2016年10月

アメリカ西海岸外食繁盛店視察 ③

パサデナの「ジャンバジュース・イノベーション・バー」を訪問。

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1990年に第一号店をオープン。現在ナチュラルでヘルシーなスムージを主力商品としてに全米で885店舗。コンセプトは「健康と幸せを世界の人々に広めること」商品にはトランス脂肪酸、高果糖コーンシロップ、人工保存料・香料は使用されていない。主力商品のスムージーは数種類あって注文するとそのつど材料をミキサーにかけてその場で作っていただける。

メニューは
・Immunity
・Energy
・Fiber
・Soy Protein
・Daily Vitamin
・Calcium
・Green Caffeine

その他に日本でも最近販売されているコールドプレスジュースもよく売れているようである。ビバリーヒルズの店舗ではブリトニースピアーズがスペシャルジュース12$を求めてよく訪問することで大ブレイク。

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こちらのジュースやスムージーは日本と違って機能性を重視。以前からある普通のスムージーにサプリ、小麦若葉、黒糖を加えて機能性と食事性を高める。いろいろなフルーツと野菜の組み合わせで飲み応えのあるものとなっている。

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ビジュアルも美くしい。店内はグリーンをベースにしたカッコいい空間。

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Wheatgrassのショットもある。注文のたびにはさみで必要分刈り取られる。
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出来立ての青汁は美味いとはいえないが身体に沁み渡る苦さ。。。

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此方の店はラボという位置づけの実験店。ジュースやスムージの他にもキヌアボウルも販売。写真はメキシカンなサウスウェストボウル6.99$ 思いのほか美味しかった。

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数年前の渡米からベンチマークをしている「ブレイズピザ」

今回はパサデナの創業店を訪問。2012年スタートで現在150店舗。この5年間で急成長。
1店舗あたりの平均売り上げは2億5000万。最大の特徴はサブウェイと同様のBYO(ビルドユアオウン)。自分で商品の内容をカスタムできること。生地の種類やソースを選んで制限なくトッピングも乗せ放題で定額と言うこと。いくら乗せても直径約30センチのピザが7.95ドル+税というのはかなり安いと思う。生地やトッピングの食材はすべて手作りされる。どこのお店も常に大行列。

注文方法
①最初にイートインかテイクアウトかを聞かれる(here or to go?と聞かれるだけ)
イートインと言うとBuild Your Own(具材・乗せ放題)か定番メニューかを尋ねられる。

②Build Your Ownと返答すると名前を聞かれる。「マイケル」とか適当なアメリカンネームで答える。

③好きなピザソースを選ぶ
・classic red sauce (トマトソース)
・spicy red sauce (スパイシーソース)
・white cream sauce (ホワイトクリームソース)
・garlic pesto sauce(ガーリックペストソース(緑色のソース)

④好みのチーズを選ぶ(モッツアレラ・ゴルゴンゾーラ・フェタ等・何種類でもOK)

⑤「ミート」を選ぶ(ペパロニ・サラミ・ソーセージ・ハム等・何種類でもOK)最後に玉ねぎやピーマン、マッシュルームなどの野菜やオリーブ、香草を選んで終了。

⑥ドリンクの要不要を聞かれてから会計。

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会計のあいだに高温のガスオーブンでピザが焼き上がるという仕組み。クリスピーなピッツァの食感は軽くて一定の上質感も感じられる。フードコート等でよく見かけるアメリカンピザとは一線を画す。イートインの客のほとんどが楽しそうに食事をしているのが印象的。焼き上がりもとても美しい。価格以上の価値はかなりある思う。

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このようなレストラン仕様の商品が低価格でカジュアルに食することが出来るということに意味がある。自分で選んだ好きな具材の乗ったピザが低価格で5分以内に提供出来るというだけですごい収益を上げるビジネスとなることを学ぶ。。

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現在ロサンゼルスで最も人気のある寿司店の「シュガーフィッシュ」を訪問。現在LAのビバリーヒルズを旗艦に、ブレントウッド、サンタモニカ、マリナデルレイ、スタジオシティ、カラバサスやダウンタウンなどに10店舗ほど展開。手巻き寿司専門の「kazunori sushi」も2店舗展開されている。

