九州地区

佐藤

日曜日に九州小倉にてベストボディコンテストに参加した帰り表記の和食店を訪問。界隈では超有名な平成6年創業のミシュラン2つ星店。今回は北九州で有名な「照寿司」さんのご紹介で休日に開けていただく。

お店は小倉駅から徒歩2分ぐらいのとてもいい場所に位置する。この日は22000円のおまかせコース。

靴を脱いで古民家風の店内に入ると正面に10席ほどのコの字カウンターと奥に個室カウンター。今回は個室に案内いただく。数ヶ月前からこの日のためにダイエットしていたので久しぶりにいただく乾杯のビールがなんとも言えず美味しかった。

最初の一品は氷の器に盛り込まれた稀少な山口県萩の赤雲丹登場。かなり大きなサイズで量もたっぷりで食べ応え満点。雲丹の下には長芋素麺が隠れている。

こちらのお店では使用されるほとんどの素材が九州もしくは山口産とのこと。

向付は有明産の天然車海老をレアに火入れしたもの。海老の味噌がたっぷりかかっていてびっくりするくらい甘くて美味しい。。玄界灘の赤いかは梅のジュレで供される。

温かくて物腰の柔らかいご主人との会話もとてもいい味わい。

目の前の銅鍋に入った昆布出汁で産卵を終えて肥えてきた夏河豚をさっと火入れしてちり酢でいただく。そぎ切りとぶつ切りで味の違いを楽しむ趣向。。味も深くてびっくりするくらい美味しい。

残った河豚の出汁を使って丸茄子、冬瓜を炊き込んだ椀物。。淡味だけどとても滋味深くて内臓に染み渡る美味しさ。日月のお椀も美しい。

四国産の天然鮎のプレゼンテーション

飾り塩をつけずに炭火で一気に焼き上げる。頭は唐揚げ状態。身はふわふわの仕上がり。。濃い蓼酢で供される。

続いての天然ウナギの白焼きも脂が乗りまくっていて秀逸。。こちらもさっぱりと蓼酢でいただく。


使用される食器や酒器もとてもいい。九谷をはじめ京焼や備前焼などオリジナルの竹酒にも風情あり。

パンチのある料理がどんどん続く。大振りにカットしたアワビのステーキ。先に蒸し上げているのでびっくりするくらい柔らかい。。たっぷりの肝のソースと叩いたオクラと黄身酢でいただく。

鱧の寿司と鯛の粽寿司。。

土鍋で炊きたてのご飯をアルデンテの状態でまず一口分供される。お供は新鮮な鰯をさっと付け焼きにした物など。汁はとうもろこしのすり流し仕立て。

2膳目からは練りこんだからすみを小さく固めた物と実山椒の入ったじゃこご飯をいただく。からすみが口の中で解けてとても美味しい。

水菓子は巨峰と桃を使用。口の中がさっぱりする。。

甘味は葛切りを黒蜜で。

ガラスの器で抹茶が供されるのも珍しい。ここまでで約90分料理は次々と出てくるのでストレスがない。。ご主人のお見送りをいただいて店を出る。。評判に値する北九州を代表するいいお店でした。

福岡県北九州市小倉北区京町3-5-7 KSKコアビル 1F
093-541-3767
日曜休業


カテゴリー 九州地区, 和食 |

やま中

福岡に日帰り出張。。飛行機の時間が遅かったので博多の駅ビルの9階にある表記の寿司店を一人で訪問。過去ログを見たら1年前に来た記録あり。カウンター席でどこかの先生と間違われたまま最後まで食事をしたと記されていた。

今回も予約なしで行くとカウンター人席のみ空きがあり。。案内いただき麦焼酎のソーダー割り酢橘スライス5枚入りを所望。。ドリンクの注文と同時に「先生ご無沙汰しています!」との挨拶。昨年と同じ板前さんが担当。

