長居

又三郎 熟成肉試食会 その1

私が20代後半の頃、長居の外れにまあまあセンスの良さげな焼き肉屋がありたまに雑誌とかで紹介されていた。。うら若き女性店主で宝石屋からの転身と聞いて驚いたことを覚えている。

スタンプカードのポイントをためるとアクセサリーをもらえるとかそんな感じだった。頑張っている姿に心を打たれしばらく通った。そのうちそのお店にも行かなくなりその存在も忘れかけていた頃、店主がアメリカで勉強したエイジング(熟成)したお肉を食べさせるお店として専門誌で見ることがあった。

彼女の真摯に肉を研究する姿勢は多くの共感者と協力者を得、数年前に移転をし、オープンキッチンでパティシエをもつ焼肉店として女性誌に引っ張りだこで店主の記事や番組もしょっちゅう登場され今や熟成肉について執筆もされておられる。

今や土日はほとんど入店できない大繁盛店として県外など遠方からのお客でいつもにぎわっている。去年久しぶりに店主と再会し懐かしさとともに彼女の成功に心がキュンと震えた記憶がある。

お店の情報や普段のメニューはHPをみていただきこの日は表題のイベントがありご招待いただいた。広い店内はマスコミの方や業界の方で埋め尽くされシャンパンとともに熟成肉について各方面の著名な方々から説明があった。

第一部は熟成肉の食べ比べで左から土佐赤牛のグレンフェッド(総合飼料)を食べさせたメスの6週間熟成肉、真ん中が「強力」と言う名の国産グラス(青草)中心に飼育した赤牛の10週間熟成、右が「優男」という名の地元のグラス中心飼育の6週間飼育。これを炭火で肉を休ませながら焼き上げ塩で一切れずついただいた。

数年前にニューヨークでピータールーガなど有名店で熟成肉を食しまくったけど和牛にはあわないと思っていたところこの赤牛を食して頭をどつかれた感じがした。土佐赤牛は今日本に2400頭くらいしかいないと聞く。

この食べ比べも赤牛の餌の違い・熟成期間の違いによる味の変化が楽しめてとても面白い。食感は硬いけど噛めば噛むほど濃い旨みが広がる。山形県のだだ茶豆のような香りとミルキーなコクがある。とにかく旨味が猛烈に味蕾を攻撃する。

この後は東京からこの日のために来られた塾生肉料理の名手といわれる「カルネヤ」の高山シェフと又三郎の大森シェフの熟成肉を使った料理バトル。。

BGMも縦乗りのランス系で料理ライブを見ながらワインを片手に楽しむという趣向。荒井世津子オーナーのセンスの良さがよくわかる。

熟成肉に有効な料理法をそれぞれのシェフが本気で考えそれを同時に作って食べ比べをする。。(上の写真は大森シェフ)

又三郎の熟成庫内は食べ時を待つお肉でいっぱい。見た目はかなり強烈。真っ黒けのけ。。

肉が本来持っている酵素が働きやすい温度と和牛が乾燥しすぎない湿度の環境を作ることで肉のポテンシャルと熟成庫に棲み付いた菌が肉に有効に働き自然が作る旨味へと昇華させる。

農業プロデューサーのやまけんさん(山本謙治氏)が自ら育てた2頭の牛を食すとき彼の説明の饒舌さは最高潮。。私よりも若い方らしいが本物を感じた。

*店の前でやまけんさんと記念写真。

キハチの社長や京都の某料亭のご子息も来られていた。。

できたての料理はまずは大皿に盛ってプレゼンテーションをする。この料理は旬の大振りのホワイトアスパラガスに「強力」の塩漬けバラ肉を巻いたもの脂身が黄色いのはグラス飼育の証拠とやまけんさんが言っていた。

