長居

又三郎 その②

前日のランチに続いてフードコーディネートの先生と取引先社長を誘って熟成肉食べ比べ大会を実施。。。

最近マスコミ引っ張りだこの女性オーナーがこだわる熟成肉は私も昨年ニューヨークの高級スーパーやレストランで体感してきた。 「STEW REONARD」 や「HOLE FOODS」といった高級スーパーにはまっ黒けになった肉の塊が専用の冷蔵庫に山ほど入っているのを見てあまりの見た目の悪さに驚いた。ピータールーガというレストランで山ほど熟成ステーキをいただいた。

アメリカでは牛肉のブロックを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵する。USの肉は2カ月以上熟成したものをいただいた。

ビールをいただく前に熟成庫とその中にある肉の塊を拝見させていただいた。 真っ黒に変色したリブロースの塊は神々しい存在感があった。 土佐の短角牛のあかうし、黒毛和牛の様々な部位が所せましと並んでいた。

聞けば庫内の温度を1~3℃、湿度は60~80%くらいか。熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維がゆっくりと壊れて肉が柔らかくなっていくらしい。

乾燥する目減りと黒くなった部分を切り取って商品とするロスがあるので、最終的に残るのはプロセスする前の7割くらいであろうか。

土佐あかうしの6週間熟成のリブロース。黒毛和牛のフィレ、モモ肉をそれぞれ200グラムずつ焼いていただきシェアすることにする。すすめられたが普通の焼肉には興味なしである。。

最初にビールと前菜をいただく。熟成肉だけをいただきに来たので普通の焼肉は今日は興味なし。真っ黒になった肉の表面をそぎ落とし脂身も取って塊をおもむろに焼く(というか完全に焼いてくれる)

前菜はかなりこなれていてタコ焼きのようなチーズの入ったガレット、牛タンの燻製、トマトのカルパッチョの盛り合わせ。アボガドとあわせたユッケも秀逸。綺麗な仕事の自家製ピクルスも実にいい。

ワインはピノノワールのカレラを発見。。良心的な値付けに感心する。至高のピノノワールと言われるカレラはロマネコンティと並べ表されると言われる。価格はたぶん30分の一くらいか。。

前菜をいただきながら店員さんが丁寧に肉を焼いてくれるところを見る。 最初に肉を常温に戻すためにさっと網の上に乗せて少し焼けたらアルミ箔で包んでむらす。 落ち着いたら再び焼く。。丁寧に焼き過ぎないように火入れをしてまたまたアルミ箔に包んで余熱でゆっくりと火を通す。

最後に仕上げるためにまた焼く。。。最後は肉汁を落ち着かせるためにまたまたアルミに包む。 焼き始めてから40分。。切り分けて持ってくる。。。。

まずはフィレをいただく。。黒毛和牛は熟成に向かないと聞いたことがあるがとんでもない。。 味わいも深く確実に濃い~味になっている。腐敗臭は全くない。肉汁はたっぷり。これは初めての体験。。

そして楽しみにしていた短角牛のあかうしのリブロースは食べた瞬間言葉をなくす。。。 喉を過ぎるとヘーゼルナッツの香り。アミノ酸凝縮の旨みは一同驚きである。。 あかうしと熟成肉との出会いは凄いわ・・としか言いようがない。。USビーフもそうだけど赤身肉に適しているのであろうし熟成期間が黒毛よりも2倍なのでその分パンチもあるのであろう。

多分これを食べたら普通の牛肉は食べれない。。。禁断の肉である。。ワインとのマリアージュも素晴らしい。 あまり渋く、重いワインよりも肉の味がはっきりわかるピノノワールを選んだのはグッドチョイスである。こんなに深い旨みと香りをまとった肉は初めてである。新宿パークハイアットのニューヨークグリルもかなり近い感じであるがそのときよりも旨みが強い感じがした。

モモ肉も旨かったが個人的には短角牛の赤牛が一番好みである。サイドメニューのクオリティーも高く、パティシエもいるためスイーツなどのデザートも本格的でとても豊富。

お土産に(イートインも出来ますが)、ローストビーフサンドやら、ハンバーグサンド、それにミートパイやら、勿論スウィーツまで。焼肉店の概念を変える店と行っても過言ではない。

