フレンチ

RAW

台北にて現在台湾でもっとも予約困難といわれる表記の飲食店を訪問。知人を通じた紹介で予約成功。台湾出身の世界最高峰シェフのひとりのアンドレ・チャン氏が仲間とともに3人で開店したレストランとのこと。

昼夜同一メニューのコースが日本円で10000円くらい。

メニューは「台湾は豊かな食材に恵まれているので台湾産の食材を訴求したい」とうアンドドレ・チャン氏の強い思いが表現されているとのことらしい(HPより)

大通りに面したガラス張りのお洒落なビルの1階に位置する。同じビルには東京の龍吟の支店「祥雲龍吟」や、パティスリー サダハル アオキ「台北晶華酒店」など、日本の高級店も入っている。

普段の予約はインターネットのみの受付で毎日正午12時に15日後の予約ができるらしいがランチ・ディナーともに60席が15秒で埋まってしまうとのこと。

スタッフは一様に若くてスタイリッシュでフレンドリー。英語と中国語のメニューがあるけど日本語は通用しない。英語ができれば特に問題なし。

店内に入ると天井の高い大きな空間の中に松の木でできた船の形を模したバーカウンターが印象的。ドリンクはワインのペアリング(5杯)を所望する。

カトラリーはテーブルの下に備え付けられた引き出しにセットされていて、ゲストはそれを順番を気にせず自由に好きなものを使うことができる。

スターターは牛肉のミンチを串カツ状にしてトリュフをかけたもの。フォウェアグラと卵黄の入ったムース状のソースにつけていただく。

大きな蛤の空にはポシェをした身とベーコンとチャウダースープ。

それをお皿に盛り付けていただく趣向。コクのあるチャウダースープとレアに仕上げられた身の美味しさに感動。

アスパラ、ブロッコリー、筍を焼いたもの、揚げたもの、湯がいたものの3種ををトリュフのかかった柔らかいムース状のポテトサラダにつけていただく。

揚げたお米の上に雲丹をのせたもので器の底にはキムチ状の野菜が入る。それをかき混ぜて甘酒のような米のスープをいただく。推測するに台湾のおかゆを再構築した料理であると思われる。印象は不可思議。

何かの魚の塩漬けをトーストにのせたもの。これも台湾伝統の料理をアレンジしたものと思われる。

猿の頭と名付けられた揚げ物は大きなマッシュルーム。それに野鴨の肉とレバーがあしらわれる。乾燥した牡蠣を摩り下ろしたものと上湯スープのようなものをかけていただくという趣向。

パリパリに仕上げられたパンには蕎麦の実がかかったホイップ状のバターが添えられる

トウモロコシを桂剝きにして火入れしたものにカラスミをかけたもの。そこにプリプリのエビがあしらわれる。

続いてはメモリーと名付けられたアンドレチャンのシグニチャーメニュー。フォワグラのムースの上に様々なソースとトリュフがあしらわれたもの。プリンのようにスプーンで一口ずついただく。

台湾ならではの食材の「雉の照り焼き風」。添えられたレバーや手羽もとても美味しい。大根が美しく包丁されてあしらわれる。

デセールはふわふわのミルクプリン。黒蜜につけたタピオカをかけていただく。

最後はスコップをつかってトリュフチョコレートを掘り出す趣向。中国茶と一緒にいただく。

最後は特別にキッチンの中を案内いただく。スタッフのホスピタリティーも素晴らしく名声に違わない素晴らしい時間を過ごすことができました。

住所:台北市中山區樂群三路301號1樓(301,Le Qun 3rd Road,Taipei City,Taiwan)
電話:886 2 8501 5800
営業時間:11:30〜14:30/18:00〜22:00
定休日:月曜・火曜

 


