フレンチ

ラポンヌターシュ

北区西天満の老松通りを北に入ったところで裁判所の裏側の最近出来た「老松 喜多川」、「イザイ」、「ピ グレコ」などの美食エリアにあるカウンター8席のフレンチレストラン。

食後のワインだけを頂きに遅掛けに訪問。東京三田にあるフレンチオブフレンチのコートドールでみっちり修行をした田村シェフのお店はシンプル&スタイリッシュ。ライブ感あるオープンキッチンなんだけど火口やオーブンもクラシカル仕様。

いまやどこの店にもあるスチームオーブンも使わない。お店はすべてシェフひとりでまわされる。

2014-06-11 21.05.35

ワインはブルゴーニュのピノノワールを所望。いつも同じものを頂くので好みがわかってらっしゃるのがありがたい。彼の師匠のコートドールの斉須さんといえばパリのランブロワジーを作り上げた方としてフランス料理界では知らない人がないくらい有名。古典的なフレンチを日本に持ってきたレジェンド的存在。

2014-06-11 21.10.20

名物の「赤ピーマンのムース」を所望する。料理を提供する田村シェフの所作はゆったりとしながらもテキパキして無駄がなく流れるよう。この伝説系の料理はディスイズコートドールと呼ばれるスペシャリテの再現。

クリームをいっぱい使っているので口当たりはふんわりして、まったりなめらかでコクがある。赤ピーマンのクセも少し感じられて敷いてあるトマトのソースの酸味がバランスよくて泣けるくらいいい。口に入れた瞬間に味がプワーっと膨らむ。

田村シェフはコートドールで前菜担当もしていたのでこの料理はコートドールそのもの。

2014-06-11 21.19.10

胡桃の入った人参のサラダはオレンジの皮の擂り下ろしとオリーブオイルで仕上げる。食感もよくてとっても爽やかな後味。

すべての料理が斎須シェフのスペシャリティーかその本質部分の再構築料理でメインディッシュのコラーゲンたっぷりのエイのバターソテーやソースがぎらぎら光る牛ほほ肉の赤ワイン煮は一見どこにもありそうな料理なんだけどどこにもない他店とは一線を画した仕上がりとなる。一言で言えば一見野暮なんだけどとっても美味しい料理である。

敬愛する帝塚山のビストロエピスの奥野シェフ同様にクラッシック料理の技法をきちんと身に付けているシェフは現在希有でありそれを変化させずに伝承する価値を世に生み出し続けているということについて敬意を表する。

2014-06-11 22.42.31

今年36才の田村シェフは結婚相手募集中。。温かい家庭を作りたいんだって。本人はとてもシャイで優しい方なのでいい方いたら釣書と共にペロペロのりちゃん宛に連絡ください。。ちゃんとご紹介しますね(^0-)-☆

大阪市北区西天満4-1-8
06-6312-1777
営業時間:18:00~23:00
定休日:日曜日


カテゴリー 梅田/JR大阪, 北浜, 西天満, 南森町, フレンチ |

Point (ポアン)

現在大阪でもっとも勢いがあると言われまたもっとも予約が困難な福島の表記のフレンチレストランを友人と訪問する。ちなみに現在食べログ大阪ナンバーワンらしい。。

なにわ筋の浄正橋の交差点の南西に位置し徒歩交差点から徒歩3分くらい。ミシェラン2つ星の西天満のアキュイールを閉店して平成13年に名前も場所も変えてリニューアル。

ひっそりとした場所に白で統一されたファザードはスタイリッシュ。グランメゾンの雰囲気とは正反対のナチュラルで綺麗なシュッとした感じの内装。シンプルな白壁にフローリングと無垢のオークを使った丸いテーブル。ハンス・ウェグナーのYチェアーは座り心地抜群。温かなライティングとあいまって北欧系のナテュラルモダンな感じ。テーブルにはクロスもなしでカラトリーは直置き。コペンハーゲンでこんな設えのレストランに入った記憶があるが忘れたな。

6人掛け、4人掛け、2人掛けが2テーブルのみ。アキュイールのときよりも1卓少ないとサービスの方が言っておられた。予約が困難であることは理解出来る。オープンキッチンを含めお店全体が見渡せるのは初めての経験。接客も女性ソムリエール3名がアットホームな気持ちのいいサービスを提供してくれる。

2014-04-24 19.35.11

乾杯はナポレオンの結婚式でも飲まれたと言われるジャクソンのキュベ737。2009年のぶどうでその中の30%は熟成したものとあわせて作られる。凛とした気品とコクが特徴で一口含むと目が覚めた。樽熟成が長いのか味がとっても深い。他のシャンパーニュはこれを頂くと飲めないな・・・

