2009年07月

比良山荘 (再訪)

前回から2週間しかたっていないが焼き鮎の味が忘れられず再訪する。前回の記事こちら。 今回は弊社の調理研修会ということで大勢で相伴させていただく。先付けや鯉の刺身 鮎のなれずしは前回も頂いた。何度食べても唸るしかなくらい旨い。 鮎も器を変えて何度も焼き立てが運ばれる。最初はいぶした笹から煙が出てくる演出・・・ 川原で焼いている気になるから不思議。。。 ayu1.JPG 別の土物のお皿に盛りこまれた鮎はまるで川面を泳いでいるよう・・ ayu2.JPG 大きな籠のような器にざっくりと盛ってみたり。 ayu3.JPG 涼しげな磁器の大皿に盛られたり・・・いろいろな手があって美的なセンスもかなり卓越されておられる。 ayu4.JPG 前回は熊とすっぽんの鍋だったが今回は天然ウナギの酒蒸しが出てきて脂がジュワ~とでてくるので ワサビを山ほど載せていただくと油分が中和されてなんとも滋味深い鰻の味。。 もちろん泥臭さは全く感じさせない。。 unagihira.JPG そして一番楽しみの鮎飯が登場。 ayumesi1.JPG アップだとこんな感じ。。 ayumesi4.JPG 調理師の兄さんが丁寧によそってくれる。 米の一粒一粒に鮎のエキスがまとわりついてなんとも言えない旨さが口いっぱいに広がる。 もちろん骨は全くない。。 niisan.JPG 次回は子持ちアユを食べにくる約束をして帰阪する。


カテゴリー 滋賀県, 和食, 大津市 |

まさる 09夏

夕陽ヶ丘の実に辺鄙な場所に店を構える「まさる」。このお店に来るようになってもう8年くらいになる。最近はあちこちのグルメ雑誌に紹介されもはや老舗の域に。他の飲食店にあって寿司ほど好みの店が人によって分かれるものはないと思う。寿司そのものに支払える金額や費用対効果、居こごちの良さや満足感をどこまで求めるのかなど人によって違うし、誰と行くのかということも大きく店選びでは関わってくると思う。 北新地のなかにも新進気鋭の職人がやっているお店もたくさんあって、珍しいものを食べさせていただいたりし、それはそれで旨いのだがなんか落ち着かなかったり、支払い額が尋常でなかったりというところも多い。 この店(まさる)はそのすべての条件を凌駕し、好みのうるさい私の口に合う大好きな寿司の一番店でカウンターに座ると、よぼよぼの爺さんになっても三カ月に一回このカウンターで一人で寿司をいただける身分になりたいといつも思ってしまう。 tukurimasaru.JPG 5時の開店一番が私の狙い目。結構この時間なら直前予約でも入店できる。カウンター12席なので時分時はなかなか予約が取れない。(らしい)  いつものようにビールとお造りを所望する。目にも美しい造りは天然鯛のお腹部分の湯引き(やっぱええとこ出しよる)剣いかと淡路の赤雲丹(一緒に食べるとバリ甘)皮を炙った香ばしい太刀魚(脂乗りまくり)アナゴの焼き霜(これも脂がじゅわっとでて来よる)シマアジと今が一番の旬のあこう(熟成された旨さ・・最高)これだけで降参やで。。参ったと言ってしまう取り合わせ。。。 09masaru1.JPG 早速お任せでバンバン握ってもらう。最初の「アマテカレイ」はマコカレイの関西式の呼び名で同じ白身のヒラメとは違ったもちっとした舌触りと身にしっかりと脂が乗っていて若干の熟成感も感じられふくよかな味。旬そのものでいきなり「旨すぎるぜ」とつぶやいてしまう。 これまた旬の「鱚」は梅雨時の鱚は絵に描いたものでも買えといわれるくらいで、昆布締めにして大葉をはさんでアクセントに。喉を通ったあとに昆布の香りがさらりと感じる。同じ白身でもカレイとの味の違いが明確にわかる。 続いて炙った「さんま」が登場。生姜が乗って目にも麗しいが口に入れれば予想していた通りトロトロに溶けだしてシャリとなじむこと・・大体ご主人の私を喜ばす作戦が最近見えてきた(笑) 皮目を炙ったカマスは皮目のところから脂がしみだす。カマスの焼き食い一升飯と言われるが皮がこの 魚旨いことよくご存じ。昔九州で焼いてほぐしたカマスの身を混ぜ込んだ寿司を食べた記憶がある。 キンキの寿司も姿麗しく赤い皮目があぶられて芽ネギと肝ともみじおろしが添えられてさっぱりといただく。同じ白身でもそれぞれこんなに味わいが違うこと、日本に生まれてよかったと本当の思う瞬間。キンキは煮魚の最高峰で値段もバカ高いのにそれを寿司にするということはもちろん鮮度が大切で。。 微妙な白身の味の違いが細やかな仕事でよくわかる。このあたりがこの店の真骨頂といえる。 煮アワビは徳島産でアホほどでっかいものを切り分けていた。間違えなく市場の中での一番ネタでこのアワビを柔らかく炊いて握ってくれるんだけどこれを仕入れるということだけでご主人の寿司に対する矜持を感じる。おみそれしました。。。これも大好物のえんぺらのところ切って握ってもらう。チュルチュルでしこしこで限りなく柔らかく、思わず目を閉じて味わってしまう。ここの煮アワビを食べたら生のアワビや鉄板で生を焼くだけのアワビは絶対に食べれない。あわびの旨さを最大限にいかしたした寿司となっている。 09masaru2.JPG 名物の車エビは目にも麗しく味噌を射こんでマッタリとコクのある味。海老はもちろん限りなく甘く、煮切り醤油がその甘さをさらに引き立てている。海老好きの私はこれが大好物。 巨大なハマグリは身が詰まって上質な証拠。これをさっとゆがいて出汁づけしているんだけど火入れが完璧なためひたすら柔らかく貝の臭みも全くない。蛤を握る店最近見かけるがここまで仕入れにこだわって徹底しないとダメと感じる。このハマグリもたぶん究極に旨い。 小鉢には淡路の雲丹と毛ガニをシャリに混ぜ込んだもの。これは明らかに反則技で。。いまどきの言葉で感想を言うと一言「やばい・・」て感じです。たぶん究極の一口と言えるでしょう。美味しいものの出会いというか取り合わせをよくご存じである。甘くてコクがあって蟹の繊細さも感じられて雲丹の香りが口いっぱいに広がる。。 ガリを所望してその酢を麦焼酎の水割りに入れていただく、必殺ガリ酢焼酎。。私個人のオリジナルレシピ。この店では必ずこれをいただく。すっきりしてレモンを入れるよりは酸味は少なく寿司にぴったり。 旬の鱧は皮の身を炙って梅肉と大葉を乗せていただく。ただの落としよりも脂分が感じられ実に味わい深い。普通の落としよりも鱧の味が感じられる。考えられた人手間が大きな味わいの差となっている。 ウナギも店主独特の反則技で炙ったウナギで寿司米を包みそれを焼き海苔で巻いて出されると海苔の味と焼きたての鰻と寿司米ご飯で鉄板取り合わせの完成。ウナギがうなぎ屋よりも旨いというのは本来やっちゃあいかんことでこの店主の旨いもんを追求する姿勢がこういったものを作らせてしまうのかと納得。 09masaru3.JPG 苦手な「トロ」はパスをして瀬戸内の「水蝦蛄」はかなりのジャンボサイズ。まさに瀬戸内の味か。。 袱紗焼き玉子は山イモやエビなどいろんなものが入ってふんわりとシャリをまとって締めにはぴったり。これもこの店の名物。いろんな味が混ざりあいまさに至高の玉子焼き。甘いカステラのようなものより絶対にこちらのほうが合うと確信。 まだまだ追加で好物の赤貝は香りも秀逸。赤ガイは香りが命。もう一度この世の名残のように「しんこの6枚付をいただき」淡路の雲丹で今生の別れをし、ミョウガとキャベツの巻きもので今シーズンの寿司はおしまいとさせていただいた。いつも「いつ死んでもいい」と思えるおいしいお寿司をありがとう。 感謝。


