2015年10月

LA視察2015 ③

今年の春に訪問したボストンでも何度も食べたロブスターロールのシルバーレイクにある専門店。元々ファーマーズマーケットの屋台で売っていたらしい。ロブスターの殻についた細かい肉を取る技術が発達したことと輸送のオペレーションが出来たのでLAに颯爽と登場したと聞き及ぶ。ロールパンの間にシーフードがサンドされている。

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メニューは
・Maine Lobster (ロブスター)
・Dungeness Crab (ワタリガニ)
・Maine Shrimp (エビ)
・Blue Crab (カニ)
サイズは、2種類でFull / Mini

ウリはやはりロブスターで価格は18ドルとかなり強気の設定。48時間前まで海にいたロブスターだけを使っているらしい。
味付けは濃いドレッシングではなく塩気のあるさらっとしたソースが特徴。臭みも特にはない。特別旨くもないが不味くもない。周りの友人は美味しいと感動していたがよくわからん。

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アメリカ人にとってピザはカジュアルな食べ物で安く,気楽に食べられるものと言う位置づけ。このお店はピザ屋さんにしてはおしゃれな感じで中にはソファーもあってゆっくりと食べることの出来るお店。

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最大の特徴はBYO(ビルドユアオウン)自分でカスタムできて、生地の種類やソースを選んで制限なくトッピングも乗せ放題で定額と言うこと。いくら乗せても直径約30センチのピザが7.95ドル+税。

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ピザは生地,ソース、チーズ,トッピング(お肉,野菜,スパイス)など全て自分の好み。私はちなみにトマトソースに、パクチ、ハラペーニョ、オリーブ,バジル,リコッタチーズ、レッドオニオンをチョイスした。あまり期待していなかったがクリスピーなピザは想像以上に以上に美味しかった。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・健康ブームの中、ハワイ料理であるポキ(ハワイ発祥の海産物をごま油やお醤油であえたもの)専門店がたくさん出来ていると聞く。こちらのサンタモニカの店は昼間は大行列の繁盛店。

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外にはお店のロゴのついた自転車が飾ってありカジュアルな空気感を醸し出している。ポキはメインのお魚(生のマグロ、鯛、サーモン、豆腐やベジタブルなど)やソースの味付けで数種類から選ぶことができるようになっている。

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すべてどんぶりスタイルで丼のベースはライス、海藻ヌードルサラダ、もしくはケールサラダからチョイス。お好みのハーブやお野菜、クリスピーオニオンやわさびココナッツ、しそにチリマリネのオレンジなどの変わり種のトッピングもある。。

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売れ筋のスパイシーゆずサーモンというポキは最近アメリカでよく見る「柚子胡椒」に枝豆、ライムをあわせたもの。特にどおって事はないがアメリカの食のトレンドがよくわかる商品である。

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サンタモニカにある肉屋を併設した店。日本ではたまに見かける業態。肉屋とレストランは別の入り口になっている。

中に入るとショーケースに並ぶ生肉やハムやベーコンなどの加工肉、そのほかにラードバターなどアメリカらしいものも販売。

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名物の前菜はタルタルステーキ。今回は牛をチョイスしたがラムやヤギもあるらしい。

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メインの肉はSHELL STEAKと呼ばれる骨付きのNY stripや鶏肉などいろんな種類のものを注文して皆でシェアする。

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脂身の少ないほとんどさしが入っていない赤身なのでさっぱりして食べやすい。リブアイはしっかり甘い脂を感じることが出来てそれなりに美味しい。

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サイドメニューはラクレットとパルメジャンがしっかりかかったポテトグラタンでクリームも濃いくてとても濃厚。

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サーモンも肉厚でとても美味しかった。

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LA視察2015 ②

弊社の外食事業部で今後さらに出店を予定している地産地消レストランもLAでは大きなトレンドとなっている。健康的な食生活を送ることの出来るレストランと言うだけでなく持続可能な「地球共生」や商品を自分でカスタマイズ出来るメニュー構成など進化し続けている店舗もたくさん視察させていただいた。

