2013年07月

松ちゃん

長居公園ランニングのあとで友人三人と訪問。最近はTVの取材や雑誌ピア焼き肉特集でグランプリを取ったりでいつも満席状態が続く。「もう忙しすぎてかなわんわ」とマダムがこの日ものたまう。

ビールで乾杯してまずは突き出しのスジポン酢。黒毛和牛なので味わいもとてもいい。こういった端肉でも深みがあるのがいい。かなり上質である。

2013-07-12 21.53.27この店長居駅から結構近いんだけどとっても辺鄙な場所にある。しかし最近は私を含めいろんな方のブログやテレビ取材で土日は常に満席状態。私は気の置けない仲のいい友人との焼き肉にいつも使わせてもらう。カウンターでひとり焼き肉も贅沢だけどとてもいい。

店内にはテレビもあって一人でゆっくりと焼き肉大会もオツなものである。焼き肉もおいしいけど奥さんやお母さんもとっても優しいしざっくばらんにお話しされる。ご主人もサービス満点。

最近は名物のロース肉の薄切りを目指して遠方から来られるお客さんも多いらしくこの日も予約の電話が鳴りまくる。。

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いつもお願いする超薄切りタン塩。。口に入れるとトロけます。マジで・・・上質の国産のタンの根元。。塩こしょうと胡麻だけの調味。材料は脂で真っ白け。美味しいものはビジュアルも美しい。

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ハラミさがりの筋800円を所望。もちろん味付けは塩でいただく。。しっかりめに焼いて食べると肉の味がよくわかる。包丁目がしっかり入っているのが嬉しい。

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てっちゃんは脂乗りまくり。。しかしあっさりしているのは上質である証拠。。。脂の甘さが秀逸。美しいカット。上質な甘い脂と酎ハイレモンの組み合わせは最高。

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そしてメインイベントのロースの薄切り1300円。。今現在関西で焼き肉を一番食していると言われるヤキニクストの焼き肉の女王こといかりんさんにこちらの店をご紹介したところ彼女自身がこの店の近くに住んでおられて幼少の頃にお父さんにに連れられよく来たお店と言っておられた。その彼女もこの薄切りロース肉のファンで雑紙ピアの焼き肉グランプリにこの商品を紹介されておられた。

 

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大きくサシが入りまくりのロース肉を丁寧に一枚一枚手切りをして甘くて辛くて深い味のモミダレでも見込んで店主が客の前まで来て焦げないように焼いてくれる。

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パッと身は屑肉の寄せ集め。しかし実は最高級の肉を惜しげもなくモミダレで揉みまくっておもむろに鉄板で焼いてくれる。焼けたニンニクと醤油の香りが半端なく食欲をそそる。半焼けくらいの状態で火を切っておもむろにレモンを搾って完成。

焼きたての肉は脂がほとばしる肉の甘みとタレに絡んだガーリックの旨味が絡み付き、醤油の辛みや肉の焦げの香り、焼き上げた直後にふりかけたレモンの酸味やヤンニンジャンの辛みなどが複雑に絡まって最高の深い味を作り上げる。

 

 

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店主のお母さんが作られるナムルは普通なんだけどその普通がかなりレヴェルが高い。ビールのアテとしても素晴らしい出来であるが私はいつも白ご飯の上にこの薄切りロースを乗せて周りをこのナムルで飾り、ナムルとお肉でビビンバを造る。

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この自分で作る特製ビビンバは当初【のりちゃんビビンバ】としていましたが2012年11月1日より羽曳野市役所の内本氏に生ビール一杯でネーミングライツさせてもらった。ピアに載っていなかったのが残念であるがこのビビンバは【ウチモトビビンバ】という名前として永遠にこの店に登録されている。

酎ハイかハイボールで食すのが私流なんだけどそれくらい濃くて深い味。。見た目以上に旨い事は保証します。史上最強の〆のビビンバは夜歯を磨かずにいれば翌朝まで余韻を楽しむ事が出来る。わかんなかったら奥さんに聞いてください。食べ方メニュー構成などちゃんと選んでくれます。

■大阪市住吉区長居1-12-4
■電話:06-6692-6171
■営業時間:17:00~23:00
■定休日:火・第1・3月曜日


カテゴリー 長居, 焼肉 |

茉邑 (ますみ) 7月

5月に初めて伺ってからの2度目の訪問。なにわ筋沿いの「二勢」のラーメン店の2階の隠れ屋高級家庭料理店。会員制並みのお客さんの濃さが特徴。どういうわけかドクターが多いとマダムが言っておられた。この日はおそがけだったので軽い食事とお酒を所望する。最初にビールをいただいて突き出しは枝豆。

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普通の枝豆じゃなくて何かで煮染めていてとっても美味しい。これは最後まで何かはわからなかったでもビールにぴったりでかなり美味しいカウンターの上に並んだおばんざいがすべて一手間かかっていてかなりクオリティーが高い。