2012年に閉店した「Sushi Nozawa」はシェフのおまかせメニューしかない行列ができる伝説の店として有名で、アメリカ的な寿司ではなく世界中から厳選した新鮮な食材にこだわった本格的なトラディショナルな寿司店として大人気の店だったらしい。

そのレジェンド寿司店の伝説は
・予約は一切取らない
*スティーブンスピルバーグからの予約も「そいつのこと知らない」といって断る。ジョントラボルタも入店を断られたらしい。

・カリフォルニアロールとかを注文する気に入らない客には「get out!」と言って帰らせる(周りの客はそれを見て楽しむ)
*彼は自分が修行した日本の「師匠」達をリスペクトしているため、自分の寿司は「師匠達の教えのもの」と言う考えがあり、日本にないカリフォルニアロールのような寿司を提供することは「師匠に申し訳ない」と言う気持ちになるかららしい。

・メニューは「Trust me」
*自分が選んだメニューが一番美味しいという寿司原理主義者ともいえる考えを客に押し付ける。

・2012年のsushi NOZAWAの閉店日には、LA中のマスコミと長年のお客さんで大賑わい
*テレビ局のヘリコプターまで出動されたらしい。

こちらのシュガーフィッシュは、そんな「Sushi Nozawa」の寿司哲学を受け継いだ店で店主のご子息が作り上げたおしゃれな寿司店。メニューはアメリカ的なフュージョン寿司は一切なく、ネタそのものの良さを味わえる日本的なメニューばかり。

店の雰囲気はモダンで、センス良くまとめられ、スタッフの教育も行き届いている。

メニューは
【THE NOZAWA  SPECIAL TRUST ME】37$ 3種類あるコースの中で、一番たくさんのお寿司が食べられるボリュームたっぷりのコース。前菜のほかに、寿司12貫と手巻き寿司2本のセット。

【TRUST ME/トラスト・ミー】27$ 前菜のほかに、寿司8貫と手巻き寿司2本のセット。
どちらのコーもの内容はほとんど同じ。

【TRUST ME light】19$

前菜はオーガニックの枝豆(冷凍品)と薄めのポン酢に漬け込まれたマグロの刺身が登場。ネタはTuna Sushi(マグロ)、Albacore Sushi(カジキマグロ) 、Salmon Sushi(サーモン)、Nozawa Shrimp Sushi(海老)です。海老にぎりは「ノザワスタイル」でハーフボイルの海老を甘酢で軽く締めた食感も柔かな仕上がり。シャリはかなり温かい。
トロの手巻きやロブスターの手巻きもアラカルトで所望する。海苔がとても上質で香りがとてもいい。

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会計は税金とチップが16%自動計算。。気軽に美味しい寿司を食べるのにぴったり。いいお店です。 (続く・・・)


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アメリカ西海岸外食繁盛店視察記 ②

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チック・フィル・エーはアトランタに本社を持つファーストフードチェーンで、全米に2000店舗以上を展開。売り上げはなんと6000億円オーバー・・

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店名の発音は「チック・フィル・エイ」ではなく、「チック・フィ・レー」らしい。目玉商品は鶏胸肉をピーナッツ油で高温高圧でジューシーに揚げられたフライドチキンがパンに挟まったチキン・サンドイッチ。アメリカでは健康志向も手伝ってチキンサンドがハンバーガーの売り上げを上回ったと聞き及ぶ。

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全米のすべての店舗で親切な接客や清潔な店内、テーブルには花が飾られる。こちらの店は顧客満足度で、全米ナンバーワンのファーストフード店にも選ばれたことがあるらしい。

こちらのお店の大躍進のポイントをコンサルの先生からいろいろ解説いただいたがこのブログでは割愛する。

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「レイジングチキンフィンガーズ」は鶏胸肉の細長いナゲット状のものを主力としたお店。現在251店舗で1店舗あたり2億2000万円を売り上げるQSR(日本ではファストフード店)業態店。1996年に創業でメニュー構成はチキンフライ・チキンサンドイッチ、テキサストーストとシンプル。
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チキンはサックサクで胸肉だけどとてもジューシー。アメリカでは日本と逆でモモ肉はほとんど使用しないらしい。客層は若い方が多い。日本の唐揚げ専門店のようなものであろうか。

