関東地区

魚金 浜松町店

東京まで経営セミナーを聞きにいった帰りに同伴した立命館大学の学生君と一緒に標記の店を訪問。こちらは東京都心を中心に魚居酒屋やバルを43店舗展開する有名繁盛店。

ビールで乾杯をして看板メニューのお造り盛りあわせを注文。

2人用の玉手箱と呼ばれる盛り合わせで端から「アンキモ」「昆布」「鯛」「サーモン」「タコ」「鯵の姿造り」「鮪」「生牡蠣」「カンパチ」「鯛の押し寿司」「玉子」「鯛皮」これで1580円という破格の値付け。造りだけでお腹いっぱいになりそうな感じ。

大きな鉢に入った湯豆腐に青のりの餡を掛けた名物料理はハーフサイズで580円。

ヤカンで燗された本醸造の日本酒は480円。寒い夜に見た目もとても温まる・・・

カキフライは780円でタルタルソースの出来がかなりいい。

新ジャガのフライドポテト480円はボリューム満点。

見た目もインパクトのある菊菜の爆弾サラダは780円

きちんとフライパンに大量の塩を入れて作る塩煎り銀杏580円

千葉産の黒ソイの煮付け1280円も価格にびっくらぽん。鮮度もよくて独特の癖は全く感じない。

蟹味噌バター580円はいいお酒のアテになる。。。

胡瓜の梅たたきは梅ドレッシングに沢庵をあわせたもの。特にどおって事ないけど自分の店でも真似してみようと思う。
東京はやっぱり凄いね〜とかいいながら羽田から帰阪。

東京都港区浜松町2-6-4
03-5401-5368
17:00〜23:00


カテゴリー 関東地区, 居酒屋 |

山翠

茨城県水戸に出張。水戸の郷土料理の老舗として有名な標記の店を訪問。JR水戸駅北口から車で7分。3階建て180席の立派なお屋敷。まずは奥久慈しゃも料理が有名との事なので「塩焼き(小皿) 1000円(税別)」を所望。

茨城県は古くからしゃもの生産地で全国でも有数の飼育数らしい。
茨城北部の奥久慈山間地帯の自然の中で野性的に育った奥久慈しゃもは脂肪分が低い筋肉質な鶏肉で茨城県の県産品の指定も受けているとの事。
ライムを添えた塩焼きはしゃもの味がよくわかって味わい深い。

タタキと手羽先の揚げたものも一緒にいただく。若いスタッフさんのお薦めの納豆のかき揚げも所望。匂いや粘りはあんまり気にならない。水戸の方はやはり毎日朝ご飯には納豆を食べると言っていた。

元祖あんこう鍋(一人前) 3400円(税別)は茨城県から福島県南部の太平洋沿岸地域に伝わる漁師料理のどぶ汁をアレンジしたもの。。
名前の由来は、あん肝が溶け出して、汁がどぶのように濁ることかららしい。

また「どぶ」には全てという意味があり、あんこうの全てを入れる事から「どぶ汁」との説もある。
本来の漁師料理は水を加えずに作る調理法が「どぶ汁」と呼ばれてたらしいけど現在では水を加えても、溶けたあん肝でスープが濁る鍋ならば「どぶ汁」と呼ぶらしい。

基本的にあんこうは顔(歯や目)と骨以外のすべての部位が食べられるのでアンコウの七つ道具という言葉が使われる。それらの部位をスタッフさんがいちいち丁寧に説明してくれる

「正身」はアンコウの身の部分。白身で淡白。「皮」はコラーゲンたっぷりで味も深い。「エラ」はほかの魚ではあまり食べないがアンコウでは鍋に入れて食す。コリコリした歯触り。「肝」は別名アンキモで「海のフォアグラ」とも呼ばれる。「水袋」は胃袋。「ヒモ」は卵巣で平板状のためにそう呼ばれるらしい。野菜は葱、白菜、蒟蒻、豆腐、筍、人参、銀杏、三つ葉。

鮟鱇で食材として食べられるのはメスのみというのはあまり知られていない。卓上に鍋がセットされ、お店のスタッフさんが説明しながら作ってくれる。
こちらのの元祖あんこう鍋は醤油ベースの出汁に焼き味噌(地味噌に鮟鱇の肝をすりこみ、木の鍋蓋に塗り付け炭火で炙ったこの店オリジナルの味噌)で味付け。

味は濃厚でコクがあってお酒がどんどんすすみまくる。昼間なのに気がつけばあっという間に2時間経過。。。郷土料理の醍醐味を味わえました。

茨城県水戸市泉町2-2-40


カテゴリー 関東地区, 郷土料理 |

未来食堂

築地を出て今回の上京で一番訪問したかった表記の店に早めのランチをいただきに向かう。世界一の本の街と言われる神保町の駅から徒歩5分の教育会館という地味なビルの地下にある。コンセプトは「あなたの“ふつう”をあつらえます」というもの。

2015年9月に開業したばかりだけど現在あらゆるメディアで話題になっていて飲食店のありかたの常識を覆す店で有名。特徴を以下列記する・・・・

・メニューが1種類しかない(主菜は肉・野菜の交互)
・「あつらえ」冷蔵庫にある食材から好きなものを作ってもらえる
・「さしいれ」お酒は持ち込み無料だけど半分はお店に差し入れする制度。
・「まかない」客が50分間お手伝いすると1食無料でいただける。
・その「まかない」チケットを人にあげることが出来る「ただめし」
・月に一度「18禁」という18才以下の未成年だけの子供食堂
・飲食店経営のオープンソース化(開業にあたって事業計画書、資金調達方法、他の飲食店での修行内容、現在の売り上げ・利益等の毎月の月次報告をHPにてサマリー含めてすべて開示)

