ビストロエピス

私が今一番美味しいと確信する帝塚山にあるフレンチ。 エッジの効いた味加減と絶妙な火入れはまさに職人。 ビストロと言えども手のかけ方は尋常じゃない・・・ シェフ一人なので時間はかかるがワインを楽しみながら 料理を作るのをまん前で見ながらライブ感溢れる時間を過ごす事が出来る。 シェフズカウンター席は私のお気に入り。今日はすべてお任せと言う事にして身をゆだねた・・ いろんなアラカルトの中からシェフがすべてハーフポーションにしてコースを作ってくれた。 アミューズとして「とうもろこしのムースのシェリー酒風味のトマトソース」いきなり先制パンチをくらう とうもろこしのエキスを食べているよう甘くて香りが鼻に抜けてなめらか・・・ それを少しだけ酸味の利いたトマトソースとオリーブオイルといった大人の味 これだけいきなりお代わりをしたくなった。これは生ビールと一緒にいただいた。 200707111931000.jpg シャンパンに切り替えるシャンパーニュのブリュット・アンサンスは切れ味抜群。 金色の細かな泡がいつまでも続く。夏にぴったり。果実の香りとほのかに香るバニラの香りは 次の料理のイントロとなる。 200707111942000.jpg 前菜はいつものようにいろいろと取り合わせてもらう。 子羊のハンバーグキャベツ包みは一見シシケバブのようだがクミンや香辛料をたっぷりと使い 臭みを消して肉の味を引き出している。 子鮎のエスカベッシュは熱々が出てきて剣烏賊のタップナード和え酢橘風味は新鮮な剣先烏賊を ケッパー、オリーブ、ガーリックとかの香草を混ぜたものだけどピリッとしてしかも軽くて 和食の刺身とは違った味わい。あとサーモンのタルタルライム風味と大好物の肉のパテ これは大和地鶏と茶美豚をあわせて作っているらしい。 お酒が進みまくりでした 200707111951000.jpg スープはビシソワーズ。 中にはコンソメジュレといくらと蟹の身。これをぐるぐるバシバシとかき混ぜていただくと ジャガイモのあっさり感にコンソメのコクがマリアージュしてイクラとかに身の塩加減がアクセントになる 目をつぶればそこはプロバンスって感じ・・・ 200707112008000.jpg 魚料理はオマールのナージュ仕立て。ソースアメリケーヌしかメニューになかったが 特別に作っていただいた。ナージュ仕立てはたぶん魚のスープソースみたいな意味だと思う。 これをこしらえるのにフライパンを何度も変えて洗って20分くらい汗をかきながら 集中して作っている姿は美しすぎる・・・・ ホタテの火加減や海老の火入れの微妙さは完璧・・ 海老や貝や野菜でエキスを出して白ワインで蒸し焼きにしてその出汁を煮詰めたり 味をつけたりしているのだが手間がふつうじゃないことは確か オリーブオイル、レモン、バターまでは中身はわかるがそんな単純なものではない事は確か・・ 旨すぎて旨すぎてもう嫌!・・・  200707112024000.jpg お酒を赤ワインに切り替える ジュビレシャンベルタンが破格の値段で販売していたので注文をしようと 思っていたらメインの料理に合わないということなので言うとおりの安めのワインにする。 200707112048000.jpg メインディッシュは「鳩のロティシェフの思いを込めて」どんな風に思いを込めるのか楽しみだったが 鳩を開いて皮をパリッと焼き上げてオーブンで再加熱そのソースと骨からとったソースを あわせて調味して漉して煮詰めて・・・・気の遠くなるような作業をみながら ワインを飲むのもいいものだな・・と思っているとやっとでてきたものは見た目は北京ダックのよう 蜂蜜をかけてパリッと焼き上げた鳩は火入れも完璧。ソースは注文したワインを使っているので マリアージュも完璧。ソースから立ち上る鳩の香りとコクは他のレストランでは絶対にありえないと 断言できる・・・この料理は本当にすばらしい 鳩の概念が変わること間違いなし 200707112116000.jpg ・絶対に予約しよう ・好みを電話で伝えよう ・いそがしいのであまり話しかけないように ・ワインもセンスのいいのがあるので任せよう(絶対に安い・・) ・シェフの奥さんパティシエなのでデザートもすごい・・(別腹を残そう) ・できれば早い時間お勧め 詳しくはHP↓ http://blog.neko.jp/epice/


カテゴリー 帝塚山, 姫松, フレンチ |
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