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ハンティントンビーチの「ユーリカ」は地ビール(クラフトビール)、ワイン、ウイスキーなどの豊富なお酒と美味しいバーガーのあるガストロパブ(レストラン品質をもつパブ)業態の大ヒット中の繁盛店。客単価は16ドル50セント。日本で言う坪効率は驚きの120万円越え。

店内はインダストリアルシック。食事メニューは44種類でかなり絞り込んでいる。
全店パティオには焚き火があるのが特徴。

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クラフトビールの取り揃えは圧巻。プレミアムスピリッツとかも品揃えありタップワインもある。

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クラフトカクテルも充実。レシピのジュースもリキュールも自家製。

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サンプル飲み比べはウイスキーが22ドル、ビール9ドル。まずはこれをいただいて口にあったものを再度所望する。

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ローストビーフサラダ。牛肉の味わいがかなりいい。野菜は当然のことながらオーガニックでとても美味しい。

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ロブスターを挟んだタコス。様々な部位が入っているために歯ごたえや味わいの異なりが楽しい。野菜もたくさん入っているために身体にもよさそう。

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ローメインレタスの表面を軽くローストしたシーザーサラダ。ボリューム満点でビックリ・・

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フード売り上げの22%をしめるハンバーガーは様々な種類がある。ファストフードのものと違いかなりしっかり作り込まれたものばかり。日本のファミレスとはまったく似て非なるもので誰もが気楽に利用出来て美味しくて財布に優しい・・・

人気があるのは当たり前だな・・・(続く)


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アメリカ西海岸外食繁盛店視察 ①

9月の下旬よりアメリカの西海岸の成長組の外食チェーン店、最新のフードサービス業態の視察に行ってきました。今年の6月にも訪問してきたばかりだけどアメリカ企業(店舗)観察でアメリカの消費環境のパラダイム変化を知ることでき、そのことによって日本の消費業態の10年後を知ることが出来る。

世界で最も流入人口の多いカリフォルニアでは世界中の企業が実験店をはじめ、新しい業態が次々と生まれるためにそれらを自身の目で観察・分析をすることによって自社の新業態開発、新商品開発、リブランディングのヒントを得ることが出来る。

また、同じ店(飲食店に限らず小売店やサービス産業も同様)を毎年同時期に定期的に観測をすることで環境や時代感の変化を発見することが出来、その変化の理由をビジネスパーソンとしての直感を使って自分で考えるようにしている。。

現地ではアメリカ外食研究・コンサルの第一人者の某先生にレクチャーと案内をいただきながら小売店含めて約70店舗を視察する。その視察店舗の一部を数回に分けて日記に記させていただきます(さまざまな理由で公開出来ない情報等もあり簡単な紹介になりますこと容赦ください)

まずは現在LAで最もホットで予約の取りにくいと言われるイタリア料理の「BestIa / ベスティア」を訪問。

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BESTIAは、ベストLAに由来。”L”の部分は”i”ということ。倉庫街によく馴染むくたびれ感を醸し出した外観はかなりかっこいい。

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店内に入ると300席以上の客席がパンパン。客層はいろいろだけどドレスアップした女性も多い。バーカウンタ−やソファー席、テラス席もあって使い方はいろいろ。

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高天井のインダストリアルな空気感満載の内装と客で溢れる店内がとてもいい感じで映画のよう。

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この日はカリフォルニアワインとともにアラカルトで好きなものを好きなだけ注文する。気候が良いのでテラス席を希望する。

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こちらはパスタが有名で30種類くらいのなかで名物の雲丹の手打ちスパゲティーを所望。麺がモチモチで目が飛び出るような美味しさ。

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肉団子とモッツァレラをあわせたもの。ステーキを食べているような肉感があった。

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蛤とムール貝の煮込みは貝のジュが美味しくてパンですくいまくっていただいた。

