フレンチ

びすとろぽたじえ 3月

地下鉄玉出駅徒歩3分にあるお気に入りの表記のビストロが1周年を迎えたということで祝意を伝えに訪問する。こちらのお店の肥田グランシェフは高校を出てから辻調理師学校一筋で創設者の辻静雄氏の片腕としてフレンチ部門を作り上げた方。料理はヌーベルキュージーヌを代表するポキューズやシャペルが作っていたリオンの代表的なレシピを中心としたもの。

普段はプリフィクスになったコースメニュー6000円がお得でお薦めなんだけどこの日は周年の記念メニュー5,800円のみとのことなのでそれを所望する。

カウンタ−で当年67才となる年季の入りまくったシェフの手さばきを見るのがいつも楽しみ。最初の座付きは豚肉のリエットと帝塚山ポアール謹製のパリジャン。これはいくらでもお替わりが出来る。

最初のコーンスープはさらりとした味わいだけど後口がとてもいい。

前菜盛りあわせはいつもの定番メニュー。名物の低温調理された自家製ハムは無塩バターを載せていただく。口に入れるとハーブの香りとネットリとした舌触りとともに豚肉の旨味が口の中に広がる。人参のラペはフレンチドレッシングにオレンジジュースを合わせたものとの説明。根セロリのサラダは王道の美味しさ。

上品な食味の田舎風パテはピクルスと一緒にいただく。リオンの古典的な料理のマリネしたサーモンの上にトマトのソルベをソース代わりに載せたものは食材の温度差が楽しい。シャルドネと一緒にいただくとフランス旅行の気分。

平目のスフレは平目と帆立貝をミキサーにかけてつなぎを入れて青寄せを加えてはんぺん状にしたもの。それを別の平目の身と合わせて蒸し上げて天火で焼いたもの。ソースはバターをたっぷり使ったアメリケーヌでパンチとボリュームのあるクラッシックな味わい。

鶏モモ肉の煮込みは春の定番のモリーユの香りがしっかりするクリームソース。和食ではほとんど使わないアミガサ茸。最近は北海道でもフレッシュのものが穫れると聞いたことがある。これは当然ピノノワールがあう。

モリーユはイタリアンのクリームパスタでもたまに頂く。これが入るだけで肉料理の味が引き立つような気がする。

この日は乾燥モリーユとフレッシュのものを合わせて使用していると言っておられた。見た目は悪いけど100gで2万円くらいするものもあるというトリュフより高価な食材と聞いたことがある。

美人パティシエが作るデセールはフランボワーズと伊予柑のソルベ、コーヒー風味のブランマンジェ、チョコテリーヌにグレープフルーツピールを載せたもの、グレープフルーツのカモミール漬、プディングいちごのタルト、パンプディングの豪華盛り合わせ。

お腹いっぱいではち切れそうになって帰りました。。

過去のぽたじえはこちら
大阪市西成区玉出中2-13-31
06-6651-9568


カテゴリー 玉出, フレンチ |

リーガロイヤルホテル試食会

4月に表記のホテルで行なわれる600人規模のパーティーの食事の試食検討会にお招きいただき相伴させていただく。大阪市内のホテルで頂くパーティー料理のなかでもこちらのものはどの高級ホテルよりもワンランク以上秀でていると個人的には評価している。

今回は献立が2つのパターンがあり料金はともに8000円でこちらのホテルの着席フルサービスでは最安値のものと思われる。前菜・スープ・魚料理・肉料理・デセールのフルコースを2種類食べ分けるという珍しい会食となる。

総料理長の太田昌利氏が料理の説明をされたあとで早速試食を行なう。

2017-03-14 20.03.49

アントレはオマール海老のクレームスフレの下に紅ズワイ蟹のジュレを敷いたもの。キャビアとレッドオニオンが添えられる。よく頂くものはオマール海老とホタテをあわせてふんわりと焼き上げたものだけどこれはムース状に処理されていてこれはこれで海老の味がしっかりとして個人的には大好きな味。

もう一方は低温調理をしたノルウエーサーモンの下にビネガーを効かせた野菜を敷いたもの。サーモンの上にはイクラとタピオカが添えられる。サーモンの塩分が立っていて皿全体がきりっとした味わい。

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スープはクリームスープが2種類。黄色い方が南瓜のクリームスープ。濃い方が7種類の野菜が入ったガルビュール。ガルビュールはフランスの田舎風スープで鴨肉が入ったものを現地で何度か頂いたことがあったが全く異なる味わい。宴会料理で廉価なものだとこんなものかと納得。添えられるパンは変わらぬおいしさでいつも食べ過ぎてしまう。

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ポアゾンは真鯛の蒸気蒸しに酸味を効かせた野菜と柚子風味のソース。和のエッセンスが入ってはいるが酢の使い方は完全にフレンチでしっかりとエッジの立った味になっている。廉価な白ワインと一緒にいただくと味わいの変化があって面白い。

もう一皿はトウモロコシの粉で作るポレンタを敷いた上に皮目をしっかりと焼き込んだ甘鯛のポワレを盛りつけたものをチョリソーのソースで頂くといったもの。チョリソーのトマトソースはイタリアンでよく頂くが黄色のものは初めて。ポレンタもそうであるがフレンチにイタリアン食材を合わせる献立は最近よく見受けられる。

