2011年06月

まさる 2011夏

夕陽ヶ丘にあるヘビーユースする隠れ屋のような寿司店。私が最も敬愛する1万円以上出すなら絶対にここという店。。他店と圧倒的に違うのは寿司に愛情がある。愛情のレヴェルが全く違う。本当に美味しいネタをより美味しくと徹底的に考えられ手を掛けまくってより美味しくしている。。。                                                                                                                                       ワンシーズンに必ず1回いくのだがかれこれ10年は通っていることになる。。。 非常に不便な場所にあり(四天王寺夕陽ヶ丘駅徒歩5分)ながらお店には暖簾も看板も何もない。寿司屋とは絶対にわからない。客商売の気配すらない。。店内は白木のカウンター10席のみ。                                                                                                                                   昔から厳つい顔だが年々凄味を増す顔面をもつ店主の吉村氏とかれこれ見習いの時から10年になる若い板前君が丁寧な仕事をしまくっている。 最初に生ビールをいただいて喉をうるおし、造りの盛り合わせを所望する。。私の好みもわかっていただいているので好きなものばかり。。。                                                 tukurimasarunattu.JPG                                                                                                      白身はコチ、鯵、赤貝(秀逸)、剣烏賊の超甘い雲丹(北海道産利尻?)載せ、脂乗りまくりのぶっとい太刀魚のあぶり、一見鱧に見えるが穴子の霜降り(旨過ぎて死にそうになった。。。これ食べれば鱧はいらない)これだけでほぼノックダウン。。。旬の今本当に美味しい魚だけを一切れづつ盛り合わせてくれたという感じ。。時間が止まる旨さである。。。 torigaishako.JPG 握ってもらう前にお勧めのあてを所望。鳥貝は日本海の丹後産。旬の水シャコは瀬戸内海愛媛産。。。最近いい魚をいただくと産地がわかるようになってきた。。。結構俺ってすごいなとひとりごちする。       鳥貝は数秒湯に入れる。(と言っていた)貝の臭みも抜けて甘さが増す。。シャキシャキした歯触りも最高である。                                                                                                                  水シャコも今が旬獲れる量が少なくほとんど市場に出回らない。かつぶしと呼ばれる卵をもったミズシャコなのでその希少性は大したものである。いい日に来たと喜ぶ。癖のない甘みは普通のシャコはもういらないという感じとなる。。。麦焼酎がどんどん進む君。。。 kisuamatekareimasaru.JPG お酒をよそいきの日本酒(出羽桜吟醸)に切り替えて鱚の昆布締めからいただく。まさに旬まっただ中のキスは淡白な中に昆布の旨みがほんのりと香る。この時期のこの店の序曲の定番である。 まさにアペルトゥーラの奏でのよう。 続くアマテカレイは瀬戸内か九州だと思うのだが聞かなかった。鱚と同じように淡白な白身なのだが旬まっただ中のアマテカレイはモチモチしていて味が深く舌にまとわりつく旨みがある。。。 ヒラメの淡泊さとは対照的である。。。  sinkomasaru.JPG そこで本日のメインイベントのシンコの登場。。。