フレンチ

リッツ・カールトン大阪 The Bar ワインガーデン

年末に友人に誘われてリッツ・カールトンのバーが主催するグランピングのようなワインイベントに参加。

チャペルの下の小さな広場に仮設の小さな個室を作ってナパワインと軽食を提供すると言う主旨なんだけど個室に寒風吹きすさぶためある意味、我慢大会の様相となる。電気毛布を装備しているのはさすがリッツという感じ。

若くてイケメンの小川くんのフレンドリーな接客とサービスもとても良くてホテルマンの苦労話や付き合っている彼女の話など接近戦で色々話しながら食事を楽しむ。

前菜はカボチャのスープ。隣接するフレンチのラベで作っていると言っていたけど味は普通。バケットは流石の驚きの美味しさ。

ワインは9月に訪問したスタッグス・リープ・ワインの横飲み。樽香のよく効いたものばかりでかなりの好み。

メインは鴨肉のコンフィ。肉を塩漬けにし て、油脂に浸して低温で揚げ煮にしたもの。とんがった塩加減がワインによく合う。

温野菜とキノコの盛り合わせも口直しにちょうどいい。

デセールはタルトタタンと洋梨のワイン煮でどちらもアイスクリームを添えている。

小川くんが作ってくれたカプチーノは失敗作らしいが男前だから許す。寒空の中でキャンプをした気分を味わえました。でも暖かい粕汁食べたいです・・・・


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北区 某フレンチ店

北新地のビルの3階にある看板なし、電話番号非公開、住所非公開、完全紹介制、宣伝広告一切なしのフレンチレストランに魚料理店を経営する実業家の友人に誘って頂き訪問する。こちらのお店は豪華食材を惜しみなく使用する、いい意味で変態で次元を超えた料理で有名。

カウンタ−9席のみのオープンキッチンで一斉スタート。シェフ1人で仕込み、料理、サービス迄すべて切り盛りされる。

最初にビールを頂いて、料理の扉は温かい牛蒡のすり流しにアルバ産の白トリュフをてんこ盛りにしたもの。牛蒡のパンチのある風味とトリュフの風味がベストマッチ。

2.8kgの巨大な白甘鯛を放血神経じめをして40日熟成をした刺身にアサツキを添えて一缶120万円のベルーガキャビアをてんこ盛りにして千鳥酢をベースにした角の取れた酸味のあるソースをかけて振り柚子をしたもの。

食材はすべて最高級のものばかりでセンスのいいシンプルな組み合わせに脱帽。

グラスワインをお願いするとシャサーニュ・モンラッシェの一級畑のものが登場。ミネラルと果実味とコクのバランスがドンピシャの大好きな白。

1kgオーバーの金沢の七尾で獲れた「のどぐろ」を 2週間熟成させて皮目だけを炭で焼き込んだものが登場。ソースは韓国料理に使う「 えごま」をピューレにして梅肉と合わせたもの。花穂紫蘇とバスク唐辛子が上にかかる。

目の前に見た事もない巨大なポルチーニが登場。

そのポルチーニを大きくざく切りにして火入れをし、その上に解禁を迎えた佐渡産の大きなずわい蟹の身を蟹味噌と一緒に甲羅に詰めて蒸し上げてからさらに炭火で焼き込んで蟹身に香ばしさを移してからおもむろにポルチーニの上にてんこ盛り。吉野葛にベルモットと蟹出汁汁とトリュフを合わせた和風のソースがかかる。食べ応え満点で何とも言えない贅沢な独特の体験。

続いてのグラスワインは無敵のムルソー登場。。ちなみにドンペリニオンは15万円との事・・・・

天然の縞鯵を 3日熟成させたものを炭で直接に 皮目だけを炙り、 かんずりと米麹をさらに発酵させたものを合わせて、更にトマトソースを加えたものを掛けて 24か月熟成のパルミジャーノを掛け、 木の芽 とすだちを添えたもの・・・素材の美味しさはもとよりコンストラクチャーがとても巧みである。

五島列島産の35キロ級の天然クエを 30日熟成したものをスチーミングしてその上に白胡麻に魚醤を合わせたソース。その上に黒七味と花穂紫蘇がかかる。クエの下には京都産の寄せ湯葉が敷かれる。

