2013年09月

ロスアンゼルス紀行③

チポトレ・メキシカングリル

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1993年の創業。。。メキシカンのファストカジュアルレストラン。冷凍食品は使わず厳選した食材をスクラッチ(手づくり)で提供。豚肉は自然な飼料で放し飼いにした豚を使用。鶏や牛肉、野菜もほとんどがそのようなオーガニックなものを使用する。

今はコンビニでも見るがブリトーとチキンタコスが主力商品。現在全米に1000店舗(すべて直営で)展開中。この企業は、現在、約1000店舗(全て直営)です。

店内はコンクリート、メタル、木の3素材で構成される硬質でミニマルなイメージ。
照明はLEDハロゲンライト。1店舗あたりの平均年商200万ドル。。。(驚き・・)

商品提供はチポトレ方式 といわれ従業員がトッピングの内容を確認しながらお客様がカスタマイズする。例えばライス:2種類、豆:2種類、チリソース:辛口中辛の選択、豆腐、ワカモレ、トマト、ホワイトコーン、レタス、チーズ、肉:ポーク、チキン(いずれも 抗生物質フリーでオーガニック)

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カスタマイズしていただいたチキンタコスボウルがこんな感じ。素材がいいのでかなり美味しい。ドリンクはすべてドリンクバーで提供。

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in-N-Outは「イネナウト」と読むらしい。
1948年創業の西海岸で最も人気のあるハンバーガーショップ。現在281店舗。

この店の特徴は

1、注文を受けてから調理

この店は注文を受けてから調理を開始。日本のモスバーガーと同じ。

2、価格が手頃
ハンバーガーは1.95ドル、チーズバーガーは2.25ドル。そしてパティ2枚と、チーズ2枚が入ったダブルダブルバーガーは、3.30ドルなのである。ハンバーガーは3種類とポテトとドリンクのみの構成。

3、裏メニュー

商品が少ない分様々な裏メニューが存在する。全店舗共通でそれぞれの名前の書いたものがレシートに印刷される。

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冷凍食材(商品)は使わずすべてスクラッチ調理。だからキッチンはやたら人数が多い。ポテトも皮をむいたものを手作業で裁断して油に入れていた。
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1番人気のダブルダブル(肉とチーズが2枚ずつ)を注文。パテはつなぎが少ないパサパサ系。どちらかと言えば肉の味がよくわかる重たい系。マスタードとサウザンドレッシングみたいなソースがたくさん入る。普段ハンバーガーを食す習慣がないので大きな味の違いはわからないが多くのお客様の支持を得ているということは価値があるということなのであろう。

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裏メニューのプロテインスタイルはたんぱく質に重点を置き、炭水化物のバンを省いたもの。レタスやトマトではさむんだけどかなり食べにくい。

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裏メニューのアニマルスタイルフライはフレンチフライに、2枚のチーズとスプレッドと玉ねぎの炒めたものが乗っているもの。かなりカロリーは高そう。友人は「マクドナルドの冷凍ポテトのほうがふんわりしていておいしい」と言ってい。普段フレンチフライを食べ比べることがないため各自の判断が分かれるのであろう。

 

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ChickfilAはケンタッキーフライドチキンの店舗数、売り上げをぬき鶏の胸肉で全米を制覇するチェーン店。「日曜日は休み」、「牛のキャラクターが 『EAT MOR CHIKIN』 (= “Eat More Chiken” のこと) というスローガン」 など、なかなか面白い特徴がある。

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普通のファストフード店と比べ、清潔感のある店内、フレンドリーで丁寧な対応、テーブルに花が飾ってある気配りなどとても良い感じをうける。一番驚いたのは胸肉がパサパサしていないこと。加水していることは明確なんだけどこれほどしっとりと仕上がることに感動する。スパイシーチキンのスパイス具合もよく言い古された言葉であるがとってもジューシー・・・。