それらのすべてが奇をてらわない日常食を提供する店なんだけどその店も若々しい顧客で溢れかえっている。地元産の朝どれの野菜、全粒穀物、放し飼いの鶏、放牧飼育の牛、天然の魚、地ビール・オーガニックワイン・日本酒・生絞りジュースを食事として使用する。

和素材(枝豆、シラタキ、味噌、豆腐、椎茸、ブラウンライス、刺身)も大人気で日本の食材は健康をイメージさせるのかどの店舗でも大人気であった。

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店舗設計もカッコいいんだけどナチュラルな空気感が店中に溢れていて完全菜食主義の方やローフードを食習慣にしている客は週に3〜4回くらい通うと聞き及ぶ。

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メニューはサラダメインでそこに動物性のタンパク質をトッピングすることが出来る。サラダもその日の体調や気分に合わせて自分でカスタマイズ出来る。

ヘルシー志向の店なので野菜たっぷりでカロリー低めのメニューがたくさんある。サラダがメインでステーキやターキーやチキンやポークは付け合わせの位置づけ。価格はどれもが10〜12$くらい。

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ターキーメルト(9.95ドル)はプレッツェルのパンがポイント。ほうれん草が中に入っていてチーズがとろけてかなり美味しい。

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ピザも焼き上げてから野菜をてんこ盛り。これはかなりいい。ピザの台はかなり薄めピザの持つ不健康なイメージが一掃される商品。トリフのオイルがいいパンチを作る。

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これらの店の業態hs「ファストカジュアル」と呼ばれファストフードとファミリーレストランの価格と調理時間が中間のアメリカならではの新業態。しかしながら現在アメリカの外食で一番伸びている業態でもある。 店内で食事を採れるものもあれば、持ち帰りも可能なのが特徴。
また価格がファストフードより高いということもあり使っている素材にこだわりがある。

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サンタモニカにある生野菜をテーマにしたこちらの店も秀逸。

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こちらはワシントンDCに本拠を持ち現在30カ所のレストランを展開している。オーガニックをテーマにしておりスタッフの制服のTシャツもオーガニックと言うこだわりよう。

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こちらのレストランでは、スマートフォンのアプリによって、食事のオーダーから精算まで出来る様にしており、頻繁にアプリを使う顧客には、特別ディナーやフェスティバルのチケットを進呈しているらしい。

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こちらのお店の理念というか最も大切にしている価値観は「サステナブルに世の中を考えよう」「他人とリアルな付き合いをしよう」「世の中の役に立とう」等でそれらが店舗に書かれてありそのような考え方をベースに店作りが行なわれている・・・。

こちらのお店も指定農家から食材を仕入れていると言うことで農家リストが黒板に手書きで書かれていた。

写真はこちらの店のお薦めでこちらは店員さんお薦めのケール、鶏肉のグリル、焼きナス、トマト、アンチョビ、ゆで卵などが入ったサラダ。野菜が新鮮でかなり美味しい。特にケールが柔らかい。やさしい味付けだがこれだけで満足感がえられるような工夫がしっかりとされている推定カロリーは500キロカロリーと推測する。

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私が奈良県で今作ろうとしている飲食店の参考にしようとしている店はカリフォルニア州に17カ所のレストランを展開中。契約農家の野菜を使用するとともに屋内での野菜の栽培を実験している。現在¥44種類の野菜と果物を店内にある24本のタワーで育てていて週に1度収穫し料理に使用。

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店に入るとカウンターでお食事をオーダー。名前を言ってからカウンターをすすむ。オープンキッチンなので自分の注文した肉を焼いたりサラダを作ったりするところが見えて面白い。

メニューはサラダとスープとワンプレートに乗った定食のようなもの。

肉にするか、野菜か、鶏肉か、魚か決めて、それをサンドイッチスタイルにするか、プレートにするか、あるいはサラダと一緒に出すかをチョイス。

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太平洋で捕られたマグロやカジキなどの魚、放し飼いで育った鶏肉、数種類の穀物を食べて育ち、ホルモン・抗生物質を与えられていない数種類の牛肉などのメインにサラダ、ガーリックトースト、マッシュポテトまたは焼き野菜が付く。店内で手作りされたデザートなどのオプションもある。会計をしたらトレーに乗った料理を自分で持って席へついて食すという仕組み