2014-04-24 19.46.46

アミューズ・ブーシュとして一口サイズの5種類がアフタヌーンティスタンドを使って出される。上から塩パンのケークサレととても軽い生雲丹のムース。食べたあとの鼻に抜ける香りも軽やかでありがちな磯臭さとかは全く無縁。

下の段はコンテチーズに竹炭を混ぜて作ったシュー生地のグジュール。バスク地方の生ハムを乗っけたパン。アボガドとブランドトマトのピューレ、この店のスペシャリティーと言われるフォアグラのレーズンサンド。

濃厚なフォワグラのコンフィとレーズンの甘味の組み合わせはかなり美味しい。

2014-04-24 19.53.38

この一品を食すためにボルドーの貴腐ワインを頂く。ラモスなんとかと言う名前だったんだけど極甘のワインとフォアグラの相性に驚いた。シャトーデュケムを昔こんな感じで頂いてその美味しさに失神しそうになった事を思い出す。

2014-04-24 20.05.38

白魚のロワイヤル。いわゆる茶碗蒸し。玉ねぎのエキスを頂くような感じの料理で玉ねぎのスプラウトがアクセントとなっている。

2014-04-24 20.03.42

この料理にはロワールのサンセールのソービニオンブランをあわせる。柑橘系の果実の香りとフレッシュできりっとした酸が心地いい。

担当いただいたソムリエの大矢根さんのチョイスなんだけど彼女は提供する料理の事を完璧に理解しているのでマリア−ジュが半端ではない。気さくな会話も食事をおいしくさせる。彼女の腕利き具合は敬服ものである。

2014-04-24 20.12.42

バターに無色のガラス蓋をしたものが登場。ブナのチップでスモークにしているらしい。バターは有名なレスキュール(だと思う)。塩はゲランデ。。燻煙したバターは初めて頂く。

2014-04-24 20.14.12

パンは最近あちこちのフレンチで見かけるシュクレクール製。形がとても美しい。
谷町のFUJIYAも同じものを使っていたな・・

2014-04-24 20.34.06-2

ここでアルザスのリースニング2012年で若ワインなんだけど料理とのマリアージュを考えてセレクションされているのでとても楽しみ。

2014-04-24 20.20.43

赤貝、北寄貝、帆立、タイラギ貝、ミル貝をさっと火を通したものを数種類の豆と一緒にいただく。とても春らしくて塩水をジュレにしたものとミントライムの酸味が辛口でミネラル感たっぷりのリースにングにぴったり。

ここでグラニテの替わりにレモングラス、ミントやアップルマンゴーを漬け込んだ水出しのハーブティーが登場(写真はなし)。透明感のある口直しにビックリした。氷にしたら口の中の温度が一気に下がるので前から違和感を感じていた。これは目からうろこの一品。口がさっぱりしまくりちえこ。

2014-04-24 20.32.39

オマール海老とリードボー生姜の味とアスパラのソース。海のものと動物性タンパク質の合わせ技。ソースが巧みで全く違和感もない。リードボーの火入れも完璧。

2014-04-24 20.54.46

ムルソーの2010年。このしっかりとしたソースの料理にはこういったワインが飲みたいなと思うものがドンピシャで出てくるのが素晴しい。緑がかった黄金色の味の深い柔らかで滑らかな口当たりは大好物ワインの一つ。

2014-04-24 20.52.33

アイナメと泉州の筍をカダイフで包んで揚げたものにホタルイカを添えたもの。ホタルイカの上にはナスタチウム。。トマトとかを栽培するときに虫がつかないように一緒に植える植物と昔聞いたことがある。いわゆるコンパニオンプランツ。こういったものを食する時代になったのね。食べるとぴりっと辛くてイタリアンに出てきそうな感じかな。木の芽とディルのコンソメをシェフが掛けにきてくれる。。フレンチなんだけど和素材を使ったり、和の盛りつけをされたりするのでとっつきが非常にいい。

2014-04-24 20.34.06-2

コルシカ島のヴェルベンディーノ産レヌッチを所望。コルシカ島のワインって赤しか飲んだ事なかったけどしっかりしたバランスのいい白もある事をソムリエちゃんに教えて頂く。リンゴのようなフルーティなくだものの香りとミネラル感がある。白身魚や温野菜にはドンピシャのマリアージュ。何度も書くけどこの店のソムリエはかなり凄いと思う。かなり勉強されておられる。シェフの奥様がチーフソムリエなんだけどこの日はお休み。

2014-04-24 21.15.31

この日のメインディッシュは岩手産ホロホロ鳥のロティ。胸部分と腿部分に分けて提供。70度の低温調理で仕上げる。身はしっとりしながらしっかりとした弾力で皮はパリパリ。素材の良さもさながら火入れの完璧さに脱帽。今まで頂いたホロホロ鳥ではダントツのナンバーワンの美味しさ。鴨や鳩と違って鶏肉を食べてるぞという気になる。ホワイトアスパラにラクレットを乗せて炭火で炙ったものと野生のアスパラガスと言われるアスパラソバージュ。甘くてスパイシーなソースも秀逸。

