高殿関目

魚伊

旭区高殿にある鰻料理の名店「魚伊」さんに呼ばれた。 鰻の卸などもされて有名百貨店にもたくさんお店を出されている。 本店は1階が小売とイートインのお店。2階が料亭となっている。慶応3年に創業ということなのでえらい老舗である。個人的に関東で食べる蒸したふわふわの鰻よりもこのお店のような関西焼きのパリっとサクサク、中身ふんわりが好み。 食事をいただく前に工場見学をさせていただいた。 nekasi.JPG 仕入れた生きた鰻を10℃の温度と鰻に最適なPHに調整された地下水で寝かしている場所。30tの許容量らしい。こうすることで輸送中のストレスがなくなりまた泥臭さもなくなって脂の乗りが良くなって焼き上げた時の仕上がりもまるで違うと言っていた。鰻も台湾や中国、国産ウナギも全国各地から品質の良いものだけを仕入れると言っていました。 tyugoku.JPG 写真は中国産のウナギ。。産地偽装や薬品問題で人気が落ちているのだが年中温暖な気候で育てているので品質が安定し冬場は国産よりも商品がいいと言っていました。実際食べ比べをさせていただきましたが国産よりおいしいと感じました。。。 kokusan.JPG 上の写真は国産です。冬場はボイラーで水温を上げて餌の食いを促進させると言っていました。 鰻って完全養殖ではなくて稚魚(シラスウナギ)は冬場に漁でとりにいかなければならない。。 日本の稚魚不足で台湾、中国から輸入しているらしい。 一般の消費者は浜名湖=うなぎといったイメージが強いようですが今は鹿児島、宮崎、愛知で国内生産の8割を占めるともいっていました。 edoyaki.JPG このお店でも江戸焼きの卸の需要もあり白焼きのあとに蒸しを入れて仕上げにたれをつけて焼いておられました。 kabayakiuoi.JPG 関西焼きは腹開きのあとに串を打って数時間冷蔵庫で寝かして熟成させ備長炭で一気に焼きあげてました。鰻の質によって火床の形を変えると言ったのにはびっくり。ガスの火だと火力が弱く細かな骨が焼き切れずに残ってしまう。。そんなかば焼きが多い中でこの店はトップレベルの商品管理と焼き揚げの技術を持ってつくられてれていることに驚いた。 zensaiuoi.JPG 座敷に移って鰻尽くし会席をいただく。前菜は大好物の肝の照り焼きと八幡巻きと渦を巻いているのは鰻の燻製。。。どれも素晴らしい出来栄え。。八幡巻きはそこらにあるもんじゃなくてゴボウの風味もしっかり残し鰻はパリパリのふわふわ。。究極の焼き方をしているのは一口いただいてわかるぜ。。 燻製も予想よりふわふわしてたぶん桜のチップの香りが鼻腔をくすぐり、吟醸酒と取り合わせをと思ったが今日はノンアルコールでの食事となった。 umakiuoi.JPG 鰻巻きもお約束通りの美味しさ。。ウナギが美味しいから何をいただいても旨い。。 uzakuuoi.JPG うざくも大好物。。どこにでもあるものがどこよりも旨いというのは希少であり大きな価値がある。 sirayakiuoi.JPG 白焼きはわさび醤油でいただいた。パリっとして脂がジュワッと感じられてふんわりとした食感。 わさびを思いっきりつけると脂分が緩和されていい感じ。これはビールが必要だねと言いながら食べ進む。結構たくさん頂いたのでこのあたりでギブアップ。このあと江戸焼きのかば焼きと関西焼きのかば焼きが出てくると言っていたが残念ながらパスさせていただいた。。 まさに鰻料理の王道といえる名店。。 詳しくはこちら→http://www.sumiyaki-unagi.com/ 負けんとがんばろ・・

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