オープンキッチンの焼肉店も初めて見た。

最後は小松菜ジュースが出てきて口の中がさっぱり。 お店のHPはこちら。熟成肉カレンダーのっています。

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
06-6693-8534
営業時間 11:30~14:00 17:30~23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日


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又三郎 その①

長居にある焼肉店。南住吉から移転。。20年前には肉の質がいいということでよく通った。最近マスコミや雑誌で店主の記事をよく見る。台風直撃の日にちょうど店の前を通りかかり焼肉ランチをいただく。。

正肉100グラムと焼き野菜で1400円。ご飯をプラスで1600円といい値段であるがまさにロースのいいところを切ってくれた。。又脂だらけのカルビも私は苦手であるが甘い脂が印象的であった。。

聞くところによると今年の4月にこの長居パークホテル1階の場所に移転。天井の高いフレンチレストランのような白をベースにした店の造りは実に開放的である。。夜のメニューやワインリストを見るとたまらなくなり翌日の夜の予約をして帰る。。


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焼肉道場 松ちゃん 9月

とっても私的に大好きな長居にある焼肉道場。肉の質がいいだけの店は世にごまんとある。焼肉で5000円以上は使いたくないとも思う。この店は 国産黒毛和牛を比較的リーズナブルに食させていただく。。肉の仕入れ、切り方、下味に徹底的にこだわられている。大衆店も結構好きなんだけど気の合う友人とカジュアルにええもん食べよかと言う時にはぴったり。このブログを見て食され常連になられる方とても多いと聞き及ぶ。

時節柄、生肉は控えてまずは本日のお勧めトロタンを勧められたのでいただく。。しっかりとサシも入り脂分も心地よい。厚切りなんだけどかなり柔らか。噛めば上顎に上品な脂感を感じることが出来る。そして上ミノも塩でいただく。。とっても新鮮で隠し包丁も丁寧なためとっても美味しくいただける。

ゲタカルビと称されるあばらのすき身は噛めば噛むほど味がある。。と言って決して固くはない。。レモンチュウハイとこの肉の塩焼きの相性はとっても幸せな気分になる。。

ハラミもとっても新しい。。。あっさりとしたタレが実に心地よい。。テッチャンも新しくて実にいい。。タレが肉の味を殺すホルモンが多い中絶妙のバランスである。焼肉って価格も含めて人それぞれ好みがあるのだろうけどたまにいいお肉をいただくのにベストチョイスのお店である。カウンターもあって一人客でも親切に対応していただける。家族でやっておられるのでサイドメニューのビビンバや、冷麺もかなり美味しい。。しかも安い。。。。お肉も注文が通ってから一つずつて切りしている。チェーン店や大型店では絶対に味わえない丁寧なもてなしをしていただける。ナムルもかなりおいしい。

最後にサーロインの薄切り1300円(安すぎ)を所望。。。この店に来たら必ずこれで締める。。。さらしで巻かれたサーロインの塊をおもむろに牛刀でスライスしそれをヤンニンジャンをはじめとする秘密のタレでもみ込む。それをおもむろに鉄板に敷き詰めかかりっきりでベスト焼き加減まで面倒みていただける。最後に大量のレモンを絞って出来あがり。このブログを書いているだけで口の中が唾液だらけになってしまう。。

白いご飯にのせていただく。。野菜でまいてご飯とともにいただくのもあり。。。脂の甘みとタレの香ばしさと白いご飯が混然一体。。これ以上濃い味はないという甘辛さなんだけどその味の濃さを打ち消すほどの肉の脂の旨みがある。ご飯がバシャバシャいただける。。世の中の百貨店バイヤーの方はぜひこの薄切り食していただき住吉で一番おいしい且つ贅沢な焼肉丼である。

「柿〇」なんて全く目じゃない焼肉丼。いいかえれば究極と断言できる。この商品の完成度は私が保証する。。冷めても美味しいことも間違いないであろう。。今度旅行行く時にお弁当作ってくれないかなと本気で思う・・・くらい旨過ぎる。

お店はスタイリッシュ。女性客でも大丈夫。若奥さんも別嬪。

大阪市住吉区長居1-12-4

06-6692-6171

17:00~23:00(L.O.22:30)

定休日:火・第1・3月曜日


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