唯一の肉料理はニューヨーク産の鴨肉。空輸された塊をおろして皮目をフライパンでこんがりと焼き付ける。余熱で火入れしたあとに銘々にカットして再度炭火でドンピシャに焼き上げて完成。同じ鴨のフォワグラを塊のまま焼き上げたものを一緒に添える。

黒豆味噌の豆豉とアサツキのソースで頂く。アンチェで焼き上げたフォワグラはプリプリのふわふわでプリンのよう。

合わせる赤ワインはシャトー・オー・バージュ・リベラル。カベルネ75%のメルロー25%で 豊かな味わいの強靭で円熟したもの。

〆は巨大な白甘鯛の骨で取った出汁を使用した生姜風味のリゾット。新潟県の村上という所のすじこを血管のついたままてんこ盛りにして、その上にグラッパで洗ったカラスミをのせたもの。

独特の世界観のある料理をほぼ一気にコースで頂き大満足。支払はワイン3杯で4万円なり。次の最短予約は来年の7月以降とのこと・・・(なにもかも凄い・・)


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びすとろぽたじえ 11月

地下鉄玉出駅を南港通り沿いに東に50mの標記の店を訪問。この日は食べ歩きの大家の知人の定年退職のお祝いで貸し切りのパーティー開催。こちらのお店は1980年代のボキューズやシャペルが作っていたヌーベルキュージーヌを堅実に再現した重量級のオーセンティックな料理を食せる今の大阪では希少なお店。

グランシェフの肥田氏は辻調理師学校の教授を長年務めリヨンの学校を創業者の辻静雄氏と一緒に立ち上げた経歴を持つ。お店で働くスタッフも教え子だらけ。

玉ねぎの味がするタルトとソーセジの入ったパンのようなものと一緒にシャンパーニューを頂く。驚きのショータイムから始まって芸達者な知人のオンステージが続く。K鉄百貨店の社員さんや有名料理店オーナーやシェフ、料理学校の先生や料理雑誌の編集長など様々な業界の方が参加。

アンリジローのマグナムで乾杯。繊細にして芳醇でエレガントな飲み口・・・

デミカップに入ったスープはポタージュスープ。界隈のものとはレベルが異なる。

根セロリのサラダとオレンジ風味の人参のラペは安定の美味しさ。

田舎風パテと自家製ハム。。ハムの火入れと香草等の香りがとてもいい。

鰤のカルパッチョ。酸味と塩気のあるソースが何とも言えない美味しさ。

部厚くカットされたサーモンのマリネにトマトのソルベをソース代わりに入れたもの。温度差の妙とソルベの口当たりがとてもいい。

卵の黄身を調味して鋳込んだファルシ仕立て。。熱々のグラタン状でクラシカルな逸品。

ニシ貝のパイ包み焼き。ブルゴーニュ風だけどニンニクは効かせていない。

豚の血を混ぜ込んだ手作りソーセージ。上には林檎のスライスを炊き込んだもの。思ったほど癖もなく食べやすい。 英語ではブラッド ソーセージ、フランス名はブーダンノワール、ドイツ語だとブルートなんとかだったと思う。

最初は何か全く判らなかったけど実は舌平目とのこと。舌平目等の白身の魚を細長く切り、その魚の形に似せて料理(フライが多い)したものを グージョネットと呼ぶ。フレンチの古典的な手法。パリパリのサクサクに仕上げられている。

お待ちかねの大きなボウルで供された豪快に煮込まれたシュークルート。アルザス地方の名物料理で個人的にも大好き。ニンニクの効いた酢漬けのキャベツが何とも言えない味わいを醸し出す。特に関節部分の軟骨の味わいが好み。

低温調理をした豚肉とじゃがいものサラダ。。ピノ・ノワールが進みまくるシェフのスペシャリテ。

最後は豚肩ロースのロースト。当然の事ながら火入れは完璧。豚肉の味わいもとても深い。

デセールは柿のタルトと季節のフルーツ満載のプディングのようなもの。

気がつけばあっという間の4時間経過。。。パワフルで楽しい時間を過ごせました。

過去のびすとろぽたじえはこちら

大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568


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