2014-04-24 21.10.23

メインの料理に合わせたワインは南フランスのシャトーヌフ・デュ・パプ。これは超有名。。ここまでかなりの量のワインを頂いたけどテイストが異なっているのでいくらでも飲めそうな感じ。ヌフ・デュ・パプはシラー、グルナッシュ、サンソーやムールヴェードルなどの南フランス特有の個性的なブドウ13種を掛け合わせることで有名。温かくて豊潤で優しくて雄大でなんともいえない複雑で、スケールの大きいワインとなっている。個人的にワインはネットでよく購入するけどリリースされた瞬間にいつも売り切れになっている。

2014-04-24 21.30.16

フルムダンベールがアンティーブの船に乗せられて登場。青カビだけど見た目以上にマイルド。

2014-04-24 21.32.16

チーズのあてにマールブランディーを所望する。ちゃんとこういったものも完璧に揃えられている事に敬服。

2014-04-24 21.46.08

デセール一発目は デコポンと白いプリン。見た目はシロクマ君のアイスクリーム。ふわふわした淡雪のようなものの食感がとっても楽しい。

2014-04-24 21.53.45

普段甘いものを食べる習慣がないのでよくわかんないけど丁寧にいい素材で作っている事はよくわかる。パティシエがいるわけではないのでこちらのお店では調理人が作る。マスカルポーネのムースとルバーブのスープ。酸味があってさっぱりしてフルコースのデセールとしてはとてもふさわしいと思う。

2014-04-24 21.57.05-2

ミニャルディーズはぴぃーんと垂直に高く伸びあがった飴細工を掛けたキンカン。パリパリして面白い。温かいハーブティーをいただくとお腹が落ち着く。ワイワイ言いながら食すとあっという間に3時間経過。。夜のディナーは税サービス別の12000円ワンコース。帰りはシェフがお見送り。とてもいい店です。

大阪市福島区福島3丁目12-20
06-6455-5572
営業時間:12:00~13:00、18:00~20:00
定休日:月曜日(ランチは金・土・日限定)。

pointフレンチ / 新福島駅中之島駅福島駅

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー 福島, フレンチ |

ビストロエピス

友人と帝塚山の表記のレストランで会食。

オーナーである奥野シェフはスイスホテル(元サウスタワー)のメインダイニング 『ラツール 』 で 修行された。いまどきの軽いフレンチではなくしっかりと塩とビネガーを使って作る腰の据わった味わい深いソースと絶妙な火入れが特徴。。私の口にとても合う。何をいただいても美味しい。。 昼時は近所のマダムでいつも満席。。。

2014-03-10 18.45.39

まずはビールで乾杯。アミューズはスモークサーモンを低温調理したものの下にはホワイトアスパラと紫キャベツを敷いて上には サワークリームとキャビア。。わかりやすい取り合わせ。ハーブの入ったオイルでさっぱり頂く。限りなくレアに仕上げられたサーモンはしっとりした身とスモーク香と塩の効かせ方が秀逸。

2014-03-10 19.01.14

鴨ロースとフォアグラ新ごぼうの赤ワイン煮込みが入ったテリーヌ。見れば見るほど手がかかっている。筍、白ネギも入っていてかなり美味しい。フォアグラと鴨の取り合わせはとっても食べ応えがある。バルサミコのソースもとてもいい。

2014-03-10 19.18.41

ハマグリのジューと青さ海苔ジャガイモのポタージュはまんま海の香りがする。ぱっとみたら何かわかんにくいけどハマグリの滋味と香りを強烈に感じる。

2014-03-10 19.39.18

ポアソンは甘鯛と海老ムースのクレピネット包み焼き。網脂を巻いて焼いているので甘鯛の身もしっとり。中に鋳込まれた海老のムースもしっとりしていてかなりおいしい。クラシカルなバターのソースも塩が立っていてパンチがある。

2014-03-10 20.00.40

ヴィヤンドは 黒毛和牛ロース肉のグリエ赤ワインソース。 ジャガイモのミルフィーユが添えられている。口に入れるとジュワーと脂がほどける。100人いたら100人が超美味しいと必ず声を発する逸品。濃ーいワインと一緒に300グラムくらいこれだけを食べたいと思うメインディッシュ。

2014-03-10 20.29.26

デセールは ホワイトチョコレートで作ったムース。その上にのっかっているのはバニラアイスとアーモンドのメレンゲ。イチゴのコンポートがかなり美味しい。このコースが5000円。アラカルトで頂くのもいい。小さな店なのであまり人に教えたくないな。。

住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山B1F
06-6675-0211
定休日:月曜日


カテゴリー 帝塚山, 姫松, フレンチ |
20 / 38« 先頭...2021...最後 »