串料理

市内某串揚げ店

前回12月末に訪問して、店主の希望もあり店名と所在地を隠してブログ掲載したところビックリするくらい沢山の読者さんから問い合わせがあった阿倍野区の住宅街にひっそりと佇む定員6名の串揚げ店を3か月振りに訪問する。

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店内にはジャズが流れ、高級なサロンのような空気が溢れている。こちらの店主は私が30年前に茶道表千家流で一緒に稽古をしていた社中さん。当時は超有名老舗日本料理店の料理長でその後独立され、その和食店は御弟子さんに任せてご自身はこちらの串揚げ店をされている。

プレミアムモルツで乾杯をしてお任せでどんどん出していただく。

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串の扉は黒毛和牛、ポン酢でいただく。続いてそら豆を海老で巻き込んでオキアミを衣にして揚げたもの。海老が衣になっている串揚げは初めて頂いた。。。

続いて蕗の薹を蒟蒻で巻いたものを田楽味噌のソースでいただく。大きなカキフライもソースで頂く。。旬のホワイトアスパラガスを自家製マヨネーズをかけたものと続き、新ジャガのベーコン巻きはソースに辛子をたっぷりつけていただく。

どれもひと手間かけたものばかり。油は米油を使用。カラッと揚がってあっさりして後口がとてもいい。

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海老を高野豆腐で巻いたものは柚子胡椒の入った一番出汁に浸していただく。これは完全に和食の仕事。続いてたらの芽をハンペンで巻いてみじん粉を付けて揚げたもの。薄味で炊き上げた新筍に鰹節を付けて揚げたものは醤油で頂く。鴨ロース肉の菜の花巻。見た目は衣被ぎのような海老芋はネットリとした食感にビックリ。

店主から奨めていただいた福島県の大七の生もと造りの純米酒を所望する。6年前の東日本の震災でこちらの酒蔵の社屋と工場が損壊し再建は不可能かも知れないほどの大ダメージを負われた。その後に知人であるこちらの社長と話をする機会があったが「福島県人はコツコツと努力することに慣れていますから心配しないでください。私たちは必ずいつか復活します・・・」と言う会話をした記憶がある。

そんなことを思い出しながら生もとならではの自然の力を使った複雑な舌触りと喉に流し込むと野性味とコクを感じる大七ならではの上質感を感じることが出来る。

奈良県生駒の山鶴は純米酒らしい飲み飽きない味で派手ではないけど個人的には大好きなテイスト。

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続いて赤飯の磯辺揚げは塩をつけていただく。新鮮な砂ずりは下処理をしてあるので柔らかく仕上げらていいる。よく肥えた新鮮な鯵に葱を鋳込んだものは梅肉とともに頂く。豚肉はシンプルにポン酢で、しらすを衣にしたコゴミは塩をつけていただく。春を感じさせる苦味が身体を浄化させる。

ここで店主お薦めの宮崎の都農ワインのシャルドネ・アンフィルタードをいただく。都農市が町おこしで始めたワイナリーで自社農園で栽培したシャルドネを使用しオーク樽で発酵熟成させたもの。

強めの色のワインは見た目通り喉越しが柔らかくて複雑でリッチな味わい。余韻も長くて心地よい酸味がこちらの串揚げと最高の相性。。

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続いて鳥つみれを薄揚げで巻いたもの、うずらの卵をササミで巻いたもの、海老の紫蘇揚げと独活を組み合わせたものと続く。細めのグリーンアスパラを5本束ねて 豚肉で巻いたもの、かなりスパイシーな仕上がりの蓮根のカレーミンチ詰め。最後はほうじ茶でお茶漬けを頂き、苺とキウイの水菓子でフィニッシュ。料金はいくら食べても5000円。アルコールも良心価格です。

お店の外には龍安寺石庭のつくばいと同じものが置かれる。店主と一緒に茶道を習っていた頃、今は亡きお茶の先生に吾・唯・足・知(ワレタダタルヲシル)の意味を良く聞かせていただいたことを思い出しながら家に帰る。

前回の訪問ブログはこちら
店名・住所は今のところ秘匿
1日6名のみの完全予約制
*興味のある方は直接私(ペロペロ店主)まで連絡ください。
shatyo@nori-net.jp


