お弁当

懐石料理 徳

現在お取り引きを検討いただいている得意先様に納めるお弁当の開発。いわゆる「駅弁」なんだけど自分たちのお店の良さと強みをどうやって表現し、あまり代わり映えしない駅弁業界に一石を投じることが出来るかを考える。
最近、外食の評論家の方が「幕の内に美味いものなし」と言っていたことも面白くない。

幸い私どもの会社では若い営業担当者がお客様の求めている商品やお客様の食の困りごとを解決するための思考をもちあわせているのでそれぞれのTPOSに合わせたお弁当を考案、提供し好評いただいている。過日リリースした「真田丸弁当」はNHKの商標許可もいただき現在大ヒット商品となっている。また動物性タンパク質を一切使用しない「ShoujinBento」はパリの地下鉄の駅で販売している(行ったことはないが)イメージのパッケージをデザインし10月から販売しているが総量500calという内容も評価いただき会議の際の弁当によくご利用いただいている。

そして今回の駅弁プロジェクトで考案中のお弁当が「柔らか鮑と雲丹のお弁当(仮称)」まずは小さめの国産の黒鮑を使って大根おろしで揉み込んで下茹でをし出汁、酒、醤油、味醂で2時間火加減に注意しながら炊き込む。

ご飯は北海道産のエゾバフンウニを軽くボイルして三重の相差産のあらめと鮑の出汁を昆布だしで割ったものを入れて徳島県阿南町A地区でとれるコシヒカリに5%の餅米を入れた米で炊き込む。

それを何度も試行錯誤して盛り込んだ盛り込んだものがこちら。

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雲丹とアラメを炊き込んだご飯に青さ海苔の塩ゆでを乗せて粗めにカットした錦糸卵を乗せて柔らかく炊き込んだ鮑を盛りつける。箸休めはミニトマトの甘酢付けと大根の焼酎漬け。鮑が旨味たっぷりでグニャグニャ柔らかく驚くほど美味しい。肝も旨味たっぷりでこれだけで日本酒1合飲めてしまう。

ご飯も雲丹の甘味と磯の香が鼻腔を抜けて目の前に夫婦岩が見えそうな感じ。雲丹と鮑と青さ海苔とあらめは出会いもの(同じ季節に出回る旬の食材で、料理の相性が良い組み合わせ「 筍とわかめ」「サンマと大根おろし」「ブリと大根」など)でお酒と一緒に鮑を食べて磯の香の雲丹ご飯はお酒のあとにいただくという食べ方をイメージする。

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華やかさに欠けるという意見があったのでいくらの醤油漬けを添えてみると少し明るくなる。我ながらいい出来自画自賛。これは自分が客でも買って見たい気がする。しかしながら食材原価を考えると売価が3500円くらいになってしまう。

これじゃあいくらなんでも買っていただけないので売価1980円税込をめざして(それでも高い・・・)品質とコストの妥協点を求めトレードオフ作業を進めることにする。

我が社の「マーチャンダイジング活動」は以下のとおり
・何を使うか(原材料の決定)
・どこの産地のものを使うか(原材料の集荷)
・どう加工するか(原材料の加工)
・それを使って商品をどう生産するか(製造)
・出来上がったものを、どう運ぶか(運搬・流通)
・そして、どんな場所で、どんな方法で、どう売るか(販売)
・量や数、または品質に過不足はなかったか(消費の終了)
・「また買おう」「また食べよう」「また利用しよう」と思ってもらえるだけの最低限の満足を感じてもらえたか(リピート)

お客様が求めない「絶対的品質」は下げることで「コスト」を下げて「売価」を下げる努力をすることで「相対的価値」を上げることをひたすら続ける。ここに企業としての矜持と価値が試されると私は確信している。


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懐石料理徳(仕出し弁当)

過日に所属する某ボランティア団体で「身体障がい者と一緒に絵を書く会」があり参加したところ弊社のお弁当が提供されておりました。
昨年1年間、住之江区にある相愛大学の学生と一緒に約1年間かけて企画立案したもので今年のテーマはズバリ「健康応援弁当」

同業他店やコンビニなどを徹底研究して何度も試行錯誤しながらなんとか完成。上質な食材を使用した「特別なお弁当」で弊社で4月から製造販売しています。
昨年度に作った「栄養女子やさい弁当B.H.V(ビューティ、ヘルシー、ベジタブル)」は「お弁当・お惣菜大賞2016」で全国応募総数50283点のエントリーの中から最優秀賞をいただきました。

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ご注文いただいたお弁当は「カラダ綺麗弁当健康 【旬菜ミネラル】1080円」。ミネラルとはビタミンと同様に極微量でからだの機能維持や調節に欠かすことの出来ない栄養素で日本では13元素(亜鉛・カリウム・カルシウム・クロム・セレン・鉄・銅・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・モリブデン・ヨウ素・リン)が健康増進法に基づく食事摂取基準の対象として厚生労働省により定められているビタミンと同様にごく微量でからだの機能維持や調節に欠かすことのできない栄養素といわれています。

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このお弁当は海藻・根菜・葉野菜・豆類をたっぷり使っており野菜の総量は105gとお弁当にしたらかなり多く入っている。ちなみにカロリーは632kcal.。美味しく食べていただいてカラダを内から綺麗にするというコンセプトで作りました。

ひじきの入った大きなコロッケ、根菜とこんにゃくとがんもどきの炊いたもの、大豆煮と鶏肉胡麻焼き、ほうれん草のお浸し、若布とブロッコリーの酢の物、若布ご飯、筍ご飯、バラ寿司などがぎっしりと盛り込まれている。鶏肉は真空低温調理で仕上げているのでしっとりとした食感。思いのほかとても美味しかったのにビックリ。すべて手作りで仕上げているのと過度な味付けをしていないのでカラダに沁み渡る気がする。

この他にも「カラダがよろこぶビタミンBOX【健康美人】」「ガッツリでもヘルシーなプロテインBOX【パワーアップ】」各1080円もあります。詳しくはこちら

 

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長居公園の初夏を筆を使わず指で描いてみました・・・・

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仕出料理 和公

私どもが経営する東大阪市にある仕出し料理店。冠婚葬祭に関わる仕出料理から1000円くらいの季節弁当まで様々なラインアップがある。毎年年末年始は花園ラグビー場で行なわれる全国高校ラグビー大会の特設会場でお弁当を販売している。

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発売して15年以上経つベストセラーの「ラグビー弁当 1000円」は敵にトントン勝つという意味を込めたトンカツ弁当。ラグビーボール型の弁当箱に国産豚ロースを使用した巨大なトンカツとしんみりと味つけられた野菜の焚き物がどっさりと入る。ボリューム満点だけど味はあっさりとしているのでシニアにも大人気。

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今年は同じブースで新商品として但馬牛入り「牛すき弁当 1200円」を発売予定。本日それを試食する。甘辛いええ出汁で炊き込んだ但馬牛のモモ肉は滋味深くかなり旨い。大きな肉の塊も入っていて食べ応え満点。大きな出汁巻と椎茸と人参。プチトマトの甘酢漬けと大根の焼酎漬け。。デパートでよく売られている柿安の「牛すき弁当」は1400円なのでこの商品はかなりお得と思う。

高校ラグビー開催日のみ特設会場で販売・・・・買いにきてね😄

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