カテゴリー 海外, フレンチ |

ビストロエピス

帝塚山にある表記のフレンとレストランを貸切で会食。昔からのフレンチの技法を使ったトラディショナルな料理はたまに無性にいただきたくなる。今回は1年ぶりの訪問。

敬愛する奥野シェフシェフがこの日のために特別なメニューを作っていただき。数種類のワインと一緒に楽しませていただく。価格は6000円なり。

アミューズは鳩とフォワグラのリエット。リエットはパテのようなもので普通は豚肉を使う物をよくいただく。しっかりとした塩味とフォワグラのコクと鳩の野性味が合わさったシェフのスペシャリティ。付け合わせはポルト酒を煮こごりにしたものと粗挽き胡椒。

続いてはキノコのフラン。プリンのような茶碗蒸しのようなものでトリュフの香りを移したコンソメのソースがかかる。その上にはトロトロのエポワスチーズ。。食感共に一体となった味わいに感動。リースニングワインとの相性がとてもいい。

エビのムースとオマール海老を合わせて丸い容器で固めたガレット風の料理。プリプリのオマール海老が贅沢に使用されている。ソースは濃厚なアメリケーヌ。明日絵はワイルドライスを火入れしたもの。。ブルゴーニュのシャルドネと一緒にいただく。

ごぼうのポタージュスープ。濃厚に見えるけどあっさりしていて全く喉に引っかからない。

スモークサーモンのコンフィは皮目を焼きこんだサーモンをスモークしてオリーブオイルを入れた袋に密封して50度の湯煎で10分間過熱。それを再びオーブンで温めて供される気の遠くなるような仕事をされる。

ソースは得意技の酸味の効いたブールブラン。バターとワインビネガーとエシャロットを使ったクラシカルソース。どこにでもあるような魚料理のソースなんだけどどこよりも美味しい。。

肉料理はフォワグラとトリュフを子牛で巻いて外側を網脂で巻いて旨味を封じ込めた料理。とても柔らかくてコクのある深い味わい。。骨つきのあばらにくも風味豊かでしゃぶりつきまくる。

チーズ盛り合わせは6種類をいろいろ。。これだけでワイン1本飲めそうな感じ。

デセールはダイエット中なのでパスさせていただく。料理が美味しかったのはともかく、お腹がはちきれそうになるボリュームとコスパに大満足。。ごちそうさまでした・・・

過去のビストロエピスはこちら

大阪市住吉区帝塚山東1-3-36
06-6675-0211
定休日:火曜日の夜と水曜日

1個の石をずっと蹴り続けて学校から家まで帰れるかというのを子供の頃よくした。その石が水に落ちたり何らかの理由で途中で蹴れなくなったらアウト。今はそんなこと出来ない。なぜあんなことに熱中できたのか。暇だったからか。。。子供だからか。。。どっちでもいい話だが・・・

 


カテゴリー 帝塚山, 姫松, フレンチ |

赤白 ルクア大阪店

大阪駅直結のルクアイーレのB2Fにあるバルチカの入り口にある表記の店を訪問。いつも行列の店なんだけど5時くらいに友人と待ち合わせして並ばずに入店。
女性客を中心に大賑わい。お勧めの濃いめのチリワインを所望して洋風おでんを中心に注文する。

まずは看板メニューの大根ポルチーニ茸ソース 180円。大根をコンソメで柔らかく炊き込んでコクのある濃厚なポルチーニソースをたっぷりとかけたもの。白身魚 クネル仕立て オマール海老のアメリケーヌ 230円ははんぺん状のふわふわのすり身にアメリけーぬソースを掛けたものでワインにぴったり。

ボイルドエッグハーブ入りスモークサーモンソース180円は結構普通だけど安いから気にならない。タコとイカゲソのソテーブルゴーニュソース680円もワインが進みまくるコンニャクのコンソメ煮 肉味噌ボロネーゼ チェダチーズ280円(写真なし)

最後にフォワグラを混ぜた鶏の脂肝を使ったレバームース530円をいただいてフィニッシュ。ワインもボトルで3000円くらいまでのものが多く好みを言えばスタッフさんがチョイスしていただける。財布にも優しくて超繁盛店の見本のような店でした。


カテゴリー 梅田/JR大阪, フレンチ |
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