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豚肉のソテー。。。炭焼きで表面カリカリで中身がロゼピンクの仕上がり。不味いわけがないな・・・・

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牛肉とチキンの料理もバンバン注文して怪獣のようにガツガツ食す。

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店内は薪窯もあって本格的なピッツアが焼かれる。

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ケールとモッツァレラを乗せたものとマルゲリータの両方をいただいたがかなりよかった。どの料理もいい食材をこねくりまわさないでシンプルに調理をされていてとても好感が持てる。

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翌日はプエンテヒルズの「パネラブレッド2.0」で朝食をいただく。パネラは現在約2000店を超えるベーカリーカフェの大チェーン店。客単価は客単価9ドル63で店舗あたりの売り上げは2億6000万。此方の店は昨年も訪問したパネラブレッド最新コンバート店。業種はグルメコーヒーとカフェとベーカリーとスープのお店。コンセプトは「都会のオアシス」らしい。ランチ売り上げが全体の55%と聞き及ぶ。

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焼きたてのパンやそれを使ったサンドイッチ、スープにパスタなど商品構成もいろいろあって選ぶのも大変。こちらの新業態のお店の特徴はスタバと同様セルフオーダーキヨスク。お客さんが自分でタッチパネルを使って注文できる。ページャーをもってテーブルにつくと店員さんが席までもってきてくれる。又アプリで注文してピックアップする仕組みも出来ている。すべて顧客ベネフィットを一番に考えている。

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タッチパネル式の商品購入をマクドナルドも一部店舗で実験されているがそれを確かめに訪問した店舗ではオペレーションの不備の為に数ヶ月前に取りやめたとのこと。このようにアメリカでは小さな投資で実験店を出店し観察分析を繰り返しながら新しい商品や業態開発を行うのが通例となっている。

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現在私どもの会社でも取り組んでいるハラル対応レストランを訪問。ハラルとは簡単に言えばイスラム信者が食べることが許されている料理のことで豚肉とアルコールが禁止であることはよく知られているがそれ以外でもいろいろと制限がある。

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こちらの「ハラル・ガイズ」はその名の通りイスラム教徒でも安心して食べられるお肉料理を提供。主なメニューは以下の3つで,いずれも7ドル。

Chicken over rice
Gyro over rice
Mix (Chicken & Gyro) over rice

チキン・オーバー・ライスは名前の通り,ご飯の上に鶏肉が盛られているもの。Gyroは羊肉,mixは鶏肉と羊肉が半分ずつ盛られたもの。

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元はニューヨークでナイトクラブの帰りの客が食べにくる屋台で当初は名前もなかったらしい。3人のエジプト人が創業者で現在ニューヨークの屋台の店は朝7時から深夜4時まで営業し今でも屋台の店は1店舗で1億5000万円製造販売するらしい。

此方の店のようなテーブルのある店舗型の店は13店舗で現在FC待機が400件あると聞き及ぶ。

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注文するとサブウエイのように流れ作業で調理される。写真のオレンジ色のものは,ニンジンではなくパサパサした粘りのないサフランライスのようなライス。

あっさりとした味付けの鶏肉とナツメグやクミンパウダーを付けてギロピタ(ジャイロ)で焼き上げ、さらにジャイロからカットしたケバブのような肉を鉄板で焼き上げた羊肉の組み合わせとたっぷりの野菜。これにマヨネーズ系のソースと真っ赤なホットソースをかけていただく。

よく掻き回していただくと何とも言えないジャンク味で癖になる感じ。丼好きの日本人にも親しみやすく日本に帰ってからも懐かしく又食べたいと思う内容。サイドディッシュとしてひよこ豆のコロッケなどもある。

アメリカ国内のハラル市場は2兆円。世界には16億人(世界人口の23%)いる。アジア太平洋地域に10億人で我が国政府は2020年度までに訪日外国人を4000万人、2030年までには6000万人にすると発表しているためハラール食の提供は飲食店の成長戦略で大きな柱になることは間違いないであろう。当社でも現在進めている日本食のハラール化の研究の推進の急務を今回の訪問で実感する。(続く)


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