3日前に入荷があったばかり(ちょうど虫の知らせがあった)のコハダの稚魚。。。金魚くらいのサイズらしい。。本日は奇跡の8枚付け。。 *ふつうは2枚とか多くても5枚というものしか見ない。。若い板前君がおろす担当と聞き及ぶ。。。多分寿司屋の仕事としては最も細かい仕事であろう。関西でこのシンコを置いているのはほとんど聞かない。。。 価格も安く仕入れたとは言ってはいたが1カン1000円以上取らないと合わないであろう代物である。。 見た目以上に旨みと脂があり、身はフワッとして柔らかくほんのりした香り、瑞々しくさっぱりした食感は夏の到来を感じさせる。多分出している時期は2週間と思うがめぐり逢えたらラッキー&幸せであろう。 初ものをいただいたので少しは長生きが出来るか。。。75日寿命が延びると聞いたことがある。。同伴した方が最近大病を患われたので今日はよかったかなとひとりごちする。美味しいと言っておられたので来てよかったと納得。。。 kohadamasaru.JPG 大きくなったいわゆるコハダも出していただき食べ比べをする。。しっかりと締められたコハダも味が深くなんとも言えずかなり旨い。。。全く別の魚のようである。しかし日本酒とここまで会うネタはないであろう。。。。 gomasabakamasumasaru.JPG 鯖づけは和歌山のゴマサバ。。この時期なのに脂乗りのり。粒マスタードの酸味が鯖と相性がいい。この店のスペシャリティーである。どうや顔の店主に降参。。。                                             旬のカマスも皮をあぶって大根おろしを乗せて食す。。香ばしさと皮の部分の脂が満腹中枢を破壊しどんどん食べたくなる。。。旨過ぎてあんまり言葉が出ない。。 kinkiawabimasaru.JPG キンキの握りは甘い肝と芽ネギを添えて。。。これも皮をあぶっているので香ばしくいろいろな味が混然となり一瞬にして胃の中に入ってしまう。。。 軟らかく煮られたアワビは噛めば噛むほど旨味が溢れるほどに染み出てくる。端っこのぶよぶよのゼラチンたっぷりの部分をいつも切ってくれる。実はこの部分大好物。。個人的にアワビの縁側と呼んでいる。かなり大きなサイズのアワビは食べ応えもある。。この店の煮アワビは東京の甘ったるいものと違い加減も程よく間違いなく旨い。。。心の奥深くにしみ通るあじわいである。煮蛤も同様。。。魚をどうすればもっと旨くなるかを最高に知りつくしておられる。。。 ebimasaru.JPG 車エビもこの店のスペシャリティ。。。味噌を射こんでプリプリで美味しいのは当然なのだがその立ち姿も凛々しい。。。。見た目の美しさだけでなく間違いなく食べやすい。。このエビの握りはいつも頭が下がる。。。開高健ではないが魔界でしか出会えない味とあえて表現をしよう。 unikanihamaguri.JPG 毛ガニの身とミソをシャリに混ぜた蒸し寿司に淡路産のウニを乗せたもの。。。香りも強烈。体中に生気が湧き起こり活力がみなぎる。せやけどこの仕事は少しやりすぎ。。。。こんなんばっかりやっとたら死人が出るぞ。。。それくらい旨い。。。これをどんぶりいっぱい食べたい。 煮蛤も最高の火入れで全く固くなく例えるとミディアムレア。。貝の甘みが炸裂で、恍惚感に包まれる喜びを感じる。旨いという次元でなくもはや快感である。。 anagofukusatamago.JPG 白焼のアナゴはホクホクで脂たっぷり。。。いつもは鰻なんだけどよっぽどいい穴子と思われる。 袱紗玉子は出汁がたっぷりで最高の口直しである。 お酒も思いっきりいただく。。いつもこの時点で帰りたくなくなる。。。もういっぺん最初から食べたくなるのは私だけか・・・・ また明日も食べたい。。。来月も食べたい。。。ほんとに思う。。のりちゃんミシュラン5つ星のお店。。 御馳走様でした。 大阪市浪速区下寺2-3-10  06-6649-7227 17:00~1:00