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価格はどれも11ドル50セント程度。当然アルコールもある。

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かなりでっかいボウルで、ドレッシングをトスして(しっかりとからめて)作ったサラダはどこを食べてもおいしい。サラダはかなりの量があって、これだけでおなかいっぱいになる。
今回訪問した店の一部だけご紹介させていただいたが昔のアメリカの食事のイメージとは断然かけ離れたものばかりで「自然」「安全」「安心」「地球環境に優しい」「健康」「手作り」「冷凍食品や工場の否定」。このようなアメリカの食の潮流は10年以内に日本にも入ってくるものと確信する。

またこちらのお店の特徴は各店舗に一人ずつ配置されたエグゼクティブシェフで名だたる有名店の調理人をスカウトして採用しているらしい。メニューを絞り込むこととサーブをなくすことで最高の食材を使った高品質な料理を低価格で提供出来る。

この店は毎年同じ店に定点観測しにくるが見れば見るほど素晴しい・・・繁盛するのが肌感覚で実感出来る。


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LA視察2015 ①

毎年9月の下旬にLAを訪問し繁盛店舗の視察を行なう。アメリカは新しいライフスタイルとそれに伴うビジネスモデルが次々と誕生する。そこには自由な競争市場があり世界中からヒト・モノ・カネが集まり、有望な飲食店には投資家が億単位で資金をつぎ込むために小さな店舗が数年で数百店舗展開することも珍しくないと聞き及ぶ。

日本の7年先を行くと言われるアメリカの飲食ビジネスを自分の目で見て感じる研修としてここ数年続けています。諸事情で細かな解説は出来ませんが忘備録を兼ねてこのブログに記します。

ロスまでの移動はJALのビジネスクラスを利用。食事がことのほか美味しいのでとても勉強になる。

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アミューズはアスパラとインゲンのフォワグラ入り白和えと新ジャガのピリ辛煮。両方とも特にどおってことない料理だけど素材自身がいいためにとても美味しい。

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小鉢膳としてスモークされた鮭のサラダに湯葉饅頭、柿の砧和え。むかご糝薯と新ジャガ、真ん中がトラウトサーモンのタタキ、しめじの白和えに蛸の柔らか煮、秋刀魚と鶏の幽庵焼きなど。すべてCAの方々がギャレーで作られている。チルド冷蔵のものや冷凍のものを解凍したものなど調理法は様々であるが一定のクオリティーの高さがあるのはさすがである。

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メインは白身魚と高野豆腐と海老の煮物。ご飯の炊きあがりの良さも秀逸。ほとんどの乗客が和食を選ぶのも理解が出来る。

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LA到着後はハリウッド等を散策して夜はダウンタウンのルーフトップにあるレストラン。日本だと屋上ビアガーデンと言ったところであるが高感度の顧客がおしゃれをして集まるハイエンドなフージョンレストラン。

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顧客は誰か?
顧客はいつどのようなものを求めているのか?
顧客の求める価値は?
その価値を出すためのオペレーションは?
そのためにわれわれは何をしなければならないのか?

これらのことを考えながらそれぞれの店舗を視察し自社の業態開発と既存業態のブラッシュアップのヒントにする。

4日間早朝ブリーフィングのあとは毎回今日本でも潮流のあるサードウエイブのコーヒー店を訪問する。

よく言われる解説として第1の波のファーストウェーブは1900年代からはじまった大量生産・大量消費のコーヒーの時代。第2の波のセカンドウェーブはスターバックスに代表されるシアトル系の深煎り高品質の豆を使ったコーヒーの時代。日本では今でも大人気で主流となっている。そして第3の波のサードウェーブはコーヒー豆の生産地へのこだわりやハンドドリップで一杯ずつ入れられるハンドドリップのスタイルなど日本の昭和の喫茶店のようなおもてなし系が注目されている。

味は浅煎りで抽出された「強い酸味」が特徴で、それぞれのお店でいくつもの種類を飲み比べして見たがそれぞれが個性的な味で時間をかけて楽しむにはいいかなと思った。
終日アテンドいただいたLA在住の外食コンサルの先生の解説によるとサードウエイブコーヒーは日本の影響をかなり多く受けているとおっしゃってました。あとから調べるとアイスコーヒーは日本が発祥と言われている。