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ヴィヤンドはローストビーフにマデラソースをかけたリーガロイヤルホテルの看板商品とうすい豆・白インゲン・かぼちゃのピュレの上に載せた牛肉のグリエに牛蒡のソースを合わせた和のテイストの2種類。肉は双方ともオーストラリア産だけど柔らかくしっとりと仕上げられているのはさすがとしか言いようがない。調理技術のレベルの高さにビックリ。。

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デセールも大満足。ナッツ風味のチョコケーキにカシスとパッションフルーツのソースをかけたものとフロマージュ・ブラン(チーズケーキ)と蜂蜜のマリアージュに柑橘系のジュレをあわせたもの。ビジュアルも美しくこちらのホテルの矜持を見せつけられた気がした。

こちらの料飲部門はどちらも廉価な商品でも客に一定の満足感をきちんと提供される。これがまさに本物のプロフェッショナルの仕事で飲食店経営者としては見習うところが多い・・・・いい勉強になりました。。


カテゴリー 肥後橋, 淀屋橋, フレンチ |

鑓屋町134

表記の店をフレンチシェフの友人と訪問。
谷町4丁目駅から北西に3分歩いた場所に位置する。近くには蕎麦の「守破離」や「ビストロカメキチ」や「ブーランジェリアン」のあるグルメ激戦区。

2017-02-14 18.29.28

モダンでカジュアルにデザインされたファザードが特徴的。広々としたおしゃれな店内はカウンタ−12席とテーブル席合わせて45席くらいのキャパ。小さなパーティーなどにも対応出来ると言っていた。

2017-02-14 18.30.13

キッチンには特注の日本製の渋すぎるピザ釜が鎮座。煉瓦製ではないピザ釜も最近は珍しい。煙突のデザインも際立っている。

2017-02-14 18.44.53

アミューズ250円は鰤とグレープフルーツのサラダ。ビジュアルの美しさとソースの美味しさにビックリ・・・
この座付きをいただいただけで期待感が高揚する。
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最初に白ワインをソムリエでもある友人に選んでいただいて冷製盛り合わせ3種900円を所望する。ワカサギのエスカベッシュとハム2種盛り、オリーブ2種に柔やわの鰯のコンフィ、一見カポナータのような野菜の煮込みは酢や砂糖が入っていないフレンチテイスト仕様。ボリュームたっぷりでどれもパンチの効いたエッジの立った仕上がり。

2017-02-14 19.47.50

こちらのオーナーシェフの竹中氏はナポリピッツァの名店「イゾラ」で働いた後、ナポリのイスキア島の「ダ・ガエターノ」で3ヶ月修行をされたと聞き及ぶ。しかしながらその前は大阪のサウスタワーホテル(現スイスホテル大阪)の立ち上げの際のスタッフで当時は冷菜の魔術師と言われていたぐらいのフレンチの腕利きであるということは誰も知らない。

いただいた冷菜3種盛りを始めどの料理もワンランク上の美味しさで食材の良さと丁寧な仕込み、ソースのバランスなど界隈のイタリアンとは一線を画した美味しさを作り出している。

2017-02-14 18.54.20

マダムお薦めの「のれそれ(穴子の稚魚)と酢橘、山葵菜のカルパッチョ480円」はオリーブオイルをベースにしたソースが秀逸。冷たい総菜は280円からいろいろ・・・ピザを食べる前のワインのアテにぴったり。

2017-02-14 19.47.47

レモンは国産を使用とのこと。食材に対するこだわりが半端でない。。

2017-02-14 19.36.06

タラの白子をピザ釜で焼いていただく。2種類のソースがとてつもなく美味しい・・・この他にも「太刀魚とカボスと新玉ねぎのカルパッチョ580円」や「ホタルイカと菜の花・蕪のサラダや紅ずわい蟹を使ったシーザーサラダ680円」、「淡路産牛リブロース炙り焼きが1380円」、「ウマヅラハゲの土鍋白ワイン煮込み1280円」などピザ以外にも食べたいもののオンパレード。

2017-02-14 20.16.01

お薦めピザは看板商品のDOC1600円。かなり大きなサイズでシェフ曰く、このサイズが一番、焼き上がりが良くてモッチリ感が感じられるらしい。焼き加減も完璧でソースの味も軽くて好み。サクサクとした味わいであっという間に完食。

2017-02-14 20.54.58

18時半に入店して気がつけばあっという間に終電タイム。気がつけば2人でワイン3本で5時間の滞在・・・最後にチーズ盛り合わせをいただいてフィニッシュ。。。このチーズもワンランク上の味わい。

2017-02-14 21.25.34

ワインをはじめとするドリンクの値付けも良心的で何をいくら頼んでもビックリするくらい安い。相場観で言えば周りの有名ピザ店の半額くらいの支払だと思う。フレンチで培った技量を用いて作る前菜だけでも来店する価値はある。こちらは月内再訪確定なり。久しぶりのスマッシュヒットでした。

大阪市中央区鎗屋町1-3-4
電話: 06-6941-1008
営業時間: 11:30~14:30 17:00~23:00


カテゴリー 堺筋本町, イタリアン, フレンチ |
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