カテゴリー 四天王寺前夕陽ヶ丘, 寿司 |

ビストロエピス 2011夏

久しぶりにビストロエピス。。。狭い店内に店主を入れて4人でお迎え。。。 昼時は近所のマダムでいつも満席。。。コスパの良さだけではなく店主の奥野氏の円熟した料理に多くのファンが通い詰める。。。普段はアラカルトとワインを楽しむのであるが3500円の最も廉価なコースを所望した。。。 amuzuepisu.JPG アミューズは大山地鶏の胸肉のローストのサラダ仕立て。。。胸肉は120度のオーブンで20分。。。そのあと余熱でじんわりと火を入れていくといわれていた。。。。流行りの低温調理ではなくオーセンティックな技法は安心できる美味しさ。。。バルサミコの効いた柔らか酸味のドレッシングも秀逸。。。 鶏肉の旨さもさながら一つの皿の中にいろいろな味が混ざっていて実にいただいていて楽しい。。。 zensaiepisu.JPG 前菜は海老と帆立、白身魚を蛤のスープでポシェしたものをトマトに射こむファルシ仕立て。。。 スープにいろんな野菜と魚介のエキスが混ざって混然一体。。。ため息が出る一品である。。。。。 料理を見ただけで大体その味が予想されるがそのイメージをもう一段超えるものをいつも出してくれることに感謝する。。。濃いめの白ワインとともにいただく。。                                                                                           美味しすぎてパンをどんどんおかわりして最後の一滴までいただく。スープドポワゾンのような濃厚な出汁?ではないがワインとパンにドンピシャの前菜である。。 supuepisusu.JPG スープは新玉ねぎの冷製。。。牛乳臭くなく(たぶん使っていないのかも)コクがあって透き通るような感じ。。まん中にはコンソメのジュレ。。。ポイントは塩加減と考える。。 このような料理やややもすればボンヤリぼやけたものになってしまいがち。。 エッジの効いたドンピシャの加減。。。 meinepisunatu.JPG メインディッシュは魚(この日はスズキのポワレ)肉(鴨肉、豚肉、牛肉からチョイス)から選べる。 迷いもなく鴨肉を所望。。。シャラン産の鴨肉を得意のソースで仕上げるスペシャリティー。。 ここの ソース は、近頃流行りの軽いめ のでは無くトラディショナルでコンサバティブなどっしりした味付 け。                                                             シェフ は ソムリエの資格 も持っているのでフランス以外のコスパ重視のワインもたくさんそろっています 小さな火口で黙々と順序良くクリエイティブな料理をどんどん作り出す。。一つ一つ愛情を持って丁寧に作るので時間はかかる。。かつガストロミチック、しかしながら作りたいものとそのイメージがしっかりと定まっており、妥協なく追求する奥野シェフのガストロミカルな姿勢にはいつも敬服する。                                                                                パンチのある魂のこもった料理はビストロの域を大きく超えている。。。この席数でこの場所でお店をされていることにも敬服する。 deseruepisu.JPG デセールは果肉がいっぱいのオレンジのババロアと超なめらかなバニラアイスの組み合わせ。。。食後のコーヒーもとても美味しくこれで3500円なのと毎回大満足のフレンチである。。。 お店が小さいので予約は必須。。。価格以上の価値は必ずある。。。。 住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山B1F  06-6675-0211  営業時間:ランチ11:30~14:00        :ディナー17:30~22:00  定休日:月曜日  Aコース:3,500円  Bコース:5,000円


カテゴリー 帝塚山, 姫松, フレンチ |

福喜鮨

高島屋の「なんばダイニングメゾン」にある福喜鮨にてランチ。 一階上の奴寿司もよく行くのだが愛想もなく、いつも行列なのでいつも比較的すいているこちらの店に潜入。高級店なのでいつもすいている。お得な2100円のランチセットを所望。。。 大阪の寿司では超老舗の日本橋の本店はアホほど高い(だいたい一人25000円くらい)がこの店は比較的通える価格。。 fukisusi.JPG 一番安いランチセットといえども手抜きはなし。。。 プリプリの鯛にカンパチ、超柔らかく煮込まれ甘いタレがかかったタコ。。トロトロに煮込まれた脂たっぷりの穴子。。。海老と鱚の小袖寿司も秀逸。。 巻き寿司も完璧にうまい。 特筆の玉子は本店仕込み(といっていた)。。。甘くてきめが細かな白身魚のすり身入り。。。カステラのようである。。。 この玉子は寿司屋の格を見せてくれる。。まさしく江戸前の玉である。。。 職人さんもえらそうに見えるがしゃべると親切。。。。カウンターに陣取り昼酒する客もいる。。。 日本橋の本店には久しく行っていないが握る人間国宝ともいえる福喜鮨三代目山本寛治親方は多分今や80歳くらいだったのではないかと思う。。健在で今も握っておられると人から聞き及ぶ。 地方の客をもてなすのに、大阪一の寿司屋はと考えるといきつく先はやはりここである。 ただ敷居の高さをビンビンと感じさせ客に緊張を強いる。いわゆる店が客を選んでしまうきらいがある。   カウンターに流れる水の音しかしない店内は一度見る価値はあるかもしれない。。 これからの時期に出てくるシンコの握りが一つ2500円と言われる。。。 この高島屋の店も煮アワビなどかなりいいネタをそろえている。。。 本店にくらべると比較的だがリーズナブル。。。 大阪市中央区難波5-1-5大阪高島屋 7F

福喜鮨寿司 / 難波駅(南海)大阪難波駅近鉄日本橋駅


カテゴリー 難波, 寿司 |
1 / 912...最後 »