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吾一

梅田の東通り商店街はずれの路地にある超繁盛焼き鳥店を訪問。敏腕飲食店専門コンサルの友人が大阪で一番美味しいと断言する焼き鳥屋ということで同伴する。

お店は厨房を囲むようなコの字型のカウンタ−とテーブルが2つ。40代くらいの男性2人で切り盛り。

メニューは140円から220円まで。ほとんどが100円代
「ずりはし」「ししまる」「つなぎ」「ぴこ」など希少部位も揃える。

お任せ串コースが8串1300円、10串1500円、12串1700円とかなりリーズナブルな価格設定となっている。私の席の隣には若くて綺麗な女性グループが座る。煙モクモクや不潔な感じが全くないので女性でも入りやすいのだと推察する。

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この日は8種盛りを所望する。最初は軟骨をポン酢で和えたもの。続いて登場が此方の店のシグニチャーメニューの鶏のタタキ。ほとんどの客が注文する。しっかり焼き込まれた皮はパリパリ、中身はレアに仕上げられる。葱や生姜醤油や塩で頂く趣向。串のせせりはかなりジューシーで柔らかい。大葉の入ったつくねも秀逸。

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キンカンはタレに漬け込んでから焼かれる。ししまるはモモ肉の下の方の希少部位と言っていた。脂があってとても柔らかい。鴨ねぎまも中はレアでジューシーに仕上げられる。ササミチーズはバジルが入る。鴨のお尻の皮部分は脂がのりまくり。ササミ梅肉は蜂蜜が入っているのかほのかに甘い。

どの串も強い炭火で表面をパリッと焼いて中はミディアムに水分を保った状態で供される。特に胸肉やササミの焼きは完璧。

時分時は満席の時が多く21時以降は売り切れ商品が多い。早めの予約がいいと思う。。。周りは怪しげな店が多いので少し緊張が必要。

大阪市北区堂山町8-16
営業時間:18:30~


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フレンチ串揚げBEIGNET(ベニエ)

友人の紹介で友人の友人がオーナーをつとめる表記の串揚げ店に別の友人と訪問する。梅田のヨドバシカメラを北にすすんでJRA場外馬券場の北側の雑居ビルの1階。数多くの居酒屋レストランを関西で展開するダイニングという飲食会社の新業態。

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外観は控えめな看板でシュッとしたファザード。

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お店に入るとスーツをぱりっと着こなしたマネージャーさんをはじめとするホールスタッフの方がお出迎え。この日は恭しくカウンタ−の席に案内される。2月6日にオープンの店は白い大理石のカウンタ−14席と奥に個室が2つ(10名収容)。串揚げを揚げる方はフレンチ経験者で特殊な装置を施したフライヤーで丁寧に一つずつ細やかな仕事を施される。

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普通の串揚げと違ってフランス料理の技法「ベニエ」(こちらのお店では小麦粉をビールで溶いて卵黄とコーンスターチを加えて揚げたもの)を用いた串揚げを提供されるのが特徴。

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最初にシャンパーニュで乾杯してお任せコース5,000円(税別)を所望する。料理の扉は菊芋のスープポタージュ。2品目は火入れした鰤と5種類の大根をサラダ仕立てで合わせて軽く燻煙をかけたものと続く。串の始めはオマール海老のエストラゴンソース。ビジュアルも端正。オマール独特の歯触りと香りが嗜好に合う。

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ホタテ貝柱と菜種をムース状にして揚げたものに浅利の泡のソースを合わせたもの。ブランダード(銀ダラの塩漬け)のコロッケをパセリのソースと合わせたもの。タラの白子を揚げたものに焦がしバターを合わせたもの。安納芋に塩の利いたベジョータを巻いてドライトマトを合わせたもの(撮り忘れ)ウロコを付けたまま揚げる日本料理のウロコ焼きを再構築して作った甘鯛と蕪のソースと続く。

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ワインはソムリエの方が料理に合わせてペアリングしていただいた。上質なワインがグラスで廉価でいただけるのはとても嬉しい。

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里芋とコンソメスープを合わせたもの。原木椎茸の豚ミンチ詰めはこの日一番美味しいと思った一品。坂越産の大粒の牡蠣(撮り忘れ)に続いて牛ヘレ肉のロッシーニ風。海老オイルの入ったミネストローネに入るのはリゾーニパスタ。米とは違う食感がいい。デセールは胡麻のブランマンジェ。最後は今や小売店がブランドとなっている芦屋の「Uf-fu」のハーブティーでフィニッシュ。

小さなお店なので要予約。かなりかっこいいお店です・・・

大阪市北区芝田2-5-6ニュー共栄ビル1F
06-6292-2626
17:00〜23:00


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