2006年10月

一冨士

札幌で一番うまいといわれる和食店。 北海道に行った時は必ずここ。 すすきのの飲食ビルの地下にある 店を入ると大きなカウンター席と個室が10くらいあるらしい。 まずはお約束の蟹。 毛がにを山ほどいただいてたらば蟹の爪も一緒に所望する。 毛蟹も陳列ケースに入っているのは人の顔くらいのサイズの甲羅が鎮座。 たらば蟹も4キロ級のものが入ってさすが札幌最高級店と納得。 sasimi.JPG つづいて刺身をもらうと近海物のマグロのトロと蝦夷あわび(これが味が濃くて最高) ほっき貝にほたて貝と巨大つぶ貝と海水雲丹の盛り合わせ。 これ以上上質の造りはないって感じかな・・・ あとは鰤のあらだきをいただいて終了。 一人12000円くらい。大満足でした。 kani.JPG


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うのあん

今日は難波シティにあるつみれ鍋の店に行く。 奈良にある老舗料亭の経営で価格は安いのだがいろいろなところにきちんとこだわりを持ち 完成度の高い料理となっている。 いつもはつみれ鍋コース1260円をいただくのがが今日は通天閣から飛び降りたつもりで 奮発して1890円の地鶏のしゃぶしゃぶとうどんのついたお徳コースにする。 (かなり決心が要りました) 間口は細いが店内は結構広く間接照明の中ジャズが流れ女性客で大賑わい。 奥の掘りごたつの座敷はしっぽりとしてかなりいい感じ。 鳥のつみれにはコラーゲンが一杯入っているので女性に大人気らしい。 最初に出てきた突き出しは玉ねぎのスライスに地鶏肉をのせたもの。 これでまずは生ビールを一気に一杯。 tukidasi.JPG 続いて別注の鶏肝の時雨煮700円。これは血抜きが甘く少し生臭かった・・・残念 こういう料理はレバーの味をどこまで残すかが難しい kimosigure.JPG またまた別注の手羽先のじっくり煮込み630円はトロトロに煮込まれたもので少し濃い目の味付けが 赤ワインにぴったり(チリのカルロネ)ゼラチンがプリプリしてシコシコで骨までしゃぶりついてしまった。 手羽もここまで柔らかくなるのね・・ teba.JPG つぎに刺身800円もいっとこかと注文。霜降りにしたもも肉を薄くスライスしたものがでてきた。 白髪葱と二十日大根を挟んで食すとこれもシコシコとした食感の中にも かなり滋味深く醤油とぴったりでおもわず麦焼酎を注文する。 sasimi2.JPG お徳セットについているしゃぶしゃぶはたぶん胸肉でこれもさっと出汁にくぐらせてポン酢でいただく となんともジューシーな食感と鶏肉の旨みが口の中に広がる。 sasimi.JPG メインのつみれ鍋はお姉さんが丁寧に作ってくれた。 つくねとつみれの違いは(私の意見ですが)鶏肉のミンチに山の芋を混ぜてすりこ木で丁寧に混ぜ合わせミンチの食感をより細かくしたものと思われる。 隠し味にほのかにニンニクの香りとお酒の香りがする。 口に入れるとふわふわした感じでこれはまさしく女性が好むと納得。 出し汁もかなり完成されたものでカツオ節と昆布がベースだがかなりよい素材を使っているのがわかる。そこに鳥のコラーゲンと脂と旨みが流出し、それを野菜が吸い取るという三位一体のマリアージュを かもし出し、えもいえぬ塩梅となっている・・・ 食事中はあくも一切でない透き通った黄金色をしておりこの出汁で雑炊を食べたかったが満腹で次回に延期。 tumire.JPG 〆のうどんもこだわりの細うどんでコストパフォーマンスはかなり高いと感じられた。 この店のほかに船場にも支店があるらしい。 このほかにもこだわりのいろんな酒のアテもあって、 デザートもたくさん。 みんなで行くには最高じゃないかな・・ 昼は親子どんぶり美味しいらしいよ(店員が言ってた) 大阪府大阪市中央区 難波5-1-60 なんばCITY本館西口広場 営業時間/午前11:00~午後11:00

うのあん なんばCITY親子丼 / 難波駅(南海)大阪難波駅近鉄日本橋駅


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たか田 八祥 (少し長いですが・・)

