どんぶり

吉野家 西田辺店

朝ランの途中でローラと目が合ったので引き込まれるように店に入る。
彼女がテレビCMで大きな口を開けてモリモリと食べたあと「うま~い!」と言うのが印象的だったので麦とろ牛皿御膳 580円を所望する。

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いつものように「赤多め」というとワンオペのアルバイト君には伝わらなかったみたいで残念。*「赤多め」は牛肉の脂身が少ない赤身が多い牛丼。ワイルドな仕上がりで食べ応えあり。

出てきたとろろは変色してかなり水っぽいもの。ダシで味付けされているためらしい。解凍製品なので芋の自然な味は皆無。粘度もなくかなり食べにくい。

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とろろをオクラの刻んだ物(冷凍品)にぶち込んでぐるぐるかき回してそれをおもむろにご飯にかけて食す。

ご飯は普通の白米の上に1割りくらいの押し麦が敷かれている2重構造。かき混ぜるから問題なく逆に合理的でこれもよし。麦とろを食しながら牛皿をつまむ。あっさりしててガッツリ食すことが出来て結構いいかもしれないと思う。

この580円の価値は微妙なり。ローラの本名は「佐藤えり」だって・・・

吉野家 西田辺店牛丼 / 西田辺駅鶴ケ丘駅南田辺駅

昼総合点★★★☆☆ 3.0


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喝鈍 滝見小路店

週末の夜に梅田近くで映画を見るのに小腹がすいたので表記の店を一人で訪問する。
法善寺に本店のあるカツ丼専門店は超有名。10席のカウンターはいつも満席で長蛇の列が出来ている。
こちらの梅田のお店はカウンター10席と4人掛けテーブル2卓の18人収容。店の壁には5代目坂東八十助の写真が飾られる。

デフォルトのかつどん700円を注文する。少し前までは600円だったのにと思う。
それでも場所柄を考えるとリーズナブルな方だと思う。

その他のメニューは
●かつどん 700円
●キムチかつどん 750円
●おろしかつどん 700円
●ソースかつどん 700円
●カレーかつどん 700円
●かつどんS 650円
●Wかつどん 950円
●とんかつ定食 1,000円
●おろしかつ定食 1,000円
●特盛コース 1,150円

お店はベテランの女性調理スタッフとなれない学生アルバイトの2名でまわす。昼はスタッフ3人と聞く。

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3分で出てきたカツ丼は銅の鍋の中にカツが卵でとじられたものと御飯がセパレートされたもの。
カツは長さ20cm、厚さ1cmくらいで七切れにカットされている。
出汁はやや甘くて濃いめの鰹出汁。いわゆる王道の味。
最初はセパレートのままいただき途中から御飯の上にぶっかけていただく。
(何か食べ方があるのであろうか・・・)

特にどおって事ないけど普通に美味しい。
こういう事(普通の美味しさ)って結構大事と再確認する。

大阪府大阪市北区大淀中一丁目1-90 梅田スカイビルイースト B1F

喝鈍 滝見小路店かつ丼・かつ重 / 中津駅(阪急)大阪駅梅田駅(大阪市営)

昼総合点★★★☆☆ 3.5


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吉野家

昨日の晩にランニング塾で17キロを走ってから炭水化物を摂取していなかったので朝食に牛丼を食す。巷で見る熟成肉牛丼に興味があり住之江公園にある表記の店を7時頃に訪問。

消費税増税に伴う牛丼業界の料金改定で最大手の「すき家」が10円の値下げで並盛270円、「松屋」が10円値上げして牛めし並盛290円。別路線を突き進む吉野家が価格20円増の300円の値付け。

値上げと共に牛丼の品質をアップさせればお客もついてくるという考え方でこの品質向上のキーワードが“熟成肉”ということらしい。

いままで吉野家は冷凍牛肉の解凍から店舗で提供されるまでが約4日間だったが現在は緻密な温度管理が可能な冷蔵庫で約2週間の熟成工程でじっくり解凍するというふれこみ。

以下吉野家のHPより抜粋

牛肉は適正な温度で寝かせると、時間とともにタンパク質が分解され、うまみ成分であるアミノ酸に変化していきます。そしてペプチドという成分が増えることで牛肉の酸味が抑制され、まろやかになります。

これまで吉野家は、冷凍していた肉を解凍、スライスし、調理するまでに経過する期間を熟成期間としていました。従来よりも約2週間早く冷凍から冷蔵に移行し、熟成期間を延長します。

そうすることで更にうまみが増し、肉の食感も向上したおいしい牛丼の提供が可能となります。

約2週間たった牛肉は、加工工場へと輸送されます。輸送する冷蔵トラックにおいても適切な温度管理を徹底しており、熟成を促します。

工場に納品された肉はすでに解凍が進んでおり、柔らかくなり始めていますので、真空パックを外した時に肉質のチェックをしつつ、トリミングも行います。

スライスラインも一部変更します。これまで通りスライサーでスライスしますが、バットに詰める前に肉をほぐしつつ、赤身のバランスをチェックする工程を追加しました。

バットに詰める量もこれまでより減らしました。熟成の進むふんわりとした状態で店舗に輸送します。
「X線異物探知機」、「金属探知機」を用いて、厳正な検査を行います。

社内の配送システムで各店舗に配給します。
店舗にても、適正な温度で冷蔵保管をします。

ということらしい・・・・

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適正温度で寝かせた牛肉はたんぱく質がアミノ酸に変化してうま味が強くなり、まろやかになるというのは現在食べログ日本一の長居の「又三郎」でいつも食しているので理解はしている。

しかしながら熟成肉を作るのにドライエージングとウエットエージングの2つの方法があって普通熟成肉と呼ばれるのはドライエージングと理解している。

アメリカから入ってきた熟成肉は赤身肉をおいしく食す手段であって吉野家のようなバラ肉を熟成するというのはあまり聞いた事がないのと熟成肉の定義がはっきりしていないのでこの牛丼についてはイメージ先行の感が強いように感じる。

また店内のポップやメニューやチラシにも熟成肉の文字がなかったのはこのせいかと納得する。肉の旨味が増すとかタレの白ワイン比率を高めたとも聞くがあまりわかんなかった。

まずくはないけど特に旨くもない。。。しかし後口の悪さが毎度難儀するな。。セブンイレブンでコーヒーを買ってしめて400円のランチなり。


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