リーガロイヤルホテル試食会

4月に表記のホテルで行なわれる600人規模のパーティーの食事の試食検討会にお招きいただき相伴させていただく。大阪市内のホテルで頂くパーティー料理のなかでもこちらのものはどの高級ホテルよりもワンランク以上秀でていると個人的には評価している。

今回は献立が2つのパターンがあり料金はともに8000円でこちらのホテルの着席フルサービスでは最安値のものと思われる。前菜・スープ・魚料理・肉料理・デセールのフルコースを2種類食べ分けるという珍しい会食となる。

総料理長の太田昌利氏が料理の説明をされたあとで早速試食を行なう。

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アントレはオマール海老のクレームスフレの下に紅ズワイ蟹のジュレを敷いたもの。キャビアとレッドオニオンが添えられる。よく頂くものはオマール海老とホタテをあわせてふんわりと焼き上げたものだけどこれはムース状に処理されていてこれはこれで海老の味がしっかりとして個人的には大好きな味。

もう一方は低温調理をしたノルウエーサーモンの下にビネガーを効かせた野菜を敷いたもの。サーモンの上にはイクラとタピオカが添えられる。サーモンの塩分が立っていて皿全体がきりっとした味わい。

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スープはクリームスープが2種類。黄色い方が南瓜のクリームスープ。濃い方が7種類の野菜が入ったガルビュール。ガルビュールはフランスの田舎風スープで鴨肉が入ったものを現地で何度か頂いたことがあったが全く異なる味わい。宴会料理で廉価なものだとこんなものかと納得。添えられるパンは変わらぬおいしさでいつも食べ過ぎてしまう。

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ポアゾンは真鯛の蒸気蒸しに酸味を効かせた野菜と柚子風味のソース。和のエッセンスが入ってはいるが酢の使い方は完全にフレンチでしっかりとエッジの立った味になっている。廉価な白ワインと一緒にいただくと味わいの変化があって面白い。

もう一皿はトウモロコシの粉で作るポレンタを敷いた上に皮目をしっかりと焼き込んだ甘鯛のポワレを盛りつけたものをチョリソーのソースで頂くといったもの。チョリソーのトマトソースはイタリアンでよく頂くが黄色のものは初めて。ポレンタもそうであるがフレンチにイタリアン食材を合わせる献立は最近よく見受けられる。

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ヴィヤンドはローストビーフにマデラソースをかけたリーガロイヤルホテルの看板商品とうすい豆・白インゲン・かぼちゃのピュレの上に載せた牛肉のグリエに牛蒡のソースを合わせた和のテイストの2種類。肉は双方ともオーストラリア産だけど柔らかくしっとりと仕上げられているのはさすがとしか言いようがない。調理技術のレベルの高さにビックリ。。

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デセールも大満足。ナッツ風味のチョコケーキにカシスとパッションフルーツのソースをかけたものとフロマージュ・ブラン(チーズケーキ)と蜂蜜のマリアージュに柑橘系のジュレをあわせたもの。ビジュアルも美しくこちらのホテルの矜持を見せつけられた気がした。

こちらの料飲部門はどちらも廉価な商品でも客に一定の満足感をきちんと提供される。これがまさに本物のプロフェッショナルの仕事で飲食店経営者としては見習うところが多い・・・・いい勉強になりました。。


カテゴリー 肥後橋, 淀屋橋, フレンチ |
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