁を入れて塩コショウで味付け。。まん中に脂があって噛みごたえもあり味が深い部位である。焼けばチリチリと縮み脂が滲み出る。しっかりめに焼くのがお勧め。

オリーブオイルの中でしっかりと火が通りホクホク状態になったにんにくと一緒に頂くと一気に口の中がイタリアンになる。
お酒のお勧めはやっぱり赤ワイン。最近このブログを見て同じ食べ方をされる方が多くスパークリングや赤ワインを数種類取り揃えているらしい。

ガーリックオイルとにんにく、赤ワインのそれぞれが塩焼きの肉の味を引き立てる。できればカベルネをいただきたいところだったけど品切れなので今度は揃えておくとの事。

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個人的に大好きな赤身肉。この店のは黒毛和牛使用なので脂も適度にあってかつ丁寧に包丁しているのでとっても柔らかい。肉自身の旨味もしっかりとありミディアムで食べるのもいいがカリッと焼いて食してもいい。

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裏メニューのバケットをいただいて肉を載せて食す。チシャとガーリックオイルに浸した肉とオイルに浸したバケット。。。これはワインがぶ飲み状態になってしまう。。

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続いて焼いてオイルに浸したキャベツ、大根ナムル、豆もやしのコラボ・・・今度はあっさりして口当たりが変わってまた違った味わい。。でも旨すぎるな・・・

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最後は赤身肉とほうれん草ナムルとオイルで柔らかくなったニンニクの取り合わせ。。記憶がなくなりそうになるくらい旨い。。。バケットを所望するときは店の奥さんに小さな声で「ぺろぺろ見ました・・・」と言ってね。。赤ワイン注文は必須。。お酒の値付けもとても良心的。。ぜひお試しを・・・・

大阪市住吉区長居1-12-4
電話:06-6692-6171
営業時間:17:00~23:00
定休日:火・第1・3月曜日


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