その日の晩御飯は今日本で一番の和食店といわれている「たか田八祥」へ行く。 この店は辻調理師学校やプロが勉強するために密かに訪れる料亭として有名。 岐阜駅近辺に本店と割烹料理店合わせて4店舗あるらしい。 すべての店が少人数対応で今回伺った本店も1階が小部屋が4つ2階が35名くらいの広間となっていた。 hassyo4b[1].jpg 予約時間に伺うと小さな店なのに主人と若い着物を着た女性スタッフが10名ほどのお迎え。 なんとも気持ちのよい挨拶をされ少し気恥ずかしい気分に。 tokonoma.JPG さて、料理は懐石8400円、10500円、12600円、15750円となっているが今回はみんなで 給料から積み立てをしたので本懐石1人前35000円をお願いする。もちろん食材は最高のものらしい。 先付けは泡状の大根?とその下に乳腐とあられに切った長いも。その上にイクラと柚子をかけたもの。 この器は空洞になっておらず上から2センチで底になっている。 見た目も楽しめる演出となっている。もちろん味のバランスもかなり正確。 その後の料理を期待させるイントロはさすが。 sakiduke.JPG 続いての前菜は朱塗りの盆にばふん雲丹ともう一種類の雲丹を組み合わせ、底に塩雲丹を仕込んで ゼリーを上から流し、上質のキャビアを添えたもの、蒸し鮑はかなり大きなものらしく滋味深く蒸されていた。 こんなに旨い鮑食べた事ないと隣の同伴者は言っていた。そして渡り蟹と食用菊のコラボと焼き栗。 珍味中の珍味日本でこの店にしかないといわれる「鮎のなれ寿司」はフナ寿司ほど癖がなく日本酒と相性抜群だった。ごりの唐揚げは生きたものを揚げたらしくひれがぴんと立っていた。 味は旨いに決まっている・・・・いきなりのカウンターパンチ これだけで参加者全員黙り込んでしまう内容。 zennsaitakada.JPG 続く椀盛は山中塗りの煮物椀に銀杏のしんじょ。これがふんわりしっとりしていて 味も軟らかなマシュマロを食べているかのような味わい。その中に柔らかく炊かれた銀杏が 秋の香りを格調高く出汁にマリアージュさせているのに仰天。 添え物は国産松茸の先の部分だけが丸まる1本。この松茸の歯ごたえと香りには みんな美味しすぎて笑い出す始末・・・ しんじょの上に乗った車海老もレアに火が入り吸い口の柚子も目に見えないくらい 細く切られて究極の煮物椀を見せ付けられたというショックがあるものの 美味しすぎて食べてる間中笑いが絶えない。この松茸は笑いキノコかと思うくらいだった・・。 nimonowan.JPG 続いての造りも圧巻・・・本マグロのトロ(これも究極の素材)は脂が乗りすぎているので おろし醤油で。本クエとあおり烏賊は泡醤油でいただいた。 泡醤油は合わせ醤油にゼラチンを入れて泡立てたもので軽い食感が刺身にぴったり。 別皿で大ぶりのボタン海老が氷で冷やされて出てくる。これも泡醤油でいただく。 mukouduke.JPG お酒を焼酎に変えてお凌ぎは蓋つきの四角い箱で鰹のたたきの寿司に鱧を叩いて揚げた 鱧煎餅。驚きは蓋を開けると煙がもくもく出てくる趣向。 鰹を藁で燻すので出すときにその藁の煙を器に閉じ込めるらしい。これには一同びっくり これは平成の浦島太郎の玉手箱かと思う私だった。 sinogi.JPG 大きな焼き物皿に葉っぱに包まれた鮎が3匹。それぞれの皿に取り分けていただく 長良川ではなく吉田川の天然鮎で落ち鮎ではなくここまで大きな鮎は はじめて見た。味のほうはいわずもがな・・・ yakimono.JPG 中鉢は「名物ハリハリ」と書いてあったが。大根の千切りを丸めているのかと思いきや 糸のように切ったジャガイモをさっと湯がいて質のよいバター味の出汁にくぐらせて とびっ子を少し混ぜたもの。サッポロポテト塩バター味のようだが最高に澄んだ上品な味加減 には一同脱帽。この料理を考える想像力はかなりのものとお見受けする。 harihari.JPG 強肴は名残の焼鱧と鱧しんじょ(中には鱧の子を混ぜ込んでいる)敷きソースに玉ねぎの 香りがいっぱいの酒盗が入ったえも知れぬコクと風味ととろみのある何でもあいそうな 和風ソースがたっぷり。お腹も張ってきたがパスをするのはもったいないと完食。 siisakana.JPG 続いての肉料理はステーキ2切れ。つけあわせは刺身コンニャクをブロッコリーをつぶしたソースであえたもの 肉は口の中に入れただけで溶け出し3回噛むと口の中から消滅。 こんな体験は初めて。最高級の肉の種類とのこと。焼加減は表面は炭焼きでパリパリ。 中は超レア。初めての体験に目玉が半分飛び出しそうになる・・・ sute-ki.JPG 酢の物は柔らかく炊いた冬瓜の上にすっぽんのえんぺらが一枚。その上には茗荷などの 彩り野菜。特筆すべきがソースですっぽんの出汁をベースに卵黄でコクととろみと まろやかさを出す・・・・これも本当においしすぎる・・・今風の言葉で言えば劇ヤバ・・ siisakana2.JPG ご飯は「本家海苔茶漬け」丸めたご飯の上に香ばしく焼いた鯛の切り身と山葵と三つ葉 透き通るような加減の出し汁と生のあおさ海苔。ご飯を崩しながら海苔と鯛の切り身を 味わう。香の物も地元の守口大根、赤蕪、胡瓜、茄子、昆布と彩り豊か。 まずいわけがない。 shokuji.JPG 水物が巨峰(ゼリーにしている)細かく目を入れたマスクメロン。そのうえにマッチ棒の半分の太さに切られた 梨(白く横になっているもの)この梨にはびっくりした・・・ それに蜂蜜ゼリーがかかっている・・ その隣はミルクをエスプレッソマシンにかけ泡状にしたものの中にミンチにして凍らせた白桃。 これもバリうま・・・・ mizukasi.JPG 見た目、素材、手の掛け方は究極といってもいいくらい・・・岐阜県侮れず・・ 主人の高田晴之さんは過去に料理の鉄人に出演したときに審査員に「歴史に残る料理」と評されたと言われる。 今回は本当に勉強になった。お店全部満室で45人しか入らないらしい。 しかし板前は15名、仲居はレギュラー10名。この手厚い陣容はすごい・・ 飲み物込みでトータル一人5万円也。 年末宝くじを当てて又来ようと話をしながら、この料理とサービスを参考にして元を取ることを全員で誓い合って店を出た。

たか田八祥懐石・会席料理 / 名鉄岐阜駅岐阜駅田神駅


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