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蕗とズッキーニの炊いたものは糸鰹を載せて供される。高級和食のような感じでもとっつきもよくてしんみりした塩梅は和食職人以上の腕を持っておられると推察される。こういった焚き物が美味しくしっかり美しく炊かれているのは珍しい。

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これもおばんざい3種。カボチャの白和えと茄子の煮浸し、満願寺唐辛子の煮浸しなどどれも秀逸。麦焼酎と共にいただく。。。

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冷やし茶碗蒸し。。。トウモロコシと枝豆が涼感を醸し出す。味は普通でした。

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「お造り食べはりますか」 と聞かれたのでお願いしますと答えると鱧の焼き霜つくりとホタテ貝が登場。ホタテ貝もかなり新しくよかった…

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自家製の信太巻のようなもの。。手作り感が満載で麦焼酎が進みまくる。カウンター8席なので隣の客とすぐに仲良くなってしまう。。

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〆は名物のカレーうどん。。これが刺激的すぎるくらいに辛い・・・でも旨い。。ごちそうさまでした。。いい店にはいい客が集まる。。。

大阪市西区北堀江1-22-23 北堀江ビル2F
Tel06-6533-0102
定休日 月曜日


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 和食 |

又三郎 熟成肉食男子の会

表記の店にて「熟成肉食男子の会」を開催。

今や関西の熟成肉ブームを牽引し週末はほぼ予約の取れない店となった長居の「又三郎」オーナーの荒井世津子氏が今回特別に土佐あかうしと熊本あかうしの骨付きリブロースの食べ比べや熟成肉を使用した料理の色々を提供いただく会を実施する。この日は肉食女性も2名参加。友人のオーナーにお願いして46ヶ月肥育の熊本あかうしと30ヶ月肥育の土佐あかうしの骨付きリブロースの食べ比べをメインに特別献立を作っていただいた。

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週刊新潮で平成12年最も価値のあるレストランベスト10にはいり、グルメぴあ焼き肉版では準グランプリを取ったまさに旬真っ盛りのお店。高級和食店とのコラボや予約の取れない料理教室などメディアでも最も注目されている焼肉店というよりも肉料理店です。

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店にはいると大きな熟成庫が登場。中には黒毛和牛やあかうしのいろいろな部位が塊で個体識別番号や熟成日を記されたものと共に満タンに入っている。。熟成庫の庫内温度は2~3℃、湿度70%と言っておられた。2013-07-23 19.11.25

着席するとオーナー自ら本日使用する熟成肉をテーブルまで持ってきていただく。岩手県で仔牛を育てて熊本に出荷されて育てられたものが6月7日からの熟成なので約2ヶ月くらいの熟成期間。

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もう一つは高知県で育てられたあかうし。今回は同じあかうしでも産地と肥育期間も熟成期間も異なるのでそれぞれの異なりを楽しむ事が出来る。

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まずはビールで乾杯して早速熟成肉のパテが前菜で登場。盛りつけもとても端正。咀嚼して喉に入れたときの茶豆のようなフレーバー(食後の香り)が鼻に抜ける。。この商品も地味ではあるがこちらのお店のコンテンツキラーとなっている。本来は鶏のレバーを入れたりして味を整えるんだけど直球勝負のお始めの佳品。タスマニアマスタードもいいアクセント。

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金髪シェフの大森氏はフレンチ出身でステーキ以外の料理でも各所に光るところがあり普通の焼肉店とは異なったテイストを醸し出す。この日も骨つきのリブロースを持ってテーブルにご挨拶。参加者カメラで撮りまくり。。まさに撮影会状態。お客を楽しませようという姿勢があってとっても嬉しい。

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ビールのあとはお約束のシャンパンで乾杯。ローノワ ブラン・ド・ブランの”キュヴェ・ヴーヴ・クレモンス” 私は以前どこかでいただいた事があるが一本15000円くらい支払った記憶がある。このシャンパーニュの大方は、フランス国内とベルギーで消費されると聞いた事がある。グランクリュ100%シャルドネでかなり美味しい。甘い柑橘系の酸味もあってスタートにはぴったりなバランスいいエレガントな吸い込み。

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桃をシロップ漬けにしてピューレにしたものをジャガイモと合わせた桃の冷製スープ。しっかりとコクがあって思ったよりも甘くはない。始めて頂いたので驚いた。このような料理が出てくる事がこちらのお店の真骨頂なり。

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コールドビーフはすね肉をコンソメで炊き込んだもの。(と思う・・)テクニカルなものも素晴らしいがコールドビーフの上にのっかった生ハムには悶絶級の驚きがあった。私的にはこのハムは今まで食べたものの中で一番旨い。ありがちな塩気ではなく上品なアミノ酸の旨味を感じた。表現が難しくなるが上質の昆布と鰹節をたっぷり使って水出しした一番だしに塩を入れずにいただくようなもの。