骨付きのバラ肉を豪快に炭火で焼き上げる。。このままガブリとかぶりつきたい・・

牛の形をしたパイにはLOVE & PEACE & BEEFと書かれている。このパイの中ももちろん熟成肉である。

切り分けたらこんな感じ。。

リブロースのローストと熟成脂で作ったヨークシャプディング。。これは供された赤ワインにドンピシャ。。

いちど大きく盛りつけてから銘々皿に盛られていただくという趣向である。。

*その2に続く

大阪市住吉区 長居2-13-13

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蕎麦切り 大城

日曜日は朝から長居公園でランニング。温かくなってきてたくさんのランナーに交じって20キロ走。

そのあとランブース近くのお気に入りの蕎麦切り大城さんに突撃。。。料亭のようなお店の作りで本格的な蕎麦を提供。しかし価格は超リーズナブル。。。

いつも昼はいっぱいでつまみを食しながら昼酒の方もちらほら。客層はかなりアダルト私もとりあえず生ビールをいただき前栽をながめながらしばしの休息。

突き出しに新物の鳥貝とホタルイカの盛り合わせを所望。それぞれどこにでもあるものなんだけど手間の掛けようと技術の高さで料理屋の仕事に昇華されている。付け合わせの胡瓜も種をとってとても細かくスライスされ酢みその完成度も完璧である。茗荷の色の出し方や酢の漬け込み具合などかなりのレベルの高さである。

器もとても趣味がいい。日本酒をリクエストすると冷蔵庫から茨城産の山廃吟醸「百歳」をマダムが薦めていただいた。。少し辛口だがこの店の蕎麦にはとてもよく合う。。。

しらす丼と蕎麦のセット950円をいただく。いろんなセットメニューがあって「蕎麦=お腹が膨れない」という考えを打ち消している。なかなかお客さま目線で商売のセンスの良さが感じられる。個人的にもこの店のしらす丼は大好物でふわふわでエグミもなくウズラの卵の黄身とよく合って一気に胃に入ってしまう。

蕎麦はこの日は福井県丸岡産と言っていた。挽きぐるみなんだけどとてもいいアロマとすっきりとした甘味があり後味もとてもいい香りが鼻に抜ける。。。汁の甘さは関西風でこれはお好み。。。鰹出汁がしっかり効いて醤油の角も全くない。蕎麦も量がたっぷりあってとても良心的。蕎麦湯もとっても美味しい。

庭を見ながら日本酒と蕎麦。。。とてもいい時間を過ごさせていただける。。ここは西田辺の桃源郷なり。。

大阪市阿倍野区西田辺町2-6-13


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焼肉道場 松ちゃん 3月

最近は意識はしないんだけど焼肉を食する機会がめっぽう減った。。ああこれが年齢なのか・・と感じる時もある。身体が焼肉を欲する周期が確実に遠くなっている。。

と思いながら大好きな長居の焼肉道場「松ちゃん」で焼肉をいただく。まずは名物のタン刺し700円。私がブログで宣伝するものだから今やこの店を代表する逸品。。舌の上でじゅわーととろける感覚と塩と胡椒の絶妙な加減はビールを呼び込む料理。

焼き物はまずは「ゲタカルビ」850円。カルビの間にあるすき身の肉らしい。。細かく包丁目を入れて塩コショウで味付け。脂がジュワッと出てきてとっても美味しい。。お肉はもちろん黒毛和牛。。脂の質もとてもいい。

のどちんこ950円も細かく包丁を入れて塩コショウで味付け。。まん中に脂があって噛みごたえもあり味が深い。。肉を食ってるぜ!という気分にさせてくれる。。

サーロイン1400円はいつもは薄切りでニンニクの効いた濃い~味のタレに漬け込んだのを白いご飯に載せていただくんだけどこの日は軽めにして塩コショウとレモンで食す。。カルビやバラにはない上質の脂の味はサーロインならでは。。やっぱお肉の王様やねと納得。。。マッコリをいただきながら大満足。

ホルモン盛り合わせ3種400円はいろいろあるのを好きなの選ぶ。。ミノとアカセン、テッチャンを所望。ぱっと見た目は同じようなんだけど脂の味や噛んだときの歯ごたえなどが微妙に違うのが嬉しい。

最後はビビンバ600円で〆。あんまりビビンバとかクッパとか普段食べないんだけどこの店のナムルがかなり美味しくて野菜サラダの代わりと思いながらいただく。。。でも写真撮るの忘れた・・・・・

お酒をしこたま飲んで一人4000円くらいかな。。内容を考えたらとってもお得。。テレビもあって敷居も低いしとてもアットホームな雰囲気は初めての方でもよくしてくれる。。久しぶりの焼肉でパワーアップなり。

大阪府大阪市住吉区長居1-12-4 06-6692-6171

*いま中国旅行の報告下書きしてます。ちょっと待ってけろ。。

 


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