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テーブルの上のポップもシャレが効いていて面白い。チキンナゲットに特製ソースをつけていただくとかなり熟れた美味しさでアルコールが欲しくなる。店舗が急に増えているということは顧客が求める価値に充分応えているということとその価値の創出のためのオペレーションがしっかりしているということ。

そして西のIn-N-Out、東のFive Guys、といわれるファストフード店を訪問。国民食であり日常食であるハンバーガーとサンドウイッチの業態店の視察はとても勉強になる。

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FIVE GUYS(ファイブガイズ)の最初の特徴は、やはり「全米で一番おいしい、と言われている」ということを前面に押し出していること。
ハンバーガーに関する「全米で一番おいしい」といわれている新聞記事を店のあちこちに掲示。

他店と違ってかなり焼き上がるまで時間がかかる。その間に食べ放題の殻付きのピーナッツを食す。

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注文は迷うことなく一番人気のチーズバーガー$5.79。基本設定が高い理由は、トッピングがすべて無料。(トマト、レタス、ピクルスが頼み放題)肝心のバーガーは冷めないための配慮かアルミで包んであり見た目はイマイチ。

他店と全く違ってかなり牛肉の味が主張する。直火焼きなので肉の焼けた香りもかなり香ばしい。レストランのハンバーガーよりは安いけどファストフードのハンバーガーがよりは高い価格設定。価格以外はかなり満足度の高い商品でまさに「大人のハンバーガー」と言った感じか。

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フレンチフライはピーナツ油で揚げる。ボリュームも多くてとても美味しいです。というか滅茶苦茶量が多い。ジャガイモの味も出ていてこれこそビールにぴったり。

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今大人気の“ファストカジュアル型ピッツェリア”の「ブレイズピザ」。サイズを選んでチーズや好きなものをトッピングしてもらうんだけど価格以上の価値を作っている。すべて店内で手作りをしているところがポイント。

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焼き上がりも美しくてこのようなレストラン仕様の商品がカジュアルに食することが出来るということに意味がある。

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このような提供をする店もありそうでなかった。自分で選んだ具材の乗ったピザが低価格で5分以内に提供出来るというだけどすごい収益を上げるビジネスモデルとなる。。

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アメリカ発の新業態のガストロパブ「Father’s Office」ファインダイニングクラスの料理がパブで食べられる。日本ではhabuの業態に近いかもしれないけどもっと洗練されていておしゃれ。客も高感度な方ばかりが集まる。

レストランというよりはカジュアルなバー。未成年は入れない(入店するときにIDチェックがあります)

夕方に入店したので席は確保出来たが平日でも毎晩行列になっていて、予約や名前を入れたりはできずひたすら並ぶらしい。自分でカウンターに行って席を見つけてお金を先に払って注文する。

一番の人気メニューはバーガー。お肉が本格的でとってもジューシーでおいしいらしい。全米でナンバーワンと評される。価格は12.50ドルと少しお高め。

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ハラミ肉のステーキ。。価格は熟れているが内容はかなり洗練されている。セミセルフ方式にしているので売価を下げることが出来る。
いわゆるファストカジュアル型のカジュアルプラス業態。

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牛の骨髄をローストしたものをガーリックバケットにつけていただく。15分くらいオーブンで焼き岩塩とパセリを散りばめただけのもの。
バゲットのスライスにのせて、ぷるぷるとろりんとしたBone marrowをビールと共に頂く。翌朝には調子の悪かったお腹はすっきりして指先がピカピカ肌はスベスベ体の疲れもすっきり状態。店のカウンターには生ビールがたくさん頂けるようにコックが並んでいる。テイスティングも可。

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テラスでもよし店内でもよし。大人の空気が満載されている。まさに大人のバーと言った雰囲気。

 

 

この業態はまだ日本にはない。。。

 


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ロスアンジェルス紀行②

*自身の備忘録を兼ねているので文章が面白くないと思います。。。数日続きますので興味ない方は読み飛ばしてくださいね。。

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ロサンゼルス界隈で今一番人気があり、予約が取れないという超人気店「MB POST」(マンハッタンビーチポスト)を朝一番に訪問。