味わいはマリアナ海溝並みに深いんだけど喉の奥にストんと落ちる。。。上品な香気が後味でしっかり残る。他の店では絶対に食せないもの。。このシェフ天才やね。。。

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大森シェフ再度焼きたての熟成肉ミートパイを持って登場。誰かが「大きな餃子やな」と言っていたがこれも私たちのために作っていただいたスペシャリティーなり。

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カットされて端正に盛りつけられて登場。熟成肉のたぶん端肉がたくさん出来るのでそれらを使って作り上げたものなんだろうけど素材がエクセレントなためにできばえが半端なくレヴェルが高い。熟成肉の甘くて上品で香り高い脂が生地の皮の間に挟まれたクラッカーに吸い込まれて香気あふれる逸品となっている。味わいも当然深く旨味の宝石箱状態。

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ここで赤ワイン登場。。この日のワインセレクションはオーナーにお任せだったんだけど天地人と書かれたジャケットでおなじみの「ブルゴーニュでつくられたMade in Japan」こと仲田晃司さんのブルゴーニュルージュ。このピノノワールは バランスのいい果実味にきれいな酸があって色は薄めなんだけどとてもコクのある大好きなタイプ。綺麗な赤い花を連想させる。簡単に言うとサッパリしながらコクがあって複雑な味わい。。ミートパイとのマリアージュは言うもがな。。いいピノノワールは人を幸せにさせる。

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ここでメインディッシュの熟成肉の厚切りリブロース登場。この日焼き上げる肉登場。しっかりと室温に戻されてスタンバイOK。肉の厚さは約4センチ。この日はオーナー自らが焼き上げしていただく。

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紀州備長炭を使って肉の4面をまず焼いて肉汁を閉じ込める。そしてすぐにアルミホイルで巻いて余熱でじっくりと火入れ。これを三度繰り返す。何とも根気のいる作業である。肉にストレスを与えないように静かに優しく焼き上げる。

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オーナ自ら肉を焼きながらいろんなお肉の話を聞かせてくれる。1ヶ月前にNYに行きピータールーガー、ポーターハウス、ブライアンクーパー・ステーキハウス、ウルフギャング Club A Steakhouseなど有名どころの熟成肉を大森シェフと食べ歩かれたそう。

アメリカのステーキハウスは私も経験があるがブラックアンドブルーといって表面真っ黒に焼いて中は生焼けで出すところが多いと言っておられた。そんな事を考えるとこちらの店のお肉は最も肉がおいしくなる最善のアプローチを考えられてお客に提供していることがよくわかる。

あと最も注力されているのは仕入れと言っておられた。ポテンシャルの高い肉を探す事がオーナーの仕事。熟成する事で更においしくなる肉があると言っておられた。血統、肥育月齢、育て方、サシの入り方、肉色、脂質をイマジネーション力を最大限に活かして見ると言っておられた。

よい肉が仕入れられないと熟成による最大限の効果は得られないと言い切られてもいた。そのためにご自身で高知県の生産農家を訪れ自分の目で直接見て仕入れをされる。この店のオーナーのお店と肉に対する情熱は半端なくすごい。

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焼かれた肉は厨房でカットされて美しいお皿に盛られて登場。普段はホースラディッシュと塩でいただく事が多いんだけどこの日は熊本産は塩で高知産はチェリーのシロップ漬けでいただく。熟成によって凝縮されたアミノ酸の深い味わいと茶豆のような塾成香が咥内を満たし至福の時間を味わう事が出来る。。美しいロゼピンクの断面はちゃんと火が通っている。。参加者全員美味しすぎて言葉にならない。。

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熟成肉にあわせるワインはペンフォールド BIN 28 カリムナ・シラーズ 2009年。オーストラリアを代表するタンニンのしっかりしたフルボディー。味わい深くいろんな味とアロマがする。プラムのようなリッチなアロマが特徴。スワリングさせて時間がたつとシナモンの香りもする。骨格のしっかりした分厚くてどっしりしたシラーズ特有のバランスのいいテイスト。

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ステーキの端肉を使った熟成肉サンド。なんとリッチな味わいなんだろう。。ここまで食べまくっても全く食べ飽きない。このサンドイッチは白ワインでいただく。

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〆の冷麺も手抜きなし。。しっかりと研究し尽くされた韓国風のもの。

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焼肉店では珍しい専属パティシエの高見君がオーダーが通ってから作るでデセールは女性から見たら感涙もののできばえ。ハイレベルなものがたくさんあって選ぶのに一苦労。フレンチテイスト溢れるハイセンスなものばかり。

63918_497775976975617_761349732_n私はパイナップルのカタラーナを所望する。簡単に言えばイタリアン冷凍プリン。キャラメルゼされた表面は温かくて不思議な感じ。 こちらのお店まさに看板に表記されているように焼き肉屋でもなくステーキハウスでもなくまさにThe Beef Wonderland.

ワインも12人で10本あけて飲み過ぎ食べ過ぎ。。参加者みんな大満足なり。。


カテゴリー 長居, 焼肉 |
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