世間話の中でやはり私を関西在住の議員と間違えているよう。説明するのもめんどくさいので適当に話を合わせて食事を続ける。メニューは当然「いつものお任せ」らしい・・・

最初に1週間くらい寝かせて熟成をかけた長崎産のクエ。。同じく熟成感たっぷりの旨味が強い鰤。山口県宇部産の赤貝と蛸。とてもビジュアルが美しい晒し鯨は雪景色を想像させる・・・・

昨年もいただいた記憶がある大村湾の青なまこは柔らかくて風味たっぷり。焼いて唐辛子をかけた平貝。河豚の焼き白子は日本酒にぴったり。鯨ベーコンと百ひろと畝すの盛り合わせも日本酒が進みまくる。煮穴子をさっと炙ってもらと旨味全開。自家製のカラスミは炙ったもののとそのままのものを食べ比べ・・・・

握りはヒラメのえんがわ、包丁目を入れたアオリイカ、北海道産の雲丹、チリ酢を乗せた河豚、小肌、ほっき貝と玉子でフィニッシュ。。。日本酒2本と焼酎で会計は18000円でした。。

帰りも全従業員が並んでお見送り・・・僕も出世したものだな・・・

前回のやま中はこちら

福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ9F

 


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すし太郎

日帰りで福岡出張。用事が終わってサウナに飛び込んで汗を流してからの訪問。店名はどっかで聞いたことのある感じ・・・・・
JR博多駅から呉服町方面へ歩いて約15分。冷泉通り沿いに位置する。

店内は、照明を落とした外国のレストランのような落ち着いた雰囲気。温かみを感じるモダンな内装でカウンター8席のみ。スペインの和食店で修行をされたというご主人と若い方と女性の3人で切り盛り。一人だったけど適度なコミュニケーションで楽しく食事をする。

最初に焼酎をいただいてから長崎の鯖の握り(本来ならマグロとトロ)登場。塩を1時間だけあてた浅めの締め具合。背の部分はネギとニンニクを叩いたもの、腹部分は昆布が載せられる。メインのシャリは赤酢がベースで米酢などの5種類をブレンド。魚の種類や熟成具合で、2種類の酢飯を使い分けて供される。

この後、アテが続く。ほぐし身の香箱蟹は味噌も外子も内子もたっぷり盛り込まれる。もみじおろしと大根おろしと三杯酢で供される。続いて銀杏と姫くわいと零余子の素揚げ。自家製のカラスミはほとんど干さずにレアなまま味噌漬けにしたもの。上からパルミジャーノチーズがかけられる。ねっとりした食感と塩味の少ない味わいで日本酒がよく進む。長崎県くつもの牡蠣はオリーブオイルと黒胡椒と橙果汁で供される。。

かなり大きなサイズの数の子は歯を立てるとほろほろと崩れる。。ゆず釜に入ったカワハギの肝和えは思ったよりあっさりな味わい。熟成フグの湯引きは黒胡椒で供される。。穴子は皮目をしっかりと焼いてトマトと一緒にいただく。。

日本酒は様々なタイプのものが揃えられていて好みのものを伝えると希少なものも含め提供いただける。

料理がお酒が進むものばかりで飲み過ぎてしまう。。

山口県宇部産の赤貝はとても香りがいい。コハダには白板昆布をのせて供される。半茹でにした車海老は食感と甘みが秀逸。長崎のアラは1週間寝かして熟成させてから皮目をパリパリに炙ったもの。フィンガーライム(柑橘系の実)がのせられた姫タイラギ貝はとても新鮮で食感もいい。さっぱりとした後味の長崎産の走りの雲丹は大盛りで。蒸したての鱈白子とスフレ状のふわふわの穴子、玉子でフィニッシュ。。

総じて仕事はかなりセンス良く個性的で面白い。どうすればもっと美味しくなるかを探求されているのがよくわかる。また海外経験ならではのエッセンスと創意工夫もしっかりと利いている。

福岡市博多区御供所町5-8
092-409-1124
営業時間 18:00~23:00

 


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