10時40分くらいに到着なんだけどすでに満席で1時間くらい周辺で時間をつぶす。ビーチバレーやサーフィンをしているのを見ていると時間がゆったりと流れる。2013-09-22 10.38.36

この店はセレブ御用達の店で客と店員が綺麗。店内は1960年代のアメリカの郵便局をイメージ。アンチークでヴィンテージな装飾がとてもいい空気感を出している。バーもあって、ダイニングからはキッチンも見える。天井高は5メートル

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ココットを使った料理が名物。驚くことにこのお店は日商150万を売り上げ、 年商5億円オーバーの大繁盛店とあとで聞く。席数は70坪で100席。

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人気の理由はダウンタウンにあったミシェラン獲得のウオーターグリルと言う超有名シーフドレストランで6年間総料理長をした方が独立して出されたと聞く。価格はとても高めの設定。料理もタパス形式なのでたくさんの種類を頼んでしまう。

 

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メニューは1人1人封筒を渡されて、その中に書かれている。

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この店のエッグベネクトはフライパンにのっかって登場。アメリカではブランチメニューの定番ともいえる卵料理はベーコンの替わりに生ハムがはさまれていた。とってもお上品で卵の火入れも完璧。オランディーズソースも質がよくしっかりとコクと酸味があって滋味深い。この店も化学調味料不使用とのこと。

野菜もいっぱい入っていてさすがセレブ御用達と言った感じである。ランチであっても滞在時間は一時間を超えると聞く。私も1時間半滞在した。

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Bacon Cheddar Buttermilk Biscuitsはこの店の代表メニュー。。チーズの風味と生地の口溶け感が秀逸。その他の料理もとっても独創的。。

1142 Manhattan Ave.
Manhattan Beach, CA 90266

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そのあとはデリ業態の繁盛店「レモネードカフェ」

ショッピングモールの2回という悪立地なんだけど一日の客数は600人。

客層は8割女性で女子会をしている方が多いのと ファミリー と若いグループが中心。
客単価は平均15ドルと聞く。
坪数100で席数は130席。。。こういう店がありそうでなかった。日本にも似たようなものがあるのだが大きな違いはファインダイニングの一流の料理人が料理を作っているので何を食しても低価格で美味しい。

好きな総菜を選ぶもよしセットメニューを選ぶもよしサラダや温野菜、サンドウイッチ、スープ、パン、ピザ、デザートまでクオリティーに抜かりなし。

2年前に訪問したスープランテーションの店に近いが料理のレベルと内容が全く異なるために勝ち組と負け組に別れたと聞く。

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料理を注文するために並ぶんだけどこの導線が華やか。。行列になるために待ち時間が少なくてすむ。着席まで20分くらいかかる。ハリウッド在住セレブもたまに見かけるらしい。

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作業人数は案内1人、カウンター6人、キッチン7人、レジ2人。。。席数を鑑みると人事が多いかもしれないが平均値よりかなり高い売り上げ利益を上げていると聞く。天井は4mの高さでレモンイエローと白の内装は清々しい。そこにオープンキッチンのステンレスが効いていてso coolな空間を作っている。

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客の平均購買点数は4つ。。オープンキッチンで作る料理のシズル感とダイナミックなプレゼンがあるためについたくさん買ってしまう。

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もちろんレモネードCafeだからフレッシュないろんな種類のレモネードがあるんだけど普段飲み付けないのと量が多いので50才前のおっさんにはイマイチだった。

Lemonade Cafe

9001 Beverly Blvd.
West Hollywood, CA 90048

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P.F. Chang’s China Bistro

(P.F.チャンズ・チャイナビストロ)

PFチャンズチャイナビストロを訪問。約4万店の中国人が経営する中華料理の分野に、「ビストロ」というコンセプトを導入。一言で言えばアメリカ人によるアメリカ人のための中華。だいたい1皿10ドルで1番高い皿でも24ドル。ジャージャー麺をスタッフが混ぜる際、アメリカ人が食べやすいように麺をカットする。