2015年2月に清澄にて日本第一号店が開店され翌月の3月には青山に第二号店が開店された「ブルーボトルコーヒー」のエコパーク店を視察。

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2002年創業ののち現在全米で18店舗展開。オーナー自ら豆を買い付けに行き、厳選されたオーガニック・フェアトレードの豆を自家焙煎しているらしい。

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「フレッシュネス」「ホスピタリティ」「サステナビリティ」をキーワードとして重視しながら焙煎後48時間以内に豆を消費すること、豆を挽いた後45秒以内にお湯を注ぐなどのこだわりがある。店内の雰囲気は作業所の趣。

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そして特に特徴的なのが、「マイクロ・ブリュー・コーヒー」と呼ばれるコーヒーの淹れ方。いわゆる日本のドリップコーヒーの入れ方でアメリカではありそうでなかったらしい。

シカゴ生まれの「インテリジェンシア・コーヒー(Intelligentsia coffee)」は、日本でも今話題のブルーボトルコーヒーと同様、お店で出すコーヒーの1杯1杯を丁寧に淹れるサードウェーブコーヒーを象徴するお店の一つ。

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現在店舗はシカゴに6店舗、ロサンゼルスに3店舗、ニューヨークに2店舗展開。昨年はパサディナの店舗を視察したが今回はシルバーレイクとアボットキニーの店を視察。

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シルバーレイクにあるこちらのお店はバリスタチャンピオンを輩出した実力派ロースターがいるらしい。店舗は真っ赤な建物が特徴でアーチ型の門をくぐって入るファザードはイスラムのレストランを彷彿させる

気候が良いのでどのレストランもほぼ年中オープンテラスの席で過ごすことができるのはロサンゼルスのいいところ。

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こちらの店も他のサードウエイブの店舗同様、すべて自家焙煎のシングルオリジンにこだわりながら豆からカップまでトータルでコーディネートしながら、アーティスティックなプレゼンテーションで魅せる。コーヒーは嗜好品なので脳で飲んでもらうと言うことであろう。抽出方法やコーヒーに対する姿勢を共有できる店にしか卸さないというポリシーを貫くことで希少性と高付加価値をしっかりと保っておられる。

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コーヒーのメニュー表はまずそのコーヒーがどんな香りがするのかが記載。実際に飲んでみるとコーヒーの香りの中にその記載通り桃やリンゴ、キウイの香りがする。

 

個人的には特にどおって事はないと思うのだがこちらの店も日本に上陸する日も近いであろうと言う予感はする。ただ喫茶店文化が根強い日本で普及するかどうかも興味深い点である。

次にポートランド生まれのスタンプタウンコーヒーも訪問。 今回はロサンゼルスの1号店を視察。今最も活気のあるダウンタウンの人気グルメスポットやおしゃれ系の倉庫が立ちならずアーツ地区の外れに佇む。

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店内は倉庫を改造だけど天井は高く、壁は白くペイントされたレンガ造りでかなりカッコいいデザインとなっている。

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カウンターの奥のガラス越しに大きなコーヒーロースターが見えて工場をあえて見せフレッシュ感を創出。

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座る場所はほとんどなく、立ち飲みカウンターとスツールがいくつかあるだけ。

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ドリップコーヒー、エスプレッソ系、コールドブリュー、プレスドジュースも置いてある。人気店シュガーブルームから仕入れているペイストリー類も充実。

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店内には、オリジナルのコーヒー豆、ガロンボトルに入ったコールドブリューコーヒーや缶コーヒー(6ドル)さまざまなコーヒーを立てる道具類が販売されている。

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多店舗展開は出来ないがすべての店は店舗でコーヒーを販売することが目的ではなく焙煎した豆の販売で利益を求めるビジネスモデルであることは一致。サードウエイブの店舗の一部ではドリップ抽出を機械で始めて出来上がりのムラをなくすこととバリスタでなくても誰もが簡単にこだわりのコーヒーを入れることが出来ることに挑戦している店舗もあると聞き及ぶ。

すべての革新はアメリカ西海岸から始まる・・・・


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