個人飲食店経営に科学を用いて、社会性と革新性をもった女性経営者として現在も取材要請が後を絶たないと聞き及ぶ。

2017-02-16 11.32.49

この日もお店に入ろうとしていたら「ガイアの夜明け」の取材中とのこと。私が店の外に張り出していて「ただめし」の券を見ていると「取材させてもらっていいですか〜」とディレクターに聞かれたので「俺、指名手配中だけど顔を隠してくれるならいいよ」と返答する。

2017-02-17 21.31.09

話の途中でこちらのお店を経営する小林みらいさんの著書を2冊見て訪問したこと。昨日は「めくはりまっせ」で表彰されたことを告げると「このお方は間違いなくネタになる!」とか言われて約1時間ほどインタビュー攻めにあう(実はそれほど嫌いではない・・・)

2017-02-16 11.59.03

店主は東京工業大学理学部数学学課を卒業後SE(エンジニア)として日本IBMに就職しその後クックパッドの専属SEとして活躍。開業を決め離職した後は1年半くらいサイゼリアと大戸や、老舗仕出し屋など6件で飲食店の修行と研究をされた。昨年度に日経ウーマンオブザイヤーを受賞。

2017-02-16 11.37.45

店内はコの字のカウンター席のみで12席。接客はぶっきらぼうな感じで面倒くさそうに話すのが特徴。しかしオペレーションはエンジニアらしくシステマティックにかつ機能的に段取りされていて席に着くとご飯の入ったおひつと小鉢2種の乗ったお盆を瞬時に渡される。隣の客と共用のおひつから自分で好きなだけご飯をよそう仕組み。

ご飯の茶碗が塗りだったのが印象的。昔はご飯は塗りの茶碗でいただくことが多かった記憶がある。着席してすぐに料理が出て来るのは時間のない会社員には嬉しい仕組み。そのおかげでこちらのお店はランチタイム時に4回転すると聞き及ぶ。

2017-02-16 11.29.21

バリバリの理系なんだけど手作り感もあってメニューやPOPがとてもいい味を出している。

インテリアもこだわりがあって椅子はすべてカリモクのクラッシックバージョン。理系女子経営者ならではの細部にわたるこだわりがあり機能性と効率性とデザインを掛け合わせるとこのような店舗になるといういい勉強になった。

基本的にはすべて店主のワンオペ。この日もまかないさんが2人お手伝い。洗い物と小鉢盛りつけ担当。店主の小林さんから「聞こえたらハイ!と返事をしてくださいね」など時折鋭い指示が飛ぶ。
まかないさんは直接お店に行って申し込む仕組み。小学生や外国人、飲食店経営予定者までいろいろな方が開店準備、接客、皿洗い、閉店後の片付けなどのお手伝いされる。

すべてのお手伝いに対して店主の作った詳細に渡るマニュアルがあるのも興味深い。昼時は12席の客が入れ替わり立ち替わりになるのでどうしてもお店の中は張りつめた空気が漂う。店主を始め余分な話は誰もしない。この部分は好みが分かれると思う。
2017-02-16 12.02.20

主菜と汁があとから渡される。この日は豆腐のグラタン。最後にバーナーで焼いて仕上げる。取材の方が「どんな味ですか・・?」と尋ねるので感じた通り「豆腐の味です・・」と応えるが周りの反応は冷たかった・・・

その他にもこのお店の社会的意義に対する意見や料理についての感想などいろいろな質問に答えながら10分程度で食事を終える。

料理の特徴はかなり家庭的。。よく言えば素材の味を活かした感じで悪く言えば何もかもが物足りない・・・テレビ東京のディレクターが食後に私が黙って何か考えているのを見てあとから「このお店には何が足らないと思いますか・・・」と尋ねられたところ「効率やパターン化を求めすぎのあまり窮屈感満載で食事をしてホッとすることが出来ない部分かな・・・」と返答する。

「味で不足している部分は・・・?」と聞かれたので「こちらのお店は料理だけじゃなくてオペレーションも含めて味の素を少し入れたらいいと思う・・」と返答する。「かなり深い答えですね・・・」と言われたがそこからはノーコメントとする。

2017-02-16 11.32.31

あとこちらのお店では一番乗りは500円というシステムもあってこのおかげでランチのピークタイムを早めの時間から起こすことによって回転数を上げることができるということらしい。

2017-02-16 12.11.31

食後は小さなお菓子とお茶を出してくれる。清算後には未来永劫何度でも使える100円割引券を渡される。小さいことだけど少し嬉しい。この店の運営に共感してFCを希望される方が後を絶たない現状と聞く。近日放映予定のガイアの夜明けが楽しみ。。

2017-02-16 11.59.09

そのあとは近くにある創業昭和30年(1955)の神保町で今でも続いている老舗喫茶店の「さぼーる」を訪問。店の前にある赤電話が印象的。

2017-02-16 15.40.50

こちらは平日でも店頭に人の列が出来る人気店。地下の洞穴のような場所に案内いただく。高齢(推定85才)の店主が店の中で仕切りまくる。壁には来店した日付や名前が書きまくられている。夜はお酒も出しているらしい。

こちらのお店で美味しくて濃い珈琲をいただいて帰阪しましたとさ。

お店の詳細はこちら

東京都千代田区一ツ橋2-6-2日本教育会館B1F
03-3239-3900


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