味付けは相対的に甘い。グルタミンソーダ(味の素)は不使用。いまや全米主要と自然体にカジュアルダイニング網を構築。大衆中華料理をブランド化した成功例。

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代表メニューのレタスラップ(中華のアンチョンソン)は、あまりの大ヒットで、競合各店のメニューに載るようになったらしい。日本でよく見るものだけど・・・

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モンゴリアンバーベキューはマリネしてあって異常なくらい肉が柔らかい。味は甘くて少し抵抗あり。しかしアメリカ人にとってはドンピシャなんであろう。照り焼きチキンも同様であった。

客単価は21.5ドル、店舗数207店、1店舗あたり平均年商は69000万円ですべて直営と聞く。驚愕の数字である。

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麺を啜るのが苦手なアメリカ人のためにジャージャー麺をカットするサービスには驚いた。。文化の異なりがよくわかる。メニューもすべて食材別になっているのも興味深い。アメリカ人のためのビストロなので紹興酒はおいていない。
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Pei Wei Asian Diner(ペイウェイ・アジアンダイナー)

ペイウェイ・アジアンダイナーは上記の店と経営母体を同じくする上位業態のカジュアルプラス。。低価格で「P.F.チャンズ・チャイナビストロ」と同品質の料理を提供する。

お客は立地・空間・提供方法・サービスをトレードオフすればビストロ(P.F.チャンズ)と同品質の料理を安く食べられる。
つまり、美味しいものを食べるためにビストロとの立地や空間、提供方法、接遇の差を我慢すれば一定の価値を得ることができる。ファストカジュアル業態。

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トレードオフの内容はポーションを減らす、プラスチックの器、皿の点数や薬味の品数を減らす、わからない範囲で微妙に食材の質を落とすなど・・・オーダーはカウンターで行なってあとはフルサービス。

レタスラップなどの看板商品はほぼ内容が同じであった。。この辺りが素晴らしい。P.F.チャンズのブランドを損なわずに小商圏化してテイクアウト比率を高める。。

 

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現在185店舗で80坪くらいの店舗で平均年商1店舗あたり17800万円。フライパンから火が出まくる躍動感溢れる手作り感を感じさせるオープンキッチンが特徴。。。同時に両店を見比べ食べ比べていい勉強をさせてもらった。。


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ロスアンジェルス紀行①

表題の旅に出る。。というかアメリカの外食繁盛店の視察。訪問した数が多いので簡潔にまとめる。

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初日の晩ご飯はリトルトウキョウにあるスパイステーブルを訪問。グリル業態で牛肉と唐揚げと蟹を所望。気候も良くテラスで友人と食す。

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100年前の建物をリノベーションしたと聞く。女性シェフが一人でグリラーを担当する。店は席数は数え忘れたけどかなり大きい。

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シンガポール、ベトナム系の料理。結構すべての料理がスパイシーでお酒によくあう。

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114 S Central Ave

Los Angeles, CA 90012
tel: (213) 620-1840

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そのあとはラーメンで締め。。夜の10時を回っていたが30分待ちの超人気店「新撰組」ロス初のラーメン屋と聞き及ぶ。15年前からこちらに進出しているらしい。トーランス、ガーデナを中心に焼き鳥とラーメン業態を展開している。
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リトルトウキョウには海鮮丼や和食店が軒をならべる。くら寿司もあった。こちらは豚骨スープの店なんだけど九州のものよりもスープはおとなしめ。。内装はかなりデザインされている。

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店員さんの「いらっしゃいませ」「ありがとうございました!」と日本語で叫ぶパフォーマンスがおもしろい。店員さんが声を揃えて2分ごとに何かを叫んでいる。映画に出てくるへんてこ日本人を絵に描いたような感じ。

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ラーメン自身は全く口に合わなかったけど大繁盛している。アメリカ人の嗜好にあわせているのであろう。

翌日から本気の視察開始。。。

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