カテゴリー 四天王寺前夕陽ヶ丘, 寿司 |

丸元

趣味で所属するボクシングジムの興業が府立体育館であり、その帰りに友人と千日前の丸元に夏バテ専用にと精をつけに突入。アジヨシのビルの路地を入ったファッションマッサージの横にある知る人ぞ知る古き良き大阪そのものの店。店自身は寿司屋なんだけどすっぽんが有名。。大阪場所の時期は高砂部屋だらけになる。
お店の人もオールドばかりで昭和の匂いを共に醸し出している。生ビールと共にお造り盛り合わせ。シマアジとヒラメ、剣いかにでっかい甘エビ赤貝と鳥貝。いつも私の好みをわかってくれてるんがうれしい。「ちょっとええのん」といえばここにクルマエビの踊りが入る。切り身は全部大ぶりで造り食べてるぞ~って感じがする。

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この時期は鱧もいただく。脂の乗ったでかい鱧のおとしも大盛りで出てきた。やっぱ鱧と梅肉ってよく合うねえと言いながら、ビール飲みまくり~。。
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続いて目的のすっぽんコースの始まりで生血を赤玉ポートワインで割ったものを一息でいただき、えんぺら(甲羅)の突き出しが出てきた。甲羅なのでブニュブニュしていて身はシコシコした食感。フグ皮より間違いなく美味いしコラーゲンの塊のようで栄養価が高いのもよくわかる。

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楽しみにしていた内臓の造り。肝臓はひたすら甘く、臭みや泥臭さはまったくなし。まっかっかでピクピク動く心臓はコリコリとした食感。塩をかけて焼き海苔に巻いていただくとトレビア~ンな気分になる。内臓疾患の万能薬である胆嚢(苦玉)は噛まずに一飲み。一口ごとに生気がみなぎる気がする。毛細血管に刺激が走る。今日はラッキーなことに外卵がついていた。内臓卵も旨いんだけど殻がついたこの卵は割って食べるとトロ~と甘くて、濃い~味で鳥の卵の20倍栄養価があるらしい。そういえばすっぽんの卵って漢方薬でよく見かけるなあと納得。焼酎水割りすすみまくり~

そのあとメインのすっぽん鍋は最初からお椀に取り分けてくれて2杯いただく。お餅や白菜と共にすっぽんのいろんなところの肉がごろごろ入っていて骨をチュウチュウしゃぶりながらモリモリいただく。
魚や鳥では絶対に出ない強烈なコクがあるのにあっさりしたスープはにんにくパウダーと唐辛子を入れるとまた違った味わいとなる。透明感のあるコクと滋味が十分感じられるスープはこれだけでも十分お値打ち。この後、このスープを使った卵とご飯だけの雑炊も秀逸。(スープと雑炊は写真なし)


カテゴリー 難波, 和食 |
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